乳品加工技术.doc

1.乳：哺乳动物产仔后为哺育子代而从乳腺中分泌出来的一种白色或稍带黄色的不透明液体。2.初乳（Colostrum）：母牛产犊后一周以内所产的乳。3.末乳（Late lactation milk）：母牛停乳前一周所产的乳。4.常乳（Normal milk）：正常母牛产犊一周以后到停乳前一周所产的乳。5.异常乳（Abnormal milk）：在泌乳期中，由于生理、病理和其他因素的影响，在成分和性质上与常乳不同的乳6. 酒精阳性乳：检查原料乳时，一般用68%或72%的酒精与等量乳混合，混合后出现絮状凝块的乳都称为酒精阳性乳。7.密度：乳在20度时质量与同容积的水在4时质量之比。8.比重：15时，一定容积牛乳的重量与同容积水的重量之比。9. 吉尔涅尔度（T）：取100ml牛乳，用酚酞作指示剂，以0.1mol/l的NaOH滴定，消耗NaOH毫升数即是吉尔涅尔度。10.乳酸度(乳酸%)：即以乳酸计，100g乳中含有的乳酸克数。11. 酪蛋白：脱脂乳在20用酸调节PH为4.6时析出的蛋白质12. 低温菌：凡7以下能生长繁殖的细菌称为低温菌，而在20以下能繁殖的称为嗜冷菌。13. 过滤：将液体与微粒的混合物通过多孔质的材料，将其分开的操作。14. 牛乳分离：根据牛乳中乳脂肪和乳中其它部分的密度不同，用重力或离心力将乳分或含脂率不同的两部分分离的过程。15. 巴氏杀菌乳：又称市售乳，它是以新鲜牛乳为原料，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌、冷却、灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。16.均质：使液体乳通过均质机，在强力的机械作用下，使大的脂肪球颗粒变成小而均匀的颗粒。17. 再制乳：也称混合消毒乳，也称还原奶，即把几种乳成分主要是脱脂乳粉和无水黄油经加工制成的液体乳。18. 延长保质期乳（ESL乳）：延长巴氏杀菌乳的保质期19. 发酵乳制品：乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。20. .酸乳：就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的共同作用下，使得添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳（杀菌乳或浓缩乳）进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品。21. 发酵剂：是指制造发酵乳制品所用的特定微生物培养物。22. 乳酸菌饮料：是指以乳或乳与其他原料混合经乳酸菌发酵后，经搅拌，加入稳定剂、糖、酸、水及果蔬汁等调配后，通过均质加工而成的液态酸乳制品。23. 炼乳：鲜乳经真空浓缩除去大部分水分而制成的产品。24. 甜炼乳：在牛乳中加入约16%的蔗糖并浓缩到原容积的40%左右而成的一种浓缩型乳制品。25. 奶粉：用冷冻或加热的方法将乳中几乎所有的水分除去，经干燥而成的粉末。26. 表观密度：单位容积乳粉的重量。27. 颗粒密度：表示乳粉颗粒的密度。28. 真密度：表示不包括空气的乳粉本身的密度。29. 乳粉的溶解度：乳粉加水冲调后，复原成和鲜乳一样状态的百分数。30. 乳粉的冲调性：表征乳粉的溶解速度。31. 速溶乳粉：是指将乳粉放在未经加热过的水的表面，在没有搅拌的情况下乳粉会迅速下沉并能迅速溶解而不结块乳粉。32. 奶油（黄油、白脱油）：以乳经分离后的稀奶油为原料，经杀菌，冷却，物理成熟及搅拌等一系列加工处理，制成含脂率80%以上的产品33.稀奶油的物理成熟：把杀菌后的稀奶油迅速冷却到一定的温度，保持一定时间，使脂肪球膜变性，由液态脂肪变为固态脂肪的过程。34.奶油的搅拌：把物理成熟好的稀奶油加在搅拌器中，在机械冲撞作用下，使脂肪球膜破裂而形成脂肪团块的过程。35.干酪：是指在乳中（也可以是脱脂乳或稀奶油等）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品36.冰淇淋：以乳或乳制品和蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂，以及香料、着色剂等食品添加剂，经混合、杀菌、均质、老化、凝冻或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。37.老化：将冰淇淋混合原料在2-4的低温下保存一定时间，进行物理成熟的过程。38.膨胀率：冰淇淋的容积增加的百分率。一般为80%-100%。39.硬化：将凝冻后的冰淇淋进行分装包装后，进行一定时间的冷冻处理，以固定冰淇淋的组织状态，并完成在冰淇淋中的极细小的冰结晶过程，使其保持一定的硬度。40.干酪素：乳中的酪蛋白，在皱胃酶或酸的作用下所生成的凝固物，经干燥后即为干酪素。貌似大题：1. 酒精阳性乳定义及产生的原因：原因：高酸度酒精阳性乳冻结乳乳房炎乳低酸度酒精阳性乳（代谢异常，环境饲料的影响）2. 异物污染乳产生原因： 偶然混入经牛机体混入人为混入3. 乳房炎乳的判断pH值：pH6.8，则认为是乳房炎乳。氯糖数：氯糖数=（氯%/糖%）100,常乳的氯糖数为23，乳房炎乳则在3.5以上。体细胞数（SCC）：牛乳1ml中白血球如果在10万以上，则认为是乳房炎乳。电导率：一般超过0.006s/m即可认为是乳房炎乳4. 乳汁的胶体性质乳是多种物质组成的混合物，乳中各物质相互混合组成分散体系，其中分散剂是水，分散质是糖类、蛋白质、脂质、盐类等（1）真溶液：乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等，直径小于或接近1nm（2）高分子溶液：乳白蛋白及乳球蛋白，微粒直径为15-50nm（3）胶体悬浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体胶粒。胶粒为30-800 nm ，平均为100 nm （4）乳浊液：乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液，脂肪球直径为100-10000nm5. 乳的化学组成 （1）水：87%-89% （2）干物质：11%-13% （3）乳脂肪：3.0%-5.0%（4）蛋白质：3.0%-3.5% （5）乳糖：4.5%-5.0% （6）矿物质：0.6%-0.75%（7）气体：5-8ml/100ml6. 乳脂肪的特性：a乳脂肪有20种左右的脂肪酸，而其他动物油脂中仅含5-7种。b低级挥发性脂肪酸含量达14%左右，其中水溶性挥发脂肪酸含量高达8%，这些脂肪酸在室温下呈液态，易挥发，因此使乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质地。c乳脂肪易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味。d乳脂肪易在解脂酶及微生物作用下水解，产生脂肪分解味。7. 酪蛋白的几种主要功能特性：酸凝固特性：乳中加酸或产生乳酸发酵，使盐类从酪蛋白的复合体中分离出来而引起胶粒粒凝集的现象。条件ph4.6 应用：作酸的干酪素，凝固型酸奶。酶凝固特性：向乳中添加凝乳酶而使酪蛋白产生凝固的现象。应用：制作干酪，酶干酪素。钙凝固特性：乳中加入钙离子，加热则酪蛋白发生凝固。温度达到85时，钙离子也会使乳白蛋白凝固。 应用：制作干酪。 酪蛋白在高温加热及盐类作用下，也会发生凝固。8. 乳糖性质及在乳品加工中及营养上的作用和意义：性质：（1）是双糖（2）甜度约是蔗糖的六分之一，甜度柔和（3）是还原糖（4）结晶性（5）独特的溶解性，部分-乳糖逐渐变为-乳糖，使溶解度升高。作用及意义：a乳糖是乳酸发酵和酒精发酵的主要物质b通过控制乳糖结晶可生产出多种乳制品。c乳糖可发生美拉德反应和糖焦化，在奶粉、炼乳等加工中要严格控制温度、PH、含水量。d普通奶粉中的乳糖极易吸水，会刺破脂肪球膜使奶粉产生不良气味，影响保存性。e乳糖促进钙吸收，防止脂肪在肝脏的沉积，半乳糖有利于婴儿脑神经的发育，乳糖能促进肠内乳酸菌的生长。9. 乳中无机盐的作用：A营养作用：乳中的Ca、P含量高，乳及乳制品是Ca的良好来源。B正常的矿物质能保持乳体系的盐类平衡，维持乳胶体的稳定性，特别是蛋白质的稳定性。C乳中某些金属、尤其是Cu和Fe对贮藏中乳制品有促进发生异常气味的作用。10. 加热对牛乳理化性质的影响：（一）加热产生的一般变化：A形成薄膜：在40以上加热，表面形成薄膜。原理：蛋白质浓缩凝固，70%以上是脂肪，20%-25%是蛋白质，以乳白蛋白居多。危害：使管路、喷头堵塞。预防措施：在加热时搅拌或减少液面水分蒸发。B褐变反应（乳糖产生）类型与原理：羰氨反应、乳糖焦糖化。影响褐变因素及控制措施：a温度：100以上易发生褐变。bPH值：碱性易发生褐变。c糖的还原性：还原性强，褐变严重。C形成乳石（无机盐产生）形成过程：加热面上由磷酸钙形成晶核，蛋白质、脂肪、无机成分在其上沉淀。危害：降低传热系数，影响杀菌，干物质受损。影响因素：加热面光洁度，乳的热稳定性，温度。D产生蒸煮味（乳清产生）产生条件：74、15min加热，明显的蒸煮味。产生原理：-乳球蛋白和脂肪球膜蛋白热变性，形成，甚至产生挥发性硫化物和硫化氢。影响因素：加热程度。（二）乳糖的变化：乳糖对热比较稳定：100以下，短时间加热无变化；100以上，长时间加热，一发生分解、二发生褐变。（三）蛋白质A酪蛋白：120、30min凝固，化学性不变，物理性有变化，温度升高，凝固时间延长。B 乳清蛋白：加热引起变性。（1）乳清蛋白的热稳定性：-乳清蛋白-乳清蛋白血清白蛋白免疫球蛋白。30min变性的温度为：96 90 74 70（2）-乳球蛋白及脂肪球膜蛋白产生的活性巯基是强有力的还原剂，具有抗氧化作用，生产中利用这一因素，提高乳制品的保藏性。（四）脂肪：加热使脂肪形成凝集。（五）维生素和矿物质：可溶性的Ca、P含量降低；VB1、VC、VE受到不同程度损失。11. 冷冻对牛乳理化性质的影响：（一）冷冻使乳的蛋白质胶体稳定性受到破坏；冻结乳解冻后，会出现蛋白质沉淀。影响因素：盐类浓度：除去部分Ca乳糖结晶：添加蔗糖冻结和解冻：25以下分层冻结，并在此温度下保藏，可提高其稳定性；82水浴解冻。（二）冻结乳破坏乳脂肪的乳浊状态：冻结乳解冻后，往往出现脂肪团块上浮的现象。预防措施：均质或添加蔗糖以及进行速冻，并在较低温度下贮藏。（三）冷冻乳常有脂肪氧化味、金属味、鱼腥味。预防措施：避免金属污染。12.乳中微生物的来源：（1）来源于乳房的污染（2）来源于牛体的污染（3）来源于空气的污染（4）来源于挤乳用具和乳桶等的污染（5）其他来源的污染：挤奶员、昆虫等。13. 鲜乳在保存期间的微生物变化：（一）抑制期鲜乳中含有抗菌物质，对乳中微生物有杀菌或抑菌作用，因此，鲜乳在一定时间内不会发生变质现象。在清洁卫生条件下生产的牛乳，保持在4以下可贮存24h，挤出后的鲜乳至少要维持10以下，并尽可能降到4左右。（二）乳链球菌期鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在乳中的微生物即迅速繁殖，占优势的细菌是乳酸链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌，其中以乳酸链球菌生长繁殖尤为旺盛。（三）乳酸杆菌期PH下降至6左右时，乳酸杆菌的活动力逐渐增强；当PH继续下降至4.5以下时，能继续繁殖并产酸，在此阶段乳液中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出。（四）真菌期PH3.5-3.0时绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性环境。由于酸被利用，乳液的酸度会逐渐降低，使乳液的PH不断上升接近中性。（五）胨化菌期腐败菌生长，分解蛋白质和脂肪，乳液向碱性方向转化并有腐败、臭味产生。腐败菌多数是芽孢杆菌属、假单胞菌属以及变形杆菌属的一些细菌。14滴定酸度：取10ml牛乳加入到250ml三角瓶中加20ml蒸馏水加0.5ml 0.5%中性酚酞指示剂混匀用0.1mol/L NaOH标准溶液滴定到微红色，1min不消失记录消耗NaOH的毫升数乘以10即为滴定酸度。15. 乳密度的测定：（乳汁比重计、乳稠计）乳密度计、温度计、量筒或玻璃圆筒混匀调温至10-20倒入玻璃圆筒中防止气泡产生将乳密度计沉入圆筒中至刻度30处，让其自由浮动，不与桶壁接触静止23min后读出乳密度计的读数再测乳温根据乳温换算成标准乳温20的密度。16. 含脂率的测定（盖勃氏法）：乳脂肪测定另有：巴布考克法，哥特里罗玆法！器具：盖勃乳脂计、离心机（800-1000r）；药品：硫酸（比重1.8201.825）、异戊醇。 产热 取10ml硫酸加在盖勃乳脂计中切勿沾湿瓶颈沿管壁加入11ml乳样加1ml异戊醇盖上胶塞用布包裹充分振荡置于6570水中5min离心5min水浴5min取出读数，即为含脂率17. 原料乳的冷却A作用：抑制乳中微生物的繁殖，保持乳的新鲜度。B我国规定，验收合格的牛乳应迅速冷却至46，贮存期间不超过10，挤乳时严格遵守卫生制度，并将乳迅速冷却，是保证鲜乳较长时间保持新鲜状态的必要条件。C方法：水池冷却，板式热交换器（冷排）冷却表面冷却器，浸没式冷却器冷却，水井冷却，片式换热器冷却。18. 原料乳的运输A运输形式：乳源分散的地方，多采用乳桶运输。乳源集中的地方，采用乳槽车运输。先进地区，多采用地下管道运输。B注意事项（1）防止乳在途中升温（2）所采用的容器须保持清洁卫生（3）夏季必须装满盖严，冬季不得装得太满（4）缩短中途停留时间。19. 牛乳分离：根据牛乳中乳脂肪和乳中其它部分的密度不同，用重力或离心力将乳分或含脂率不同的两部分分离的过程。A含脂率高（30%左右）的部分叫稀奶油；含脂率低（0.03%左右）的部分叫脱脂乳。B原理：根据乳脂肪和乳中其它部分的密度不同，用重力或离心力使密度不同的两部分分开。C温度：生产上采用3235。D方法：（1） 静止法：将乳放置在温度低的地方静止，经24h后，乳的表面形成含脂率15%20%的稀奶油。（2） 离心分离法：用牛乳分离机，在高速离心的作用下使乳分离。20.牛乳杀菌和灭菌的目的：（填空则是杀菌和灭酶）（1）杀死致病菌，保证安全。（2）杀死腐败菌及其芽孢，灭活乳中的酶，延长产品的保质期。（3）使产品获得特有的形状。21.常用牛乳杀菌和灭菌的方法：（1）初次杀菌：6365、15s。为了保存原料而进行的杀菌，要求碱性磷酸酶呈阳性。（2）（2）低温长时间杀菌（LTLT杀菌）：6265、30min。（3）高温短时间杀菌（HTST杀菌）：7275、15-20s或8085、15s。（4）超巴氏杀菌：125138、24s。（5）超高温瞬时杀菌（UHT杀菌）：135150、0.54s。（6）普通灭菌（保持式灭菌乳）：115120、2030min。22.巴氏杀菌乳：又称市售乳，它是以新鲜牛乳为原料，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌、冷却、灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。（一）工艺流程：原料乳的验收过滤与净化标准化均质巴氏杀菌（特征工艺）冷却灌装冷藏（二）操作要点：（1）原料乳的验收：A感官指标：滋味、气味、清洁度、色泽、组织状态。B理化指标：酸度、密度、含脂率、冰点、抗生素残留量。（2）过滤与净化：离心净乳机一般在粗滤之后，净化之前。（3）标准化（也称脂肪标准化）：生产符合质量标准要求的产品，对原料乳的脂肪进行调整，并使生产的每批产品质量均匀一致A措施：添加脱脂乳和稀奶油或除去部分脱脂乳或稀奶油。B方法：预标准化、后标准化、直接标准化（在线标准化）。（4）均质：使液体乳通过均质机，在强力的机械作用下，使大的脂肪球颗粒变成小而均匀的颗粒。A作用：防止脂肪上浮，增加乳体系稳定性。 改善乳的消化吸收性。B压力为17MPa左右；最适温度为65左右。C均质方法一般采用二段式： 第一段均质：使用较高的压力破碎脂肪球。 第二段均质：低压分散易破碎的脂肪球，防止黏连。（5）巴氏杀菌：A目的：杀死所有的致病菌。 尽可能多地破坏能影响产品风味和保质期的其他微生物和酶类系统。B方法：低温长时间杀菌（LTLT杀菌）、高温短时间杀菌（HTST杀菌）、超巴氏杀菌。（6）冷却 迅速冷却到4，并在灌装后放在4下冷藏。目的：防止酶复活，抑制未杀死或重新污染的细菌的生长。（7）灌装 包装形式：玻璃瓶、塑料袋、复合纸盒、高密度聚乙烯。（8）贮存和分销A贮存和分销过程中必须保持冷链的连续性。B避光、避免振荡。C国际规定，巴氏杀菌乳的贮存和分销的条件是26。23. 再制乳定义及原料原料：乳粉，无水奶油，水，添加剂（包括：乳化剂、稳定剂、盐类、风味料、色素）。24.酸乳的营养作用特点：具有原料乳所提供的所有营养价值，且优于原料乳。（1）蛋白质更易于消化吸收。 （2）脂肪更易于消化吸收。（3）含有大量的B族维生素。 （3）Ca、P、Fe等矿物质更易于消化吸收。25.酸乳的保健作用：（1）调节人体肠道菌群的平衡，抑制肠道有害菌的生长。（2）降低人体胆固醇水平。（3）提高人体抗病和抗癌能力。（4）缓解“乳糖不耐受症”。26. 乳酸菌饮料定义及工艺流程和关键控制牛乳或乳粉验收或还原均质巴氏杀菌冷却添加发酵剂发酵冷却破乳调配均质A灌装冷藏销售（活菌型）B杀菌无菌灌装常温下销售C杀菌热灌装常温下销售（3）质量控制A饮料中活菌数的控制：菌种、酸味剂。（要求每毫升饮料中含活性乳酸菌100万以上）B沉淀的控制：均质稳定剂添加蔗糖有机酸的添加发酵乳的搅拌温度。27. 甜炼乳：在牛乳中加入约16%的蔗糖并浓缩到原容积的40%左右而成的一种浓缩型乳制品。 成品中蔗糖含量为40%-45%。原料乳的验收预处理预热杀菌真空浓缩加糖冷却结晶装罐封罐包装检验成品。操作要点（工艺参数）：（1） 原料乳的验收与质量要求：72%的酒精实验阴性（18T）。（2） 标准化：我国的炼乳要求脂肪与无脂干物质（SNF）之间的比例是0.4。（3） 预热杀菌：75、1020min；85、510min。目的 A 杀死病原微生物； B 抑制酶的活性；C 保证真空浓缩的沸点进料；D 使蔗糖易于溶解； E 防止变稠和褐变.（4） 加糖：加糖量一般用蔗糖比表示。加糖目的 ：A 增加风味,赋予制品以甜味 B 抑制细菌的繁殖,增加制品的保存性 蔗糖比：是指炼乳中蔗糖与其溶液的百分比，一般以62.5%-64.5%。（5） 浓缩（特征工艺）a真空浓缩的特点：浓缩速度快；避免高温加热；提高浓缩效率；减少结焦；利于传热；保证卫生。b浓缩终点的确定：浓缩终点的密度为31.71-32.56Be(1.281.29)。（6） 冷却结晶（关键工艺）a目的:冷却，防止变稠和褐变。使过饱和的乳糖呈微细的结晶析出。b最适宜的强制结晶温度为28。c结晶方法： 间歇式：503528（加0.04%的乳糖，或1%左右的炼乳）15（0.5h） 连续式：连续式瞬间冷却结晶机搅拌，冷却到20以下。28.淡炼乳的工艺特点（与甜炼乳相比）：（1）不加糖（2）进行均质处理（黏度低）（3）进行灭菌（4）添加稳定剂（酪蛋白）。29.全脂乳粉原料乳验收预处理杀菌真空浓缩喷雾干燥出粉冷却与过筛包装成品。（二）操作要点：A原料乳的验收：检查酸度、脂肪、比重、乳温、外表物质、细菌数后称重，过滤，净化，再冷却到46以下，入贮乳槽标准化。B预热杀菌;目的：杀死乳中的细菌；钝化酶，延长乳粉的保藏期。方法：喷雾干燥，一般采用高温短时间杀菌。C加糖方法：（1） 预热时加（2）蔗糖粉碎与乳粉混合（3）预热与灌装时各加一部分（4）杀菌糖液加入浓奶中。D真空浓缩（1） 意义：a浓缩时除去70%-80%水分，节省能源。b使乳粉颗粒粗大，具有良好的冲调性和分散性。c改善乳粉的保藏性。d乳粉颗粒致密，密度大，利于包装。（2） 浓缩程度：一般浓缩到原料乳体积的1/4.a浓乳密度：14-16Be，密度1.089-1.100。b乳固体：约45%左右。E喷雾干燥（论述题时不用答原理）（1） 原理：通过雾化器将浓缩乳在干燥室内浓缩成极细小的雾状乳滴，以增大表面积，迅速水分蒸发，在同时送入热风的情况下，雾滴与热风接触，在瞬间把水分蒸发掉，使细小乳滴干燥成粉末，落入干燥室底部，水蒸汽被热风带走，并从排风口排出。（2） 特点：a干燥速度快，1530s。 b干燥温度低，40-50（奶粉温度）。c热利用率低，30%-50%。 d可控制成品质量。e产品卫生，避免粉尘飞扬。 （3） 干燥过程：a浓缩乳高压泵（离心奶泵）喷雾器（离心雾转盘）乳滴喷雾干燥热交换排除水分乳粉干燥室底部出粉.b热空气过滤鼓风机加热器（130-160）废气极细粉经旋风分离器或布袋过滤器回收废气由排风机排除（4） 设备类型：压力喷雾干燥设备、离心喷雾干燥设备。a压力喷雾干燥中，是通过高压泵和安装在干凝塔内的喷嘴（喷雾器）来完成。b目前，我国广泛使用的压力喷嘴有2种：“M”型、“S”型。c按照干燥室中热风和被干燥物料之间的运动方向分类：并流型、逆流型、混流型。F出粉与冷却：喷雾后的奶粉应尽情出粉，并及时冷却。（1） 出粉：最好安装自动出粉冷却装置。最好采用流化床出粉冷却装置。（2） 流化床的作用：连续出粉，筛粉，将乳粉冷却到18。（3） 筛粉：采用4060目的机械振动筛。（4） 晾粉目的：降温，提高表观密度。（5） 注意：严防吸潮，清洁。G贮粉、称量、包装（1） 包装室要采取调湿降温措施。（2） 相对湿度75%，温度为18-20。长期保存采用真空、充氮包装。30乳粉的密度（1）表观密度：单位容积乳粉的重量。表观密度大，单位体积所占容积小，利于包装（2）颗粒密度：表示乳粉颗粒的密度。其大小表明颗粒组织松紧状态或含有气泡多少，与浓缩乳的浓度有关（3）真密度：表示不包括空气的乳粉本身的密度。真密度是乳固形物的密度31.全脂速溶乳粉的干燥工艺A工艺特点：（1） 使较小的颗粒成疏松而大的颗粒（2） 在粉粒表面喷涂一层亲水性的表面活性卵磷脂B生产方法：（1）一段法：干燥后含水58%用湿粉在干燥室底部附聚，进入硫化床附聚干燥，再喷涂卵磷脂。（3） 二段法：向含水58%的湿粉中喷入湿空气或雾滴再干燥冷却。32.婴儿用调制乳粉（一） 主要成分的调整原理与方法：A改变乳清蛋白与酪蛋白的比例，使之母乳化，即乳清蛋白：酪蛋白=60%：40%，而牛乳的是20%和80%。调整方法：添加脱盐的乳清粉；用蛋白分解酶分解乳中的酪蛋白。B按照母乳成分增加不饱和脂肪酸：牛乳中必需脂肪酸为2.2%，母乳中为12.8%。调整方法：强化亚油酸。具体措施：添加玉米油，大豆油等植物脂肪。C调整糖的含量使之近似母乳：母乳中乳糖比蛋白质约为6.5，牛乳为1.5。调整方法：加可溶性糖，如G，麦芽糖，糊精等，或加乳糖。D减少制品中无机盐的含量调整方法：采用脱盐方法除掉部分盐类，添加脱盐乳清粉。E添加维生素和微量元素：维生素：A,B1，B2，B12，C,D和叶酸等。F其他营养素：牛磺酸：最少加30mg/100g；胡萝卜素：207235ug/100g。G生物功能性成分：免疫球蛋白，乳过氧化氢酶，溶菌酶，核苷酸等。33. 硬质干酪（天然干酪）的加工原料乳验收标准化杀菌冷却添加发酵剂调酸度加氯化钙加色素加凝乳剂凝块切割搅拌加热排放乳清压榨成型盐渍成熟上色挂蜡B操作技术（一）原料乳预处理和加工：酸度小于18T，必要时进行青霉素及其他抗生素试验，合格后净乳，标准化通常采用63，30min保温杀菌，或75，15S的高温短时间杀菌。（二） 添加发酵剂和预酸化：原料乳杀菌后打入干酪槽中，将牛乳冷却到30-32，加入发酵剂（1）加发酵剂的目的：产酸；使乳凝固收缩；抑制杀菌；降低蛋白质；产生CO2。（2）加入菌种和方法：a主要菌种：乳酸链球菌，乳酪链球菌，嗜热链球菌，嗜热乳杆菌，保加利亚乳杆菌，干酪杆菌等。b加1%2%，边搅拌边加入，加入后，搅拌35min。c预酸化：加入发酵剂后要经过1015min的发酵。（三)加添加剂和调整酸度（1） 加氯化钙：加520g/100kg原料乳 作用：改善凝固性能。（2） 添加色素:加3060g/1000kg原料乳，多使用安钠妥，即胭脂树橙。（3） 加二氧化碳 作用：使凝乳时间缩短。（4） 加硝石（硝酸钠或硝酸钾）：防止丁酸菌等产生芽孢菌，最大加入量30g/100kg乳。（5） 调酸：一般用1mol/l的盐酸调整酸度至0.21%。（四）添加凝乳酶（1） 凝乳酶：皱胃酶，胃蛋白酶，木瓜蛋白酶，风力蛋白酶，无花果蛋白酶。霉菌性凝乳酶。（2） 凝乳酶的添加：按酶活力计算用量a. 皱胃酶的活力单位：即g或ml皱胃酶在一定T（35），一定时间（40min）内所能凝固牛乳的毫升数。b. 酶的处理：用1%的食盐水将酶配制成2%溶液，并在2832保温30Min，加入到乳中，充分搅拌后加盖静置，在32条件下静置30min左右，即可使乳凝固。（五）凝乳切割、搅拌、加温 凝固后，检查凝固是否完全。 用特别的干酪刀将凝块切成710mm的小方块。 在31下搅拌2530min，促进凝乳酸菌发酵产酸和凝块收缩排出排出乳清。 然后除去三分之一的乳清。 逐渐加温（每分钟1）搅拌。 至乳温3839后停止，继续搅拌6080min。 乳清酸度达0.20%。（六）压榨、成型将粉碎的干酪 粒堆积在干酪槽的一端，用带孔的木板或不锈钢板压5Min,继续排除乳清使其成块，然后装入模具，用压榨机压榨成型，这时应保持1015的料温。（七）加盐作用：产生良好风味，抑制异常发酵，防腐，促进乳清排出A方法（1）将盐撒在干酪粒中（2）将盐撒在成型的干酪的表面（3）将成型的干酪放在盐水池中浸渍（4）混合法（八）发酵成熟（1）成熟条件：T=515，相对湿度：8590% 。硬质干酪一般经过48个月才能达到充分的成熟；软质干酪一般12个月。（2）成熟变化：乳糖转化为乳酸，蛋白质分解为多肽，氨基酸，二氧化碳等。（九）上色挂蜡：成熟后的干酪为延长保质期，放置霉菌生长将其表面洗净，干燥，染色为红色，干燥后在160的石蜡中保存，挂蜡。（十） 贮藏：5，相对湿度88%90%的条件下贮存。34.冰淇淋生产的工艺流程及操作要点：混合料配制杀菌均质冷却老化凝冻包装硬化硬质冰淇淋贮藏。（1） 操作要点：A混合料配制：a原料的配比原则：脂肪与非脂乳固体物成分的比例。总干物质的含量。 糖的种类和数量。乳化剂、稳定剂的选择与数量。适当考虑原料的成本和对成品质量的影响。b混合原料的调配方法： 混合顺序：浓度低的液体炼乳、稀奶油砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体。 混合溶解时的温度通常为40-50。 砂糖：预制成为65%-70%的糖浆，160目筛过滤。 乳粉：溶解混合后经100120目筛过滤后使用，必要时均质。 奶油和氢化油：先加热融化或切成小块加入。 稳定剂、乳化剂：与糖干混加入。 香料：在凝冻前加入。 待各种配料加入后，充分搅拌均匀，混合料酸度0.18%-0.2%，酸过高用碱调。B均质：T=63-65，15-18MPa。C老化：将冰淇淋混合原料在2-4的低温下保存一定时间，进行物理成熟的过程。老化的目的：使蛋白质、脂肪和稳定剂等物料充分的溶胀水化，提高黏度，提高膨胀率，改善冰淇淋的组织结构状态。老化时间：2-24h。D凝冻（核心）：将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，可使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合原料中，而使水分中有一部分呈微细的冰结晶。a凝冻的温度：将物料冷却到5，使冷却介质温度控制在20，搅拌10-15min。b膨胀率：冰淇淋的容积增加的百分率。一般为80%-100%。E硬化：将凝冻后的冰淇淋进行分装包装后，进行一定时间的冷冻处理，以固定冰淇淋的组织状态，并完成在冰淇淋中的极细小的冰结晶过程，使其保持一定的硬度。 硬化条件：小规模在冰和食盐液中进行，T=-10-15；大规模在硬化室中，T=-25-23，硬化时间一般为1224 h。35.酸乳的生产（一）凝固型酸乳（1）工艺流程：发酵剂的制备 原料与处理预热均质杀菌冷却接种发酵剂与香料混合或加入含果料的容器灌装发酵冷却冷藏。（2）操作要点：A原料配合 原料乳：全脂乳、脱脂乳、复原乳等。 原料乳的要求：细菌数低50万cfu/ml。不能够含有阻碍发酵的物质。其他同巴氏杀菌乳。 配合原料：脱脂奶粉、