冰鲜牛肉、羊肉、冻分割牛肉、羊肉HACCP计划书.doc

云南保龙食品集团有限公司HACCP计划书文件编号：BL /H（4）2009章节号： 版 版：第1版。第0次修改标 题：HACCP计划书页 码：第页。共43页云南保龙食品集团有限公司文件编号：BL/H（4） 2009HACCP计划书编 写 人：HACCP小组 日期：2009年1月10日批 准 人： 日期：2009年4月 1 日实施日期：2009年4月1日版 本 号： 受控状态：发 放 号： 发 布 令为了对公司冰鲜肉产品、冻肉产品的生产加工过程进行有效的控制，在严格执行公司制定的卫生质量管理体系的基础上，按照CACHACCP体系及其应用准则（1997）的有关要求，公司HACCP小组编制了该计划书，现正式批准发布实施。 批准人：公司总经理签 名： 日 期：2009年4月1日一、公司HACCP小组成员与分工为了确保公司冻分割牛肉生产加工过程HACCP体系的建立和有效运行，针对冻分割牛肉生产加工特点及控制要求，公司成立了HACCP小组，并明确其职责与分工。姓 名年龄文化程度厂内职务组内职务负责项目尹小英38大专董事长助理组 长HACCP计划实施总负责丁俊祥52大专厂 长副组长负责生产过程HACCP计划运行范馨予35硕士销售主管副组长负责生产后产品的销售和客户意见反馈姚泽绪36大专办 公 室成 员负责HACCP计划实施相关培训张楠27本科质 检 科成 员负责生产全过程卫生质量监控李华祥52大专机房维修成 员电工，具体负责电器维护与检修宋 云机房负责成 员机房及锅炉房总负责确保设备运行正常HACCP工作小组的职责是：1、HACCP小组成员必须认真学习HACCP原理；2、根据产品的实际加工工艺确定工艺流程图及工艺要点；3、根据工艺流程图进行危害分析，确定关键控制点，并确定关键限值，指定HACCP计划；4、负责对制定的HACCP计划进行验证，并在必要时对HACCP计划进行修订；5、负责HACCP体系的相关培训工作；6、负责制定公司GMP和SSOP，并监督公司HACCP及SSOP的实施。二、产品描述（一）冰鲜牛肉产品描述描 述 项 目内 容1产品名称、标准号及种类名称：冰鲜牛肉 标准号：GB2707-20052原料名称饲养的活牛为原料3辅料名称无4包装材料及方式（只用于经过加工的产品）材料：聚丙乙烯无毒塑料袋方式：按类别内衬聚丙乙烯无毒塑料袋，25/箱5产品特性及加工方法采用公司基地饲养的原料，按照公司工艺技术要求，进行屠宰加工、分割，经过快速冷却形成冰鲜牛肉。6产品规格及标准规格： 卫生标准：GB2707-20057包装方法及保存产品采用无毒塑料内袋。在0-4的温度条件下贮藏。8食用方法经熟制加工后食用。9. 消费者类型消费对象为以生牛肉为原料的食品加工企业、或大众消费者、（二）冻牛肉产品描述描 述 项 目内 容1产品名称、标准号及种类名称：冷冻牛肉 标准号：GB2707-20052原料名称饲养的活牛为原料3辅料名称无4包装材料及方式（只用于经过加工的产品）材料：聚丙乙烯无毒塑料袋方式：按类别内衬聚丙乙烯无毒塑料袋，25/箱5产品特性及加工方法采用公司基地饲养的原料，按照公司工艺技术要求，进行屠宰加工、分割，经过速冻形成冻牛肉。6产品规格及标准规格： 卫生标准：GB2707-20057包装方法及保存产品采用无毒塑料内袋。在-18的温度条件下贮藏。8食用方法经过解冻后，经熟制加工后食用。9. 消费者类型消费对象为以生牛肉为原料的食品加工企业或大众消费者（三）冰鲜羊肉产品描述描 述 项 目内 容1产品名称、标准号及种类名称：冰鲜羊肉 标准号：GB2707-20052原料名称饲养的活羊为原料3辅料名称无4包装材料及方式（只用于经过加工的产品）材料：聚丙乙烯无毒塑料袋方式：按类别内衬聚丙乙烯无毒塑料袋，25/箱5产品特性及加工方法采用公司基地饲养的原料，按照公司工艺技术要求，进行屠宰加工、分割，经过快速冷却形成冰鲜羊肉。6产品规格及标准规格： 卫生标准：GB2707-20057包装方法及保存产品采用无毒塑料内袋。在0-4的温度条件下贮藏。8食用方法经熟制加工后食用。9. 消费者类型消费对象为以生羊肉为原料的食品加工企业、或大众消费者（四）冻羊肉产品描述描 述 项 目内 容1产品名称、标准号及种类名称：冷冻羊肉 标准号：GB2707-20052原料名称饲养的活羊为原料3辅料名称无4包装材料及方式（只用于经过加工的产品）材料：聚丙乙烯无毒塑料袋方式：按类别内衬聚丙乙烯无毒塑料袋，25/箱5产品特性及加工方法采用公司基地饲养的原料，按照公司工艺技术要求，进行屠宰加工、分割，经过速冻形成冻羊肉。6产品规格及标准规格： 卫生标准：GB2707-20057包装方法及保存产品采用无毒塑料内袋。在-18的温度条件下贮藏。8食用方法经过解冻后，经熟制加工后食用。9. 消费者类型消费对象为以生羊肉为原料的食品加工企业或大众消费者四、加工工艺流程（一）冰鲜牛肉加工工艺流程冰鲜牛肉加工工艺流程图活牛进厂检验合格 待宰圈检验 停 食 病蓄伤残急 宰疑似病蓄隔 离送宰前检验 送 宰条件可食高温加工不可食无害化处理 淋浴冲洗 麻电、致晕 吊牛进轨道 宰杀放血 结扎食管 去 头头 部检 验 第一条后腿去皮、乳房、睾丸、鞭根、肛、蹄后牛 头出 厂病蓄酮体隔离处理 第二条后腿去皮、尾；换横旦；去第二只后蹄去皮、去前蹄 胴体淋巴结检验病蓄酮体隔离处理 腹部整理、掏脏内 脏检 验 修整冲洗病蓄酮体隔离处理 分 段 快速冷却 牛前、牛后分割 修 整 检 验 包 装不合格 产品处理 换 装 检 验 金属检测 冷 藏 不合格 产品处理 装 运销 售（二）、冻分割牛肉加工工艺流程冻分割牛肉加工工艺流程图活牛进厂检验合格 待宰圈在库检验 停 食 病蓄伤残急 宰疑似病蓄隔 离送宰前检验 送 宰条件可食高温加工不可食无害化处理 淋浴冲洗 麻电、致晕 吊牛进轨道 宰杀放血 结扎食管 去 头头 部检 验 第一条后腿去皮、乳房、睾丸、鞭根、肛、蹄后牛 头出 厂病蓄酮体隔离处理 第二条后腿去皮、尾；换横旦；去第二只后蹄去皮、去前蹄 胴体淋巴结检验病蓄酮体隔离处理 腹部整理、掏脏内 脏检 验 修整冲洗病蓄胴体隔离处理 胴体预冷 分 段 提升换钩 进入分割间 牛前、牛后分割 修 整 检 验 包 装不合格 产品处理 金属检测 急 冻 检 验 换 装 冷 藏 不合格 产品处理 装 运（三）、冻冰鲜羊肉加工工艺流程冰鲜羊肉加工工艺流程图活羊进厂检验合格 待宰圈在库检验 停 食 病蓄伤残急 宰疑似病蓄隔 离送宰前检验 送 宰条件可食高温加工不可食无害化处理 淋浴冲洗 麻电、致昏 挂 蹄 宰杀放血 控 血 去甲状腺 去头、蹄头 部检 验 结扎肛肠病蓄酮体隔离处理 腹部整理、掏脏内 脏检 验 修整冲洗病蓄酮体隔离处理 胴体检验 快速冷却 分割 修 整包 装 装 箱 金属检测 检 验 冷 藏不合格 产品处理 装运出厂 销 售（四）、冻分割羊肉加工工艺流程冻分割羊肉加工工艺流程图活羊进厂检验合格 待宰圈在库检验 停 食 病蓄伤残急 宰疑似病蓄隔 离送宰前检验 送 宰条件可食高温加工不可食无害化处理 淋浴冲洗 麻电、致昏 挂 蹄 宰杀放血 控 血 去甲状腺 洗羊机洗羊 入烫羊池（去毛）挂羊、去头、蹄头 部检 验 结扎肛肠病蓄酮体隔离处理 腹部整理、掏脏内 脏检 验 修整冲洗病蓄酮体隔离处理 胴体检验 去 颈 预 冷 分 割 修 整 包 装 急 冻 金属检测 装 箱 检 验 冷 藏不合格 产品处理 装运出厂五加工工艺要点（一）冰鲜牛肉工艺要点5.1.1活牛进厂检验原料牛由产地运到公司时，在未卸下车之前，质检员应向押运员索取非疫区证明、产地检疫合格证明和运输工具消毒证明（根据具体情况增加出县境动物检疫合格证明、动物免疫证明）等，并认真核对动物的种类和头数。了解产地疫情及途病、途亡的情况，通知当地兽医站驻厂办的驻厂检疫员进行检疫。如发现途病、途亡的头数较多时，应将该批动物转入隔离圈，并作详细的临床检查和实验室诊断，待确诊后根据病的性质再作处理。5.1.2待宰圈检验5.1.2.1群体检验（大群检查）群体检查是把来源于同一个地区或同批动物作为一组，或以圈作为一个单位进行检查，检查的方法主要是采用视检（静的观察、动的观察、饮食状态的观察）。5.1.2.2个体检查（逐个检查）对在群体检查中被剔出的患病和可疑患病的屠宰动物，应集中进行较为详细的个体检查。检查的方法主要采取“看、听、摸”有必要的需测体温。5.1.3宰前检验准备送宰的动物，除平时的巡回检查外，在送宰前还必须再作一次健康检查。主要是群体检查，必要时有重点的进行个体检查。经过宰前复检认为健康合格的动物，经饥饿管理后送宰。5.1.4疑似病牛处理质检员在饲养场在库检验及宰前检验时发现疑似病牛必须立即将其隔离，并按照牛羊屠宰产品品质检验规程进行处理。5.1.5停食送宰经宰前复检认为健康合格的动物，都要实行一定时间的饥饿管理。牛饥饿管理的时间为12-24小时，期间必须给予充分引水，至送宰前3小时停止给水。5.1.6淋浴冲洗和麻电、致昏牛只进入屠宰间首先须经过淋浴通道进行体表淋浴，洁净后转入麻电、致昏工序。采用电压200伏特、电流1.5安培单接触杆式麻电器击入牛的耳后部，2至3秒钟内将牛致昏。5.1.7吊牛进轨道、宰杀放血将致昏牛只吊右后肢迅速送入轨道。牛只宰杀由阿訇亲自操作，在牛下颌1/3处下刀切断双侧颈动静脉血管，沥血时间不少于8分钟，放血完全，放血刀每放血一头牛须经82热水清洗并在100ppm次氯酸钠溶液中消毒。5.1.8结扎食管、去头放血后为防止食管胃内溶物倒流造成交叉污染，用绳子进行食管捆扎处理。从第一颈椎处下刀横切取下牛头置入专用容器内并由操作人员按照牛羊屠宰产品品质检验规程对牛的头部进行常规性检查。5.1.9第一条后腿去皮、乳房、睾丸、鞭根、肛及后蹄后腿去皮从里开始进行，将乳房、睾丸、鞭根、肛门完整取出，同时割下后蹄，要求下刀准确，去除干净，不得留有残余。每操作完一头牛操作人员必须用清水清洗手和工具，并在100ppm二氧化氯溶液中进行浸泡消毒。5.1.10第二条后腿去皮、尾、后蹄，换横旦从第一尾椎处平直下刀取下牛尾，剥掉第二条后腿皮，同时割下后蹄，要求操作下刀准确，去除干净，不得留有残余。每操作完一头牛操作人员必须用清水清洗手和工具，并在100ppm二氧化氯溶液中进行浸泡消毒。5.1.11去皮、去前蹄剥皮、去前蹄过程中手及工器具要勤冲洗和消毒，严防污染，牛与牛之间应保持50cm以上距离，以防发生相互碰撞。要求剥皮操作干净彻底，不得留有残皮并由操作人员按照牛羊屠宰产品品质检验规程对牛的胴体进行常规性检查。5.1.12腹部整理、掏脏首先将牛只腹部进行冲洗，修割整理，然后再进行掏脏。掏脏过程中做到各脏器完整取出，刀尖不可深入腹腔以免划破胃肠流出食物和粪便污染胴体。5.1.13内脏检验在屠体腹前后质检人员应观察被摘除的乳房、生殖器官和膀胱有无异常，随后对相继摘除的胃肠、心、肝、肺按照牛羊屠宰产品品质检验规程进行全面对照观察和触检。5.1.14修整冲洗、分段去脏后的牛只胴体内外胸腹腔彻底冲洗整理干净后，经检验合格。从牛的第1213肋骨（牦牛12-14肋骨）间横截开分为牛前、牛后两部分。5.1.15快速冷却快速冷却是生产冰鲜肉的关键工艺,在这一过程中,肉体的热量快速的散失及较低的环境温度会抑制细菌的大量繁殖。宰后胴体必须在24内冷却至04。在一般情况下,牛二分之一腔及牛四分之一腔为20左右,当肉体的最厚部位中心温度经测定达到04时,即可视为冷却过程结束。从安全卫生和经济角度考虑,冷却过程应遵循以下几条原则:冷却后胴体表面要干燥;胴体后腿的中心温度要在24内降至 4以下;适宜的冷却时间(1624);尽可能低的冷却干耗(重量损失);良好的肉品质量(色泽、组织结构);节约能源及减小劳动力。 冷却应注意的几个问题:冷却时每个胴体之间应有一定的距离,使空气很好的流通;各种热鲜肉在冷却之前,应先将冷却间空气温度预先降到-1-3,冷却介质的温度应该保持在-5左右,这样才能保持肉进入冷却间后才能迅速的冷却;环境的温度应控制在04之间;要防止冷却过程中的冻结。5.1.16分割剔骨、牛前、牛后分割、修整 分割间的室温要控制在812之间,此阶段工序滞留时间不能超过1,以防止肉温的回升,保证冰鲜肉的中心温度不超过4,具体的操作温度可根据肉块的大小略作调整。牛前半部分按3个部位分割法操作：牛展（前小腿肉）、牛前、牛胸。牛后半部肉按八个部位分割法操作：牛柳、牛腩、西冷、针扒、林肉、尾龙扒、烩牛扒、牛展（后小腿肉）。并对各部位分割牛肉应修去全部皮下脂肪及下切面外露脂肪，修掉板筋、腱、筋头及肉尸表面的大血管，外露淋巴结、疏松结蹄组织等，修割平整美观，不得深修或透腔，保持肌膜完整，肉块完整。5.1.17包装包装间的室温要低于12,而且包装要求快速的进行。此阶段工序滞留时间也不能超过1。在冰鲜肉的生产流通过程中, 冰鲜肉在保存、流通和零售过程中,卫生质量会受到来自微生物、化学和物理等诸因素的影响。合理的包装是确保产品卫生和质量的非常重要和必不可少的环节。冷却肉包装一般用不透氧包装材料真空包装。5.1.18换装、金属检测应及时按品种规格分别装箱，包装箱外应标明公司名称、品名、规格、净重、生产日期及批次、生产厂注册编号。将包装后的冰鲜牛肉经过金属检测机进行金属异物检5.1.19冷藏 对于现代化企业的大规模生产,包装完后的产品不可能马上全部的售出,冷藏是一个必须的缓冲过程。加工包装好的生鲜肉应及时的入库冷藏,冷藏间的温度控制在04之间。5.1.20运输、销售运输过程中要控制环境的温度在7以下,而且注意操作过程中防止包装袋尤其是气调包装的破损。 销售中对于需现场分割的大包装生鲜肉,其分隔时间应尽量的短,而且要注意操作过程中的卫生,防止二次污染。销售温度控制在04。（二）冻牛肉工艺要点5.2.15.2.13与冰鲜牛肉加工相同部分冻牛肉5.2.15.2.13的加工工序与上述“冰鲜牛肉加工工艺要点”5.1.1-5.1.13的工序完全相同，执行相同的加工工艺要求。5.2.14修整冲洗、胴体预冷去脏后的牛只胴体内外胸腹腔彻底冲洗整理干净后，经检验合格进入胴体预冷间。预冷间温度要求0-4，预冷时间24小时，预冷牛只胴体之间应保持50cm以上，以利于冷量流通，预冷后同体肉中心温度应达到4-6方可进行分割加工。5.2.15分段、提升换钩进入分割间从牛的第12-13肋骨（牦牛12-14肋骨）间横截开，分为牛前、牛后两部分。再用升降机将牛前、牛后分别提升到二层换钩进入分割间。5.2.16牛前、牛后分割牛前半部分按3个部位分割法操作：牛展（前小腿肉）、牛前、牛胸。牛后半部肉按八个部位分割法操作：牛柳、牛腩、西冷、针扒、林肉、尾龙扒、烩牛扒、牛展（后小腿肉）。5.2.17修整对各部位分割牛肉应修去全部皮下脂肪及下切面外露脂肪，修掉板筋、腱、筋头及肉尸表面的大血管，外露淋巴结、疏松结蹄组织等，修割平整美观，不得深修或透腔，保持肌膜完整，肉块完整。5.2.18检验由车间质检员按GB2707-2005鲜（冻）畜肉卫生标准进行检验，对不合格品立即进行返工处理。5.2.19包装应排列整齐美观，平滑面向上，表面层肉块力求大小均匀，长短一致，装盒后肉表面与盒面要平整，塑料袋两头向下折入盒内壁，并应按品种规格要求加放相应的标记。小包装操作：2#会扒、3#林肉、5#尾龙扒、8#西冷、13#针扒、16#牛柳包装时分别用尼龙布包裹两圈半，并按指定的兽医验讫标签放于指定位置（膜内层正中），2#会扒、3#林肉、13#针扒尼龙布卷紧两端滚动中搓紧，5#尾龙扒先进行形状整理，将有三角肌部位置向内后的凹处，然后包裹卷紧两端，16#牛柳和8#西冷自然卷包，保持原形。大包装操作：1#牛展、18#牛胸腩、20#牛前分别直接装盒，盒内衬聚乙烯方底袋，兽医标签放置在方袋折叠处内层，袋内外盖衬聚乙烯薄膜一张。装盒：（1）、先按小包装肉形整理方法进行形状整理，尽量将肌肉平整面向上（正）。（2）、肉块之间衔接尽量平整吻合，无明显缝隙和凹处。（3）、尽量将肌膜完整面处理在盒子表面。5.2.20急冻包装后的产品应立即用专用的运输车送入-35以下、相对湿度90%的急冻间冻结，铁盒冻结不超过36小时，使产品中心温度降至-15以下。5.2.21金属检测、换装将急冻后的牛肉经过金属检测机进行金属异物检测，检测合格的产品应及时按品种规格分别装箱，包装箱外应标明公司名称、品名、规格、净重、生产日期及批次、生产厂注册编号。5.2.22冷藏、装运成品进入冷藏库应按品种规格、生产先后分别码放在垫板上，冷藏库的温度应保持在-18以下，相对湿度90%。成品运输必须使用专用的冷藏保温车（普保），在装运前对车厢进行彻底清洁消毒后方可用于产品运输（三）冰鲜羊肉工艺要点5.3.1活羊进厂、检疫羊年龄需在3岁以内，无病、无孕、无强行喂水现象，毛重必须在25公斤以上；青羊、白羊、花羊、杂羊和绵羊暂不收购。原料羊由产地运到公司时，在未卸下车之前，检疫员应向押运员索取非疫区证明、产地检疫合格证明和运输工具消毒证明（根据具体情况增加出县境动物检疫合格证明、动物免疫证明）等，并认真核对动物的种类和头数。了解产地疫情及途病、途亡的情况，通知当地兽医站驻厂办的驻厂检疫员进行检疫。如发现途病、途亡的头数较多时，应将该批动物转入隔离圈，并作详细的临床检查和实验室诊断，待确诊后根据病的性质再作处理。5.3.2饲养场在库检验A.群体检验（大群检查）群体检查是把来源于同一个地区或同批动物作为一组，或以圈作为一个单位进行检查，检查的方法主要是采用视检（静的观察、动的观察、饮食状态的观察）。B.个体检查（逐个检查）对在群体检查中被剔出的患病和可疑患病的屠宰动物，应集中进行较为详细的个体检查。检查的方法主要采取“看、听、摸”有必要的需测体温。5.3.3宰前检验准备送宰的动物，除平时的巡回检查外，在送宰前还必须再作一次健康检查。主要是群体检查，必要时有重点的进行个体检查。经过宰前复检认为健康合格的动物，经饥饿管理后送宰。5.3.4停食送宰检疫员宰前复检认为健康合格的动物，都要实行一定时间的饥饿管理。羊饥饿管理的时间为12-24小时，期间必须给予充分引水，至送宰前3小时停止给水。5.3.5宰杀放血、 将羊只吊后左(右)蹄送入轨道，羊只宰杀由阿訇亲自操作，在羊下颌1/3处横刀穿刺双侧颈，动静脉血管，沥血时间不少于8分钟，放血完全，放血刀每放血一头羊清洗消毒一次。5.3.6淋浴、烫羊、刮小毛羊只进入洗羊机内进行体表喷淋洗浴，清洁后进入烫羊池 羊只由轨道自行脱落至水温约65的烫羊池内，浸泡3分钟，左手抓住羊角，拉至烫羊池边沿，右手做刨刀状拔毛，直至全身拔净，送入刮小毛工作台，将羊只身上残留小毛，毛皮杂物去掉送入吊羊轨道。5.3.7吊羊 操刀横切羊只双后蹄，置入预先准备好的容器内，直刀在羊只双后腿大筋缝处切开约2厘米，把横担双钩插入刀口处，挂向轨道挂钩内，送入下道工序。5.3.8去头、前蹄、结扎食管 持刀横刀切下羊只双前蹄，置入容器中，横刀由放血刀口处切去羊头，置入专设的容器内检验。为防止食管胃内溶物倒流造成交叉污染，用专用绳子进行食管捆扎处理并由操作员按照牛羊屠宰产品品质检验规程对羊的头部进行常规性检查。5.3.9掏脏、腹部整理(1)将乳房、睾丸、鞭根、肛门完整取出，下刀准确、及时进行手、工器具的清洗消毒，每操作完一头羊手要清洗消毒一次。掏脏过程中做到各脏器官完整取出，刀尖不可深入腹腔以免划破胃肠流出食物和粪便污染胴体。掏脏,股部整理(2)将乳房、睾丸完整取下、羊鞭、肛门要在羊前胸胸口处切一小口，用手由羊肛与羊鞭相连处轻轻拉出羊鞭、取下、取出羊肛门。掏脏时用手在羊胸口开口处伸入轻轻取出羊内脏各器官，每操作一头羊要进行一次清洗消毒(此种操作只适用于成品胴体羊)。再由操作员按照牛羊屠宰产品品质检验规程对羊的胴体进行常规性检查。5.3.10内脏检验在屠体腹前后质检人员应观察被摘除的乳房、生殖器官和膀胱有无异常，随后对相继摘除的胃肠、心、肝、肺按照牛羊屠宰产品品质检验规程进行全面对照观察和触检。5.3.11快速冷却快速冷却是生产冰鲜肉的关键工艺,在这一过程中,肉体的热量快速的散失及较低的环境温度会抑制细菌的大量繁殖。宰后胴体必须在24内冷却至04。在一般情况下,羊整腔及羊胴体为12左右,当肉体的最厚部位中心温度经测定达到04时,即可视为冷却过程结束。从安全卫生和经济角度考虑,冷却过程应遵循以下几条原则:冷却后胴体表面要干燥;胴体后腿的中心温度要在24内降至 4以下;适宜的冷却时间(1624);尽可能低的冷却干耗(重量损失);良好的肉品质量(色泽、组织结构);节约能源及减小劳动力。 冷却应注意的几个问题:冷却时每个胴体之间应有一定的距离,使空气很好的流通;各种热鲜肉在冷却之前,应先将冷却间空气温度预先降到-1-3,冷却介质的温度应该保持在-5左右,这样才能保持肉进入冷却间后才能迅速的冷却;环境的温度应控制在04之间;要防止冷却过程中的冻结。5.3.12分割、修整 分割间的室温要控制在812之间,此阶段工序滞留时间不能超过1,以防止肉温的回升,保证冰鲜肉的中心温度不超过4,具体的操作温度可根据肉块的大小略作调整。羊肉分割按5个部位分割法操作：羊腿、羊颈、羊前腿、羊胸腩、羊胴体分割中应剔除分割肉的表面脂肪、淋巴结、碎骨、软骨、浮毛、杂质,有炎症、伤斑、淤血的肉块一律剔除不做生鲜肉。分切时应尽量减少分切的块数,以免使消费者误认为是分割碎肉。袋(盘)装时,袋(盘)内肉块应摆放整齐,肉块间不得有间隙;如果进行真空包装,抽真空封口5.3.13包装包装间的室温要低于12,而且包装要求快速的进行。此阶段工序滞留时间也不能超过1。在冰鲜肉的生产流通过程中, 冰鲜肉在保存、流通和零售过程中,卫生质量会受到来自微生物、化学和物理等诸因素的影响。合理的包装是确保产品卫生和质量的非常重要和必不可少的环节。冷却肉包装一般用不透氧包装材料真空包装。5.3.14换装、金属检测应及时按品种规格分别装箱，包装箱外应标明公司名称、品名、规格、净重、生产日期及批次、生产厂注册编号。将包装后的冰鲜羊肉经过金属检测机进行金属异物检测。5.3.15冷藏 对于现代化企业的大规模生产,包装完后的产品不可能马上全部的售出,冷藏是一个必须的缓冲过程。加工包装好的生鲜肉应及时的入库冷藏,冷藏间的温度控制在04之间。 5.3.16运输、销售运输过程中要控制环境的温度在7以下,而且注意操作过程中防止包装袋尤其是气调包装的破损。 销售中对于需现场分割的大包装生鲜肉,其分隔时间应尽量的短,而且要注意操作过程中的卫生,防止二次污染。销售温度控制在04。（四）冻羊肉工艺要点5.4.15.4.10与冰鲜羊肉加工相同部分冻羊肉5.3.15.3.10的加工工序与上述“冰鲜羊肉加工工艺要点”5.3.1-5.3.10的工序完全相同，执行相同的加工工艺要求。5.4.11修整冲洗、预冷去脏后的羊胴体内外胸腹腔要彻底冲冼整理干净，经检验合格后进入胴体预冷间。预冷间温度04,预冷时间24小时,预冷羊胴体之间保持一定距离,以利于冷量流通,达到预冷效果,预冷后的羊胴体肉中心温度达到46时方可进行分割。5.4.12分割温度 应保持在15以下,分割整理好的羊肉经检验合格后快速进行过称、包装、严防产品堆积、滞留时间过长。为了保证肉品质量,从分割到成品进入急冻间时间不得超过40分钟。 5.4.13分割羊肉分割按5个部位分割法操作：羊腿、羊颈、羊前腿、羊胸腩、羊胴体5.4.14包装 应排列整齐美观、平滑面(带皮面)向上、肉块力求大小均匀长短一致,装盒后肉块表面与盒面要平整、内衬塑料袋两头向下折入盒内壁，并应按品种规格要求加放相应的标记。5.4.15急冻 包装后的产品应立即用专用运输车送入-35以下相对温度90的急冻间冻结，铁盒急冻不超过36小时，使产品中心温度降至-15以下。5.4.16金属检测、换装将急冻后的羊肉经过金属检测机进行金属异物检测，检测合格的产品应及时按品种规格分别装箱，包装箱外应标明公司名称、品名、规格、净重、生产日期及批次、生产厂注册编号。5.4.17冷藏、装运成品进入冷藏库应按品种规格、生产先后分别码放在垫板上，冷藏库的温度应保持在-18以下，相对湿度90%。成品运输必须使用专用的冷藏保温车（普保），在装运前对车厢进行彻底清洁消毒后方可用于产品运输（五）、加工工艺流程的现场确认冰鲜牛肉加工工艺流程的现场确认公司冰鲜牛肉加工工艺流程经HACCP小组结合现场生产加工实际进行对照确认，现行的加工工艺流程完全与实际加工过程相吻合。今后，若公司产品加工工艺发生调整变化，HACCP小组将及时进行重新确认及修改调整。六、危害分析（一）冰鲜牛肉生产加工危害分析冰鲜牛肉生产加工危害分析工作单工厂名称：云南保龙食品集团品有限公司 产品描述： 牛屠宰加工 产品名称： 牛胴体肉 销售和贮存方法：在线进入下工序 工厂地址： 保山市 预期用途和消费者：本厂用于冻、冰鲜牛肉加工 生产步骤确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品危害是显著的吗对第（3）列的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害这步骤是CCP吗活牛、羊进厂验收生物的疫病寄生虫病毒是活牛可能带有口啼疫等疫病严格进行进厂检疫验收（感观和微生物监测）是CCP1化学的 兽残是饲养中残留来自基地，或选择饲养无公害牛羊的供应商是CCP2物理的 无否后续操作控制否待宰圈待宰检验生物的 同上是同上连续观察，宰前进行检疫是CCP3化学的 无物理的 无淋浴冲洗生物的 病菌否冲洗消毒化学的 无物理的 无否否麻电、致昏生物的 无化学的 无物理的 无吊牛进轨道生物的 无化学的 无物理的 无宰杀放血生物的 有害菌否当有疫病时，血中会带有病菌病毒导致刀具交叉污染，通过对刀具进行消毒。否化学的 无物理的 无结扎食管生物的 无否化学的 无物理的 无去头生物的 疫病是活体可能带有，后续检疫可检出否化学的 无否物理的 无去皮、乳房、睾丸、鞭根、肛、蹄后生物的 疫病病菌病毒否当有疫病时，血中会带有病菌病毒导致刀具交叉污染，通过对刀具进行消毒。化学的 无物理的 无后腿去皮、尾；换横旦；去第二只后蹄生物的 疫病病菌病毒否当有疫病时，血中会带有病菌病毒导致刀具交叉污染，通过对刀具进行消毒。化学的 无物理的 无去皮、去前蹄生物的疫病病菌病毒否有疫病时，血中会带有病菌病毒导致刀具交叉污染，通过对刀具进行消毒。化学的 无物理的 无腹部整理、掏脏生物的 寄生虫、疫病是活畜可能带有专职检淋巴结、内脏、胴体等是CCP4化学的 无物理的 无快速冷却生物的病菌是冷却控制不好，影响肉品质后续的存放，导致变质控制温度、时间是CCP5化学的无物理的 无分割（牛前、牛后）生物的病菌否SSOP控制化学的无物理的 无修整生物的病菌否SSOP控制化学的无物理的 无包装生物的病菌否SSOP控制化学的无物理的 无金属检测生物的病菌否化学的无物理的 金属异物是锯、刀口损坏碎片等通过金属探测仪检测是CCP6冷藏生物的病菌否SSOP控制化学的无物理的无换装（需要时）生物的病菌否SSOP控制化学的无物理的无装运生物的病菌低温化学的无（二）冻分割牛肉生产加工危害分析 冻分割牛肉生产加工危害分析工作单工厂名称：云南保龙食品集团品有限公司 产品描述： 牛屠宰加工 产品名称： 牛胴体肉 销售和贮存方法：在线进入下工序 工厂地址： 保山市 预期用途和消费者：本厂用于冻、冰鲜牛肉加工 生产步骤确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品危害是显著的吗对第（3）列的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害这步骤是CCP吗活牛进厂验收腹部整理、掏脏之间的各生产步骤、所存在的危害及进行的危害分析，与冰鲜牛肉的完全一样，详见冰鲜牛肉生产加工危害分析工作单中的相关内容。修整冲洗生物的 病菌否冲洗消毒化学的 无物理的 无胴体预冷生物的病菌否SSOP控制化学的无物理的 无分段生物的病菌否SSOP控制化学的无物理的 无提升换钩进入分割车间生物的病菌否SSOP控制化学的无物理的 无分割（牛前、牛后）生物的病菌否SSOP控制化学的无物理的 无修整生物的病菌否SSOP控制化学的无物理的 无包装生物的病菌否SSOP控制化学的无物理的 无金属检测生物的病菌否化学的无物理的 金属异物是锯、刀口损坏碎片等通过金属探测仪检测是CCP5急冻生物的病菌否SSOP控制化学的无物理的无换装生物的病菌否SSOP控制化学的无物理的无冷藏生物的病菌否低温化学的无物理的无装运生物的病菌低温化学的无物理的无（三）冰鲜羊肉生产加工危害分析 冰鲜羊肉生产加工危害分析工作单工厂名称：云南保龙食品集团品有限公司 产品描述：羊屠宰加工 产品名称： 胴体羊肉 销售和贮存方法：在线待进入下道工序加工 工厂地址： 保山市 预期用途和消费者：待进入冻、冰鲜羊肉加工 生产步骤确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品危害是显著的吗对第（3）列的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害这步骤是CCP吗活羊进厂验收生物的疫病寄生虫病毒是活羊可能带有口啼疫等疫病严格进行进厂检疫验收（感观和微生物监测）是CCP1化学的 兽残是饲养中残留基地规范饲养是CCP2物理的 无否后续操作控制否待宰圈待宰检验生物的 同上是同上连续观察是CCP3化学的 无物理的 无宰前检疫生物的 同上是同上宰前进行检疫化学的 无否否物理的 无淋浴冲洗生物的病菌否否冲洗消毒原料中带有、挑出否化学的 无物理的 无麻电、致昏生物的 疫病是活体可能带有，后续