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橄榄油是一种怎么吃都可以的高端食用油原国家林业部高级工程师 李聚桢橄榄油是由新鲜的油橄榄果实，经机械基其它物理方法直接制取的天然油，制油过程中的外界条件，特别是温度，不会导致油中天然成分改度。它是当今世界惟一采用鲜果、冷榨即食、天然状态的木本食用植物油，它保留了油橄榄鲜果中原有脂肪酸的生理功能和独特的物理、化学特性。橄榄油被西方人称为“液体黄金”、“植物油皇后”，是20世纪90年代，世界卫生组织（WTO）积极倡导的地中海饮食结构的重要内容。所以，长期食用橄榄油的地中海沿岩国家和地区，人们患冠心病的比例最低，是世界上长寿人口比例最高的地方。因此说，橄榄油是如今世界最理想的健康食用油，是其它任何种籽植物油无法媲美的。一、大自然赋予油橄榄果实特殊功能油橄榄是地中海气候的典型代表植物。几千年来，油橄榄树一直生长在冬季温暖多雨，夏季炎热干旱的地中海特定气候、土壤等自然条件下，使直接暴露在大自然中的果实，形成了以单不饱和脂肪酸油酸为主的脂肪酸；配比适当的多不饱和脂肪酸；超强的抗氧化特等。这些物质在提取橄榄油时，被完好无损地提了出来，从而使橄榄油具有与众不同的特殊功能：营养丰富、配比适当、抗氧化能力强、耐高温、稳定性好，对人体有奇特的保健功效。二、食用植物油的脂肪酸基本知识食用油是由脂肪酸和甘油组成的，不同品种的食用油其脂肪酸组成亦不相同。从营养角度说，油脂对人体生理功能的差异主要是由不同的脂肪酸体现出来。按天然脂肪酸的结构类型，脂肪酸可分为以下三大类：饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸。1.饱和脂肪酸（SFA）：所有的碳原子都是由单键结合的，脂肪酸所含的氢原子都处于饱和状态。动物脂肪基本上是由饱和脂肪酸组成的，热带植物油脂中的棕榈油、椰子油、棕榈仁油均属于饱和脂肪酸的成分。不同类型的饱和脂肪酸对人体血脂的影响也不尽相同，棕榈酸对增加血清LDL胆固醇（坏胆固醇）和总胆固醇的升高作用最为明显，其次是月桂酸和豆蔻酸，目前已将这三种脂肪酸列入升高血清胆固醇或LDL（坏胆固醇）的名单中。因此，人们称饱和脂肪酸为“坏脂肪酸”或“不好的脂肪酸”，尽量少食该脂肪酸为主的油脂。2.多不饱和脂肪酸（PVFA）：它是含有两个或两个以上双键的脂肪酸。多不饱和脂肪酸按其结构可分为w-6和w-3型两种。它为人体生长和健康所必需，且自身又不能合成，只能从食物中摄取的脂肪酸，被称为必需脂肪酸。多不饱和脂肪酸可以降低对心血管有害的低密度脂蛋白胆固醇LDL（坏胆固醇）浓度，同时它也降低对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇HDL（好胆固醇）的浓度，这样多不饱和脂肪酸对人体的保健功能就大打折
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