第三讲 食品抗氧化剂

食品添加剂第三章食品抗氧化剂 一抗氧化剂概述二抗氧化剂的分类三抗氧化剂的作用机理四抗氧化剂的要求及注意事项五抗氧化剂的研究热点六抗氧化剂的发展趋势 一食品抗氧化剂概述 1 食品抗氧化剂的定义抗氧化剂是能阻止或推迟食品氧化 提高稳定性和延长贮存期的一类食品添加剂 据美国食品药物管理局 FDA 定义 所谓抗氧化剂是指 作为延滞因氧化所引起的劣变 酸败 或变色的物质 食品中的氧化反应 蛋白质氧化 油脂氧化 色素氧化氧化对食品质量的影响 退色 变色破坏维生素影响口感产生有害物质抗氧化剂可以有效延缓上述反应的发生 2 食品的氧化反应 3 我国标准允许的食品抗氧化剂 丁基羟基茴香醚 BHA 二丁基羟基甲苯 BHT 没食子酸丙酯 PG 特丁基对苯二酚 TBHQ 硫代二丙酸二月桂酯迷迭香提取物 1997 竹叶抗氧化物 2004 甘草抗氧化物生育酚 抗坏血酸及盐抗坏血酸钠茶多酚4 已基间苯二酚乙二胺四乙酸二钠钙植酸 肌醇六磷酸 植酸钠磷脂 一抗氧化剂概述二抗氧化剂的分类三抗氧化剂的作用机理四抗氧化剂的要求及注意事项五抗氧化剂的研究热点六应用现状与前景 二抗氧化剂的分类 1 按来源分 天然抗氧化剂合成抗氧化剂2 按溶解性分 油溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂 3 根据作用机理分 抗氧化剂酚型化合物又叫酚型抗氧化剂 它们是自由基接受体 可以延迟或抑制自动氧化的引发或停止自动氧化中自由基链的传递次抗氧化剂通过各种协同作用 减慢氧化速率也称为协同剂 如柠檬酸 抗坏血酸 酒石酸以及卵磷脂等 常用油溶性抗氧化剂 丁基羟基茴香醚Butyl Hydroxy Anisol 二丁基羟基甲苯BHTDibutylHydroxyToluene 没食子酸丙酯PGPropylGallate BHT在一些油中的溶解性度 没食子酸丙酯在各溶剂中的溶解度 常用水溶性抗氧化剂 L 抗坏血酸L 抗坏血酸钠异抗坏血酸异抗坏血酸钠茶多酚 儿茶素 天然抗氧化剂简介 1 生育酚混合浓缩物 生育酚R1 R2 CH3 生育酚R1 H R2 CH3 生育酚R1 CH3 R2 H 生育酚R1 R2 H 2 植酸植酸 Phyticacid 学名肌醇六磷酸脂 又名环已六醇六磷酸脂 3 茶多酚是茶叶中儿茶素类 丙酮类 酚酸类和花色素类化合物的总称 具有抗氧化活性的主要是儿茶素 一抗氧化剂概述二抗氧化剂的分类三抗氧化剂的作用机理四抗氧化剂的要求及注意事项五抗氧化剂的研究热点六应用现状与前景 三抗氧化剂的作用机理 提供氢原子 降低氧化还原电势 抑制一些氧化酶类活性和终止脂肪自动氧化自由基链的传递 AH R A ROOHAH R A R H 稳定产物 A A A AA ROO ROOA 如 酚型抗氧化剂形成的游离基比较稳定未成对电子 自由基电子 与苯环中的大 电子云相互作用 形成离域或称其为具有多种共振形式 这样能量就有所下降 因而酚型抗氧化剂的自由基就比较稳定 一抗氧化剂概述二抗氧化剂的分类三抗氧化剂的作用机理四抗氧化剂的要求及注意事项五抗氧化剂的研究热点六应用现状与前景 四抗氧化剂的要求及使用注意事项 要求 无毒或毒性极小不能有令人不快味道 气味和颜色稳定性好 经加工后仍能保持有效抗氧化能力注意事项 抗氧化剂的溶解性与分散性抗氧化剂的添加时间抗氧化剂复配使用 抗氧化剂不同 抗氧化效果不一样 不同抗氧化剂在猪油中应用效果 抗氧化剂在不同的油中 显示出不同的抗氧化效果 一抗氧化剂概述二抗氧化剂的分类三抗氧化剂的作用机理四抗氧化剂的要求及注意事项五抗氧化剂的研究热点六应用现状与前景 五食品抗氧化剂的研究热点 1 研究抗氧化剂复配技术一个或几个主要抗氧化剂和抗氧化增效剂共同使用 A成产生抗氧化协同作用B增强溶解度及分散性C改善应用的效果D减少失效倾向配方 浓度 效果 2天然抗氧化剂开发与应用研究天然抗氧化剂的安全性远远高于人工合成的抗氧化剂 因此 近年来从自然界寻求天然抗氧化剂的研究已引起各国科学家的高度重视 天然抗氧剂还可作为延缓或降低人体因生理氧化反应而受到的危害 茶多酚 茶多酚中儿茶素含有两个以上的酚羟基 具有很强的供氢能力 能与自由基结合 使其成为惰性化合物 因而能防止脂质被氧化 可应用于脂质抗氧化 竹叶黄酮 2003年12月经全国食品添加剂标准化技术委员会审查同意 作为新品种抗氧化剂列入卫生使用标准 2004年4月卫生部公告 竹叶抗氧化物 作为抗氧化剂 使用范围为食用油脂 各种肉制品 水产制品和膨化食品等四大类 最大使用量为0 5g kg 竹叶黄酮 竹叶黄酮有明显抗氧化效果 获得和合成抗氧剂相同的效果 在啤酒中添加竹叶抗氧化物 双乙酰回升显著受抑制 香肠中添加0 01 的竹叶抗氧化物 可增强抗氧化能力 改善色香味 并大幅减少硝酸盐用量 迷迭香提取物 迷迭香中提取的抗氧化成分主要是鼠尾草酚和鼠尾草酚酸及迷迭香酚 它们都具有二酚双萜的活性部位 迷迭香提取物 迷迭香提取物中还含有迷迭香二酚 迷迭香醌等多种不同的酚类 这些酚类物质之间以加合作用来表现整体的抗氧化性 可应用于饼干 蛋糕 香肠 奶油 蕃茄酱 休闲食品等 植酸 在油脂和油制品中使用植酸作为抗氧化剂 不但可以使产品的保质期延长 还可抑制微生物的生长 植酸 植酸在酱菜中具有防腐护色作用 在海产品保鲜中效果优于化学合成的抗氧化剂 植酸对柑桔中的Vc有保护作用 浓度在0 1 以下 pH3 5 10之间时较好 姜黄素及其衍生物 姜黄素及其衍生物 脱甲氧基姜黄素 双脱甲氧基姜黄素 为姜科姜黄属植物姜黄的主要有效成分 姜黄素及其衍生物 姜黄素是一种分具有酚和 二酮功能基团结构的新型抗氧化剂 具有抑制金属离子Fe2 Cu2 诱导脂质过氧化 抑制细胞氧化修饰低密度脂蛋白 保护DNA免受过氧化脂质损伤等作用 其中抗氧化及抗动脉粥样硬化的药理作用越来越受人们的关注 植物单宁 植物单宁 单宁与VE VC具有协同的抗氧化作用 单宁的抗氧化性表现在两个方面 一是通过还原反应降低环境中的氧含量 二是通过作为氢供体释放出氢与环境中的自由基结合 中止自由基引发的连锁反应 从而阻止氧化过程的继续进行 植物单宁 单宁具有很强的清除自由基的能力 应用于食品 农林业 医药 化工 环境 材料等学科领域 蜂胶 蜂胶是工蜂采集植物的树皮 嫩花 花蕾等的树脂成分 与自己的唾液相混合而成的 是与植物为起源的物质 蜂胶 蜂胶的化学组成是含有多种类黄酮化合物的组成特征 其大部分生理及药理功能都与黄酮类化合物有密切关系 蜂胶既可作为天然抗氧化剂 也可作为健康滋补食品 还有抗菌 抗病毒 抗癌作用 一抗氧化剂概述二抗氧化剂的分类三抗氧化剂的作用机理四抗氧化剂的要求及注意事项五抗氧化剂的研究热点六抗氧化剂的发展趋势 1寻找高效低毒天然抗氧化剂的新领域 三七草甘草银杏叶 六抗氧化剂的发展趋势 2天然抗氧化剂的应用现状 食品添加剂保健食品化妆品新药