现代葡萄酒工艺学(二)

现代葡萄酒工艺学 二 赵新节 第四章白葡萄酒的酿造工艺 工艺流程主要工艺技术 葡萄原料 直接压榨 破碎除梗或破碎 压榨 优质汁 澄清处理降温 酒精发酵18 20 澄清 贮藏 冷处理 过滤 装瓶 稳定性试验 充气 CO2或N2 二氧化硫 活性酵母 二氧化硫 白葡萄酒工艺流程图 主要工艺技术 取汁 直接压榨酚类物质含量低破碎后压榨酚类物质含量高 主要工艺技术 防氧化二氧化硫处理60 120mg L澄清通过除去悬浮物而除去部分氧化酶 可降低耗氧率40 通过膨润土与蛋白质产生沉淀而去掉氧化酶 达防氧化的目的冷热处理氧化酶的氧化活性最强的温度为30 45 可通过降温或高温降低氧化酶活性 以防氧化隔氧操作此方法尚有许多问题需要解决 主要工艺技术 酒精发酵为获得优质干白葡萄酒 必须利用澄清葡萄汁进行低温发酵 18 20 这给发酵顺利进行带来一定的困难 为防发酵中止 1 避免酿造酒度过高的干白葡萄酒2 添加优选酵母 添加量应达10000000个 毫升 澄清葡萄汁装入发酵罐后立即进行3 在发酵开始后第二天结合调糖或加膨润土进行一次开放式倒罐 主要工艺技术 贮存贮存的方式与时间长短取决于原料品种和酿酒的类型 果香型酒贮存时间短 一般不用橡木桶贮存 有些品种 霞多丽 索味浓 宜用橡木桶适时贮存 更能体现其香气特征 主要工艺技术 冷处理经过澄清的葡萄酒冷处理效果才好 冷处理的温度为接近葡萄酒的冰点T 酒度 1 2 降温应迅速 冷处理过程中搅拌可促进小结晶体的增大 便于过滤除去 冷冻时间应足够长 一般7 8天 有时可达20天 主要工艺技术 稳定性试验 可能浑浊类型检验方法铁破败冲氧或强烈通气在0 下贮藏7天铜破败非直接阳光下7天或30 温箱3 4周蛋白质破败加热80 30分钟或加入单宁0 5克 升酒石沉淀0 下几周 封装 拆包 洗瓶 装瓶 压塞 套帽 贴标 装箱 打包 第五章红葡萄酒酿造工艺 工艺流程主要工艺技术 葡萄原料 破碎 除梗 浸渍发酵 果梗 自流酒 压榨 皮渣 苹乳发酵 陈酿与贮藏 二氧化硫 酵母 糖 澄清 稳定处理 灌装 红葡萄酒工艺流程示意图 红葡萄酒与白葡萄酒酿造工艺的不同点主要体现在浸渍发酵 苹果酸 乳酸发酵 陈酿等工艺 浸渍发酵 浸渍时间 随着浸渍时间的增加 葡萄酒中的单宁含量不断升高 升高速度由快转慢 颜色在开始的6天中不断加深 以后则变浅 如生产短期内消费 色深 果香浓 单宁低的新鲜葡萄酒 就必须缩短浸渍时间 相反 如生产需长期陈酿的葡萄酒 就需使其富含单宁 延长浸渍时间 这需要品种优良 成熟度和卫生良好的原料温度 提高温度可加强浸渍作用 但温度过高又会影响酵母活动 引发细菌病害和挥发酸升高 25 27 适合酿造新鲜果香型酒 28 30 适合酿造陈酿型酒倒罐 可以破坏皮渣与葡萄酒 汁 之间的浸渍饱和层 加强浸渍作用 倒罐次数决定于多种因素 一般一天一次 每次倒1 3罐二氧化硫处理 破坏果皮细胞 利于色素浸渍 苹果酸 乳酸发酵 苹果酸 乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序 只有在苹果酸 乳酸发酵结束 并进行恰当的二氧化硫处理后 红葡萄酒才具有生物稳定性 应尽量使苹果酸 乳酸发酵在出罐以后立即进行 应当注意的是 这一发酵有时在浸渍过程中就已经开始 在这种情况下 应尽量避免在出酒是使之中断 陈酿 大多数红葡萄酒需在橡木桶中陈酿 不仅能够赋予优良香气 还能够深刻改变葡萄酒的成分和质量 这与橡木桶对葡萄酒的氧化 还原反应调节有关 第六章桃红葡萄酒酿造工艺 直接压榨法短期浸渍分离法低温短期浸渍法 原料 破碎 二氧化硫处理 分离 压榨 澄清 发酵 分离 直接压榨法工艺流程示意图 1 要求色素含量高的葡萄品种2 破碎后立即进行均匀的二氧化硫处理 防止氧化 原料 破碎 二氧化硫处理 浸渍2 24小时 分离 20 25 的葡萄汁 75 80 的葡萄浆 发酵 澄清处理 红葡萄酒 桃红葡萄酒 短期浸渍分离法工艺流程示意图 原料 破碎 二氧化硫处理 浸渍2 24小时 分离 自流汁 压榨汁 发酵 澄清处理 桃红葡萄酒 低温短期浸渍法工艺流程示意图 后榨汁 起泡葡萄酒的生产 原料要求自然条件基本工艺 葡萄原料要求 含糖量不能过高 一般为161 5 187 0g L即自然酒度9 5 11 0 含酸量相对较高 8 12g L 糖 酸 成熟系数 15 20避免葡萄的过熟 葡萄品种 黑比诺 Pinotnoir 强化酒体 具骨架感 加强酒的成熟和耐贮性 80 的香槟含2 3 3 4的黑比诺霞多丽 Chardonnay 赋予优雅的果香和陈酿香气 自然条件 气候 温度较低的地