冷冻面生产工艺.doc

日本沙迪克机械科技有限公司汤姆事业部中国代表处-冷冻面生产工艺一、冷冻面的概述 冷冻面以小麦粉及荞麦粉等谷物为原料，经真空和面、面带成型、熟成、连续压延切出、煮面、冷水冲洗、泠水、速冻、包装（在该过程中，将调料制成酱包与面体一起包装）等工艺加工而成。经开水冲泡或水煮解冻加调料调制短时间内即可食用。冷冻面短时间内快速冷冻使面体内外侧含水量达到最佳比例，保证面体劲道有弹性，且卫生程度高、解冻时间短食用快捷、18冷藏条件下，保质期长达6个月12个月。内侧水分控制在50%左右，保证面体面筋强度时 间（小时）含水率%外侧水分控制在80%左右，确保面体粘弹性二、配料： 2.1小麦粉 小麦粉采用中力粉、蛋白质含量8.0%9.0%，保证面体光泽有弹性。为了达到更好的口感可以添加5%20%的淀粉。 2.2水 加水量要求达到40%以上，应采用可以调控含水率和面机。 2.3食盐 食盐配比：3%4%，根据加水量进行适度调整。 2.4其他添加物 为增加面条面筋强度可添加干蛋白粉。三、工艺流程：3.1、冷冻熟面工艺流程图：原 材 料面带熟成面带复合成型真空和面 水洗冷却煮面连续压延切出包装急速冷冻四、操作要点：4.1、真空和面：采用真空负压和面增加面筋强度，使面条更加富有弹性，同时真空负压和面避免面粉发热，使得面粉与盐水充分均匀搅拌，加水量提升到46%以上。温 度%真空和面时间：12分15分 真空度：400mmHg700mmHg4.2、面带复合成型： 通过凹凸错落的大波纹面辊和面辊的振动将面团均匀的揉和、成型增加面团弹力。4.3、面带熟成 4.3.1、刚和好的面团在微观结构上不均匀，有很多细小的干面，静置后可以使和好的面团在微观结构上更均匀；4.3.2、面团内部结构在糅合和静置时是不一样的，静置可以使面团变得松弛、更有韧劲。 面带熟成条件：温度 2025、湿度80%以上。面带受压部分4.4、面带连续压延定量切出 通过大中小型三级波纹面辊连续压延，充分挤压面筋，使面筋纤维更加紧密均匀，根据预先设定的参数自动定量切割面条。复 合 机-压延率:50%左右 压延中段-压延率：30%40% 压延后段-压延率:20%30%4.6、煮面水洗冷却 根据设定的煮面温度（温度一般为9899为佳）和时间参数，对面条进行充分的煮制，冷却冲洗时，使用05的冷却水，可以增加面条粘弹性，减少面条解冻时的时间（如下图所示）。冷水处理温度与面条性能的关系（乌冬面）1591320面的伸长度面的抗张力伸长度/抗张力54.281.30.6751.778.90.6648.978.30.6246.177.50.5944.276.00.56冷水处理温度与冷冻面解冻时间（乌冬面）1591320冷冻面解冻时间250g（秒）1021191461541694.8、投入托盘投入托盘后对面团进行整理，便于面体冷冻后进行包装处理。尽可能控制装盘到冷冻工序之间的时间。最长时间为5分钟。4.9、急速冷冻 急速冷冻可以使面体内形成较小的冰结晶，减少对面组织结构的破坏，面体解冻后，基本可以恢复到冷冻前的状态。 缓慢冷冻由于通过最大结晶生成带的时间较长，面体生成较大的冰结晶，破坏面体组织结构，解冻后面体柔软无弹力，品质差。（如下图所示） 4.11、质检 检测去除含有异物或冷冻不合格产品。4.12、包装 根据需求对面体进行不同形式的包装。五、食用方法：冷冻面一般经开水冲泡短时间解冻加调料后即可食用，若经水煮味道更佳。解冻时间说明乌 冬 面45秒60秒拉 面20秒30秒荞 麦 面20秒30秒 意大利空心面20秒30秒六、特点6.1、美味可口 冷冻熟面通过有效控制含水量减少最大冰结晶的形成，保证了面体内部高弹性，外部粘弹性，面条美味可口。6.2、食用快捷 短时间解冻后加调料即可食用。6.3、保质期长 冷冻熟面在无添加剂的条件下可以长期保存。-509, Timeson Tower, B12, Chaoyangmen North Ave., Chaoyang District, Beijing 100020Tel: +86 10 6551