乳制品的分类和特性.doc

乳制品的分类乳制品花色繁多，主要有以下一些分类。1、液体乳。一般在当地生产和销售，供当地人饮用。其工艺特点是保持乳的原有状态不变，仅杀灭其中的微生物以保证食用安全卫生。液体乳又分为消毒乳和灭菌乳：消毒乳杀菌温度在100以下，只能短期存放；灭菌乳杀菌温度在135左右，室温下可存放数月之久。灭菌乳还可配成草莓、巧克力等风味。2、酸奶。有固定型和搅拌型两种。还可以选择不同的菌种，或添加草莓酱、黑加仑等浆果，故现在的酸奶品种呈多样化。3、含乳饮料。这是以乳或乳制品为基础原料，加入砂糖、有机酸、食用香精等进行调配，然后灌装、杀菌而成，国家规定其蛋白质含量不得低于1%。市售品种一般有：用酸奶配制成的乳酸菌饮料；用未经发酵的消毒乳或奶粉加乳酸调制而成的乳酸饮料。4、炼乳。采用真空蒸发工艺，将牛奶浓缩到2.3-2.5倍，然后装入铁罐杀菌，称为淡炼乳或蒸发乳；浓缩后加入砂糖，以提高其渗透压，不需杀菌也能长期保存的，称为甜炼乳。5、奶粉。将原料奶先经杀菌、浓缩，然后喷雾干燥，制成粉末状，就得到普通的全脂奶粉。奶粉容易在常温下保存，且重量只有原料的七分之一左右。奶粉的种类比较多，按化学成分的不同，有全脂奶粉、脱脂奶粉、低脂奶粉、加糖奶粉、加钙和VD3奶粉、果汁奶粉、巧克力奶粉等等；按用途，又可分为孕妇奶粉、婴儿配方奶粉、助长奶粉、智力奶粉、中老年奶粉等等。6、奶油。即俗称的黄油。其工艺为：先用离心分离机将消毒乳分离为稀奶油和脱脂乳，再通过机械搅拌，使稀奶油中的脂肪球互相聚集形成固态奶油，同时得到副产品酪乳。脱脂乳和酪乳一般经喷雾干燥，制成粉末状作为食品原料。奶油可用作佐餐，如吃面包抹黄油；也可作为食品工业原料，如面包、饼干的配料，以及蛋糕上的花饰等等。7、干酪。原料奶经消毒后，接入纯粹培养的乳酸菌种（也有用霉菌的），保温繁殖数小时，再加凝乳酶，然后压制成块状，发酵几个月（有少数产品也不经发酵）。产品的性质，相当于豆腐乳。我国的干酪品种较少。8、传统乳制品。由于我国是多民族国家，饮食文化各有不同，不同地区的传统乳制品也各有不同，一般多是自制自食，尚未形成工业化生产。八、脱脂奶粉 (Dried Skimmed milk)全乳经加热後，远心分离，将比重轻的乳油分离後即得脱脂奶，经浓缩後，再乾燥成粉状，即为脱脂奶粉，因已去除乳脂，致脂肪含量在0.1%以下，其保存性良好。(一) 分 类：脱脂奶粉之成份规格，各国不同，日本农林省之规格分为特级、标准及格外三种，而美国分为喷雾乾燥及常压圆筒乾燥二种，各种又分为特级及标准二级计四等级。美国对於饲料用乳粉之分类如下：1. 全脂奶粉 (Dried whole milk , feed grade)：水分8%以下，乳脂26%以上。 2. 脱脂奶粉 (Dried Skimmed , feed grade)：水分8%以下。 3. 乾燥乳脂粉 (Dried butter milk , feed grade)。 4. 乳酸粕酵脱脂乳粉 (Dried cultured skimmed milk)。 5. 液态脱脂乳 (Condensed skimmed milk)。 (二) 组成份：饲料用脱脂奶粉之一般规格如表116所示，脱脂奶粉所含蛋白质属乳蛋白，消化率佳，碳水化合物全为乳糖，又维生素、矿物质含量丰富，实为一种养分平衡，嗜口性佳，消化率好之良好饲料原料。表116 饲料用脱脂奶粉之一般成份与CNS规格一 般 成 分CNS水 分 %7.8 (6.3-11.3)8.0以下粗蛋白质 %36.1 (33.7-38.5)32.0以上粗脂肪 %0.3 (0-0.6)-粗灰分 %8.1 (7.1-9.1)9.0以下粗纤纤 %0-钙 %1.56-磷 %1.01-注：以饲料用脱脂奶粉名义进口之产品需添加5%之鱼粉，以防流入市场供人食用。(三)饲料价值：一般而言，喷雾乾燥之脱脂奶粉品质优於圆筒乾燥者，而色泽深浅显示乾燥过程中加热状况，如过热时则呈现褐色，因奶粉中乳糖已呈焦化所致。又经高温且长时间处理之脱脂奶粉其价值较差，因易造成离乳前仔猪、仔牛之吸收不良、下痢、生长迟缓，应避免使用。1. 对鸡的饲用价值： 脱脂奶粉适用於哺乳动物，而禽类之使用因价高致无多大之意义。2. 对猪的饲用价值： 对哺乳仔猪之利用价值高，嗜口性佳，尤其是人工乳配合饲料中不可或缺之饲料原料；一般人工乳饲料之配合率以1020%左右为宜，仔猪料因考虑成本，致配合35%即可，亦有以乳清粉来替代或完全不用者。3. 对牛的饲用价值： 仔牛代用乳的原料中以脱脂奶粉为最佳，因其蛋白质高，且易消化。但脱脂奶粉之饲用价值受粉末化时之乾燥条件所左右 (见表117)。如以77，15秒处理後，喷雾乾燥之脱脂奶粉其价值类似生乳而高温长时间处理之脱脂乳粉之价值低劣，且对三周龄前之仔牛增重抑制约30%，且易下痢，死亡率亦高。脱脂奶粉对三周龄以前之仔牛的蛋白质价值最高，因此仔牛三周龄前最好勿随意以其他蛋白质饲料代替，以免造成损失。考117 各种处理条件之牛乳作为仔牛代用乳之影响处 理非酪蛋白态 N对仔牛之影响无处理25%63，30分杀菌23%无影响77，15秒处理後，喷雾乾燥，脱脂奶粉22%74，30分钟处理，喷雾乾燥，脱脂奶粉15%至3周龄仔牛之生长受抑制圆筒乾燥110，脱脂奶粉13%超高温杀菌 (135，13秒)乳11%仔牛代用乳需於温水或冷水中均能溶解成鲜乳般的乳化状态，因此，以脱脂奶粉生产代用乳时，务必选用溶解度佳，制造优良，鲜度良好之代用乳，否则易形成团状，构成粒子大小不均，而造成消化吸收上之困扰。4. 对养殖鱼类之饲用价值： 一般而言，品质良好的脱脂奶粉是各种稚鱼苗的良好饲料原料，脱脂乳粉含有对鳗鱼之诱饵物质是鳗鱼之良好诱引剂，配合於幼鳗饲料中35%，效果良好。九、乳清粉 (Dried whey)牛乳或脱脂乳制造酪时所得之副产物乳清液，经浓缩乾燥而得乳清粉，因已去除脂肪及酪蛋白，致主成份为乳糖。(一) 分 类：美国对乳清之分类如下：1. 乾燥乳清粉 (Dried whey)：含乳糖65%以上。 2. 低乳糖乾燥乳清粉 (Dried whey-product)：标明乳糖含量。 3. 乳糖分解酵素处理乾燥乳清粉 (Dried hydrolyzed whey)：葡萄糖及麸芽糖总含量在30%以上。 4. 浓缩乳清 (condensed whey)：包括浓缩乳清液 (condensed whey solubl-es)、浓缩低乳糖乳清 (Condensed whey-product)、浓缩粕酵乳清 (Condensed cultured whey)、浓缩酵素分解乳清 (Condensed hydrolyzed whey)等产品，含固型物为50%以上，固形物中之葡萄糖、麦芽糖总量0.3%以上。 (二)组成份：乾燥乳清粉含乳糖70%，蛋白质1213%，乳糖含量多寡左右其热能值，乳清粉之蛋白质与酪蛋白 (Cusein)，同为良质的蛋白质，矿物质中以钙、磷及硫含量颇丰，而维生素以B群含量最多。乳清粉之一般成份分析值如表118所示。表118 乳清粉之一般分析值成 分分 析 值水 分 %7.3 (4.4-10.2)粗蛋白质 %13.5 (8.4-18.6)粗脂肪 %0.7 (0.2-1.2)粗灰分 %8.5 (6.0-14.0)粗纤纤 %0钙 %0.9 (0.65-1.1)磷 %0.75 (0.70-1.0)乳 糖 %69.0 (67.0-71.0)盐 %2.0 (1.5-3.0)(三)饲料价值：乳清粉因含乳糖及灰分量较高，如多给即会有下痢之现象发生，致应限量使用。碳水化合物来源中，乳糖较葡萄糖、蔗糖、淀粉、糊精为优。乳糖能提高钙与磷之吸收率。1. 对鸡之饲用价值： 因含未知生长因子，对肉鸡及火鸡之增重提高。一般以34%为宜，如配合多量，则因乳糖而下痢，阻碍生长，尤以雏鸡之影响显着。2. 对猪之饲用价值： 猪对乳糖之耐性较强，以配合10%效果最佳 (见表119)。表119 不同乳清粉配合量对肉猪各成长阶段之影响阶 段乳清配合量%初体重 (kg)每日平均增重(kg)每日平均摄食量 (kg)饲料转换率哺乳期03.70.230.371.63303.70.260.431.64603.80.240.421.75杂乳期018.70.631.682.661018.80.611.462.392017.80.511.392.733017.40.521.292.49肥育期038.90.801.922.43538.30.751.932.591037.40.831.982.3