土家掉渣饼自制方法.doc

土家掉渣饼自制方法面料:高筋面粉20斤,干酵母60克,泡打粉65克,糖2两,吉士粉一小匙,水12斤.色拉油400克. 馅料:生猪肥肉末(不要瘦肉)11斤,蒜5两,姜5两,孜然匙,辣椒油适量,辣根粉适量,豆瓣酱适量(炸熟)鸡精粉适量.蚝油半瓶(或老抽适量)盐适量 辣椒油:色拉油(适量)在没开的时候倒放辣椒粉(适量)中搅匀 抹饼表面油:色拉油30斤,大葱5根,大蒜,姜各半斤,麻椒20克,芹菜4两,花椒20克,大料20克,桂皮30克,当色油开的时候把这些料倒入炸至无水份捞出,既成! 加工过程:1把面粉,面料倒入和面机和面,色拉油分二次倒入和匀即可 2把面揪剂子每一个135-140克,撵皮抹一层满薄薄的馅,包起来撵成饼,在饼的上面抹上一层匀称的馅. 在馅的上面在抹一层表面油. 3在饼的上面撒上一些芝麻(生)葱花 4醒三至五分钟,放入烤箱,烤至表面金黄色即可 土家掉渣饼自制方法(1)面料:高筋面粉20斤,干酵母60克,泡打粉65克,糖2两,吉士粉一小匙,水12斤.色拉油400克. 馅料:生猪肥肉末(不要瘦肉)11斤,蒜5两,姜5两,孜然5匙,辣椒油适量,辣根粉适量,豆瓣酱适量(炸熟)鸡精粉适量.蚝油半瓶(或老抽适量)盐适量 辣椒油:色拉油(适量)在没开的时候倒放辣椒粉(适量)中搅匀 制作饼表面油:色拉油30斤,大葱5根,大蒜,姜各半斤,麻椒20克,芹菜4两,花椒20克,大料20克,桂皮30克,当油开的时候把这些料倒入炸至无水份捞出既成. 制作:1.面粉,面料倒入和面机和面,色拉油分二次倒入和匀. 2.面揪剂子每个135-140克,擀皮抹一层满薄薄的馅,包起来擀成饼,在饼的上面抹上一层匀称的馅. 在馅的上面在抹一层表面油. 3.在饼的上面撒上一些芝麻(生)葱花 4.饧三至五分钟,放入烤箱,烤至表面金黄色即可.土家掉渣饼自制方法(2)(1).发面：土家烧饼一大特色就是其松软的面质，传统的老面发面使面粉发酵过程极为精细，而且不同的季节需要以不同的方法发酵面粉，才能做出美味的烧饼。揉面的过程是至关重要的一个环节，面要揉到软硬适中，酸碱度适中的时候刚好合适。这时候的面粉做出的烧饼才会有最原始的麦香味。 (2).取团：取团是决定烧饼口感的一个重要环节，面团太大则烧饼太厚，口感跟普通烧饼没有太大区别，面团太小则容易把烧饼烤焦，失去土家烧饼的特色。 (3).入馅：土家烧饼的另一个特色就是在烧饼中间夹一层馅，这一层馅区别于市场上其他品牌的烧饼使用色拉油或其他原料分层的特色，而是用肉馅分层，这样不仅保证了土家烧饼的特色和口感，而且保留了正宗土家烧饼的风格。 (4).卷层：夹过一层馅之后再经过卷层，使这一层馅均匀分布于烧饼中间，这时的烧饼很有层次感。 (5).打圆：夹过一层馅后重新成为团状的烧饼,要经过打圆后才能形成烧饼的雏形，这可不是一道简单的工序，要把一个烧饼打成内薄外厚的圆形，并非一个刚入门的人所能打成的，要多加练习方可。 （6).上料：精致的上料过程使土家烧饼在外观上更相似于西式比萨，而且在口感上别具风格，真正体现了土家烧饼“一直被模仿，从未被超越”的正宗与传统。 (7).烘烤：经过几道工序做好的烧饼放进烤箱,用现代的烤制方法取代传统的泥炉炭烤方法，完成传统工艺与现代烤制的完美结合。土家烧饼调料解释 所有调味品都可以在全国各地的调味品市场采购到，有的加盟店为了能够持续的赚加盟者的钱，故意把几种调料混在一起，取个特别的名称就又成了一种调味品。而且要求加盟者向其订购或向其联手商家订购。 特香粉：又名特香料A3.5元/20G 清海食品有限公司05778833576581851215 鸡精：4元/200G 浙江义乌市厨花食品有限公司05795742338 烧烤料：2元/50G 武汉小丑调味食品有限公司02783922929 孜然粉：1.5元/40G 驻马店市王守义十三香调味品集团有限公司03962914036 十三香：1.5元/40G 驻马店市王守义十三香调味品集团有限公司03962914036 五香粉：1.5元/40G 福建泉州市安记食品有限公司05952499666 香甜泡打粉：3元/40G 桂林市兴安食化厂07736228174 五香酱：普通豆瓣酱 红油：市场都有提示：1.以上调料价格只是大概价格，自己可以根据批量和当地行情议价。所有的调料不是规定一定要哪个厂家的！看当地可以采购到什么牌子的都可以！不过尽量选用名牌！ 2.现在烧饼遍地开花，大家的主基调口味都是一样的，自己可以根据各地口味适当进行灵活改变！这也是很多店铺卖出的饼味道不同的道理！ 烧饼制作工艺 A老面的制作：水5KG,新面粉7.5KG,香甜泡打粉35G,酵母粉30G 水和面粉药料用温水调和好放置5小时以上，冷水放置8小时以上就成了老面。 B面团的制作 1配比：水：老面：新面粉,5：1：8一般天气,5：1：9热天气,5：1：7.5冷天气.2制作：放入水（或温水）然后放入老面，最后放新面粉。拌面时如不小心把面拌干了，就放入温水（一点一点放），多拌几次. 如拌好的面觉得发酸，也放入一点温水，再加入20G的香甜泡打粉融化水，一直加到面不酸为止。 提示：1.老面发酵时间越长，用量就越少。不能用超过45度的水拌面！2.用和面机和面时应先放水再加面粉。尽量多放点水再加面粉，不要面粉多了去加水！3.和好的面放里面30分钟就可以做饼了。最好用布盖一下和面机。 C肉馅的制作:肥肉和瘦肉的比例5：2。配好肉先切小块，放绞肉机绞成肉馅，按配料表称好每种配料加水拌匀。再加上肉拌。一般50斤肉里面可以加8斤左右水。起先少加点，拌了看去太稠再加水。这样做饼的时候速度快，节省肉！ D面团的制作: 1配比面团：175G肉：内馅1015G,外馅：1520G. 2制作:先把红油和色拉油和豆瓣酱捣碎混合成一碗备用，做饼前先在手上涂一点油，拿大约175G的面团象做包子一样压出一个凹型，里面放入1015G的肉。周围往里一起包围起来,捏成里面带肉的圆包包。反过来放到台板上,用手均匀的往四周压平，尽量使里面的肉馅平均分布在整个大约20CM的饼里。 压好的饼看上去圆圆的，均匀平整的就好了，也可做成方型的。再拿1520G的肉馅涂在饼的表面，再在上面刷一遍红油，上面撒一些葱花和芝麻。即完成一个饼的制作。 E饼的烘烤:做好的饼放入预先购置的不锈钢托盘上，托盘上先涂一下油。一个托盘放六个饼，拷箱温度设置300度左右，如果使用上下层的烤炉，下炉调到300320度，上炉调到280300度。烘拷大约4分钟，刚开始经常拉出来看看，烘烤到表面有点发黄就可以了！中间如果看到有气泡把它搞破。注意事项和制作经验: 1店面选择在学校或客流量大的地方。 2前几天叫朋友过来助助人气，排个队。 3店面前有人来买饼的时候不必太快给饼，可以叫顾客稍等。 4最好备个小烤炉，空的时候多做点保温。忙的时候应急。 5看各地的口味，配料不是一成不变的可以适当调整。 6可以采用多加榨菜等办法来吸引顾客。 7如果竞争厉害可以把饼做小，肉馅不变，那味道会好很多！-武大郎掉渣烧饼的制作方法 1.精白面粉、酵母、温水、黄油、糖在盆中和成面团，加盖发酵，发酵时间约两小时，切开面团，见断面有许多小孔即成发面。2.将肉松，小葱剁成碎末待用。3.牛肉与蒜一起剁碎，使蒜香充分进入牛肉末中。4.虽然掉渣烧饼用的是猪肉，但牛肉一样可以“掉渣”做。5.将面团揪成大小一致的面剂，压成两寸的薄饼，用牙签在上面扎出小洞，以免在烤的时候鼓起来。6.搅拌均匀的胡椒、花椒、孜然和盐均匀地刷在饼上。7.做好的饼坯放入烤箱，调