第二章 食品加工原辅料.doc

第二章 食品加工原辅料m第一节 食品原料m第二节 食品添加剂的性能及使用m第三节 食品辅料第一节 食品原料m首先，必须具备适合人食用的食品级质量，不能对人的健康有任何危害；m其次，因加工工艺的要求以及最终产品的不同，各类食品对其原料的具体质量、技术指标要求也不同，但都应以生产出的食品具有好的品质为原则。一、食品原料的分类m1 、按食品原料的性质和来源进行分类m1 ）果蔬类食品原料：种类繁多，资源丰富。mm个；果树有蔬菜约50 多科、160 多种；300 多种，品种不下万余m野生植物资源：刺梨、沙棘、猕猴桃、北国红豆、绞股蓝、金刚藤等。m2 ）畜禽肉类食品原料m猪、牛、羊、兔、鸡、鸭、鹅、火鸡等。m3 ）水产食品类原料mmm鱼、贝类、甲壳类、藻类。现有鱼类3000 余种，经济鱼类约经济淡水鱼类四五十种。300 余种m4 ）乳蛋类食品原料mm牛乳、羊乳、马乳等，主要用牛乳。蛋类主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋。m5 ）粮油类食品原料mmmm谷物类：稻谷、小麦、大麦、黑麦、燕麦、粟谷、玉米、高粱、荞麦等。制米类和制粉类。豆类：豆科植物，如大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等薯、芋类：通常是植物块根或块茎，如甘薯、木薯、马铃薯、山药、芋、魔芋、菊芋等。油料：花生、芝麻、菜子、大豆、玉米、棕榈、椰子、油橄榄等m2 、按食品原料的营养特性进行分类m依据各食品原料干物质的主要营养素，将食品原料分为能量原料、蛋白质原料、矿物质维生素原料、特种原料和食品添加剂5 大类。m1 ）能量原料mmmmm指绝干物质中蛋白质含量20%，同时热能较高的物质。谷物类：淀粉质根茎类：薯类、藕等；油脂类：糖类：以谷类、淀粉质根茎类、甘蔗、甜菜等为原料加工而成的淀粉、糊精、蔗糖、葡萄糖、饴糖等。m2 ）蛋白质原料mmmmmmmmmm等。指绝干物质中蛋白质含量20%的物质。豆类：花生瓜子类：肉、蛋、乳类鱼类虾蟹类软体动物：海蜇、墨鱼、鱿鱼、海参、扇贝菌类：平菇、香菇、金针菇等藻类：发菜、海带、紫菜等。其他：蚕蛹、甲鱼、蛇、田鸡、芝麻等。m3 ）矿物质、维生素原料mmmmm指热能和蛋白质含量均较低，矿物质和维生素含量相对较高的物质。瓜果类：蔬菜类茶类木耳海带类m4 ）特种原料mmm指营养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的原料，包括全营养和药食两用原料类。全营养原料类：乳类药食两用原料：薄菏、陈皮、枸杞、丁香、红花等。m5 ）食品添加剂二、食品原料的成分m1 、果蔬类原料的成分m水分：80 90% ，黄瓜、西瓜m糖：主要为葡萄糖、果糖和蔗糖等。m是主要营养物质，是影响制品风味和品质的重要原因，糖的各种特性均与加工有关，如还原糖是产品非酶褐变的重要底物，焦糖化反应。m有机酸：与糖一起决定果蔬及其制品的风味，对加工处理也有一定的影响。m主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸等。96% ；m维生素：重要来源，特别是VC含量丰富。m矿物质：1 15% ，人体矿物质主要来源；mmmmm色素物质：叶绿素、花青苷素、类胡萝卜素和黄酮素，造成产品退色和变色，影响品质。芳香物质：挥发性油，也称精油。主要有醇、酯、醛、酮、烃及及萜类和烯烃等。提供芳香，又具有抑菌作用。风味物质：甜、酸、鲜、苦、涩、辣。苦味物质：苦杏仁苷、黑芥子苷、橙皮苷、柚皮苷、茄碱苷、类柠碱等；涩味物质：单宁；m2 、畜禽肉类原料的成分mmm水分：影响肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性等；蛋白质：与肉的保水性、粘着性、发色、嫩度等有关；脂肪：甘油三酯为主，与风味、口感有关；m糖原：对肉的影响，并且影响肉的贮藏性；pH 、保水性、颜色等均有mmm含氮浸出物：游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类及肌苷、尿素等，左右肉的风味；矿物质：钾、钠提高保水性；钙、锌降低保水性，铁离子影响肉色；维生素：脂溶性少，水溶性多，猪肉中VB丰富。m3 、水产类原料的成分mmm等；水、蛋白质：与畜禽肉类似；脂肪：富含多不饱和脂肪酸和非甘油三酯碳水化合物：主要是糖原和粘多糖，也有m单糖、二糖等。藻类中含红藻淀粉、绿藻淀粉、海带淀粉等不同于陆上植物的贮藏多糖，含琼胶、卡拉胶、褐藻酸等陆上植物未见的海藻多糖；矿物质：依动物种类及体内组织不同而差异较大。m4 、乳类成分m蛋白质：酪蛋白、乳清蛋白，易变性凝固。mm乳脂肪：脂肪球直径多种产品加工需均质；乳糖：缺乏乳糖酶，易出现乳糖不耐症；0.1 10 m ，易上浮，m无机物：微量，但对热稳定性起重要作用，如钙、镁和磷酸、柠檬酸之间的平衡；m5 、蛋的成分mmm蛋壳：含大量碳酸钙；蛋白质：蛋白、蛋黄中蛋白质种类不同，变性温度低；脂肪：蛋黄中含量高。m6 、谷物类原料的成分m蛋白质：清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋mmm白。后二种是面筋蛋白质，与吸水性等有关；淀粉：不同来源淀粉糊化温度不同。淀粉在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用；加工中注意淀粉回生或老化。m脂肪：谷物中的脂肪大多存在于胚和种皮中，大都在其副产品中提出，如米糠油和玉米油；大部分为不饱和的油酸和亚油酸，对产品保存有影响；对改变面粉的筋力有一定的影响；m维生素：不含VD、VA，含少量类胡萝卜素，VB1、VB2、VB5较高，缺乏层，加工后大部分转入副产物，精度越高，维生素越少。VC。大部分在胚和糊粉第二节 食品添加剂的性能及使用m自学m一、调味品m1 、主要作用m赋予产品滋味第三节 食品辅料mmmmmmmm除异味、矫正不良风味赋予食品特殊的味型增加香气着色增加食品的营养成分食疗养生杀菌、抑菌及防腐改善口感m2 、调味品的种类m单味调味品：mmmmmmm咸味：精盐、粗盐、酱油等；甜味：各种糖类、蜂蜜及各种果酱等；酸味：醋类、酸梅、番茄酱、山楂酱等；辣味：辣椒、胡椒、姜、芥末等；苦味：杏仁、柚皮、陈皮等；鲜味：味精、鸡精、虾蟹酱、高汤等；香味：酒、葱、香菜、芝麻、芝麻酱、芝麻油、桂花、玫瑰、椰汁、香精等。m复合调味品：五香粉、咖喱粉、糖醋汁、