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文档简介

北京市延庆县第一职业学校教案课题Topic第4节 面粉 flour日期授课对象高二烹饪学生课时1课时授课地点本班教室课型理论教学目标知识目标面粉的种类、用途、品质检验与保管能力目标通过学习，能够基本辨别高低粉，懂得面粉保管要点态度情感积极认真，层次分明教学方法讲授法、列表法教学重点分类（英文名称的缩写），保管教学难点品质检验媒体使用PPT课件教具学具教材、黑板、粉笔、两份面粉（高、低粉）等教 学 活 动 流 程环节设计教师活动学生活动设计意图复习巩固新授知识课堂小结课堂作业课前规范检查与督导引言：在面点制作中，面粉通常按照蛋白质（或面筋）含量多少来分类，一般分为3种类型：1、 面粉的种类（1） 高筋粉（bread flour) ，蛋白质含量12%15%，湿面筋值35%以上，适于：面包、起酥点心等（2） 中筋粉，蛋白质含量911%，湿面筋值2535%，适于重型水果蛋糕、肉馅饼等（3） 低筋粉(cake flour)，（普通富强粉）。蛋白质含量79%，湿面筋值含量25%以下，适于蛋糕、饼干等（4） 专用面粉或特制面粉 如：全麦粉、糕粉得出结论：高筋面粉颜色发黄 低筋面粉颜色发白2、 面粉的用途面粉是制作点心、面包的基本原料。根据产品的不同，既可单独使用，也可掺入其他原料一起使用，由于面粉中淀粉和蛋白质成分的存在，面粉在制品中起着“骨架作用”，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。3、 面粉的品质检验（1） 含水量（2） 面粉的颜色（3） 蛋白质的质与量（4） 新鲜度（5） 纯度：选杂质含量少，品牌统一面粉4、 保管（1） 温度 18-24度（2） 湿度 55%65%左右（3） 有吸收异味的特点，避免与同有强烈异味原料存放在一起内容并不多，希望同学们认真理清思路，并牢牢记住1、笔记的整理与总结2、对所学知识进行理解、记忆3、预习油脂的内容思考并回答举例说明，西式面点的3条特点高低粉名称缩写高筋粉B.F低筋粉C.F同学们跟从老师，一起阅读资料，并画出列表将老师带来的两种面粉，进行辨别认识牢记理解P1112学生自学内容阅读理解做好笔记牢记数值范围笔记本的收交及时巩固所学知识对比教学加深记忆理解力进行感官认识基本理解认识可小组进行讨论，学习认识为重点考核知识对所学知识及时巩固复习实验实践设计：1、 面粉种类采取列表格的形式，进行对比学习加深记忆2、 用途、保管内容为难点，品质检验为自学了解内容3、 高低粉，在课堂上分别辨别认识，加强同学们的能动性板书设计：(课件展示) 第4节 面粉
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