第十章、食品添加剂与食品安全.ppt

三 食品添加剂与食品安全 大连轻工业学院生物与食品工程学院农绍庄电话 84090131Email dlnsz dlnsz 第一节概述 什么是食品添加剂各个国家的定义不一样我国对食品添加剂的定义 食品添加剂是指为改善食品品质和色 香 味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质 食品添加剂一般可以不是食物 也不一定有营养价值 但必须符合上述定义的概念 即不影响食品的营养价值 且具有防止食品腐败变质 增强食品感官性状或提高食品质量的作用 国际食品添加剂联盟的一位权威人士曾经这样说过 使用食品添加剂是人类区别于动物的一个重要标志 动物是有什么吃什么 人类的食品是经过加工的 加工的过程就是对食品添加剂使用的过程 食品添加剂的现状 尤新 食品添加剂不但能防腐保鲜 还能够改善食品的观感 口味 食物的酸 甜 鲜多是添加剂 调 出来的 食物能有好的口感 如面条有弹性 点心吃起来酥脆 也是添加剂 加 出来的 食品添加剂还能够调整营养结构 在面粉里面可以添加钙粉 维生素等 强化食品的营养功能 现在 人们又发现不少食品添加剂还具有防病抗病的功能 腐乳的红颜色是红曲染红的 红曲是由大米发酵来的 研究发现 红曲能够降血脂 它既是色素又是功能性添加剂 从甘草里面提取的甜味剂 能改善肝功能 从玉米芯里面提取的木糖醇具有护肝 防龋齿的作用 食品添加剂对我们人类有这么多贡献 却被许多人误解 蒙受了数不清的 冤枉 它比窦娥还冤 实在应该给它 平反 食品添加剂的现状 一 食品添加剂的分类 一般来说 食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类 天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料 经提取所获得的天然物质 化学合成的食品添加剂是指采用化学手段 使元素或化合物通过氧化 还原 缩合 聚合 成盐等合成反应而得到的物质 目前使用的大多属于化学合成食品添加剂 按用途 各国对食品添加剂的分类大同小异 差异主要是分类多少的不同 美国将食品添加剂分成16大类 日本分成32大类 国际2大组织分成三大类 我国的 食品添加剂使用卫生标准 将其分为22类 防腐剂 保鲜剂 酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂 膨松剂 胶姆糖基础剂 着色剂 发色剂 乳化剂 酶制剂 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 营养强化剂 稳定和凝固剂 甜味剂 增稠剂 香料和其他类 共22类 表示的是与食品安全关系密切的食品添加剂 1必须由有关部门根据国家相关标准 要求作出综合性的安全性评价2实行专业化生产 严格执行质量标准和卫生标准 做到产品批批检验 合格出厂3最好能在以后的加工 烹调过程中消失或破坏4不应破坏食品中的营养成分 更不能形成对人体有害的物质5最好能排出体外 卫生要求 1 中华人民共和国食品卫生法 2 食品营养强化剂使用卫生标准 GB14880 19943 食品添加剂使用卫生标准 GB2760 19964 食品添加剂卫生管理办法 01 12 11发布02 07 01实施5 食品添加剂生产企业卫生规范 02 07 03颁布实施 相关的法律 标准 食品添加剂卫生管理办法 共七章三十条监管主体 卫生部审批权 卫生部 新品种 扩大使用范围和使用量 审批程序 申请者提交申请省级卫生行政部门30日内初审卫生部进口食品添加剂直接向卫生部申请生产企业 省级卫生行政部门卫生许可经营和使用者 贮存场所和营业场所的卫生要求产品索证 标识 说明书要求 标示内容 品名 产地 厂名 卫生许可证号 规格 配方或主要成分 生产日期 批号或代号 使用范围与使用量 使用方法等 并明确标示 食品添加剂 字样复合食品添加剂 同时标注各单一品种的名称 并按含量由大到小排列标识 说明书不得有扩大使用范围和夸大使用效果的宣传内容进口食品添加剂要有中文标识 食品添加剂生产企业卫生规范 本规范规定了食品添加剂生产企业选址 设计与设施 原料采购 生产过程 贮存 运输和从业人员的基本卫生要求和管理原则 凡从事食品添加剂生产的企业 包括食品香精 香料和食品工业用加工助剂的生产企业都必须遵守本规范 几个常见的添加剂 至2005 的使用情况 几个常见的添加剂 至2005 的使用情况 几个常见的添加剂 至2005 的使用情况 常见的有 柠檬黄 日落黄 胭脂红 苋菜红 亮蓝 诱惑红甜蜜素 糖精钠 安赛蜜二氧化硫残留 苯甲酸 山梨酸抗氧化剂硝酸盐 亚硝酸盐 GB2760变化情况 与GB2760 1996比较 最主要的变化如下 增加了术语和定义 食品添加剂 按照生产适量使用 最大使用量 残留量 助剂 酶制剂等等表一 按食品添加剂名称 对应使用范围和使用量表二 按食品名称 对应使用范围和使用量表三 可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单 主要问题 过量 超范围使用或滥用食品添加剂现象严重 甜味剂含量超标现象SO2含量超标问题普遍和突出超范围使用色素现象火锅底料中掺入石蜡等现象滥用 误用亚硝酸盐 二 食品添加剂的功能 食品添加剂的主要功能有五个方面 一 是提高食品质量 二 是增加食品的品种和方便性 并可开发食品新资源 三 是有利于食品加工 使加工工艺变得容易可行 四 是有利于满足不同人群的特殊需求 并增强食品的个性特征 五 是有利于原材料的综合应用 安全使用食品添加剂 富有养分的食品 微生物快速生长 让食品更安全 安全使用食品添加剂 让食品更健康 安全使用食品添加剂 让食品更高品质 安全使用食品添加剂 让成本更优化 20 fatreduced 0 3 PANODAN VISCO LO2000 安全使用食品添加剂 严格自律 诚信操守按法规使用注意GB2760与有关国际标准的区别完整质量保证体系食品添加剂种类繁多 检测复杂 成本高造假风险高可信赖的供应商 中国食品添加剂生产应用工业协会的秘书长齐庆中秘书长指出 食品添加剂与人们的生活息息相关 不用食品添加剂的食品几乎没有 食品添加剂的正确使用是有益的 食品工业越发展 人们的生活水平越提高 使用食品添加剂的量和品种就会越多 而不是越少 要把食品添加剂与非法添加物区别开来 国家禁止在食品中使用非法添加剂 如瘦肉精 吊白块等 它们与食品添加剂是不同的概念 关于食品添加剂安全 两个概念 一个是终身食用无需担心安全的量 AID值 这是联合国粮农组织和世界卫生组织下属的食品添加剂专家委员会关于食品添加剂安全问题的一个评价指标 也就是在这个指标内生产 使用食品添加剂 终身食用无需担心安全问题 第二是 我国和世界其他国家一样对食品添加剂的管理非常严格 有完善的审批程序和监督机制 这些都是保证食品添加剂安全的重要保障 人们担心的安全问题也有一定道理 首先 一些低质伪劣产品冒充名牌产品出售 甚至有用不合格的工业级产品冒充食品添加剂 还有一些应用企业 使用不当 或超标使用 或使用后不在包装上标明 但是只要在标准范围内 食品添加剂是安全的 我国今明年将对食品添加剂标准 GB 2760 99 做大调整 国家标准委 国家发改委 农业部等 个部门近日已联合出台了食品国家标准的修订计划 对于现行加工食品的国家标准 行业标准都将在两年内进行彻底整顿 合并部分标准 一些过时的标准将被淘汰 采用国际标准的比例将从目前的 提高到 从而减少国际贸易中标准不统一造成的障碍 三 使用食品添加剂的主要目的 1 保持食品的优良品性和提高其稳定性以延长保存期 2 保持和提高食品营养价值 3 调理和增进食品风味 质地和外观 4 有利于食品制造生产中加工 处理 调理 填充 包装等工艺方法的改善和创新 5 为特需食品增补必需具备的成分 目前世界上使用的食品添加剂总数已达14000多种 其中直接使用的约有4000多种 常用的添加剂有681种 美国食品添加剂品种有3450种 其中直接使用有1200种 日本合成食品添加剂品种有389种 其中香料95种 天然食品添加剂有800种 其他国家如西德食品添加剂有420种 加拿大426种 瑞士343种 在一些发达国家食品添加剂在食品工业中占有很大的比重 美国1990年销售额达50亿美元 几乎所有食品都含添加剂 日本每年用量约500kt a 我国食品添加剂是近一 二十多年开发和发展起来的 目前我国批准使用的食品添加剂有22个品类1513种左右 年总产量达1 0万吨 目前 我国食品添加剂生产企业超过500余家 品种和产量可基本满足食品工业发展需要 1998年进出口同比增加10 其中出口5亿多美元 小苏打 纯碱 明矾 谷氨酸钠 味精 柠檬酸 醋酸 糖精 甜蜜素 山梨糖醇 发酵粉 泡打粉 焦糖色素 明胶 酶制剂 香精香料等品种已形成万吨以上的产量 四 影响食品安全的主要食品添加剂品种 食品防腐剂 定义通常 把能杀死微生物的化合物称为杀菌剂 不能杀死微生物 而是抑制其生理活动 阻碍其生长繁殖的化合物称为防腐剂 具有杀菌的功能同时还有保鲜功能的有时叫做保鲜剂 不过 这三者往往没有明显区别 如杀菌剂 在低浓度下 没有杀菌作用 只有抑菌作用 因为对人体有影响 故各国的食品卫生法都对食用防腐剂的种类 使用量等作了严格规定 广义上的防腐剂包括了上述三种 基本概念 灭菌 sterilition 杀死物体上全部微生物的方法 商业灭菌 经过杀菌处理后 按规定的微生物检验方法 无活微生物检出 或仅能检出非病原微生物 但符合卫生要求 消毒 disinfection 杀死或消除物体上的病原微生物的方法 消毒剂 防腐 antisepsis 用理化方法防止 抑制微生物生长繁殖的方法 防腐剂 无菌 无活微生物存在 死亡 不可逆丧失了生长繁殖能力 种类 一 合成防腐剂1 有机防腐剂2 无机防腐剂 二 天然防腐剂1 植物防腐剂2 动物防腐剂3 微生物防腐剂 有机防腐剂主要有 尼泊金酯及其盐类类 苯甲酸及其钠盐 山梨酸钾及其盐类 丙酸及其盐类 无机防腐剂主要有 亚硫酸及其盐类 含氯化合物动物防腐剂的代表是鱼精蛋白植物防腐剂的代表是一些香辛料的提取物微生物防腐剂的代表是乳链菌肽 作为食用防腐剂 要求具备下列条件 1 对与腐败有关的各种微生物 霉 细菌 酵母 都同样有效 2 没有毒性 急性中毒和慢性中毒 或毒性极其轻微 3 添加后使食品容易保存 且能长期保证质量 4 无味 无嗅 无色 无刺激性 添加后也不发生变化 5 使用方法简单 即水溶性大 耐热性高 对PH抵抗性强 不受食品成分的影响 作用机理 1 防腐剂的作用机理 使细胞膜通透性受损 使菌体蛋白变性和凝固 失去其生物活性 导致细菌死亡 破坏或改变蛋白质与核酸功能基团 使菌体酶蛋白失去酶的活性 食用色素 食品着色剂 COLOUR 即食用色素 是使食品直接着色 以改善食品感观色泽的呈色物质 根据产品来源将食品中的着色刑分为合成色素 Artificial 和天然色素 NaturalColour 两种类型 色淀 是由某种合成色素物质在水溶浓状态下与氧化铝 氧化铝是通过硫酸铝或氯化铝与氢氧化钠或碳酸钠等碱性物质反应后水合物 混合 被完全吸附后 再经过滤 干燥 粉碎而制成的改性色素 由于不同颜色的色淀是用相应的色素制成的 在本节中不做单独的介绍 而是附在相应的着色剂内容中说明 食品中合成色素 我国常用的合成食品色素8种 苋菜红 胭脂红 新红 赤藓红靛蓝 亮兰日落黄 柠檬黄 用途与注意事项着色剂 红色色素 我国 食品添加剂使用卫生标准 GB2760 1996 中规定 笕菜红可以用于果汁 味 饮料类 碳酸饮料 配制酒 糖果 糕点上彩装 青梅 山楂制品 腌制小菜 最大使用量为 G KG 用于红绿丝 染色樱桃 系装饰用 最大使用且为 1G KG 用于冰洪琳 雪糕 冰棍 最大使用量为 025G KG 用于糖果包衣 最大使用且为 G KG 觅菜红铝色淀同样用于各类食品中 在富脂食品中使用时 可与少量食品混合后添加 觅菜红用于食品的加色 增色或调色 笕菜红 用途与注意事项食用红色色素 我国 食品添加剂使用卫生标准 GB 1996 中规定 赤藓红可用于果汁 味 饮料类 碳酸饮料 配制酒 糖果 糕点上彩装 青梅 糖果包衣 最大使用量为 G KG 用于红绿丝 染色樱桃罐头 系装饰用 最大使用量力 10G KG 用于调味酱 最大使用量为 G KG 赤藓红铝色淀同样可用于以上各类食品 用量可比赤藓红色素加大 赤藓红 用途与注意事项着色剂 蓝色色素 我国 食品添加剂使用卫生标准 GB2760 中规定 亮蓝可用于果汁 冰 饮科类 碳酸饮料 配制酒 糖果 糕点上彩装 染色樱桃 系装饰用 冰棋淋 雪糕 冰棍 果冻 油炸豆腐 膨化食品 风味酸奶 青梅 虾t味 片 最大使用量为 G KG 用于糖果包衣 最大使用量为 G KG 用于红绿丝 最大使用量为 G KG 用于固体饮料 G KG 用于绿芥未膏 G KG 可用于可可玉米片 即食早餐谷类食品 G KG 亮蓝铝色淀同样可用于以上各类食品 用量可比亮蓝色素加大 亮蓝用于加色 增色或调色 用于多种食品 清凉饮料 西式酒的调色 其特点是稳定性好 着色力强 亮蓝色素 酱色 产生酱色的原料 碳水化合物 一般用玉米糖浆类型 正电性酱色 用氨 负电性酱色 用胺盐产生颜色机理 美拉德反应 焦糖化反应 焦糖化作用 定义 糖在高温下降解 进一步聚合 缩合 生成黑褐色的物质机理 糖受强热 生成二类物质1 焦糖 酱色 蔗糖在高温条件下 生成异蔗糖酐 55分钟加热起泡 生成焦糖苷 苦 再经脱水 生成焦糖烯 经加热 生成焦糖色素 深色 难溶解 2糠醛和其它醛 糖经高温 脱水生成醛 进一步聚合或与胺类生成褐色素 食品发色剂 亚硝酸盐腌制中的发色机理为使腌肉能产生鲜红色 并且抑制微生物的生长并生成一种特殊风味 在肉的腌制剂中常加入亚硝酸盐或硝酸盐 硝酸盐在肉中被还原性细菌还原成亚硝酸盐 一般加在需长时间腌制的制品中 大家知道 肉的红色物质主要是肉中含有的肌红蛋白和血红蛋白 血红蛋白在动物被屠宰时而失去 在有 2 存在的情况下 肌红蛋白和氧发生反应 生成红褐色的高铁肌红蛋白 亚硝酸通过肉中还原细菌作用生成一氧化氮 一氧化氮与高铁肌红蛋白反应生成一氧化氮肌红蛋白 加热后生成鲜红色的 血色原 在实际腌制过程中 往往加入发色助剂 抗坏血酸钠 以加速高铁肌红蛋白还原 还可防止肌红蛋白的氧化 稳定肉制品的色泽 亚硝酸根的残存量n 亚硝酸是一种化学性质比较活泼的物质 在肉中本身就起到氧化剂的作用 释放出 2而变成 相反 亚硝酸还可被氧化变成硝酸 在这种复杂的反应中 亚硝酸同时在肉中被消耗 但亚硝酸的消耗并不是单纯的 所以亚硝酸根硝酸根的残存量与腌制时间没有固定的关系 为了保证消费者的健康 不同国家对亚硝酸根的残存量都作有规定 美国标准为 200 日本标准为 70 我国标准为 30 亚硝酸根的残存量基本上为添加量的25 s 亚硝酸盐的危害 亚硝酸盐的中毒亚硝酸盐是强氧化剂 进入血液后与血红蛋白结合 使氧合血红蛋白变为高铁血红蛋白 从而失去携氧能力 导致组织缺氧 出现青紫而中毒 并对周围血管有扩张作用 口服亚硝酸盐10分钟至3小时后 可出现头痛 头晕 乏力 胸闷 气短 心悸 恶心 呕吐 腹痛 腹泻 全身皮肤 粘膜紫绀等症状 如口唇 舌尖 指尖青紫 重者眼结膜 面部及全身皮肤青紫 严重者出现意识丧失 昏迷 惊厥 大小便失禁 可因呼吸衰竭而死亡 实验室检查可见血中高铁血红蛋白含量明显升高 急性亚硝酸盐中毒后只要正确迅速救治 一般能很快痊愈 主要治疗措施包括 尽快催吐 洗胃和导泻 服用解毒剂亚甲兰 美兰 维生素C 重危患者可输入一定量的新鲜血 及时处理低血压休克 纠正酸中毒 吸氧及其它对症处理 日常生活中引起亚硝酸盐中毒的主要原因 误将亚硝酸盐当食盐加入食品 含亚硝酸盐的 工业用盐 作食盐用 食用含硝酸盐 亚硝酸盐较高的腌制肉制品 泡菜 刚腌不久的蔬菜 食用贮存过久的新鲜蔬菜 腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜 此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐 饮用硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水 蒸锅水 漂白剂 漂白剂是破坏 抑制食品褪色或使其免于褐变的物质 分氧化漂白剂用还原漂白二类 氧化漂白剂是通过其本身强烈氧化作用使着色物质被破坏 从而达到漂白的目的 除了本书中面粉处理剂中介绍的品种以外 实际应用很少 主要使用还原作用可使果蔬褪 对花色素作用明显 类胡萝卜素次之 而绿叶素则几乎不褪色 还可有抑菌用抗氧化等作用 故广泛应用于食品的漂白与保藏等 还原性漂白剂 1 亚硫酸钠2 亚硫酸3 焦亚硫酸钠4 亚硫酸氢钠5 低亚硫酸钠6 亚硫酸钠7 硫磺8 二氧化硫 氧化型漂白剂过氧化苯甲酰溴酸钾二氧化氯臭氧过氧化盐类 吊白块简介 有人喜购白得出奇的面粉和馒头 岂不知有人在雪白的面粉里超标准添加了增白剂 过氧化苯甲酰 或非法使用了漂白剂 吊白块 吊白块 的化学名称为甲醛次硫酸氢钠 有强还原性 在工业上用作漂白剂 吊白块在食品加工过程中分解产生甲醛 是细胞原浆毒 能使蛋白质凝固 使蛋白质失去活性 摄入10克即可致人死亡 食用掺有吊白块的食品会损坏人体的皮肤黏膜 肾脏 肝脏及中枢神经系统 严重的会导致癌症和畸形病变 由于吊白块对食品的漂白 防腐效果明显 价格低廉 因此被不法商家在米粉 面食加工中长期使用 加入吊白块的食品还有海产品 粉丝 腐竹 银耳等 面条 粉丝 腐竹放入吊白块可使其变得韧性好 爽滑可口 不易煮烂 使用甲醛泡发的水产品有鱿鱼 海参 虾仁 此外还有牛百叶 血豆腐等 我国禁止使用吊白块增白食品 禁止使用甲醛作食品防腐剂 甜味剂 甜味剂作为改善食品口味的一种食品添加剂 有着热量低 适合糖尿病人饮用等优点 国标GB2760 96规定可用于食品加工的甜味剂包括甜蜜素 安赛蜜 甜味素 异麦芽酮糖醇 木糖醇 阿力甜等15种 糖精钠是最早的人工合成甜味剂 它不参加人体代谢 直接从尿液中排出体外 甜蜜素也不参与人体代谢 只有少数人可将其代谢 目前国际上对于糖精钠 甜蜜素使用的安全性仍存在争议 我国规定在一定范围内可限量使用 安赛蜜的甜度为蔗糖的200倍 它也不参与人体代谢 通过试验 没有发现其不良结果 甜味素学名为天门冬酰苯丙氨酸甲酯 因其代谢产物含有苯丙氨酸 对苯酮尿症患者不利 使用时必须明确标出含有苯丙氨酸 我国对甜味素的使用没有做限量规定 糖精 阿斯巴甜 甜菊糖 安赛蜜 甜蜜素 山梨醇等 甜度高 低热量甚至无热量 食品抗氧化剂 概述食品中的油脂或食品中所含有的脂溶性维生素 胡萝卜素及类胡萝卜素等物质易被空气中的氧氧化 破坏 使食品营养价值下降 适口性变差 甚至导致食品酸败变质 所形成的过氧化物对人体还有毒害作用 在食品中添加一定的抗氧化剂 可延缓或防止食品中物质的这种自动氧化作用 抗氧化剂也就是可延缓或防止物质的自动氧化作用的物质 抗氧化剂大多自身为易氧化物 抗氧化剂的定义 通常 把能延缓或阻止氧化或自动氧化过程的物质称为抗氧剂 它能延缓物料 制品和用品在储藏和使用时的变质 抗氧剂用途比较广泛 通常用于食品 食品 油脂 塑料 橡胶 纤维等 即不仅仅在食品上 在化工 医药 饲料 化妆品的行业里都起到十分重要的作用 用于食品制造过程中延缓或阻止食品氧化或自动氧化过程的物质称为食品抗氧剂 种类 一 水溶性抗氧化剂主要有 1 Vc系列2 SO2系列3 植酸系列4 EDTA及盐类 二 油溶性抗氧化剂主要有 1 BHT2 BHA3 VE 三 食品抗氧化的增效剂主要有 有机酸类 柠檬酸 醋酸 苹果酸等 四 用于食品中的抗氧化剂的条件作为食品抗氧化剂物质必须具备以下条件 1 低浓度即应有很强的抗氧化作用 2 毒性小 本身及其代谢产物对人和动物健康无害 3 不应使食品产生特异气味或颜色 降低适口性 4 在食品中易于测定 成本低 抗氧化的机理 一 油脂的氧化易氧化物质的氧化和抗氧化别的作用机理易氧化物质的自动氧化作用 主要是由于不饱和键受氧作用而引起 氧化过程通常可分三阶段 诱导阶段 RH十O2一R 十 OH此阶段主要产生自由基团 一般作用缓慢 但在氧气 水分 金属盐 光 热存在条件下则较易进行 波及阶段 R 十O2一ROO ROO RH ROOH R 此阶段进行速度较快 主要是因不饱和键一 C 氧化成过氧化物 此类过氧化基团又可促进其他不饱和键氧化 若有金属离子存在的条件下则进行更快 即由于金属离子传递电子的作用而对这种氧化起到催化作用 热 光因可作能源 也加速这类反应 终了阶段 R 十R 一R R R 十ROO 一ROORROO 十ROO 一ROOR十O2此阶段自由基同相互结合 多发生在油脂己酸败之后 油脂抗氧化机理 由于抗氧化剂都含有不稳定的 一 自身易失去 一 被氧化 而活性氧化基团因接受 得到电子 变为稳定的非活性基团 失去对其他物质的氧化作用 其作用模式 抗氧化剂 H十OO ROOH 抗氧化剂 失去抗氧化作用 即由于非活性基团的形成切断了进一步氧化链锁反应而起到抗氧化作用 抗氧化剂本身则因丧失了不稳定氢而不再具有抗氧化作用 可见 抗氧化剂并不能永远防止食品成分的氧化 也不能使已酸败的物质变为不酸败 果蔬的防褐变机理 1 果蔬的褐变机理 果蔬的褐变的三要素 多酚物质的存在 氧的存在 酚类氧化酶的存在 果蔬褐变的过程 多酚类物质在有氧存在的条件下 在多酚氧化酶的作用下 逐步形成醌与多醌物质 醌与醌之间发生聚合反应 生成黑色素 果蔬的抗氧化防褐变机理 通过三种方式作用 1 耗氧 2 抑制酶活性的方法 3 阻断多酚物质的氧化过程 食品乳化剂 定义凡能使两种或两种以上互不相溶的液体 如油和水 能均匀地分散成乳状液 或称乳浊液 的物质 称为乳化剂 按美国FDA的定义为 能使某乳浊体中的组成相 改变表面张力 使成为均匀分布成乳状液的物质 乳状液是 种彼此均匀分散的混合液而非真溶液 其中一项以微小液滴的形式均匀地分散在连成一片的分散体中 前者称分散相或非连续相 后者则称分散介质或连续相 乳化剂又称表面活性剂 具有亲水和亲油基二重性基团 能使油水均匀混合及分散 饮料中的乳化剂有赋香 起泡 着色等效果 乳化剂的HLB值用于判别乳化剂中的亲水与亲油平衡性的值 在水中应用时很有价值 如HLB值在0 2时起消泡作用 水中不分散 HLB值4 6时在水中分散性小 作W O乳化剂 在8 10时乳状分散 稳定乳状分散 12 14时透明分散 16 20时呈可溶化剂 透明胶体溶液 为O W乳化剂 亲水性的乳化剂以蔗糖脂肪酸酯 聚甘油酯 皂草苷的HLB值高 各种食用乳化剂的HLB值为 甘油脂肪酸酯3 5 甘油醋酸脂肪酸酯2 5 3 5 甘油乳酸脂肪酸酯为3 4 甘油柠檬酸脂肪酸酯9 甘油琥珀酸脂肪酸酯5 7 甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯8 10 聚甘油酯1 18 山梨糖醇脂肪酸酯2 9 蔗糖脂肪酸酯1 18 丙二醇脂肪酸酯15 30 卵磷脂3 4 皂草苷16以上 一 乳化剂的应用特点和品种 饮料中使用的乳化剂 添加到饮料中乳化剂要符合食品卫生 安全 日本卫生法规定食品用的乳化剂有甘油脂肪酸酯 甘油醋酸脂肪酸酯 甘油乳酸脂肪酸酯 甘油柠檬酸脂肪酸酯 甘油琥珀酸脂肪酸酸 甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯 山梨糖醇酐脂肪酸酯 聚甘油脂肪酸酯 蔗糖脂肪酸酯 丙二醇脂肪酸酯 大豆磷脂 其中以后四种脂肪酸酯及大豆卵磷脂应用最多较广 饮料中可使用的乳化剂一般与乳化稳定剂 分散剂并用 可提高乳化稳定性 应用的乳化剂有天然乳化剂卵磷脂 皂草苷 单宁 含成乳化剂甘油脂肪酸酯 蔗糖脂肪酸酯 丙二醇脂肪酸酯 起表面活性剂的乳化作用 分散助剂糊精 饮糖 分散作用的阿拉伯胶 黄蓍胶类 增黏作用的果胶类果胶纤维素 保护胶质作用的蛋白类 干酪 明胶 海藻酸等 饮料中乳化剂的作用 饮料中使用的乳化剂应具备六个条件 安全 HLB值高 耐酸 耐盐 水解性好 耐乙醇 乳化剂在饮料中具有乳化 润湿 分散 起泡 助溶和抗菌等作用 1 乳化作用起乳化作用的有乳化香料 赋予饮料以香气和浊度 用高HLB值的聚甘油脂肪酸酯及皂树皂苷 可调制成乳化香料 添加乳化香料的饮料多属酸性 而聚甘油脂肪酸酯和皂树苷耐酸性优 因而十分合适 亲水性好与耐酸性高的卵磷脂也可使用 酒精饮料 咖啡饮料 人造炼乳可使用甘油酸酯 山梨糖醇酐脂肪酸酯 丙二醇脂肪酸酯等低HLB值的亲油性乳化剂和其他亲水性乳化剂配合 可提高饮料及炼乳的乳化稳定性 2 分散湿润作用巧克力饮料中加乳化剂可提高分散性 可可饮料中加乳化剂也使分散性好 酸性饮料加乳化剂容易分散 粉末饮料中加乳化剂可提高其在水溶液中的润湿性 分散性 3 起泡作用一般在水中乳化剂的起泡力以脂肪酸碳数12附近的最大 皂树皂苷的起泡力也很强 欧美各国的起泡性饮料 都添加皂树皂苷作起泡剂 使具有存在大量微细空气泡口感良好 产品质量提高 4 消泡作用牛乳浓缩时 用山梨糖醇酐硬脂酸酯有消泡效果 豆乳制造时 乳饮料均质时的消泡用亲油性乳化剂 5 助溶作用饮料中有油溶性维生素 油溶性香料使用助溶性乳化剂 乳化与助溶不同 乳化后是呈白浊态 而溶化则为透明状态 可溶性乳化剂在水中呈透明溶解 乳化剂限于高HLB值 兼耐酸与耐盐 以聚甘油脂肪酸为好 6 抗菌作用罐头 咖啡会产生哈喇变败菌 耐热性芽孢菌 可加入蔗糖棕榈酸酯等乳化剂 以抑其变败 甘油单硬脂酸酯对嗜热脂肪芽孢杆菌和冻结芽孢菌有抗菌性 有抗菌作用的乳化剂除蔗糖脂肪酸酯外 还有聚甘油酯等其他安全性高的乳化 主要乳化剂介绍 复合添加剂及其应用 复合食品添加剂是指将几种乃至十几种食品添加剂按照一定比例复合而成的食品添加剂产品 这种产品在国外早就流行 例如食用香精就是复合食品添加剂 复合添加剂的优点复合食品添加剂比普通食品添加剂具有明显优势 主要表现在 1 使各种单一食品添加剂的作用得以互补 从而使复合产品更经济 更有效 2 使各种食品添加剂的效力得以协同增效 从而减低其用量和成本 3 因为单一的食品添加剂用量减少 从而减少了它的副作用 使产品的安全性得以提高 4 使食品添加剂的风味得以互相掩蔽 优化和加强 改善食品的味感 5 使食品添加剂的性能得以改善 从而可以满足食品各方面加工工艺性能 使之能在更广泛的范围内使用 复合添加剂的复配原则 1 复配成分的稳定性复合添加剂的每一种组分要具备相对稳定的条件或在复配产品中保持相对稳定状态 使复配产品性能稳定 2 复配组分的协同作用添加剂复配后各组分的特性起互补 协调作用 产生效果相加的效应 许多食品添加剂具有多功能性 要了解选定的食品添加剂其功能的主次以及物理化学特性 复配过程中 首先确定其主要功能是什么 以它为主选定适宜复配体和添加量 3 复配成分的配比不同配比能产生不同类型的复合添加剂 如在使用复配乳化剂时 要使各组分的配比保证乳液类型的要求 有时乳化剂的HLB值等于最佳乳化HLB值 体系