苏玳(Sauternes)、美度区(Medoc)与巴萨克(Barsac).doc

苏玳(Sauternes)、美度区（Medoc）与巴萨克(Barsac)波尔多顶级甜白酒的产地 著名的苏玳甜白葡萄酒产自波尔多南部 40 公里处，该产区位于加龙 河左岸与辽阔的朗德森林之间，面积只有 2200 公顷左右，包括五个 村镇：苏玳、博姆、法格、帕涅克和巴萨克。这里出产的酒有权使用 苏玳法定产区的原产地命名(AOC Sauternes)，但巴萨克村的酒农可以 自主选择使用苏玳的命名(AOC Sauternes)或自己巴萨克的命名(AOC Barsac)。其实，这二者的法定技术标准是同一的。 对苏玳酒来说，外人可以仿造它的酒标，但绝对无法仿制它作为“酒 中精华”的卓越品质：这里，产量低得出乎想象，产生“贵腐”葡萄 的变幻莫测的小气候条件更是代价高昂。在 1855 年为巴黎世博会（历 史上的第三届世博会，当时也译为“万国博览会”译者注）评选 的列级酒庄榜上，有 27 家苏玳和巴萨克的酒庄名列其中，它们是苏 玳甜白酒卓越品质的保证。 苏玳的“风土(Terroir)”：上天赐予的风水宝地。 苏玳得天独厚的葡萄种植区域由两部分组成。在加龙河的支流希隆河右岸，有苏玳、博姆、法格、帕涅克四个村镇， 这是狭义的苏玳法定产区，它处在一个向东倾斜的高地上，其地层由第三纪的牡蛎石灰岩和砂质粘土泥灰岩构成。在第四纪冰川期，该地层又被加龙河带来的层层砂砾所覆盖。 苏玳的砂砾层深达数米，这些砂砾来自比利牛斯山和法国中央高地， 这些通常几厘米大小不一的鹅卵石 状的砂砾，混杂在石灰岩和砂质粘土层里，构成了这里独特的地质特征。 在河流的侵蚀下，这些砂砾在地表形成了起伏和缓的小圆丘，海拔在 15 至 60 米之间，这成了当地的一道风景。在希隆河及其支流的灌溉下，当地土壤以白色土为主，它强化了阳光，有利于葡萄生长，到了夜间，白天储存的热量起到调节温度的作用，降低了葡萄树霜冻的危险。葡萄树的根茎穿过表层土壤，有时要深达十米才能穿过不透水层，吸取下面富含营养的水份和盐份。葡萄树的生长因此获得了一个恒定 的生态环境，从而躲避了旱涝及地表肥料。美度区（Medoc）评级一百年后的1955年，圣达美隆也开始了列级名庄的评级制度。他们将名庄分成三大级别：第一级叫： Premiers Grand Cru Classe ，在第一级中又分成 A 组（Premiers Grand Cru Classe A）和 B 组（Premiers Grand Cru Classe B）；第二级叫：Grand Cru Classe；第三级叫：Grand Cru。根据每个庄园产品的质量，约每十年修改一次。上一次修改是1996年。但一级名庄的A组前两名历年都是由白马庄（Chateau Ch Blanc）和欧颂庄（Chateau Ausone）稳坐皇位。圣达美隆最具名气的名庄当然是白马庄和欧颂庄，它们被称为波尔多八大名庄之二。名气和价格与传统美度五大并驾齐驱。但圣达美隆最贵，可能也是质量最好的，是精工细做的华伦卓（Chateau Valandraud）和拉梦多（La Mondotte）及另两个始露头角的Chateau La Gomerie和Chateau LHermitage。另外一批有份量的名庄是：飞卓（Chateau Figeac）、金钟（Chateau Angelus）、嘉芙丽（Chateau La Gaffeliere）、大炮庄（Chateau Canon）、柏菲（Chateau Pavie）和碧豪（Chateau Belair）等等。圣达美隆的梅乐（Merlot）柔顺但较早熟的特点使本区的酒一般开放而平宜近人，很合今天的口味而受饮家的欢迎。圣达美隆自罗马入主时已产酒。拥有中世纪时代的美丽城镇，并保护得很好，是去波尔多的游人必去的地 巴萨克村在希隆河左岸，这里的情形不同。当地土质也利于葡萄种植， 但它的地层是星状石灰岩，近似喀斯特地形，渗水性好。河流侵蚀清 理掉了第四纪冰川初期堆积的砂砾和风蚀沙土，遗留下大块卵石。而 冰川纪晚期的烈风又吹来了略带粘土的沙砾，留下了随处可见的典型 红土地貌。因此，这里土壤细腻，土层厚度约 40 至 50 厘米，葡萄根茎可以轻易地穿过土层深进石灰岩。这就是巴萨克 AOC 酒的独特“风土”。漫步在苏玳产区的五个村镇，你就会发现，最好的“风土”，通常都是贫瘠、干涸的土地（贫瘠的土地有利于葡萄根系向纵深和横向发展，以促进营养吸收面积的扩大，并且有利于限制营养生长和产量，可产出相对优质的葡萄，但是这也不是绝对的，关键还在于栽培技术）。正是在苏玳的砂砾丘陵间，在巴萨克的石灰岩红土地上，诞生了伟大的甜白葡萄酒。 赛蜜蓉这一葡萄品种很可能就发源于苏玳地区，它在波尔多地区已栽种了至少 400 多年。赛蜜蓉葡萄，对苏玳甜白葡萄酒而言，是无可争议的白葡萄之王：现在，它占苏玳种植面积的 80，在某些酒庄，它甚至达到 100。在苏玳和巴萨克，它尽显风流。由于它不在同一时间抽芽，故而能很好地抵御“倒春寒”霜冻。 在成熟期，它略带金黄色的厚厚表皮上附着上了著名的“贵族霉”， 正是这种有益的微生物菌，给我们带来了“贵腐”葡萄，其汁液细腻 而香气浓郁，有少许麝香味道。有些敏感的人甚至能从中感觉到杏、 橙子或烟熏的味道，通常认为，这些都是好酒的征兆。 苏维翁（长相思(Sauvignon)）是居第二位的葡萄。它在布易、桑赛尔和格拉夫等地都表现优 异，在苏玳地区也同样出色。它抽芽比较慢，从而避过了 4 月的气候 变化，但它开花和成熟的时间又早于赛蜜蓉。它果粒小而圆，色泽金 黄，表皮结实，有利“贵族霉“的生成。它果肉柔软，略带麝香味（酸 度也很好），是酿造好酒的保证。因此，苏维翁地位重要：在列级酒 庄的葡萄园里，苏维翁的面积占 20。 蜜思卡岱勒的回归。它虽然是本地的葡萄品种，但波尔多人并不喜欢它。历史上，它差点销声匿迹，因为它天生有个缺陷：虽然发芽期晚，能躲过最后的霜期，但它抗粉孢菌和灰霉的能力差。然而，当它改变了此前的大串锥体挂果方式后，它那略带斑点的白色浆果就呈现出了很好的“贵腐“现象，其汁液甜美而略带麝香味，完全有资格参与顶级甜白酒的酿造。除了八家酒庄外，蜜思卡岱勒葡萄在本地区得到普遍种植，但它栽种面积小，通常只占 2到 5，最多的时候 12。现在，随着抗菌生物技术的发展，蜜思卡岱勒正越来越多地回到一些 列级酒庄的葡萄园里。“贵腐葡萄“：雾与阳光的游戏苏玳地区沐浴在温和的阿奎坦气候下：冬天湿润而温和。春天潮湿而温暖，有利葡萄发芽，但晚霜问题日趋严重。这里夏天不热，有利于葡萄的逐渐成熟，特别是对白葡萄而言，因为它可以避免糖份过多和酸度过低，但夏天的冰雹和暴风雨有可能毁掉收成。经历了春夏两季的担惊受怕后，秋天来临了。这是一个魔幻季节。苏玳地区独特的小气候，决定了当年葡萄年份的好坏。从九月底开始，在加龙河及其支流两岸绿树成荫的希隆河一带，清晨通常起雾。雾气受到松林阻挡，在葡萄种植区内弥漫开来，并催生了著名的贵族霉一种寄生在葡萄粒上的微生物。临近中午时分，阳光驱散了晨雾，蓝天白云，温度上升：其间，霉菌侵蚀并穿孔葡萄表皮，但果肉完好无损，这就是“贵腐”现象。这种不同寻常的结果导致葡萄粒的水份蒸发、汁液浓缩。这些葡萄粒先是呈现褐色斑点， “全腐”后整个变成棕褐色，然后收缩干瘪，外表皱褶，称作“贵腐葡萄”。采收葡萄的时机终于到了。 由于葡萄的成熟过程不规律，每串葡萄上各个果粒的成熟度也不一 样，每次只能采摘已经完全成熟的果粒，如此要反复多次进行。通常， 采收从十月一日前后开始，一直持续到十一月，甚至到十二月。在列 级酒庄，通常要进行五到六次采摘，有些年景甚至要九到十次。采收 都是由当地的酒农手工操作，他们认真负责，小心翼翼地剪下成熟果粒。采摘进行得很慢，整个过程严禁喧哗嬉戏，气氛近似宗教仪式。 在苏玳，收割机是严禁使用的，任何机械或机器人采收都比不上苏玳 人的眼睛和细心。某些年份，“贵腐”现象没有发生或发生范围很小，当年就无法产出真正的甜白酒了。如果雨季时间过长，所有收获都会化为泡影，因为贵族菌因此会向不好的方向发展，变成了灰霉。由此可见，酿成这种尊贵的酒，要付出怎样的代价！甜白酒的价格很贵，有些不了解情况的消费者认为它贵过头了，但想想它在生长过程中时刻发生的风险和手工劳作的高昂成本，我们就理解了。而且，根据法定产区酒的管理条例，它的限产量是每公顷 2500 公升，列级酒庄甚至限到 1500 至1000 公升。 贵族霉：一种变幻莫测的霉菌 在苏玳和巴萨克，人们要等葡萄“霉腐”后才采摘“ 你是说霉变吗？” “是的，霉变，但这是贵族霉”。褶皱收缩后的果粒表面覆上一层淡 白色的茸毛，称为“贵族霉”，它使葡萄表皮逐渐变灰，产生了这种 奇怪的微生物现象。 它需要两个必要条件：葡萄成熟充分，晨雾与午后阳光的交替作用有 利于霉菌对葡萄皮的侵蚀。 表皮穿孔导致果粒脱水蒸发，汁液浓缩，最终形成金色的美味浆汁。 相对糖份而言，“贵腐”更多消耗了葡萄内的酸性物质，从而使最终的浆汁糖度极高，滋味甘美。同时，由于酒的粘稠度高，其各种生物成分就相对稳定，酵母不够活跃，导致酒的发酵期延长。此外，更有 意思的是，霉菌不是一下子侵蚀所有葡萄，而是一粒粒侵蚀，因此酒农不得不在采摘时一粒粒地寻找“霉变”好的葡萄，如此要多次重复 采摘。 有时，天公不作美，下起雨来，收成就要大打折扣，因为雨水顺着葡 萄表皮的小孔渗入，使葡萄糖度下降。人们只好祈求雨过天晴能“修 复”些许葡萄。如果不幸阴雨连绵，那今年的收成就彻底没指望了。 霉菌会演变成灰霉，导致收成泡汤。此时仅有的一丝希望是，能否找 到劫后余生的些许“贵腐”果粒，看够不够酿出几瓶能达到 1855 年 法定标准的顶级甜白酒。 酿造的秘密：严谨与激情 苏玳甜白酒糖份浓郁、香气芬芳的特点，要归功于它的限产规定，其中，“贵腐”现象起了很大作用。通常“贵腐”会使一公顷 4000 公升的产量降到 1800 公升左右。当然，不能全指望“贵腐”，一旦当年贵族霉不活跃，产量就会失去控制。聪明的酒农们设计了很多行之有效 的限产方法。例如，种植密度限定为每公顷 6500 至 7500 。限制施肥以保证不破坏土壤结构。特别是采用短剪枝技术，遵循每葡萄酿 1 至 3 杯苏玳甜白酒的原则！苏维翁葡萄通常采用居由式剪枝法，每枝 5 至 6 个芽眼，赛蜜蓉或蜜思卡岱勒则采用扇剪法，这是苏玳地区的主流剪枝法。通常，把两到三枝葡萄藤捆在铁丝上呈一个杯式，每枝有一个保留 2 至 3 芽的母枝，以便将生长的葡萄串数限定在 6 至 8串内。从采收到装瓶，整个酿造过程都离不开严谨和激情，它需要筛选、经验、传统智慧和葡萄工艺学的最新成就，这是一种浪漫和人性化的科 学，预见重于发现。有些酒庄按批酿酒，每批就是当天的采收量。有 些人按传统做法，专门用 22 至 24 度的原汁酿制特殊调配酒。和贵腐 葡萄要等到完全成熟的做法不同，还有些人专门采收尚未成熟的苏维 翁葡萄，以保留它的细腻香气和酸度，使酿出来的酒更清凉爽口。总 之，酿酒师们不断探索着各种葡萄的完美配比。 有几个酒庄在采收期用轻轻挤压的方法来辅助下一步的榨汁，但大部分酒庄并认同这种做法。对垂直式、水平式和气压式榨汁法而言，无论是直接还是间接的，都需要细心调较压榨机。第一榨通常榨出四分之三汁液，虽然品质很好，但糖份最足的是此后的两榨，榨出的葡萄汁甘甜香醇，然后，经过一夜的沉淀澄清后，发酵才能开始。发酵用当地的天然酵母进行葡萄汁被放进橡木桶或可自动调节的小型不锈钢桶内。发酵过程要仔细监控，它与此前对葡萄和榨汁的遴选是一脉相承的。通常，发酵过程要持续二到四周。但在苏玳地区，发酵总是面临两难境地。“贵腐”葡萄汁所特有的惰性物质缺乏、沉淀后酵母减少、贵族霉等问题，使发酵变得困难。人们只好把温度保持在 20 至 22 度来帮助发酵。原则上，酒精浓度达到一定程度后会杀死酵母，发酵过程自动停止。这就是自然法则！最理想的发酵是使酒精含量达到 13.5度或 14 度，实际上，如果把未发酵的糖份完全发酵，酒精浓度还会增加 4 至 6 度。 顶级甜白酒的陈酿过程非常漫长：大多数情况下，要 18 个月到两年，有时要三年时间。美酒正是通过这个陈酿过程诞生的，有时是用小酿酒桶，但多数情况要用新橡木桶。当然，每个酒庄千差万别，但目的都是促进酒与橡木的结合，使葡萄酒不仅有单宁，还有香草、甘草、 丁香、康乃馨的味道。酿酒师在混合调配前要多次品尝，有时，当他们感觉酒的潜质不足时，只好忍痛割爱，不打上 “1855 年列级酒庄”的酒标。 陈酿由一系列规律性的工艺流程组成，葡萄汁水份蒸发后，在酿酒桶 内空气就会进入，葡萄酒有被氧化的危险，这需要不断换桶。除了橡 木桶的更换外，在装瓶前还要再次过滤澄清。整个过程让外行人很惊 讶，因为酿酒师象对待艺术品一样毕恭毕敬地工作。 名酒配佳肴：享乐至上 苏玳和巴萨克的甜白酒可以空口品尝，它的奢华品质令人回味。从中可以看到两大类搭配形式：对立搭配菜肴和酒的特性在口感上相对立；同一搭配加入相同特质的元素，如甜上加甜、果香加果香。在以上两种情况下，每个成分都有助和谐。餐前的新鲜瓜果与甜白酒能够相配，它的果香与酒里的果味相得益彰，这是一种很传统的搭配方式。肥鹅肝是绝配，它似乎很特殊，但更证实了这一规律，因为肥腻通常能够中和干白葡萄酒的酸度。食用 鹅肝时，无论冷热，无论是否有葡萄苹果做配菜，人们都很愿意用甜 白酒佐餐。鹅肝的肥腻与酒的甜腻相加，感觉有些冒险，但效果非常 好，因为甜白酒的糖份与鹅肝的盐份相衬，而甜白酒里不易察觉到的 酸度也被鹅肝的咸与肥腻凸现出来。总之，这是一个中国式的完美结 合：咸甜酸肥腻！在某些情况下，酒里的淡淡的苦味也能与鹅 肝里的苦味相呼应，特别是当鹅肝偏老的时候。值得一提的是，按中式或新奥尔良式烹制的禽肉，搭配效果更佳。更高级的搭配尝试还有， 松露鸡或水果鸭（包括樱桃或桃、葡萄或橙子），至于里脊肉.香菇、 松露、蒜茸、鹅肝，都可以与甜白酒搭配。但里脊肉也可以用樱桃、 水梨或.甜白酒调味。既然甜白酒也称为白酒，根据新派厨师的实践， 也可以用苏玳或巴萨克甜白酒配白肉。另外， 为什么不试试搭配浅龄甜白酒呢？ 贵腐酒与带霉斑的奶酪是一种经典搭配，例如奥维尼或罗克福尔蓝纹奶酪，它们的四种基本味道与甜白酒很匹配。其实，还有一些我们经常忘记的搭配：马洛里斯奶酪、蒙斯特奶酪或其它法国山羊奶酪。甜白酒还有一个优点，如果酒没喝完，还可以与餐后甜点搭配。甜白酒可以搭配多种甜点，但最好选择类似草莓的淡酸型水果，或水果沙拉，如小红果、猕猴桃、橙子等.。同样的道理，甜白酒还可以搭配大多数的应季水果蛋挞，如达旦蛋挞、普达卢蛋挞。但甜白酒与巧克力水火不容。如果纡尊降贵的话，甜白酒还可以与馅饼、蜂糕、油炸陈面包搭配。贵腐酒的变化：金黄(dore)：九月底，葡萄由青黄色变成金黄色。此时葡萄已相当甜，每公升含 200 公克以上的糖分。 烂满(pourri plein)：葡萄感染徽菌后，由金黄色变成红褐色。 糖渍(confit)：菌丝穿透葡萄皮吸取葡萄内部的水分和糖分，经过这样的脱水过让糖分含量变得更加浓缩，葡萄干缩成所谓的 贵腐酒糖渍(confit)时就能采收，这时甜度已高达每公升340克的糖分甚至更高。 特色：贵腐甜酒的颜色金黄，越陈年会变成琥珀色或橘红色，贵腐葡萄除了甜度非常高之外，还会产生让口感更润的甘油及特殊香气，如水果干、蜂蜜、葡萄干与贵腐霉的浓郁香味。该产区的代表性酒庄：苏岱区也有分级制度，列在最首位的超特级酒庄，仅一家，就是大名鼎鼎的滴金庄（dYquem），其它著名酒庄还有Premier Cru ClassChteau La Tour Blanche Sauternes 白塔酒庄Chteau Lafaurie-Peyraguey Sauternes 拉芙比雅戈酒庄Chteau Clos Haut-Peyraguey Sauternes 克鲁上比雅戈酒庄Chteau De Rayne Vigneau Sauternes 德罕维诺酒庄Chteau Suduiraut Sauternes 苏德奥酒庄Chteau Coutet Barsac 库玳酒庄Chteau Climens Barsac 克里蒙酒庄Chteau Guiraud Sauternes 戈豪酒庄Chteau Rieussec Sauternes 瑞塞酒庄Chteau Rabaud-Promis Sauternes 瑞保葡密酒庄Chteau Sigalsa Rabaud Sauternes 希戈拉瑞保酒庄Deuxime grands crus classs (Second Great Growths) 二级酒庄Chteau de Myrat Barsac 密拉酒庄Chteau Doisy Dane Barsac 多喜戴安娜酒庄Chteau Doisy Dubroca Barsac 多喜杜波卡酒庄Chteau Doisy-Vedrines Sauternes 多喜维汀酒庄Chteau d Arche Sauternes 塔士酒庄Chteau Filhot Sauternes 飞跃酒庄Chteau De Malle Sauternes 德玛尔酒庄Chteau Romer du Hayot Sauternes 罗曼海奥酒庄Chteau Romer Sauternes 罗曼酒庄Chteau Lamothe Sauternes 拉慕特酒庄Chteau Lamothe Guignard Sauternes 拉慕特吉雅酒庄Chteau Broustet Barsac 布鲁斯特酒庄Chteau Nairac Barsac 奈哈克酒庄Chteau Caillou Barsac 卡尤酒庄Chteau Suau Sauternes 苏奥酒庄滴金酒庄大自然的恩赐这座历史悠久的顶级酒庄位于法国波尔多最南端、几个产酒区中最小的一个苏玳(Sauternes)的一个小山丘上，其建筑历史可以追溯至12世纪。据稀世珍酿一书记载，“Chateau dYquem的开园历史很早，14世纪时即属于当时的波尔多市长Roger de Sauvage。1785年，园主的独生女嫁给了Lur-Saluces伯爵，此后的多年间，此酒庄一直属于该家族。”到1999年，LVMH集团成为Chateau dYquem的主要股东。不论世事如何变迁，岁月怎样斗转星移，Chateau dYquem依然以甜白之王的声望享誉全世界，而这所有骄傲之初皆出自天意。Chateau dYquem从前并不酿造贵腐葡萄酒，只是出产干白葡萄酒，因为法国大革命前并不流行喝甜白葡萄酒。大革命之后，苏玳地区才开始酿造晚收甜白葡萄酒。据说有那么一年(有资料说是1847年)，当时的庄主外出打猎巡游，到期未归错过了葡萄采摘时间，工人们没有庄主的命令不敢擅自采摘，以至葡萄悉数霉变。后来，这位庄主抱着试试看的心理，硬是拿长了毛的葡萄酿了酒。令人意想不到的是，所得尽是佳酿，芳香甜美异常。从此，伊甘酒庄就故意晚些采摘，待贵族霉侵蚀葡萄后再酿酒。Chateau dYquem所酿之贵腐甜酒虽然这是众多贵腐酒诞生传说中的一个，但毋庸置疑的是，这里的的确确拥有酿造贵腐酒的苛刻条件，所有人都应该感谢大自然的恩赐。贵族霉实际上是一种叫做Botrytis Cinerea的葡萄孢霉菌，它可以在葡萄果实上蛀出我们肉眼看不见的小孔，使葡萄里的水分蒸发，逐渐变得干瘪，且表皮上形成一层薄薄的黑灰色茸毛。这样的感染过程不仅能使原本已经很甜的葡萄果实变得更甜，而且产生了令口感更圆滑滋润的甘油，并形成格外动人饱满的香气。但是，只有严苛的地理位置和气候环境才能产生这种霉菌，因此放眼整个地球上也只有那么几个地方能出产贵腐甜酒，如匈牙利的托卡伊(TOKAJI)亦是其中一个幸运儿。Botrytis Cinerea很娇贵，不是在任何葡萄园都能出现和传播，它需要一种独特的微型气候(Micro-Climat)才能产生早上阴冷富水气，下午干燥且炎热。早上潮湿的气候有利于这种霉菌滋生蔓延，中午过后的干热天气又能抑制霉菌生长，使葡萄果粒里的水分从感染处蒸发，脱水提高了葡萄的甜度。说起来简单，但各方面都能达到要求的葡萄酒产区可谓凤毛麟角，而Chateau dYquem所处的苏玳地区便是被上天眷顾的地方。Chateau dYquem为什么这样贵？这世界上的贵腐酒虽然不多，但并非Chateau dYquem一家专有，为何其他贵腐酒没有得到“甜白之王”的盛誉？这恐怕与Lur-Saluces伯爵家族200余年的“挑剔”有关。Chateau dYquem一直以极其严格的葡萄酒酿造和管理而闻名。据法国人的酒窝一书介绍，“此地采收葡萄非常特别，一定要用人