红薯叶果汁复合饮料的研制.doc

红薯叶果汁复合饮料的研制应用技术食品研究与开发2010年12月第31卷第12期红薯叶果汁复合饮料的研制叶文峰,冷桂华,黄宏伟(宜春学院化学与生物工程学院,江西宜春336000)1l9=:-I摘要:以红薯叶为主要原料,添加适量的猕猴桃汁及其它辅料,研制出营养丰富,风味良好,具有一定保健作用的红薯叶果汁复合饮料.并对红薯叶提取液进行脱苦研究,加苦味掩蔽剂3-环糊精,用量为0.6%,既能脱苦又能最大限度保持有效成分的含量;通过正交试验得出饮料的最佳配方:红薯叶提取液为53%,猕猴桃汁为6.0%,白砂糖为7.5%,柠檬酸为0.15%,3-环糊精为0,6%.关键词:红薯叶;复合饮料;脱苦;正交试验StudyonSweetPotatoLeavesComplexBeverageDrinkYEWen-feng,LENGGuihua,HUANGHong-wei(CollegeofChemistryBioengineering,YichunUniversity,Yichun336000,Jiangxi,China)Abstract:Tointroducetheprocessofcompoundhealthbeverage,whichusedSweetPotatoleavesasmainmaterialandmixedtheextractofSweetPotatoleaveswiththefleshkiwifruitjuiceandotherexcipient.Thiskindofbeveragehadabundantnourishment,goodflavorandhealthfunction.DebitteringoftheextractofSweetPotatoleaveswasstudiedandtheresultshowedthatadding0.6%13-cyclodextrincoulddebitterizeandkeepeffectivecompositionmostly;throughthogonaltest,weconfirmedthebestformularofhealthdrinkwasthatSweetPotatoleavesjuice53%,kiwifruitjuice6.0%,suger7.5%,lemonacid0.15%,Bcyclodextrin0.6%.Keywords:SweetPotatoleaveas;compoundbeverage;debittering;orthogonaldesign红薯,又名甘薯,山芋,蕃薯,地瓜,红苕,为旋花科一年生草本植物,原产美洲墨西哥,约在16世纪中叶引入我国.红薯是我国主要粮食作物之一,总产量和种植面积均居世界首位Il1.红薯叶作为红薯的副产品,其蛋白质含量低,能量低,但人体必需氨基酸含量丰富,还含有丰富的类胡萝卜素,VVV,绿原酸,总黄酮等.近几年来,红薯叶在美国,日本,中国等地成为一种新型蔬菜.据现代医药学研究表明,红薯叶具有明显的增强免疫功能,提高机体抗病能力,促进新陈代谢,抗氧化,抑制病菌等医疗保健功能_21.目前,对红薯茎叶的研究除了利用鲜红薯叶进行简单的产品加工外,还利用红薯叶制作复合饮料,酿酒,酱油等3-9/,但应用红薯叶与果汁复合制成饮料鲜有文献报道,本工作拟运用红薯叶提取物与猕猴桃汁配合制成营养价值较高,且成本较低,能适合不同人作者简介:叶文峰(1966一),女(汉),教授,硕士,主要从事天然产物的研究与开发.群的饮料,为红薯叶的开发和利用提供了新的途径.1材料与方法1.1材料与设备红薯叶,猕猴桃,白砂糖(优质食用级),柠檬酸(食用级),V,B一环糊精.高压均质机:上海华东高压均质机厂;WAY一8W型阿贝折光仪:上海物理光学仪器厂;PHSJ一4A精密酸度计:上海雷磁分析仪器厂;WFZW2000型紫外分光光度计:尤尼柯仪器有限公司;RE一3000旋转蒸发仪:上海亚荣生化仪器厂.DK981电热恒温水浴锅;BS一223S电子天平:北京赛多利亚仪器系统有限公司;榨汁机JYZA530榨汁机:九阳股份有限公司;FW100型高速万能粉碎机:天津市泰斯特仪器有限公司.1.2测定方法可溶性固形物:折光法;感官质量:品尝和感官鉴定;pH:酸度计;总糖;阿贝折光仪;总黄酮含量:紫外=1202312食品研究与开发第卷第1期K囊a研司丌应用技术分光光度法测定?13工艺流程红薯叶一清洗烘干一粉碎一70%乙醇浸提2次一过滤一合并滤液一回收乙醇一浓缩液一+溶解一过滤一饮用水脱苦一调配一均质一灌装一封口一杀菌一冷却一成品B一环糊精白砂糖.柠檬酸果汁十一-离心+_-过滤一榨汁一热烫+-猕猴桃1.4操作要点1.4.1红薯叶的预处理选择品种优良,适度成熟,叶尖鲜的红薯叶:收获时剔除老叶,黄叶,虫蛀叶,蜘蛛网叶和腐烂斑点叶.用清水洗去附着红薯叶上的泥土.砂子或灰尘,沥干.不得久置于水巾长时间浸渍.沥干,用烘干机50烘干,粉碎.1.4.2浸提红薯叶粉与乙醇的比例为1:10,在75cC条件下,浸提2.5h,间歇地搅拌,0.5h1次,6层纱布过滤.其中,滤渣再与70%乙醇l:8比例混合,在75条件下,浸提2h,间歇地搅拌,6层纱布过滤,合并2次滤液.低温(4)放置一段时间,使沉淀自然沉降,滤去沉淀,收集滤液.滤液用旋转蒸发仪真空浓缩,回收乙醇,得到红薯叶浓缩汁,置冰箱中待用.1.4.3脱苦用蒸馏水稀释红薯叶浓缩汁,使浓缩汁:蒸馏水=1:20,即得红薯叶提取液,在红薯叶提取液中加入适量B一环糊精处理,使液体清亮和苦味减轻1.4.4猕猴桃汁的制备将猕猴桃去皮,热烫处理后,切碎,置榨汁机中榨汁,过滤得猕猴桃原汁,离心分离得上清液备用.1.4.5调配将红薯叶提取液,白砂糖,柠檬酸,猕猴桃汁进行调配,并分别进行风味品评.得出口味最好,风味最佳的饮料配方.1.4.6均质将调配好的饮料放在均质机中,均质压力25MPa温度为6070,使各种营养成分均匀化,防止产品分层沉淀现象,使产品稳定性得到进一步的保障.1.4.7灌装,杀菌,冷却灌装容器灭菌消毒,瓶盖放在消毒柜消毒2h备用.将均质液趁热灌装,旋盖封口,100Cc灭菌15rain,迅速冷却,得到成品.2结果分析2.1红薯叶汁中总黄酮含量的测定llu2.1.1标准曲线绘制精确称取恒重的芦丁标准品0.1250g,置于100mL烧杯中,用50%乙醇溶液溶解后转移到250mL容量瓶中,定容至刻度,配成浓度为50rag/100mL的标准液.分别吸取50rag/100mL芦丁对照品溶液0,1.0,2.0,3.0,4.0,5.0mL,置于25mL容量瓶中,分别加5%亚硝酸钠溶液0.7mL,混匀,放置5rain后加入0.7mLl0%硝酸铝,6rain后再加入1mol/L的氢氧化钠试液5mL,摇匀,用5O%乙醇溶液稀释至刻度,摇匀,溶液呈棕红色,放置10rain后,同时以(5%亚硝酸钠溶液0.7mL+0.7mL10%硝酸铝+1mol/L的氢氧化钠试液5mI+50%乙醇溶液)配成25mL溶液为空白参比对照调节零点,在510nln波长测定吸收度,以吸光度4为横坐标,浓度C为纵坐标,绘制AC标淮曲线,见图l.量0曼E世l2lO86420IJ【J.)J1.吸光度图1AC标准曲线Fig.1StandardcnrveofAC以吸收度(A)对溶液浓度(C)进行回归,得线性方程C=9.4726A+0.038,R=0.9996(n=6).2.1.2红薯叶汁中总黄酮含量的测定取适宜体积红薯叶待测液,50%乙醇定容至100mL于510nm处进行吸光度测定,调整浓度使待测液的吸光度落01.045之间,再计算总黄酮含量.总黄酮含量=(9.4726A+0.038)稀释倍数X提取液体积(mE)叶的质量(rag)100%2.2红薯叶提取液的脱苦研究红薯叶产生苦味的原因是含有芦丁,懈皮素,异懈皮素,二氢I茶素等黄酮类化合物,而这些物质又是红薯叶中的有效成分.本试验选片jB一环糊精作为苦味抑制剂,B一环糊精可有效增加苦味阈值,具有包埋作用,起到降低苦味,保留有效成分作用.并且B一环糊精易溶于水,黏度大,吸湿性低,甜度低,可改善饮料风味和口感,取红薯叶汁100mL,用不同浓度的B一环糊精在6Oo(=处理30rain,结果如表1应用技术食品研究与开发2010年12月第31卷第12期表113一环糊精对红薯叶提取液脱苦的影响Table1Effectoft-cyclodextrinremovingthebitternessfromSweetPotatoleavesjuice根椐表1结果表明:红薯叶汁B一环糊精的用量为0.6%,这样既能脱苦又能最大限度保持有效成分的含量.2.3配方的优选优良的配方对于使饮料具有良好的口感,风味和色泽至关重要,本研究用红薯叶提取液,白砂糖,柠檬酸,猕猴桃汁初步筛选出数个较优的配比,然后采用四因素三水平的正交试验寻找最佳配方,并由10名食品专业的同学(男女各半)品尝打分,(评分标准:口感30%,色泽20%,风味3O%,组织状态20%).因素水平表见表2和复合饮料配方正交试验结果见表3.表2因素水平表Table2Factor-levelfornlTables水平A红薯叶提取液/%B猕猴桃汁/%C白砂糖/%D柠檬酸,%表3饮料配方正交试验结果Table3Orthogonalarrayofbeverageformula试验号BCD感官评分11l7022274333781238523l79由表3极差分析可知,对饮料风味的影响因素顺序为:A>B>C>D,即红薯叶提取液>猕猴桃汁>白砂糖>121=一柠檬酸;最优水平为AB,C:D,即红薯叶猕猴桃汁保健饮料在加入0.6%B一环糊精前提下的最优配方为:红薯叶提取液:53%,猕猴桃汁:6%,白砂糖:7.5%,柠檬酸:0.15%.2.4质量标准2.4.1感官指标色泽:黄绿色液体,均匀一致,透明;滋味和气味:清香纯正,具有红薯叶和猕猴桃特有的混合风味,酸甜适口,口感清爽无异味;组织形态:清亮透明,无悬浮物和杂质,流动性好,不分层.2.4.2微生物指标细菌总数(个/mL)100;大肠菌群数(个/mL)3;致病菌未检出.2.4.3理化指标可溶性固形物的含量:9.2%;总糖含量(以葡萄糖计):5.4%;总酸(以柠檬酸计)含量:0.13%;总黄酮含量(mg/lO0mL):15.7.3结论醇提红薯叶汁用0.6%3-环糊精作为脱苦剂,效果好,同时添加猕猴桃原汁既可掩盖红薯叶汁的不良风味,又能增加饮料的营养,产品最佳配方(在加入0.6%B一环糊精的前提下)为:红薯叶提取液:53%,猕猴桃汁:6.0%,白砂糖:7.5%,柠檬酸:0.15%.红薯叶是一种价格低廉,营养丰富,功效显着的天然原料.利用红薯叶生产出的保健饮料其方法简单可行,工艺可靠,适合人的需要,有一定的保健功能,具有广阔的市场前景.参考文献:1】张或,吴袜南,陈莉,等.红薯茎叶化学组成的研究进展J1_食品科学,2006,27(3):2522552于立芹,刘捷,卢奎,等.红薯叶多糖提取工艺的优化【J1.河南工业大学:自然科学版,2008,29(1):3740f3杨保求,侯旭杰,王桂芬.红薯叶番茄汁复合饮料的研制J.中国食物与营养,2005,5:4749【4】4岳春,何际芳,张亚红.红薯叶苋菜复合饮料的研究J】.饮料工业,2007,10(11):22245】吕巧枝,方洁,邹原东,等.甘薯叶羊肉香肠的开发与研制J1.山西农业科学,2008,36(12):12O一1226岳春,周尚-陈明忠,等.全液态化生产红薯叶保健黄酒的研究【Jj.中国调味品,2008,33(3):37407岳春,宋兴华,何义萍,等.红薯叶茶酒的开发及酿造工艺J】_中国酿造,2008(17):8486盯舳舳9旧:,.舢绷D597己5r=.瑚一一螂c5l53旧,.一一一呦BA一,.,蝴哪A次E,kkbR黏-=1222010年12月第31卷第12期食品研究与开发应用技术乳酸发酵橘皮果酱的研制韩春然,张帅,叶暾吴,赵艺观(哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨150076)摘要:以柑橘为原料,对橘皮切丝处理,并进行乳酸发酵,然后与柑橘果肉混合,开发一种新型果酱.结果表明,添加浓度为5%(质量分数)左右的白砂糖,接种体积比为3%的乳酸茵培养液发酵36h,可去除橘皮苦味涩味并减轻本身精油味道,改善橘皮的风味.果肉与发酵橘皮丝的配比为重量比10:2,白砂糖添加量为重量比35%,浓缩时间为40rain关键词:橘皮;发酵;果酱StudyontheJamwithFermentedOrangePeelsHANChun-ran,ZHANGShuai,YETun-hao,ZHAOYi-guan(CollegeofFoodEngineering,HarbinUniversityofCommerce,Harbin150076,Heilongjiang,China)Abstract:Orangepeelswereslicedandfermentedwithlacticacidbacteriaandthenmixedwithorangepulptoproduceanewtypejam.Theresultsshowedthatthefermentationconditionsofthepeelswereasfollows,sugar5%,inoculationoflacticacidbacteria3%(ST:LB=I:1).Theorthogonalexperimentshowedtheoptimaljamproductionconditionswereasfollows,ratioofpeelstopulp10:2,sugar35%,concentrationtime40rain.Keywords:orangepeel;fermentation:jam柑橘属芸香科柑橘亚科植物,是我国重要水果之一,因色,香,昧兼备,甜酸多汁,清香爽口风味醇厚,营养丰富,深受人们喜爱.我国柑橘栽种面积已居世界之首,年产量占世界第3位【ll.而