果蔬营养1.doc

果蔬营养与保健课程教学内容，主要参考 薛建平编著的食物营养与健康（2004）教材，结合本人多年从报纸、杂志和网络等相关报道中收集整理而组编成本课程的教学内容。本课程为公选课（通识课），开设本课程旨在大学生中进行营养与保健的科学普及教育，由于我所从事的专业是园艺学科中的蔬菜学，为此课程教学锁定在蔬菜、水果的营养和食用保健上。由于本人水平有限，在教学过程还有许多不尽人意的地方。尽管如此，该课深受同学们的欢迎，为此希望有更多的有志之士关心此课程的教学研究，让该课程的教学内容和质量得到更好升华。本课件按课程教学大纲的要求，节选自薛建平编著的食物营养与健康（2004）教材，仅供同学们参考。 授课教师：园艺林学学院 向长萍果蔬营养与保健绪论“国以民为本，民以食为天，食以安为先”这15个字说出了国与民的关系，说出了食物与健康的关系。只有遵循营养学的基本原理，合理膳食，营养均衡搭配，才能有健康的体现。据（薛建平）2000年11月上海预防医学的一项调查表明有90%的国人营养知识缺乏或错误。有专家说，我国目前科盲高于文盲，营养盲高于科盲。这话有没有道理呢？ 从当代大学生饮食状况看：1.为了爱美，不肯多吃。（尤其部分女同学为了减肥节食而引起贫血。B族维生素不足，热量摄入太低。）2.很少吃蔬菜水果等。由于蔬菜水果吃得少影响维生素、矿物质的供给和吸收，引起精神衰弱、贫血、失眠、便秘、感冒、发烧等。3.饱一顿饥一顿饮食不定时，极易导致营养不良、角炎等疾病。4.很少喝牛奶，导致VB2、钙质的摄入偏低，引起口角炎、食欲不振，注意力不集中。5.生活无规律（有时起床太晚），不吃早餐，以致营养不良。6.常光顾地摊大排档，卫生条件难以保证。7.有些同学尤其是零食不离嘴。8.开夜车（应付考试）用喝咖啡、浓茶、口服液提神。9.偏食、挑食。10.考试后大吃大喝，饮酒作乐。由此可见，当代大学生对自己的饮食相当马虎，表面看起来是一个“懒”字，最根本的是本身在营养与保健方面的常识不足的关系。 中共中央书记处研究室科技组顾问、中国学生营养促进会名誉会长，我国著名的营养学家于若木教授曾指出（2000年）“人民的营养问题不是孤立的问题，主要受国民经济发展程度的制约。可以说，他与经济发展是同步进行的，但是国民经济发展了，人民群众收入增加 了，由于缺少营养知识，并不能收到合理营养的目的。所以，营养保健又必须与营养知识的普及同步进行。”据调查成年人有200多种疾病与儿童及青少年时代营养不科学、不均衡有关。近年来我们开设了果蔬营养与保健课程。希望通过本课程的学习，对同学们膳食营养的合理搭配有一定的帮助。那么合理营养与健康有什么关系呢？（参见薛建平P1-2）1.促进生长发育生长是指细胞的繁殖、增大和细胞间的增加。发育是指身体系统各器官各组织功能的完善。影响生长发育的主要因素有营养、运动、疾病、气候、社会环境和遗传因素，其中营养因素占主要位置。人体细胞的主要成分是蛋白质，新的细胞组织的构成、繁殖、增大都离不开蛋白质，故蛋白质是儿童青少年发育的主要物质。此外碳水化合物、脂类、维生素、矿物质、水等营养素也是影响生长发育的主要物质。2.提高智力营养状况对人类的智力影响极大。儿童时期和婴儿时期是大脑发育最快的时期，需要足够的营养物质。如二十二碳六烯酸、卵磷脂、蛋白质等。特别是二十二碳六烯酸的供给，如果摄入不足，就会影响大脑的发育，阻碍大脑智力开发。3.促进优生影响优生的因素有遗传方面的，但营养也是一个不容忽视的主要因素。如孕妇饮食中缺乏叶酸则引起胎儿神经管畸形；饮食中缺乏维生素12则会产生水脑现象。4.增加机体免疫功能免疫是机体的一种保护反应，如免疫力低下，则易受各种病菌的侵害，营养不良患者的吞噬细胞对细菌攻击的应答能力低下。食物中的一些营养物质如维生素、维生素、维生素、微量元素和、谷胱甘肽、类黄酮等物质都具有提高免疫力的作用。5.促进健康长寿人体的衰老是自然界的必然过程，长生不老的秘方虽然没有，但如果注意摄取均衡营养，则完全可以延缓衰老，达到健康长寿的目的。人到一定年龄（5060岁）机体逐渐衰老，生理机能发生衰退，需要补充营养，多吃蔬菜、水果等清淡食物，避免热量和动物脂肪的过多摄入，防止高血压，心脏血管等疾病的产生，以达到延年益寿的目的。6.防止疾病合理营养可以增进健康，而营养不良或过剩都可引起疾病。由营养不良引起的疾病为营养缺乏病，如缺铁性贫血、佝偻病、夜盲症、甲状腺肿大等。由营养过剩引起的疾病有“富贵病”、“文明病”，如糖尿病、心血管疾病等。营养不足或营养过剩，一方面与营养摄入不当有关。另一方面也与缺乏营养知识有关，因此普及营养知识、合理摄取营养，对与防治疾病具有重要意义。新世纪素质教育的推行，呼吁食物营养健康教育走进大学生的课堂。在大学中开展食物营养与健康教育，是关系到子孙后代潜能开发的大问题是涉及中华民族兴旺的大事情。为此我们开设了“果蔬营养与保健”选修课。希望大学生一起研究饮食营养与健康，使同学们对果蔬的营养价值和身体健康关系有一个初步的认识。第一章 蔬菜和水果的主要营养成分第一节 维生素维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物。虽然其种类繁多，性质各异，但具有以下共同特点：1、维生素都在天然食物中存在，但没有一种天然食物含有人体所必需的全部维生素。2、它们不能在人体内合成，或合成量少，不能满足机体需要，必须由食物不断供给。3、它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，但必不可缺。 4、它们在体内不提供热能。维生素是人体必需的一类营养素，与健康关系密切，摄入不足往往引起机体病理变化。几百年前，远洋航船没有冷藏设备，也没有办法保存新鲜水果蔬菜，海员每次出海多则1-2年，少则几个月。由于他们只能吃面包、饼干和咸肉，常出现有海员病倒，其症状是脸色由苍白变成暗黑，牙龈渗出血丝，很快浑身出现一块块乌青的斑或血斑，两腿肿胀、麻木，关节疼痛，严重的不能行走。欧洲探险家哥伦布的船队就出现了上述病症。当船队经过一个荒岛时，船员不愿意死在船上而要求留在荒岛上，哥伦布答应了。留在岛上的海员开始了荒岛生活，他们用岛上的红红绿绿的野果充饥，过了几天，奇迹出现了，这些海员没有死，反而健康的活着！船队回来时，他们又回到了船上，船上的伦达医生研究了海员们在荒岛上吃的野果，他想船上的食物中一定缺少了某种人体需要的营养物质，而这些野果里有。后来他们用柑橘和柠檬给患这种病的海员吃，几天后减轻了病情，不久恢复了健康。后来俄国的海员因患这种病沦落在一个荒岛上，他们喝鹿血治好了这种病。1536年法国探险者卡蒂埃的船队里有110多名海员也患上了这种病，在加拿大过冬时，当地印地安人建议他们喝松叶浸泡过的水，结果治好了病。此类情况引起了医学界的注意。1913-1920年美国和英国两位生物化学家先后发现抗坏血酸因子，并正式将这种因子称为维生素C，这种病叫“坏血病”。维生素被发现了，而且是一个大家族。在还没有完全确定其化学结构前，通常把其命名按照它们被发现的顺序，依字母顺序排列，或根据它们所具有的营养作用的第一个词的开头字母命名。例如发现脂溶性维生素，首先是维生素A，维生素D，维生素E；水溶性维生素B1，维生素B2和维生素C。而维生素K的发现是一位荷兰科学家，他把维生素K的抗出血作用按荷兰文称为“凝血因子”（Koagalation Faktor）而命名。目前在应用维生素时更趋向于使用化学名称。一、维生素的分类维生素的化学结构各不相同，性质和特点也差别很大，无法按一般方法分类。在发现维生素时，发现一些维生素能溶解于水，而另一些不溶于水。因此科学家根据其溶解性分为脂溶性维生素、水溶性维生素以及类维生素物质三大类：1、脂溶性维生素主要有维生素A，维生素D，维生素E，维生素K。2、水溶性维生素主要有B族维生素和维生素C。B族维生素包括8种水溶性维生素，即维生素B1，B2，B3，B6，烟酸（维生素PP），生物素，叶酸和维生素B12。3、类维生素物质机体内有一些物质，一般认为它们不是真正的维生素，但其生物活性与维生素非常相似，有时将它们列入复合维生素B族，通常称其为“类维生素物质”。其中包括：胆碱、维生素P（生物类黄酮）、维生素BT（肉毒碱）、辅酶Q（泛醌）、肌醇、维生素B17（苦杏仁苷）、硫辛酸、对氨基苯甲酸（PABA）、维生素B15（潘氨酸）等。二脂溶性维生素1维生素A和胡萝卜素维生素A又叫视黄醇，是人类最早发现的维生素。有维生素A1和维生素A2两种。维生素A1为视黄醇，主要存在于哺乳动物和海洋鱼类的肝脏中；维生素A2为脱氢视黄醇，主要存在于淡水鱼中。 植物体中所含有的黄红色中很多属于类胡萝卜素，胡萝卜素为维生素A的前体。在动物体内胡萝卜素可转化为维生素A，并具有维生素A的生物活性，所以被称为维生素A源。其中胡萝卜素最有效，一分子胡萝卜素理论上可产生两个等效的维生素A。1.1 理化性质维生素A为淡黄色结晶，不溶于水，对热、酸、碱比较稳定。一般烹调和罐制品不易破坏，但易空气中的氧气所氧化。植物体内存在类胡萝卜素，呈红、黄颜色。绿色蔬菜、新鲜水果都含有丰富的胡萝卜素。1.2 生理功能1 ) 保持正常视觉眼睛视视网膜上的感光物质视紫红质，是由维生素A和视蛋白结合而成,有维持弱光下视力的作用.如果缺乏,就会影响视紫红质的合成，引起夜盲症。白内障是中老年人视力减退的主要原因。芬兰研究人员发现缺乏维生素A易患白内障。2 ) 保持上皮细胞的完整和健全，增强机体免疫力维生素A具有参与糖基转移酶系统的功能，对糖基起到运载作用，以保持粘膜上皮细胞中糖基的正常合成。很多学者认为，维生素A缺乏时，人体的特异免疫功能受损，呼吸道消化道粘膜完整性遭到破坏，病原易侵袭而发病。1992年WTO专家小组认为，维生素A缺乏大大增加发展中国家儿童肺炎、腹泻的发病率。3 ) 清除自由基，减轻脑中损伤胡萝卜素有很好的抗氧化作用，能通过提供电子抑制活性氧的生成，达到清除自由基的目的，发挥延缓衰老的作用。比利时的一项研究发现血中高水平的维生素A可以保护某些人免受脑中血行阻断作用的影响。4 ) 可促进生长发育维生素A可以促进蛋白质的生物合成及骨细胞分化，促进牙齿、骨骼的正常发育。有研究表明补充维生素A的儿童身高的增长明显高于不补充的。我国预防医学科学院营养与食品卫生研究所曾选择贫困地区600名儿童进行补充维生素A的对照研究，发现补充维生素A有助于儿童身高和体重的增加，证明了可促进生长发育。5 ) 防治癌症维生素A对上皮细胞的分化有相当大的控制作用，可使上皮细胞的发育异向正常的成熟的非角质的化细胞。当体内缺乏维生素A时，这种分化含转化歧途，使上皮细胞角质化，形成鳞状细胞，最终发展成癌。需要维生素A维持正常生长和分化的细胞主要有：气管、支气管、胃、肠道、膀胱、子宫、乳腺、睾丸、前列腺、胆管及皮肤的上皮组织。6 ) 增强生殖力维生素A缺乏可能会造成雌激素黄酮的合成减少，生物活性下降。1.3 引起维生素A缺乏的原因1、 维生素A的供应不足2、疾病引起的维生素A缺乏1.4 维生素A的来源维生素A的最好来源是各种动物性食物，如动物肝脏、奶类、鱼肝油、鱼卵、蛋黄等。二是植物性食物蔬菜，如菠菜、苜蓿、番茄、扁豆、茄子，白菜、胡萝卜和红心甜薯等含有维生素A的前体胡萝卜素，水果如杏、李、葡萄、香蕉、红枣等都含有很多胡萝卜素。在人体肝脏胡萝卜素酶的作用下，胡萝卜素转变成维生素A（表1-1）表1-1几种食物中维生素A和胡萝卜素的含量食物维生素A*/胡萝卜素食物胡萝卜素瘦猪肉*44油菜620猪肝*4972青花菜7210牛奶* 24小白菜1680奶粉*303苋菜2110鸡蛋*310生菜1790河蟹*389菠菜2920小米100柑890玉米面40橘1660大豆220芒果8050荷兰豆480枇杷700红薯胡萝卜750杏450胡萝卜40101.5. 维生素A过量会引起毒性1.6. 维生素A 与胡萝卜素维生素A是一类维生素类营养物质，在食物中只存在于少数动物性食物中，如动物肝脏、蛋黄、黄油和某些水产品，在植物食物中未被发现。胡萝卜素是一类食物中的天然色素，主要存在于植物中。它们之间有什么关系呢？有几种胡萝卜素，如-、-、-。胡萝卜素的分子结构中有一部分与维生素A相同，这几种胡萝卜素到了人体，经粘膜细胞分泌的胡萝卜素加氧酶使其氧化裂变，部分转变为维生素A，因此胡萝卜素被称为维生素A前体或维生素A原。人体所需要的维生素A有两个来源：一个是动物性食物中的维生素A，另一个来源是植物性食物中的胡萝卜素，以植物性食物为主的食物结构，维生素A主要就是依靠这一来源。（其转化率比较低）1.7 类胡萝卜素类胡萝卜素是指天然存在的一类黄、橙和红色色素，它们广泛分布在水果、蔬菜、香草和香料中。据其化学结构不同，可分为胡萝卜素或氢类胡萝卜素、胡萝卜醇（叶黄素）或氧类胡萝卜素两类。前者含有碳和氢两种元素，包括-、-胡萝卜素和番茄红素；后者除碳、氢外，还含有氧元素，包括叶黄素、隐黄素和玉米黄素等。不同的类胡萝卜素有各自的功能：-胡萝卜素除是维生素A的前体外，还具有抗氧化活性和增加细胞间联系等功能。番茄红素是有效的氧化剂，保护组织免受氧游离基的侵害，可明显缓解前列腺、胰腺和膀胱肿瘤的生长。叶黄素和玉米黄素主要贮存在眼睛视网膜和眼球晶体内，也具有抗氧化活性，可减少白内障与年龄有关眼睛退化斑点的危险。隐黄素也是抗氧化剂，它和叶黄素结合，可降低冠心病的患病危险。在西方国家的膳食中，大约有25的维生素A 来源于-胡萝卜素。而在我国，有7090的维生素A源自水果合蔬菜中的胡萝卜素的供给。-和-胡萝卜素含量高的食物有绿叶蔬菜及黄橙色的果实和蔬菜；隐黄素含量高的有桃、柑橘和红橘、芒果、番木瓜等；叶黄素含量充足的食物有绿叶蔬菜，如菠菜、香菜、绿菜花、球芽甘蓝、羽衣甘蓝、扁豆类和豌豆类等；玉米黄素丰富的食物除上述含叶黄素的果蔬外，还有柑橘、桃、橙类等。2. 维生素D类主要来源于动物肝油。不作详细介绍。维生素D类具有促进钙、磷的吸收。骨骼与牙齿的生长发育和皮肤新陈代谢的胜利功能。维生素D的缺乏易引起佝偻病。因此维生素D又叫抗佝偻病维生素。3. 维生素E1922年，美国加州大学EvANs和BisHop首次发现存在于莴苣和麦胚中的一种为大白鼠正常繁殖所必需的脂溶性成分，1924年阿肯色大学Sure首次将其命名为维生素E。维生素E是一种强有效的自由基清除剂，能保护机体细胞膜及生命大分子免遭自由基的攻击，可望在延缓衰老，防治心血管疾病和肿瘤方面发挥作用。维生素E又称生育酚，分为两大类，即生育酚和生育三烯酚。3.1 生理功能1、 抗氧化在防止包括衰老、肿瘤在内的各种气质性衰退病变起着重要作用。2、 维生素E 与硒协同清除自由基二者都是自由基清除剂。两者间表现出相互节省效应，表明它们有协同关系。 3、抗衰老美容作用人体细胞膜中含有不饱和脂肪酸，在氧的作用下能形成过氧脂质，出现在皮肤表面就形成“雀斑”、“老年斑”，而维生素E则可有效阻止不饱和脂肪酸的氧化。因而维生素E在美容、护肤方面的功能不容忽视。4、促进肌肉生长发育维生素E缺乏会引起肌肉萎缩症，如给以维生素E，就可以减少肌肉内氧的消耗量，治疗肌肉萎缩症。5、 治疗贫血 在宇宙飞行的宇航员会丧失约20的红血球，出现贫血、疲乏及心脏衰弱等现象，若在食物中加入大量维生素E，就可以避免发生这类贫血。6、抑制肿瘤 维生素E和维生素C均能阻断亚硝酸盐，从而阻断了亚硝酸与体内的胺或酰胺的反应，起到抑制肿瘤的作用。7、防治心脏血管疾病 维生素E可有效防止不饱和脂肪酸产生过氧化反应，清除自由基、净化血液达到防治动脉硬化及心血管疾病的目的。3.2 维生素E的食物来源维生素E广泛分布于动植物组织中，特别是油料种子、某些谷物、坚果和绿色蔬菜中。它们在植物性食物中的含量受品种、成熟程度、季节、收获时间及方式、加工工艺和贮存时间等因素所影响。由于维生素E易受氧化破坏，遇光热及碱、铁、铜类微量元素会加速氧化，因此，在食品加工和贮存过程中维生素E损失较大。其食物来源主要是各类油如麦胚油、大豆油、花生油，还有马铃薯片、番茄、胡萝卜、鸡蛋、牛奶、麦片等食物。4. 维生素K维生素K是一种与血液凝固有关的维生素，又叫凝血维生素。丹麦哥本哈根大学生物化学家DAm 首先发现从苜蓿和鱼粉中用乙醚提取一种活性因子可防止出血。他将其命名为“Koagulation 维生素”（丹麦语“凝固”）简称维生素K。天然存在的维生素K（K1和K2）均是黄色油状物，非水溶性。维生素K的吸收主要是在小肠上部，它与乳糜微粒结合并进入淋巴系统后被运载到胸导管而进入血液中。在血液中，维生素K附着在-脂蛋白上被运送到肝脏和其他组织中。4.1 生理功能 1）促进血液凝固 2）防治骨质疏松症，维生素K能帮助人体维持骨骼的强壮。4.2 维生素K的食物来源（植物部分）表1-2 常见食物中维生素K的含量 单位：g/100g食物名称含量食物名称含量食物名称含量甘蓝125菠菜89桃8芦笋57萝卜缨650葡萄6南瓜2土豆3橙1番茄5莴苣129大米0水芹51青豆19玉米5鲜大豆14绿茶712全麦17椰菜125香蕉2燕麦20天然维生素K对热稳定且不溶于水，因而在烹调时损失较少。新鲜食物中含维生素K最充足，冷冻食品易缺乏维生素K。三. 水溶性维生素 水溶性维生素包括B族维生素和维生素C两大类。 B族维生素主要有维生素B1、维生素B2、维生素B6、泛酸、生物素、叶酸和维生素B12等。1. 维生素C坏血病在历史上，尤其在航海、探险中严重威胁人类健康。1928年圣乔治从橘汁、卷心菜、肾上腺中提取出抗坏血病物质“己糖醛酸”（hexuronic acid）,与此同时，Waugh和King从柠檬中也提取出同种物质，不久，Hirst及其同事阐明了维生素C的化学结构。1933年Reichstein人工合成维生素C获得成功。维生素C缺乏不仅引起坏血病，还与炎症、动脉硬化等多种疾患有关。维生素C是一种白色结晶粉末，有明显的酸味，溶点为192 C，在水中溶解度极大，微溶于乙醇，几乎不溶于有机溶剂。它具有酸性和强还原性，为高度水溶性维生素。其本身性质不稳定，它对氧很敏感，温度、PH值、氧化酶、金属离子（尤其是Cu2+）、紫外线等都会使它受到严重破坏。1.1生理机理 （p67）1）促进胶原生物合成，有利于组织伤口愈合2）促进生物氧化还原过程，保证细胞膜完整性3）改善铁、钙和叶酸的利用提高铁的利用率，有助治疗缺铁性贫血；促进钙的吸收。叶酸的缺乏会引起巨红细胞性贫血。叶酸在体内必须转变成四氢叶酸才能发挥作用，维生素C可将叶酸还原成四氢叶酸。 4）促进类固醇的代谢 5）阻断亚硝胺的形成 6）自由基清除剂1.2 维生素C的食物来源主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，人体不能合成。豆类食物中几乎不含Vc，但经过发芽后会产生一定量的Vc，黄瓜、白菜等含有较多的抗坏血酸氧化酶，会加速对抗坏血酸的破坏。各种食物中维生素含量见表1-3。表1-3 食物中维生素C含量（mg/100g）食物名称含量食物名称含量大枣540小白菜40山楂89青尖椒185橙54青柿子椒89草莓35红柿子椒159柚100花椰菜88菠萝24青蒜77龙眼50菠菜39荔枝30雪里蕻83柿子49油菜51番石榴74圆白菜38芒果41白萝卜301.3 维生素C与健康1、防止动脉硬化的发生，抑制动脉硬化的危险因子。2、维生素C抑制炎症主要是通过抗氧化作用。Andeson认为，维生素C抗炎的基础是抑制白细胞的过氧化物酶，提高白细胞的运动性。3、实验证明，维生素C对多种肿瘤有抑制作用。4、研究表明，维生素C可以促进前列腺液和淋巴液分泌，使机体产生抗干扰素和抗毒素，从而起到抗病毒的作用。5、维生素C在骨髓的生长中起着主要作用。在维生素C充足的情况下，骨和成熟骨能正常生长，骨折才能很快愈合。6、美国营养学家库巴拉曾做过实验，发现人的智商随血液中的维生素C浓度的升高而上升。因而充分补充维生素C可以改善神经管的通透性，促进大脑活动及时、顺利地得到必须的营养品，从而改善大脑的功能，提高智力。2. B族维生素B族维生素使维生素群体中最庞大的一个家族，包括维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B6（吡多醇）、维生素B12（氰钴铵素）、烟酸、叶酸、生物素、泛酸等十多种。因其溶于水，故属于水溶性维生素。B族维生素广泛存在于谷物、肉类及蔬菜中，特别是粗米杂粮中含量较高。其中与果树、蔬菜精密相关的有B1、叶酸、泛酸和生物素等，下面分别介绍。2.1 维生素B1（硫铵素）维生素B1长期摄入不足易引起营养不良性疾病脚气病。此类病多发生在以精白米面为主食的地区。其生理功能有：参与糖类的中间代谢，帮助消化、吸收；对神经系统的影响维生素B1不足时，糖代谢发生障碍，易出现健忘、不安、易怒或忧郁等症状，进而引起食欲不振、消化不良。主要食物来源见表1-4。注意食物的调配，不应长期吃精白米面，最好参杂吃些粗粮、杂粮。表1-4 各类食物中维生素B1的含量（mg/100g）食物名称含量食物名称含量食物名称含量稻米0.08橘子0.24四季豆0.15小麦粉0.28韭菜0.02豌豆0.43小麦胚芽3.50瘦猪肉0.54大白菜0.06小米0.33猪肝0.21菜花0.03玉米粉0.34茄子0.02芹菜0.02花生仁0.72苹果0.06小白菜0.02葵花籽仁1.89黄豆0.41冬瓜0.01松子0.41芸豆0.33黄瓜0.02榛子0.21蚕豆0.37辣椒0.032.2 叶酸其化学名称是蝶酰谷氨酸，最初是从菠菜叶片中分离提取的，故名“叶酸”。天然存在的叶酸大多是还原形式的，即二氢叶酸和四氢叶酸，但只有四氢叶酸才具有生理活性。人体内的叶酸80是以四氢叶酸形式贮存的，50的叶酸在肝脏贮存。叶酸不溶于有机溶剂，在酸性条件下稳定，有一定的耐热性，易被紫外线破坏。1） 生理功能叶酸是机体内一碳单位（CH2）转移酶中的辅酶成分，参与一碳单位转移，对蛋白质、核酸的合成和各种氨基酸的代谢有重要作用。叶酸作为辅酶有以下作用：参加核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成，在细胞分裂和繁殖中发挥作用。（DNA合成）（1） 构成含铁血红蛋白成分（2） 使二碳氨基酸和三碳氨基酸相互转化（3） 促进了苯丙氨酸与酪氨酸、组氨酸与谷氨酸、半胱氨酸与蛋氨酸的转化如果叶酸缺乏，最直接的后果是DNA合成障碍。细胞分裂、增殖的基本条件是DNA的合成，所以叶酸缺乏，细胞增殖速度快的组织首先受累。2） 食物来源参考中国农业大学食品学院测定的叶酸含量列于表1-5表1-5 我国部分常用食物中的叶酸含量（g/100g）食物名称含量食物名称含量食物名称含量猪肝236.4绿豆16.5番茄132.1猪肾49.6菠菜347.0香菇41.3瘦猪肉8.3小白菜115.7豇豆66.0鸡肝80.0油菜148.7豌豆82.6鸡蛋75.0蒜苗90.7橘52.9鸭蛋24.8韭菜61.2香蕉29.7带鱼2.0桐蒿114.3苹果6.3草鱼1.5卷心菜39.6菠萝24.8黄花鱼4.2生菜49.6葡萄9.9虾26.4洋葱头32.9山楂24.8海米24.8莴笋18.2草莓33.3鲜牛奶5.5西葫芦40.7西瓜4.0奶粉42.7青椒14.6杏8.2黄