枸杞桑果汁饮料加工工艺.doc

枸杞桑果汁饮料加工工艺07年第是囝_囝固枸杞桑果汁饮料王超,周云,徐建伟,(浙江林学院食品与药学学院,临安ProcessingTechnologyofCompoundJuiceofMatrimony-vineMulberryneanOIVlulWANGCHao,ZHOUYun,XUJian-wei,WANGBo(FoodandPharmacyCollegeofZhejiangForestryCollege,Linan311300,China)中图分类号:TS255.44文献标识码:B文章编号:10096221(2007)02004802枸杞为茄科植物,富含生物活性成分枸杞多糖,类胡萝卜素,甜菜碱.具有清肝,润肺,滋肾,益气,生精,助阳,驱风,明目,补虚老和强筋骨等功能.桑椹(Mulberry).E.名桑果,桑枣,桑实,桑子等,为多年生木本植物桑的成熟果穗.桑椹果肉多汁,滋味甘美,被誉为水果中之珍品.笔者以桑椹和枸杞为主要原料,辅以其它食品添加剂研制成集营养与保健功能为一体的天然复合果汁饮料.1材料和设备桑椹与枸杞均为市售;试剂:蔗糖,果葡糖浆,柠檬酸,黄原胶,CMCNa均为食用级.主要仪器设备:手持测糖仪,酸度计,榨汁机,离心机,胶体磨,均质机,脱气机,超高温灭菌机,无菌灌装机等.2工艺流程2.1桑椹原汁生产工艺流程15挑选鲜桑椹一洗果一打浆(护色)一榨汁一灭酶幢汁分离一灭菌一无菌灌装一桑椹原汁.2.2枸杞汁生产工艺流程挑选枸杞一清洗一浸提一过滤枸杞汁.2.3复合果汁饮料生产工艺流程桑椹原汁一枸杞汁调配一均质一脱气一uHT一辅料热灌装,封口一倒瓶一冷却3操作要点3.1桑椹原汁制备3.1.1采果与选果桑椹为浆果,果皮极易损伤,因此采果时要轻拿轻放.挑选八九成熟,无病虫害,无腐烂的鲜果,用l%盐水表面消毒,再用清水去盐洗净.3.1.2打浆打浆前添加一定量酸与D一异抗坏血酸钠护色.3.1.3榨汁因桑椹不耐贮藏,不宜长途调运,故鲜果采下应立即就地取汁,即鲜榨.采用螺旋榨汁机取汁,出汁率可达66%68%.3.1.4灭酶由于采用冷榨法,果汁中酶仍有活性,为了减少生物酶引起的果汁变色,变味,应尽快进行灭酶处理.处理方法是迅速将桑椹汁加热至7075cI=,保持2min.3.1.5渣汁分离桑椹中富含果胶,榨出的果汁黏度较大,采用普通过滤法难以去渣,应先经粗滤f20目筛),再用离心法去除果渣.3.1.6灭菌采用超高温灭菌机对果汁进行灭菌处理,灭菌温度为121cI=,保持35S.3.1.7无菌灌装为保持桑椹原汁的天然营养成优质无公害莓莓生产技术1.葡萄质量标准.果穗重400600g,紫黑色或蓝黑色,着色率达95%以上,全部套袋.2.产量适宜.依据果园强,中,弱不同树势控制产量,以每666.7m生产1500kg左右为宜,实现连年稳产与高效益.3.果穗整形.花序分离期进行果穗整形,去除副穗与少量穗尖;偏大果穗去除基部2-3个分枝,一般果穗适当去除分枝尖部,每穗保留l4l6个分枝.4.枝叶管理.结果枝于花前3-5天进行摘心处理,果穗上方保留3-4片叶;结果枝顶端保留1-2个副梢,其余副梢去除,保留的副梢留3-4片叶摘心,再发的副梢酌情反复摘分与原有风味,减少生产与贮藏能耗,降低生产成本,采用无菌灌装技术生产桑椹原汁.桑果原汁经超高温灭菌后,迅速冷却至40c(=,然后无菌灌装,封口,即可得到桑果原汁.3.2枸杞汁制备3.2.1选果选取充分成熟,色泽美观,大小均匀,无霉烂无病虫害枸杞鲜果.3.2.2清洗用清水洗净枸杞表面灰尘,污物等.3.2.3浸提为提高枸杞出汁率,减少浸提时间,采用果胶酶法提汁.将洗净枸杞加入8倍的水,0.08%果胶酶,浸提温度50c(=,浸提时间4h.3.2.4过滤除去枸杞籽后,用板框过滤机(12o目滤布)除去果渣即可得到枸杞汁.3.3复合果汁饮料研制3.3.1调配复合果汁饮料最佳配方为桑椹原汁40%,枸杞汁30%,白砂糖1.5%,果葡糖浆2%,柠檬酸0.12%.为增强复合果汁稳定性,改善产品口感,需添加0.03%羧甲基纤维素钠,0.05%黄原胶复合稳定剂效果最佳.将糖,酸及稳定剂等先配成溶液,然后按一定顺序加入果汁中.3.3.2均质均质可使果汁中的颗粒微细化,增强果汁稳定性.采用均质压力为150200kgF/cm.3.3.3脱气果汁中溶解的氧气会破坏维生素c,并与果汁中某些成分发生反应,使果汁品质劣变,因此需要进行脱气.真空脱气机压力为6080kPa,脱气温度为70c(=.3.3.4灭菌采用超高温灭菌机对脱气后的复合果汁饮料灭菌,灭菌温度为131c(=,灭菌时间35S,灭菌后出口温度在90c(=以上.;营养枝摘心同结果枝.5.肥水管理.强壮及中庸树势,花前不施肥,酌情灌一次小量水;弱树出土后灌中量水,并施用适量氮肥.花前喷布0.3%硼砂或7001000倍速乐硼.果实膨大期与着色期要足量灌水,适时追肥.采前尽量控制灌水.采收前后进行秋施肥.6.病虫防治.预防为主,适时防治.重点抓住出土上架,萌芽展叶,幼果膨大等关键时期,不同药剂交替使用.(王佳军辽宁省果树科学研究所,115009;张庆彪张士举北镇市常兴葡萄生产合作社,121300)3.3.5热灌装与封口灭菌后果汁应及时装瓶封口,热灌装温度为85以上.3.3.6倒瓶灭菌利用输送带将密封好的果汁倒置l520S,利用果汁热量使瓶盖与瓶内顶隙部分灭菌.3.3.7冷却将灭菌后果汁进行3级温度冷却,即70c(=一50c(=一30c(=.4产品质量标准4.1感官指标色泽:紫红色;香气及滋味:酸甜适中,具桑椹和枸杞特有香气;浊度:浑浊度均匀一致,久置有少量果肉沉淀,无杂质.4.2理化指标可溶性固形物(%)7;总酸(以柠檬酸计)/(g/100mL)I>0.35;总砷(以As计)/(mg/L)0.2;铅(以Pbit)/(mg/L)<0.05;铜(以Au/(mL)5.4.3微生物指标菌落总数(cfu/mL)100;大肠菌群(MPN/100mL)3;霉菌(cfu/mL)20;酵母菌(cfu/mL)20;致病菌不得检出.参考文献:【1】杜毅,高华,班长俊,等.枸杞的化