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一、选择题：1、 纪律作为一种行为规则，它是以（服从）为前提的，因而具有强制性和约束性。A、服务 B、服从 C、尊守 D、遵循2、 （水）是微生物生存的必要条件。A、酵母 B、水 C、酒 D、面种 3、 与食品有关的微生物有（细菌、霉菌、酵母菌）。A、 细菌、霉菌、酵母菌 B、细菌、面种、酵母菌 C、酒精、霉菌、酵母菌D、细菌、霉菌、水4、 我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（50mg/千克）。A、20mg/千克 B、30mg/千克 C、40mg/千克 D、50mg/千克5、 罐头保存的温度在20以下，（14）为最好.A、01 B、12 C、13 D、146、 食品污染按其性质可概括为生物性污染(化学性污染)放射性污染.A、化学性污染 B、微生物性污染 C、人为性污染 D、错失性污染7、 酱油为防止变质在生产过程中加进(千分之一)的苯甲酸钠.A、千分之一 B、千分之二 C、千分之三 D、千分之四8、 微生物指标主要包括(菌落总数、大肠菌和致病菌)。A、 菌落多数、大肠菌和致病菌 B、菌落总数、小肠菌和致病菌C、菌落总数、大肠菌和小肠菌 D、菌落总数、微生菌和致病菌9、 油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（0.050.15%）。A、0.010.05%龙活虎 B、0.020.05% C、0.050.15% D、0.10.2%10、 食品存放实行（生与熟，成品与半成品，食品与杂物药物，食品与天然水）的隔离。A、 生与熟，成品与半成品B、 食品与杂物药物，食品与天然水C、 成品与半成品，食品与杂物药物D、 生与熟，成品与半成品，食品与杂物药物，食品与天然水11、 食品卫生共有（九章45条）。A、九章45条 B、十章45条 C、十一章45条 D、十二章45条12、 饮食产品成本的三要素是（主料、配料、调味品）。A、主料、辅料、调味品 B、主料、配料、调味品 C、主料、配料、水D、主料、配料、人工13、 正确核算是对生产经营中所发生的（各种费用），按照一定的对象和标准进行核算。A、人工 B、各种费用 C、成本 D、原材料14、 正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（按质论价）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。A、按斤论价 B、按两论价 C、按质论价 D、按量论价15、 面点制作基本技术动作的熟练程度，直接影响（制品的质量，工作效率）。A、制品的质量，工作效率度 B、出品 C、工作效率D、制品的质量16、 和面的手法大体可分为（抄拌法、调合法、搅和法）。A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面 C、阴阳手法、摺叠手法D、抄拌法、调和法17、 揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润（光滑或酥软）。A、光滑 B、柔软 C、增白 D、光滑或酥软18、 搓条的基本要求（条圆）、光洁、粗细一致。A、均匀 B、适当的长度 C、条圆 D、光亮19、 烧麦品种的包馅方法是（拢馅法）。20、 水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（沸水面团）。A、 热水面团 B、沸水面团 C、烫水面团 D、温水面团21、 调制水饺面主坯应使用（30）水温。A、30 B、40 C、50 D、6022、 冷水面饧面时间一般为（1015分钟）。A、510分钟 B、1015分钟 C、1525分钟 D、2535分钟23、 调制水饺面主坯应使用（5060）。24、 调制温水面主坯，主要采用（抄拌）手法。A、抄拌 B、阴阳 C、摺叠 D、搓制25、 （为人民服务）是社会主义职业道德的最根本原则。A、为人民服务 B、为社会服务 C、为党服务 D、为国家服务26、 提高（专业技能）是实现职业道德维护公德的手段。A、专业 B、知识 C 、理论 D、专业技能初级填空题1、 点心是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为“面食”。2、 中国点心早在3000多年前已出现，而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现，形成大约在商周时期。3、 到了清代，是点心的制作技术较为兴旺的发展时期。4、 到了新中国成立后，饮食业得到了空前的发展。点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动化生产方式而到现在的全自动化生产。5、 中式点心因地域、原料选择、口味制作技艺方面的不同而有几种风格和流派。6、 目前，人们把点心分为南味和北味两大风味，具体分为“广式”、“京式”、“苏式”三种流派。7、 广式点心的形成来自三个方面，一是岭南民间小食，二是面食点心，三是西式糕饵和蛋糕。8、广式点心是指珠江流域及南部沿海地区的点心。9、京式点心主要分布在黄河以北的大部分地区。10、苏式点心是指长江中下游浙江一带制作的面点。11、苏式点心主要是起源于扬州、苏州，发展区域包括江苏、上海等地。12、点心可作为主食，既能充饥，又可增加家庭的气氛及情趣。13、点心可作交流感情、叙旧、相知、相识的桥梁。14、点心有利于应急短途、长途旅行的作用。15、点心可作节日贺礼，馈赠礼物、加深感情之用。16、搓制无筋皮类手法，叫摺叠手法。17、搓制有筋皮类手法，叫阴阳手法。18、根据刀面与砧板接触的角度来划分，可分为直刀法、平刀法和斜刀法三种。19、常用形格基本制作有圆球形包法、带花纹包法、滚圆、挤捏成型法、模塑成型法等。20、打皮一般分为二种手法，一种为米字型打法一种为推打手法。21、直刀法包括直切、推拉切、劈、斩、跳刀几种。22、直切法用来切一些无骨无韧性物料，一刀将原料切断的一种方法。23、推切法用来切一些有韧性而不能一刀将原料切断的刀法。24、劈、斩是指对带骨及质地坚硬性原料采取的另一种直刀法。25、跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料。26、丝是一种将原料切成较细并有一定长度的条状物料，这有幼丝、中丝、粗丝三种标准。27、粒是有粗、中、幼三种规格，具体为粗粒9mm3 ,中粒为6mm3，细粒为4mm328、片是有大片、中片、小片之分。29、在馅料方法按口味划分可分为咸馅、甜咸两大类。30、按加工方法需要可划分为生馅、熟馅、甜馅三大类31、常见的生馅拌制具体划分为顺一方向擦挞法、全捞法、搅拌法及半捞半拌法四种。32、顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是爽滑。33、熟馅和甜馅加工手法有炒、蒸、铲三种方法。34、营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。35、“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。36、“四定”：即定人、定物、定时间、定质量。37、“四勤”：即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。38、“四不”制度，即采购员不买、保管员不收、加工人员不用、服务员不卖腐败变质的食品及其原料。39、虾饺始创于20世纪20年代广州河南五凤乡。40、20世纪30年代，干蒸烧卖已传遍广东各地，成为茶楼、酒家茶市必备之品。41、制马蹄粉以广州西郊泮塘生产的马蹄为佳，泮塘马蹄纹细实、粉质重，制马蹄粉最适宜。42、广式月饼是中国月饼的一大类。盛行于广东、海南、广西三省区，并传至东南亚各国华侨聚居地。43、成珠鸡仔饼，此品是清代末年伍紫垣的家厨小凤首创的，又叫小凤饼，后被成珠楼的师傅改进而成为名品。44、广式点心是指珠江流域及南部沿海地区的点心。45、打皮一般分为二种手法，一种为米字型打法一种为推打手法。46、旺火急炒是一种高温、短时加热方式(HTST法)47、炒菜时要急火快炒，即用高温、短时间炒，可以减少维生素C的损失。48、我国大部分地区以510月为细菌食物性中毒多发季节。49、夏季，气温在20度以上，相对湿度在70%以上，正是细菌生长、繁殖的适宜条件。50、当气候炎热时，人们常因食欲下降、睡眠不足、出汗过多等原因，机体防御机能明显下降。51、食物存放时间过长，即使在冰箱里保存，也难防止细菌污染及繁殖。52、新鲜虾体形完整、外壳透明，头胸节与腺节连接紧密，肌肉坚实。53、食醋是以粮食、糖等为原料经发酵制得，也有的是用冰醋酸配制而成。54、食醋的醋酸含量在3.5%5%之间，对微生物有一定抑制作用和杀灭作用。初级判断题1、广式点心是指珠江流域及南部沿海地区的点心。（）2、京式点心主要分布在黄河以北的大部分地区。（）3、苏式点心是指长江中下游浙江一带制作的面点。（）4、苏式点心主要是起源于扬州、苏州，发展区域包括江苏、浙江等地。（）5、点心可作为主食，既能充饥，又可增加家庭的气氛及情趣。（）6、点心可作交流感情、叙旧、相知、相识的桥梁。（）7、点心不利于应急短途、长途旅行的作用。（）8、点心可作节日贺礼，馈赠礼物、加深感情之用。（）9、点心是一种科学，在宴席中起到调节、变换口味，增加宴席的丰满感，使菜肴得到完美、完善、无缺的效果。（）10、整个点心部的运作是以点心部主管为核心，另有副主管一名。（）11、点心皮类搓制具体分机械和面、机器和面两种。（）12、酵母菌面团是用面种、干酵母、鲜酵母等酵母菌搓制而成的面团。（）13、面种就是利用面粉和水混合后，放置面团有一种酸香味即成面种。（）14、利用物理原料的特殊性经加温后达到疏松目的的就是膨松面团。（）15、利用蛋液、面粉为主要原料，加入油、糖、水等辅料调和成的面团，称为油酥面团。（）16、蛋和面团分为纯蛋和面团、油蛋和面团、水蛋和面团三种。（）17、油酥面团是用鸡蛋和面粉为主要原料调制而成的面团。（）18、油酥面团可分为干油酥团，水油酥团、松酥面团。（）19、搓制无筋皮类手法，叫摺叠手法。（）20、搓制有筋皮类手法，叫阴阳手法。（）21、在机器搅拌时，面团所产生的温度不宜超50C为宜。（）22、出体是点心制作的重要程序之一，它不是关系到成品大小和一致的主要操作过程。（）23、制皮是将面团或面胚体按品种包馅需要加工成胚皮的过程。（）24、拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷手法。（）25、打皮手法只有米字型打法。（）26、常用形格基本制作有圆球形包法、带花纹包法、滚圆、挤捏成型法、模塑成型法等。（）27、根据刀面与砧板接触的角度来划分，可分为直刀法、平刀法和斜刀法三种。（）28、斜刀法包括直切、推拉切、劈、斩、跳刀几种。（）29、推切法用来切一些无骨无韧性物料，一刀将原料切断的一种方法。（）30、推切法用来切一些有韧性而不能一刀将原料切断的刀法。（）31、劈、斩是指对带骨及质地软性原料采取的另一种直刀法。（）32、跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料。（）33、条是一种将原料切成较细并有一定长度的条状物料，这有幼丝、中丝、粗丝三种标准。（）34、粒是有粗、中、幼三种规格，具体为粗粒9mm3 ,中粒为6mm3，细粒为4mm3 （）35、片是有大片、中片、小片之分。（）36、丝是将原料改成方形长条状的粗条；一般为方形长条状。（）37、片是将原料切成较大较粗的片状，可分为长方块，方块，圆形块等形状。（）38、在馅料方法按口味划分可分为咸馅、甜咸两大类。（）39、按加工方法需要可划分为咸馅、熟馅、甜馅三大类。（）40、常见的生馅拌制具体划分为顺一方向擦挞法、全捞法、搅拌法及半捞半拌法四种。（）41、顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是无韧。（）42、全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法。（）43、熟馅和甜馅加工手法有煮、蒸、铲三种方法。（）44、打皮一般分米字型打法和顺一方向擦挞手法。（）45、创新菜点应把金钱放入在首位。（）46、旺火急炒是一种低温、短时加热方式(HTST法) （）47、炒菜时要慢火快炒，即用高温、短时间炒，可以减少维生素C的损失。（）48、我国大部分地区以15月为细菌食物性中毒多发季节。（）49、夏季，气温在60度以上，相对湿度在70%以上，正是细菌生长、繁殖的适宜条件。（）50、当气候清凉时，人们常因食欲下降、睡眠不足、出汗过多等原因，机体防御机能明显下降。（）51、食物存放时间过长，即使在冰箱里保存，也很容易防止细菌污染及繁殖。（）52、新鲜虾体形完整、外壳透明，头胸节与腺节连接紧密，肌肉松驰。（）53、食醋是以粮食、糯米等为原料经发酵制得，也有的是用冰醋酸配制而成。（）54、食醋的醋酸含量在1%2%之间，对微生物有一定抑制作用和杀灭作用。（）简答题1、 广东点心的特点是什么？2、 京式点心的特点是什么？3、 苏式点心的特点是什么？4、 广东点心部内部岗位分工包括哪些？5、 点心从业员的职业道德包括哪些？6、 点心常的基本功包括哪些？7、 刀法包括有哪几种？8、 六大营养素包括有哪些？9、 食品保管一般分为哪几类？10、 什么叫合理烹调，合理烹调的环节包括哪些方面？11、 饮食卫生“五四”制的内容包括哪些？12、 在点心制作中常用的油脂包括哪些？中级填空题1、 到80年代，使包点的皮类发展为4大类23种，馅料发展为3大类47种。2、80年代末，还增加了速冻点心的外销和内销业务，方便群众消费。3、虾饺始创于20世纪20年代广州河南五凤乡。4、现在的虾饺皮用“澄面”制成，以鲜虾、猪肉、笋等作馅，比北方饺子小巧，呈弯梳形，一般以旺火蒸五分钟即熟。5、20世纪60年代，广州著名点心师罗坤把它改成小兔形，名白兔饺。6、清末，有一名叫娥姐的女佣制作粉果别有风味，娥姐因而被“茶香室”茶室老板聘去主制粉果，并命名为“娥姐粉果”。7、明末清初屈大均广东新语记：“东莞以香粳杂鱼肉诸味包荷叶蒸之，表里香透，名曰荷包饭。8、制作蜂巢芋角的芋头以广西产的荔浦芋、广东产的炭步芋、槟榔芋为最佳。9、20世纪30年代，干蒸烧卖已传遍广东各地，成为茶楼、酒家茶市必备之品。10、制马蹄粉以广州西郊泮塘生产的马蹄为佳，泮塘马蹄纹细实、粉质重，制马蹄粉最适宜。11、广式月饼是中国月饼的一大类。盛行于广东、海南、广西三省区，并传至东南亚各国华侨聚居地。12、叉烧包是由北方肉包演变而来。13、成珠鸡仔饼 ，此品是清代末年伍紫垣的家厨小凤首创的，又叫小凤饼，后被成珠楼的师傅改进而成为名品。14、成珠鸡仔饼是在1931年广州国货展览会上获银质奖；1941年以鸡作商标招牌，销至省内外及东南亚各地。15、蟹黄灌汤饺是由北方的灌汤包演变而来，以烫面皮包肉馅蒸制而成，其色如蛋黄，皮薄、软韧爽滑，馅嫩汤旺。此品有数百年的历史。16、酵母菌面团是用面种、干酵母、鲜酵母等酵母菌搓制而成的面团。17、面种就是利用面粉和水混合后，放置面团有一种酸香味即成面种。18、利用化学原料的特殊性经加温后达到疏松目的的就是膨松面团。19、利用蛋液、面粉为主要原料，加入油、糖、水等辅料调和成的面团，称为蛋和面团。20、蛋和面团分为纯蛋和面团、油蛋和面团、水蛋和面团三种。21、油酥面团是用食油和面粉为主要原料调制而成的面团。22、油酥面团可分为干油酥团，水油酥团、松酥面团。23、营养就是人体通过摄取、消化、吸收和利用食物与养料的整个过程的统称。24、蛋白质是一切生命的基础和人体组织所必需的物质。25、蛋白质是由碳、氧、氮、和硫、磷、铁等元素组成。26、糖类是由碳、氢、氧3种元素组成，又称碳水化合物。27、糖类可以分为单糖、双糖、多糖3大类。28、单糖是糖类的基本组成单位，不能再水解成更小的糖分子。29、如葡萄糖、果糖、半乳糖等是属于单糖。30、双糖是由两个单糖分子结合组成，多为结晶体，溶解于水，需分解成单糖才能被人体吸收。31、如蔗糖、麦芽糖、乳糖等是属于双糖。32、多糖是由3个以上糖分子缩合而成的，不溶解于水，没有甜味。 33、如淀粉、糖原、糊精、纤维等属于多糖。34、脂肪是由脂肪酸和甘油所组成，是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成的酯。35、脂肪是含碳、氢、氧三种原素，而前两种元素占的比重较糖类要多，氧的比重要小。36、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为两大类，即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种。37、脂肪可以对人体产生供给热能，保持体温的作用。38、脂肪可以构成机体细胞，并且可以辅助维生素诸族发挥作用。39、脂肪的来源大致可以分为两类：一类是动物性脂肪，一类是植物性来源。40、动物性脂肪，如牛脂、羊脂、猪脂、肉类、乳类、鱼类等。41、植物性来源，如豆油、麻油、菜籽油、芝麻油等。42、钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育。43、奶和奶制品是食物中钙的最好来源，不但含量丰富，而且吸收率高，是婴幼儿最佳钙源。44、铁是组成血红蛋白与肌红蛋白，参与氧的运输。45、膳食中铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类。46、牛奶是一种贫铁食物，有些国家限制儿童每日鲜奶的摄取量，每周安排一次无奶日，以预防缺铁性贫血。47、动物食品锌含量高，海产品是锌的良好来源，奶和蛋次之，蔬菜、水果含锌量少。48、锌可以参与人体内许多金属酶的组成。49、锌可以促进机体的发育和组织再生。50、锌可以促进VA的正常代谢和生理功能。51、海产品、动物内脏肝、肾等及肉类为硒的良好来源。52、碘是维持人体正常生理功能不可缺少的微量元素，它参与甲状腺素的合成。53、海盐和海产品含碘丰富，是碘的良好来源。54、人体摄入过多的碘，反而抑制了甲状腺对碘的吸收和利用，造成甲状腺不同程度肿大。55、维生素D能促进小肠对钙和磷的吸收与利用。中级判断题1、糖类可以构成身体组织。（）2、糖类不可以保肝解毒。（）3、糖类可以节约蛋白质。（）4、糖类可以增强肠道功能合成维生素。（）5、糖不能造成营养不良，肝脏肾脏都肿大。（）6、锌可以参与人体内许多金属酶的组成。（）7、锌不可以促进机体的发育和组织再生。（）8、锌不可以促进VA的正常代谢和生理功能。（）9、海产品、动物内脏肝、肾等及肉类为硒的良好来源。（）10、碘是维持人体正常生理功能不可缺少的微量元素，它参与甲状腺素的合成。（）11、海盐和海产品含锌丰富，是锌的良好来源。（）12、糖类可以分为单糖、双糖、多糖3大类。（）13、单糖是糖类的基本组成单位，不能再水解成更小的糖分子。（）14、如葡萄糖、果糖、半乳糖等是属于单糖。（）15、如蔗糖、麦芽糖、乳糖等是属于单糖（）16、维生素D是所有具有胆钙化醇生物活性的类固醇统称。（）17、维生素D主要功能是调节钙和磷代谢。（）18、维生素D不利于小肠对钙和磷的吸收与利用。（）19、维生素D不利于健全的骨骼与牙齿的作用。（）20、维生素D缺乏时,儿童发生佝偻病, （）21、维生素D缺乏时成人出现骨软化症和骨质疏松症。（）22、维生素D含量最丰富的食物为鱼肝油,动物肝脏和蛋黄。（）23油炸食品，因油温较高，会加速维生素A的氧化分解。（）24、蔬菜切后再洗，比洗后再切，维生素的保存率要高得多。（）25、淘米时要合理洗涤，如反复使劲搓洗或长时间浸泡，也会造成水溶性维生素的大量损失。（）26、果蔬在食品加工中常需要烫漂以满足其卫生要求。（）27、水溶性维生素不仅易溶于水，而且不耐热和光，在碱性条件下很容易遭受破坏。（）28、维生素C不仅热稳定性差而且容易氧化，许多蔬菜、水果一旦切开或切碎暴露在空气中，维生素C就被氧化破坏。（）29、维生素B2对热比较稳定，水煮、烘烤、冷冻时损失都不大，在水溶液中短时间高压加热也不被破坏；但在碱性条件下或光照则容易被破坏。（）30、维生素PP易溶于水，食物在高温油炸或加碱的条件下，游离型的PP可损失50左右。31、烹调时加点糖，有利于保护维生素C少受损失。（）32、油脂纯度越低，酸度速度越慢。（）33、我国规定油脂中水分的含量不得超过10%。（）34、经动物实验和人体观察证明味精对人体生理代谢无不良影响。（）35、工业化生产酱油多用豆饼、大豆和麸皮的混合料经曲霉发酵，加50%100%食盐制成。（）36、创新菜点必须以可食性为前提，体现食品的价值。（）37、菜点创新必须适应市场，迎合消费需求变化。（）38、创新菜点应把成本放在首位。（）39、创新菜点的开发要以适应大众为目标，提倡在普通原料中开发新菜点。（）40、新品种应力求降低成本，在考虑生产的同时，更要考虑顾客的消费能力。（）41、速冻点心是指经过快速冷冻的点心生坯或而点熟制品。（）42、牛奶是一种贫铁食物，有些国家限制儿童每日鲜奶的摄取量，每周安排三次无奶日，以预防缺铁性贫血。（）43、高温保藏法可分为巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高温高压灭菌法几种。（）44、将原料在6263的温度下加热5分钟以杀灭原料中致病菌的方法。（）46、高温保藏法的保存期限与原料杀菌时密封程度有关。（）47、动物食品锌含量高，海产品是锌的良好来源，奶和蛋次之，蔬菜、水果含锌量少。（）48、锌可以参与人体内许多金属酶的组成。（）49、锌不可以促进机体的发育和组织再生。（）50、锌可以促进VA的正常代谢和生理功能。（）51、海产品、动物内脏肝、肾等及肉类为锌的良好来源。（）52、碘是维持人体正常生理功能不可缺少的微量元素，它参与甲状腺素的合成。（）53、海盐和海产品含碘丰富，是碘的良好来源。（）54、人体摄入过多的碘，反而抑制了甲状腺对碘的吸收和利用，造成甲状腺不同程度肿大。（）55、维生素D不利于小肠对钙和磷的吸收与利用。（）中级简答题1、 点心在生活中的地位和作用？2、 面团的种类包括哪些？它们的特点是什么？3、 常用的拌馅手法中应注意什么问题？4、 机器和面应注意什么？5、 中西餐的营养成分构成是什么？6、蛋白质在食品加工烹调的变化包括哪些？7、脂类在食品加工烹调的变化包括哪些？8、碳水化合物在食品加工烹调的变化包括哪些？9、烹饪原料卫生问题应该如何处理？10、化学性中毒的原因及症状是什样的？如何处理？11、食品保管的具体方法应如何进行？高级填空题1、80年代末，还增加了速冻点心的外销和内销业务，方便群众消费2、现在的虾饺皮用“澄面”制成，以鲜虾、猪肉、笋等作馅，比北方饺子小巧，呈弯梳形，一般以旺火蒸五分钟即熟。3、蟹黄灌汤饺是由北方的灌汤包演变而来，以烫面皮包肉馅蒸制而成，其色如蛋黄，皮薄、软韧爽滑，馅嫩汤旺。此品有数百年的历史。4、烹调好的食物对人体健康有益，但食物在加工过程中，若不注意合理烹调，很多营养素会被破坏。5、星期美点是广式点心的系列组合供应方式，是以一周为期，每星期更换一次点心品种的总称。6、星期美点创始于20世纪20年代末，首创者为广州市陆羽居茶楼点心师郭兴。7、筵席点心 又称点心宴或点心餐，是将点心用筵席菜的规范和方式加以组合上席。8、筵席点心始创于20世纪50年代，由大同酒家的区润首先提出，为当时主理该酒家点心部的罗坤及其助手麦锡、谭鸣、何世晃、黄辉等人创制。9、维生素A又名视黄醇,与类胡萝卜素一样对热、酸、碱稳定,一般加工防烹调方法不会引起破坏,但易被氧化。10、维生素A可以参与视网膜视紫质的合成与再生,维持正常暗适应能力,维持正常视觉。11、维生素A可以参与上皮细胞与粘膜细胞中糖蛋白的生物合成,维持上皮细胞的正常结构和功能。12、维生素A可以促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化,促进机体的生长和骨骼的发育。13、维生素A可以免疫球蛋白也是糖蛋白,其合成与VA有关,故有增加机体抗感染的作用。15、动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是VA的最好来源。16、合理烹饪是保证膳食质量和营养水平的的重要环节之一。17、除了高温之外，酸、碱、有机溶剂、振荡等因素也会引起蛋白质变性，并均可在烹饪中得到应用。18、酒精和其他有机溶剂也能使蛋白质变性，鲜活水产品的醉腌就是利用这一原理，通过酒浸醉死，不再加热，即可食用，如醉蟹、平湖糟蛋等。19、采用爆、炒、烟、涮等烹调方法，不仅可使菜的口感鲜嫩，而且能保留较多的营养素不受损失。20、油脂在烹饪中，脂肪在热力作用下可被逐步水解，最终产物是甘油和游离脂肪酸。21、油脂的纯净度和油脂的酸败程度都会影响油脂的烟点。22、油脂中含的杂质越多，酸败程度越严重，油脂中所含的溶解物就越多，发烟温度下降的幅度越大。23、油脂在加热中，当温度上升到一定程度时就会发生热分解，产生一系列低分子物质。24、当用肉眼看到油面出现蓝色烟雾时，就说明油脂已发生了热分解。25、食物中的油脂是一种易被氧化的成分，油脂的氧化主要是油脂与空气接触，由空气中的分子态氧引起的。36、根据油脂氧化的条件不同，可分为常温下引起的自动氧化和在加热条件下引起的热氧化两种。27、聚合物的增加，不但使油脂增稠，还会引起油脂起泡，并附着在煎炸食物的表面，这些都是油脂发生氧化聚合反应的结果。28、油脂处在高温状态中的时间越长，热氧化聚合的程度就会越严重，所以油炸用油不宜反复使用。29、油脂在烹饪过程中，当其加热后温度较高，原料多经滑油或煎或炸，使各种成分发生多种化学反应。30、油脂在加热后会产生游离的脂肪酸和具有挥发性的醛类、酮类等化合物，从而使菜肴具有特殊的香味。31、面包制作中常加入适当的油脂，降低面团的粘性，便于加工操作。32、面包制作中常加入适当的油脂，增加面包制品表面的光洁度、口感和营养。33、粘度的热稳定性好的淀粉糊能将芡汁较好地粘连在主料上，有利于菜肴的成型。34、淀粉糊化形成后的芡汁的透明度，透明度越高，越光亮明洁、使菜看更加明亮光泽。35、淀粉糊化形成后的糊状体，拉出的长短不同的糊丝淀粉的粘性和韧性较大的，能拉出长糊丝，并容易和菜看相互粘附。36、糊化的淀粉因破坏了天然淀粉的束状结构而变得松弛、有利于淀粉酶的作用，因而可提高它在人体中的消化吸收率。37、淀粉在烹调过程中经常用来对某些原料进行挂糊，经挂糊的原料表面是一层淀粉糊，较上浆要厚得多。38、焦淀粉具有脆、酥、香的特点，所以经炸制的原料表面具有一层韧脆的外壳，且口感香酥。39、烹饪中芡汁，其基本原料是淀粉，淀粉在定温度下发生糊化，用于菜肴的勾芡，可明显提高菜看的质量。40、淀粉老化是淀粉糊化的逆过程，它是指糊化后的淀粉（即淀粉）处在较低温度下，会出现不透明，甚至凝结或沉淀的现象。41、各种无机盐的实际损失率取决于烹煮时用水量的多少、切块大小、烹煮时间长短和温度的高低等因素。42、烹饪时间越长，维生素C氧化损失就越多，因此在烹任中应尽可能缩短加热时间，以减少维生素C的损失。43、水溶性维生素在烹任过程中因加水量越多或汤汁溢出越多，而溶于菜肴的汤汁中的维生素也就越多。44、淘米时要合理洗涤，如反复使劲搓洗或长时间浸泡，也会造成水溶性维生素的大量损失。45、水溶性维生素不仅易溶于水，而且不耐热和光，在碱性条件下很容易遭受破坏。46、维生素C不仅热稳定性差而且容易氧化，许多蔬菜、水果一旦切开或切碎暴露在空气中，维生素C就被氧化破坏。47、维生素B2对热比较稳定，水煮、烘烤、冷冻时损失都不大，在水溶液中短时间高压加热也不被破坏；但在碱性条件下或光照则容易被破坏。48、维生素PP易溶于水，食物在高温油炸或加碱的条件下，游离型的PP可损失50左右。49、含维生素C较多的蔬菜在烹调时不宜放碱、矾，也不宜用铜或其他重金属炊具，否则会加速其破坏。50、维生素E容易被氧化，尤其是在高温、碱性介质和有铁存在的情况下，其破坏率可达到7090，使用酸败的油脂，则破坏率更高。51、通过挂糊上浆、勾芡收汁、荤素搭配也能保护营养素，免遭流失或破坏分解。52、肉类煮时，蛋白质、脂肪有不同程度的水解，可以提高蛋白质和脂肪的消化吸收率。53、蛋类加热不仅具有杀菌作用，而且还能提高其消化吸收率。54、合理烹调是指从烹调的各个环节和操作过程采用合适的方法、配方和技术，综合考虑食品营养、卫生和膳食美感三方面的关系，以烹调出理想的膳食。55、冷冻虽然可以防止蔬菜、水果和动物组织损失维生素和无机盐，但所采用的冷冻方法和包装必须合理。高级判断题1、动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是VA的最好来源。（）2、蛋白质在烹饪中会发生水解作用，不能产生氨基酸和低聚肽。（）3、蛋白质如果加热过度，从而降低蛋白质的营养价值。（）4、人造黄油、黄油的发烟点为100120。（）5、牛脂、猪脂和多种植物油的发烟点为120150。（）6、淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。（）7、热粘度高，不有利于菜肴的成型。（）8、淀粉糊化达到最高粘度，继续加热后，粘度下降。（）9、粘皮上升越多，其稳定性越差。（）10、利用淀粉的老化，如粉丝、粉皮、龙虾片的加工。（）11、用水量越大，水流速度越快，无机盐的损失就越多。（）12、加工原料其的表面积越小，无机盐的损失率就越高。（）13、水温的增加，可加速水溶性矿物质的渗透和扩（）14、散作用，因此水温越低，无机盐的损失率就越大。（）15、原料与水作用的时间越长，无机盐的浸出率就越小。（）16、油炸食品，因油温较高，会加速维生素A的氧化分解。（）17、蔬菜洗后再切，比切后再洗，维生素的保存率要高得多。（）18、烹调时加点醋，不利于保护维生素C少受损失。（）19、果蔬在食品加工中常不需要烫漂就能满足其卫生要求。（）20、维生素D对热、氧、碱均较稳定，但对光则很敏感。（）21、适当加醋和发酵不利于无机盐的吸收。（）22、食物存放时间过长，即使在冰箱里保存，可以防止细菌污染及繁殖。（）23、新鲜虾体形完整、外壳透明，头胸节与腺节连接紧密，肌肉坚实。（）24、我国大部分地区以12月为细菌食物性中毒多发季节。（）25“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。（）26、“四定”：即定人、定物、定时间、定质量。（）27、冻藏适合较长期贮藏，长的可以年计。（）28、快速冻结可较好地保持原料品质。（）29、高温保藏法的保存期限与原料杀菌时密封程度无关。（）30、原料经过高温保藏往往有类似煮、蒸的致熟作用。（）31、高温处理的原料还要注意防止重新污染，但食物不会变质。（）32、高温保藏法可分为巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高温高压灭菌法几种。（）33、将原料在6263的温度下加热5分钟以杀灭原料中致病菌的方法。（）34、脱水保藏法使用范围很少用于对山珍海味、蔬菜水果的保藏。（）35、创新菜点必须以可食性为前提，体现食品的价值。（）36、菜点创新必须适应市场，迎合消费需求变化。（）37、创新菜点应把营养卫生入在首位。（）38、创新菜点的开发要以适应大众为目标，提倡在普通原料中开发新菜点。（）39、新品种应力求降低成本，在考虑生产的同时，更要考虑顾客的消费能力。（）40、速冻点心是指经过快速冷冻的点心生坯或而点熟制品。（）41、酸渍保藏法是通过提高原料酸度而保存原料的方法。（）42、蛋白质是由碳、氧、氮、和硫、磷、铁等元素组成。（）43、糖类是由碳、氢、氧3种元素组成，又称碳水化合物。（）44、糖类可以分为单糖、双糖二大类。（）45、单糖是糖类的基本组成单位，还可以再水解成更小的糖分子。（）46、如葡萄糖、果糖、半乳糖等是属于多糖。（）47、如蔗糖、麦芽糖、乳糖等是属于单糖。（）48、多糖是由1个以上糖分子缩合而成的，不溶解于水，没有甜味。（） 49、如淀粉、糖原、糊精、纤维等属于单糖。（）50、熟馅和甜馅加工手法有炒、蒸、铲三种方法。（）51、营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。（）52、按加工方法需要可划分为生馅、熟馅、甜馅三大类。（）53、在馅料方法按口味划分可分为咸馅、甜咸两大类。（）54、跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料。（）55、在机器搅拌时，面团所产生的温度不宜超50C为宜。（）56、酵母菌面团是用面种、干酵母、鲜酵母等酵母菌搓制而成的面团。（）高级简答题1、 什么叫星期点心？它应符合哪些条件？2、 作为点心部的正副主管的职责包括哪些？3、 开大酥的基本操作手法是什么的？它常用的方法有哪几种？4、 挤制成型手法的技术要领是什么？5、各种维生素缺乏会引起什么病，它们在食物来源是什么？供给量是多少？6、加工对谷物营养的影响及对策是什样？7、加工对蔬菜水果的影响及对策应如何？8、加工对肉类营养的影响驻对策应什样？9、烹调方式对食物营养有什么影响？10、有毒植物中毒的原因及症状是什么的11、浅谈点心的审判要从哪几个方面入手？12、开发新的点心品种原则是什么？13、为什么说新品种开发是必然性呢？14、你认为点心的开发是从哪方面入手好呢？15、保健点心是指哪些，作为点心师你应如何开发和利用它呢？16、保健点心的作用是什么？为什么现代人趋向吃这些点心？甘老师：初级题库一、 填空题：1、大米的品种繁多，按其米粒内容内含的淀粉性质主要分为籼米、粳米和 三种。2、面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、 、麦清蛋白和麦球蛋白组成。3、小麦由皮层、 、胚乳和胚芽四部分构成。4、行业中有“碱是骨头 ”的说法。5、蛋黄中的碳水化合物以 为主。6、五仁包括榄仁、桃仁、 、瓜仁、麻仁五种。7、 在面点制作中是一种良好的辅助原料。8、质好的瘦肉呈 ，有光泽。9、中式面点工艺中常用的膨松原料主要有二大类：一是化学膨松原料； 。10、食用色素又称 。11、食盐是 ，是咸味的主要来源。12、皮冻一般用于汤包馅心增稠，并使蒸熟的汤包馅心 。13、面点器具是指案台，擀具， ，模具等传统手工操作工具。14、粮食粉碎机根据粉碎原理分 、锤式、 等多种。15、立式和面机在面点生产中主要用于 的搅拌。16、目前在市场上出现的多种包馅机中， 使用得较多为广泛。17、切片机是指将加工好的 按产品要求进行切片的机器。18、微波炉是一种新型节能电 。19、随着面点技术的不断发展， 也获得广泛应用。20、纺锤式棒擀筒又称走槌、 ，由槌体和手手柄组成，槌体为一通心筒，在其中穿入活动圆木棍作手柄。21、低筋面粉是由软质 磨制而成，蛋白质含量低。22、玉米粉是由玉米去皮精磨而成的粉，又称 。23、加工粉是用炒熟糯米加工而成的，俗称 或糕粉。24、糖是制作面点的重要原料之 ，常用的糖有 、饴糖、 三大类。25、磷脂是一种良好的天然 。26、奶油在高温下易受 和 的污染。27、乳品中含有大量的完全蛋白质、 和 。28、猪肉味甘咸性平，具有 的功能。29、冬菇的特点是味道鲜美，含有 。30、百合主要有龙牙合、 、 等几种。二、 判断题：1、稻谷主要由稻壳、稻米、稻杆三部分组成。 （ ）2、糯米有籼糯和粳米两种。 （ ）3、小麦由皮层、糊粉层、胚乳和胚芽四部分构成。（ ）4、低筋面粉是由软质白色小麦磨制而成，蛋白质含量低。（ ）5、弹性是指面筋被拉长到某种程度而不断裂的特性。（ ）6、马蹄粉是由马蹄研磨而成的，马蹄粉又称荸荠粉。（ ）7、糖在面点中的作用有使制品具有甜味，提高营养价值。（ ）8、油脂是一种良好的天然乳化剂。（ ）9、温度是影响油脂老化的重要因素。（ ）10、蛋黄中的蛋白质占蛋黄的15.6%。（）11、PH值越大，碱性越大，蛋白中的卵白就越少，导致蛋白表面张力下降，黏度下降，起泡性好。（ ）12、肉松吸湿性强，要特别注意包装及贮藏，以免制品吸湿而发霉变质。（ ）13、黑瓜子仁也称西瓜子，为西瓜的种籽去壳后的子仁。（）14、鲜龙眼具有补心肺，养血安神的功效。（ ）15、山竹原产于印尼及泰国，有“果中之王”的美誉，并具有解热止咳之功效。（ ）16、溴粉对面团有松软、降筋、增白的作用。（）17、高活性干酵母又称即发活性干酵母，不易酸败，发酵力强。（ ）18、面包改良剂是氧化剂、乳化剂、酶制剂、泡打粉和填充剂组成的一种复合添加剂。（ ）19、氧化剂的主要作用是增大面团的筋性，提高面团的吸水性和持气性，从而增强面包面团的网状架构的坚韧度。（ ）20、天然色素主要从动物、植物及微生物中提取。（ ）21、一般食用色素在糖、盐、酸、浓碱类物质存在的条件下受热后不易变色或褪色。（ ）22、在面团中适量添加食盐，可使面团组织细蜜，成品色泽发白。（ ）23、酱油是我国传统的咸味品，根据加工方法不同可分为我理酱油和化学酱油。（ ）24、食物中糖的浓度一般都在10%-25%。（ ）25、糖浆是淀粉不完全糖化的产物，常见的有饴糖、淀粉糖浆和麦芽糖浆等。（）26、由于蜂蜜中的果糖、葡萄糖有很大的吸湿性，因此常用于糕点制作中，使成品松软爽口，质地均匀，不易翻硬，富有弹性，而且能起增白作用。（）27、食醋在烹调中可起赋酸、提鲜、去味的作用。（ ）28、柠檬酸广泛分布于多种植物的果实中，天然柠檬酸含苹果酸、糖类、醋类、维生素C等多种成分。（ ）29、麻辣味调味品是以提供辣味为主的香辛料。（）30、胡椒又称大川、古月，以干燥果实及种子供调味用。（ ）31、在菜肴或其他食品中加入葡萄酒的方式自古就有，主要起起腥味的作用。（ ）32、在面点生产中，水质的好坏直接影响产品的质量。（ ）33、动物凝胶剂是用富蛋白质的动物原料制取的。（ ）34、刮刀是一种无刃刮具，常用于创各式蔬菜及水果的皮。（ ）35、金属模具耐热，可随面点同时进行熟制，非金属模一般不具备这种特性。（）36、辊压机又称开酥机，按压辊的安装形成分为卧式和立式两种。（）37、熟制对面点的质地、色泽、形状等都会发生重要的影响。（）38、微波炉加热的