第四章含天然有毒物质的食物(食品安全性).ppt

含天然有毒物质的食物 近年来 随着人们对食品安全性的逐渐重视 在生产中不添加任何化学物质的食品颇受青睐 身价倍增 但是 在作为食物的有机体中 存在着许多种天然有毒物质 它们引起中毒的事件也屡有发生 不能忽视 这也是食品安全性的重要组成之一 1 食品中的化学成份 1 人们赖以生存的 具有营养作用的化学物质 2 人体不可缺少的 但既不增加也不减少食物的营养价值 3 对人的健康有益 但不能认为是真正的营养物质 4 对人体健康有害的物质 一 概述 2 天然有毒物质的中毒条件因食物中天然有毒物质而引起的中毒 可能有以下几种原因 1 遗传原因 2 过敏反应如菠萝中含有一种蛋白酶 有人过敏 当食用后出现腹痛 恶心 呕吐 腹泻等症状 同时有头痛 四肢及口舌发麻 呼吸困难 严重者可出现休克和昏迷 3 食用量过大如连续多日食用荔枝可引起荔枝病 发病时有饥饿感 头昏 无力 出冷汗 抽搐 瞳孔缩小 呼吸困难甚至死亡的症状 其实质是低血糖 含有一种可降低血糖浓度的物质 4 食物成分不正常 3 食品中天然有毒物质的种类在某些植物 动物和微生物中含有一种或几种有毒物质 其种类较多 与人类关系密切的主要有下列有毒物质 1 生物碱是一类含氮的有机化合物 碱性 味苦 多为复杂的环状结构 烟草的叶 茎中含十余种生物碱 其中主要成分为烟碱 烟碱为强毒性生物碱 由皮肤和粘膜均易吸收 也可由消化道 呼吸道吸收中毒 2 甙类糖分子中的环状半缩醛的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物 具有毒性的一般为氰甙和皂甙 3 有毒蛋白和肽 4 酶 5 其他有毒物质 草酸及草酸盐 酚类及其衍生物 4 食物中毒与解毒 1 食物中毒 因进食含有毒素的食物所致 以腹痛 呕泻等为主要表现的中毒类疾病 2 解毒处理的原则a消除毒物 如催吐 洗胃b应用有效解毒剂 中和 吸附 沉淀c促使体内毒物排泄 输液 利尿 换血 透析d对症治疗 二 含天然有毒物质的植物性食物 一 植物中毒的分类1 非食用部位有毒2 在某个特定的发育期有毒3 其有毒成分经加工可去除4 含有微量有毒成分 食用量过大时引起中毒 二 豆类 1 有毒有害因子 1 蛋白酶抑制剂 2 脂肪氧化酶 3 植物红细胞凝集素 4 致甲状腺肿素 5 抗维生素因子 6 苷类和酮类 刀豆 扁豆 四季豆 红刀豆 白刀豆 2 菜豆又名四季豆 扁豆或芸扁豆 小刀豆等 05年元月至2月 贵州各地发生近20起菜豆中毒事件 不少事件发生在学校 企业 工地食堂 引起群体性中毒 据介绍 1月6日至16日 仅安顺市就发生3起四季豆中毒事件 1月6日 当地一企业职工食堂90多名民工就餐 随后37人出现上腹不适 疼痛 恶心 呕吐 头晕等症状 1月16日 安顺某洗浴中心食堂70名职工就餐 10名中毒 仅贵阳地区就发生了11起菜豆中毒事件 其中1月10日 贵阳金华中学46名学生和2名老师在一饮食店就餐 餐后11人出现中毒症状 初步确定为食用未烧熟的菜豆引起食物中毒 每年秋冬季节正是各种菜豆大量上市的时候 特别需要防止因烹调不当食用未煮熟的菜豆引起食物中毒 中毒原因皂素 对消化道粘膜有强烈的刺激作用 凝血素 凝血作用亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制剂 肠胃刺激症状潜伏期一般为2 4小时 主要为胃肠炎症状 病程为数小时或1 2天 预防措施 充分煮熟 使全部的毒素破坏 特别是做凉拌菜的时候 3 蚕豆蚕豆中含有巢菜碱甙 是6 磷酸葡萄糖的竞争性抑制物 是引起急性溶血性贫血的主要因素之一 一般在春季吃青蚕豆时发生 症状为血尿 乏力 眩晕 胃肠紊乱 呕吐 发烧 贫血和休克等 一般食后5 24小时发病 预防措施 1 不要生吃新鲜嫩蚕豆2 吃干蚕豆时也要用水浸泡 然后换几次水 然后煮熟后食用 4 豆浆生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂 进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性 并对胃肠有刺激作用 如果豆浆未完全煮熟 人喝下后可引起中毒 发病非常快 潜伏期半小时到一小时 最快三到五分钟 表现为恶心 呕吐 腹胀 腹泻 头晕和乏力等症状 中毒原因 在80摄氏度左右 由于皂素受热膨胀 形成泡沫上浮 造成假沸现象 此时大豆中的很多有毒成份并未完全破坏 人食用后造成中毒 预防措施 将豆浆彻底煮开后饮用 生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净 煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右 三 粮食作物 1 发芽马铃薯发芽马铃薯引起中毒的主要物质是茄碱 又叫龙葵甙 成熟马铃薯的块茎部分茄碱含量非常少 不会引起中毒 但在生芽 未成熟的绿色马铃薯和出现黑斑的马铃薯块茎中 含量较高 食用0 2 0 4克茄碱即可引起中毒 中毒症状 一般在进食后10分钟至数小时出现症状 先有咽喉抓痒感及灼烧感 上腹部灼烧感或疼痛 其后出现胃肠炎症状 剧烈呕吐 腹泻 此外 还可出现头晕 头痛 轻度意识障碍 呼吸困难 重者可因心脏衰竭 呼吸中枢麻痹死亡 主要是由于茄碱刺激人体粘膜 麻醉神经系统 呼吸系统 溶解红细胞等作用所致 04年5月10日上午 广东省惠州市博罗县某公司发生集体食堂食物中毒 初步诊断为员工食用发芽马铃薯所致 共122名员工中毒 5月9日中午 职工们在食堂就餐后就有人慢慢出现不适症状 在该工厂食堂库存马铃薯上发现长有约两毫米长的嫩芽 经检测 发芽马铃薯的龙葵素呈阳性 可致毒 从临床表现上观察 中毒事故极有可能为发芽马铃薯所致 预防措施 马铃薯应低温贮藏 避免阳光照射 防止生芽 不吃生芽过多 黑绿色皮的马铃薯 生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的芽眼 并将芽眼周围的皮削掉一部分 这种马铃薯不易炒吃 应煮 炖 红烧吃 烹调时加醋 可加速破坏龙葵碱 2 蓖麻籽蓖麻籽含蓖麻毒素 蓖麻碱和蓖麻血凝素3种毒素 以蓖麻毒素毒性最强 1mg蓖麻毒素或160mg蓖麻碱可致成人死亡 儿童生食1 2粒蓖麻籽可致死 成人生食3 12粒可导致严重中毒或死亡 食用蓖麻籽的中毒症状为恶心 呕吐 腹痛 腹泻 出血 严重的可出现脱水 休克 昏迷 抽风和黄疸 如救治不及时 2 3天出现心力衰竭和呼吸麻痹 目前对蓖麻毒素无特效解毒药物 蓖麻籽无论生熟都不能食用 但由于蓖麻籽外观漂亮饱满 易被儿童误食 预防措施 加强宣传教育 防止误食 2006年4月6日陕西省泾阳县131名中小学生在种蓖麻助学活动中因误食蓖麻籽 部分学生出现恶心 呕吐 腹泻症状 到下午 时许有103名学生先后被送到西安西京医院治疗 四 蔬菜 鲜黄花菜鲜黄花菜中含有秋水仙碱 这种成分本身并无毒性 但是当它进入人体被氧化后 会迅速生成二秋水仙碱 这是一种剧毒物质 成年人如果一次食入0 1 0 2毫克秋水仙碱 相当于鲜黄花50 100克 即可引起中毒 一次摄入3 20毫克秋水仙碱 可以导致死亡 鲜黄花菜引起的中毒 一般在食后4小时内出现症状 主要表现是嗓子发干 心慌胸闷 头痛 恶心呕吐 大量出汗及腹痛腹泻 重者还会出现血尿 血便 尿闭与昏迷等 主要是秋水仙碱对人体的胃肠道和泌尿系统具有毒性并产生强烈刺激 09年7月6日中午 临河三名食客在临河一小饭店吃了凉拌的黄花菜后得了腹泻 他们向饭店老板说明情况 当日下午 半信半疑的饭店老板亲自尝试了一下 吃了一盘凉拌黄花菜 结果一下午跑了28趟厕所 预防措施 预防鲜黄花菜中毒最好是食用干制黄花菜 若食用鲜黄花菜也需注意烹调得当 其方法主要有两种 一是浸泡处理法 鲜黄花菜烹调前先用开水焯一下 然后再用清水浸泡2 3小时 中间需换一次水 二是高温处理法 用鲜黄花菜做汤 汤要宽 水要多 汤开后还要煮沸10 15分钟 把菜煮熟 煮透 使其中的秋水仙碱被破坏得充分一些 发生鲜黄花菜中毒时 可让中毒者喝一些冷的盐开水或葡萄糖溶液 绿豆汤 以稀释毒素并加速排泄 食用鲜黄花菜较多 中毒症状较重者 需马上送医院救治 五 水果 1 果仁有毒物质主要是氰甙 如苦杏仁甙 各种果仁中 以苦杏仁和苦桃仁中的苦杏仁甙含量最高 约3 相当于含氢氰酸0 17 苦杏仁甙的致死量是1g 小儿食6粒成人食10粒苦杏仁就能引起中毒 苦杏仁甙中毒的潜伏期为0 5 5小时 其症状为 口苦涩 流涎 头痛 恶心 呕吐 脉频 重者昏迷 继而失去意识 可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡 预防措施为 不生吃各种果仁 经炒熟后可去除毒素 如果用苦杏仁等治病 应遵照医嘱 2 白果其主要有毒成份为白果二酚 白果酚 白果酸等 尤以白果二酚的毒性为大 白果中毒的轻重与食用量及人体体质有关 一般儿童中毒剂量为10 50颗 当人的皮肤接触种仁或肉质外种皮后可引起皮炎 皮肤红肿 经皮肤吸收或食入白果的有毒部位后 毒素可进入小肠 再经吸收 作用于神经中枢 所以白果中毒主要症状表现为中枢神经系统和胃肠道症状 2009年04月21日 南京市一家长认为白果营养丰富 给两岁的孩子吃了20余颗 没想到 孩子出现了恶心 呕吐 腹痛等症状 而且浑身抽搐 差点把命丢了 2009年03月03日 合肥市安纺住宿区的郭老太边看电视边吃白果 结果一下吃了大半斤 导致中毒 出现腹痛 腹泻 昏迷 主要预防措施为 1 采集白果时避免与种皮接触 2 不食用生白果和变质白果 3 生白果去壳及果肉中绿色的胚 加水煮熟弃水后再食用 但也应控制数量 3 柿子柿子有很多营养功能 但一次食用量不能过大 尤其是未成熟的柿子 否则易形成胃柿石 胃柿石是柿子在人的胃内凝聚成块所致 小者如杏核 大者如拳头 而且越积越大 越积越坚 以致无法排出 常有剧烈腹痛 呕吐等症状 重者引起呕血 久病还可并发胃溃疡 有时可被误诊为胃部肿瘤 小的柿石可以排出 大的只能采用手术排出 胃柿石形成的原因 1 柿子中的柿胶酚遇到胃内的酸液后 产生凝固而沉淀 2 柿子中含有一种可溶性收敛剂红鞣质 未成熟的柿子中含量高 其与胃酸结合可凝成小块 并逐渐凝聚成大块 3 柿子中含有14 的胶质和7 的果胶 这些物质在胃酸的作用下也可发生凝固 最终生成胃柿石 预防措施 1 不要生吃柿子和柿皮 2 不要与酸性食物同时食用 3 胃酸过多者少食用 4 不要空腹食用柿子 三 含天然有毒物质的动物性食物 动物性食品是人类膳食的重要来源之一 由于其营养丰富 味道鲜美 很受欢迎 但是某些食用动物性食品中含有天然毒素 引起食用者中毒 1 鱼类 如河豚 青皮红肉鱼 胆毒鱼类等2 贝类3 海参类4 蟾蜍 癞蛤蟆 5 某些有毒动物组织 河豚鱼河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒 河豚鱼的共同特征是 身体浑圆 头胸部大 腹尾部小 背上有鲜艳的斑纹或色彩 体表无麟 口腔内有明显的两对门牙 宋人梅尧臣 河豚鱼 诗云 春洲生荻芽 春岸飞杨花 河豚当是时 贵不数鱼虾 河豚鱼的毒素主要有两种 河豚毒素和河豚酸 0 5mg的河豚毒素就可以毒死一个体重70公斤的人 河豚鱼一般都含有毒素 其含量的多少因鱼的种类 部位及季节不同而有差异 一般在春夏季的毒性最强 其主要毒性部位是卵巢和肝脏 是一种很强的神经毒 还能使呼吸受抑制 血管神经麻痹和血压下降等 河豚毒素中毒的特点是发病急而剧烈 潜伏期10分钟到3小时 一般先感觉手指 唇 舌等部位刺疼 然后出现呕吐腹泻等胃肠症状 并四肢无力 发冷 口舌指尖麻痹 以后语言不清 血压体温下降 呼吸困难以致死亡 而且河豚毒素性质稳定 一般的加工方法很难将其破坏 05年1月18日上午 陵水黎族自治县英州镇五合村民在市场购买海鱼招待来访的亲戚 一起用餐者20多人 进食2小时后相继发生中毒 中毒人数23人 其中2人于中毒后3小时死亡 经定性试验证实为河豚毒素引起的中毒死亡 05年1月18日下午 儋州市8名渔民在海上捕鱼时 在渔船上集体进食河豚 进食者分别于进食后2小时左右发生中毒 中毒8人 其中2人于食后约3小时死亡 2004年11月27日 文昌东郊镇豹山村一家庭食用 九母鱼 发生4人中毒 1名儿童送医院抢救途中死亡 经动物毒性试验与定性检验结果 中毒者所食的 九母鱼 含有河豚毒素 专家解释说 当时正值河豚排卵期 中毒者所食的 九母鱼 可能因为吃了河豚卵而被污染 因此人吃了这种 九母鱼 也会中毒 2004年2月27日 澄迈县老城镇仁心村一约70岁村民在市场上购买鱼干约5斤 其子女认识这是河豚鱼干 阻止老人食用 但该老人自认为以前曾经食用过此种鱼干没问题 不听劝阻 仍然自个用水煮熟后进食该鱼干 结果1小时后中毒死亡 经动物毒性检验与定性检验 结果为河豚毒素阳性 让人感到悲叹的是 这样的事情竟然年年都有发生 仅在海南省近几年就有 2003年 1起事件 11人中毒 2人死亡 2002年 1起事件 3人中毒 1人死亡 2001年 2起事件 9人中毒 3人死亡 2000年 1起事件 7人中毒 2人死亡 1999年 1起事件 12人中毒 3人死亡 1998年 1起事件 7人中毒 1人死亡 不能存在侥幸吃河豚虽然从理论上 正确处理后河豚可以食用 且有的国家和地区也有吃河豚的习惯 但实际上 一般民众难以正确 准确地掌握处理方法 同时 河豚加工要求是十分严格的 一名合格的河豚厨师至少要接受两年的严格培训 才能安全处理 而且每条河豚的加工去毒需要经过30道工序 一个熟练厨师也要花20分钟才能完成 然而一些渔民自认为有烹调秘诀而且家族是惯吃河豚的 行家 还有的人错误认为河豚鱼肉和其皮毒性不强等 存在侥幸心理食用河豚 结果酿出了悲剧 为此专家声明 河豚虽味美 但并不 好 吃 不可存有侥幸心理 否则为解一时之馋 很可能付出惨重的代价 05年7月 我国大连建立全国第一条经卫生部批准的河豚生产加工线 投资1 3亿 年加工能力8000吨 加工非常严格 每一道工序都由经过严格训练的专门技工来操作 而且每一道工序后都要经过检验 一共经过二十多道工序 河豚加工主要是三去 三去 要彻底去掉原料的头 皮 内脏等可能含毒部位 剔除骨头 切除红色肉 腹腔内附有的黑膜 作为内脏与肌肉之间的屏障 与内脏直接接触 黑膜也含有一定的毒素 必须清洗干净 青皮红肉鱼 常见的青皮红肉鱼如金枪鱼 刺巴鱼 沙丁鱼等可引起类过敏性食物中毒 其原因是这些鱼中含有较高的组氨酸 经脱羧酶作用强的细菌作用后 产生组胺 很多人都对组胺过敏 一般引起人中毒的组胺摄入量为1 5mg kg体重 此种中毒发病快 潜伏期一般为0 5 1小时 长者可达4小时 主要表现为脸红 头晕 头疼 心跳加快 胸闷 呼吸急促等 部分病人有眼结膜充血 瞳孔散大 脸发胀 水肿 口舌及四肢发麻 血压下降等症状 但大多数症状较轻 恢复快 死亡较少 由于高组胺的形成是微生物的作用 所以 最有效的防治措施是防止鱼类腐败 胆毒鱼类青鱼 草鱼 鲢鱼 鲤鱼是主要的胆毒鱼类 因为民间有鱼胆可清热 明目 止咳 平喘等功效的传说 因此因食用鱼胆发生中毒的事件屡见不鲜 其主要的中毒成分为组胺 胆盐及氧化物 少数还与过敏有关 鱼胆中毒主要是胆汁毒素严重损伤肝 肾 造成肝脏坏死和肾小管损害 脑细胞亦可能受损 发生脑水肿 也可能使心血管和神经系统受到损伤 肝毒鱼类常见的为鲨鱼 主要是因为其含有大量的脂溶性维生素 特别是维生素A 如果一次摄入超过人体的正常水平 则可引起急性中毒 初期为胃肠炎症状 以后可能有皮肤症 此外还可能有结膜充血 剧烈头痛等症状 贝类 1 蛤类2 螺类3 鲍类4 海兔 某些含有毒物质的动物组织内分泌腺1 甲状腺2 肾上腺3 病变淋巴腺动物肝脏 猪甲状腺位于气管喉头的前下部 是一个椭圆形颗粒状肉质物 附在器官上 俗称 栗子肉 人食用未摘除甲状腺的血脖肉可引起中毒 潜伏期可从1h到10d 一般为12 21h 临床主要症状 头晕 头痛 胸闷 恶心 呕吐 便秘或腹泻 并伴有出汗 心悸等 部分患者于发病后3 4d出现局部或全身性丘疹 皮肤发痒 间有水泡 皮疹 水泡消退后普遍脱皮 少数人下肢和面部浮肿 肝区痛 手指震颤 严重者发高热