糕点面包烘焙工理论知识复习资料.doc

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22糕点面包烘焙工理论知识复习资料 糕点面包烘焙工理论知识复习资料 中国轻工焙烤行业特有工种职业技能鉴定站 第一章 焙烤食品常识第一节 焙烤食品的起源与发展历史1. 焙烤食品是食品工业中的一大门类，是关系到国计民生的，与人们日常生活密切相关的重要产业，更是国民经济的重要支柱产业之一。2. 焙烤食品主要包括面包、糕点、饼干三大类产品。3. 面包是一种经过发酵的焙烤食品。4. 发酵史的最早记载表明，奠定现代焙烤食品工业的先驱者是古代埃及人，面包作为一种技艺是由古代埃及人开创的。埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作面包。这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。5. 欧洲的面包大部分为硬式面包，亚洲的面包大部分为软式面包。6. 法国人创造了细长的棍棒式面包，最长达1m多，具有特殊风味，稍有点咸味，又有点酸，质地细致。7. 丹麦人发明了著名的起酥、起层面包，采用冷藏技术，在面团中包入奶油，再进行反复折叠和压片，利用油脂将面团分层，产生清晰的层次，这种丹麦面包入口即化，特别酥松，成为世界面包家族中最受欢迎、最著名的产品之一。8. 最黑、最酸的面包是俄罗斯又粗又大的黑面包。9. 各种面包在配方和原材料使用方面都存在着很大差异。例如，欧洲南部、北美洲和亚洲以小麦粉为主要原料。而在欧洲北部以及东欧一些国家。除小麦粉外，还使用相当一部分的黑麦粉。10. 在面包生产技术上，各国除通用一次发酵法和二次发酵法以外，欧洲国家还多用三次发酵法和机械快速发酵法。11. 面包和馒头都是发面做成的，适合于面包的各种材料，同样可以做馒头。12. 中国糕点起源于古代商周时期，有文字记载的历史就有四千多年。13. 中国地大物博，民族众多，各地区的地理、气候、物产和生活习俗不同。因此，糕点在制作方法上、品种花样上，特别是风味方面就历史地形成了各种不同特色的糕点流派，即帮式。14. 京式糕点的主要特点是重油、轻糖、酥松绵软、口味纯甜、纯咸。京式糕点另一突出特点是民族风味，适合于汉、回、满、蒙、藏等民族的口味。15. 苏式糕点起源于苏州地区。目前已成为全国第二大糕点帮式，制作技术遍及江南各地，成为南点的代表。16. 广式糕点最初起源于民间食品，由于盛产大米，初期均是米制品。广式糕点以广州地区为代表。目前正成为中国最有影响的糕点帮派。广式糕点的主要特点是重糖、重油、馅料多用椰丝、莲蓉、榄仁，糖渍肥膘，口味香甜油润。17. 扬式糕点的特点是工艺精湛，制作精细，有“维扬细点”的美名，造型小巧别致，别具一格。18. 闽式糕点的主要特点是馅料多用虾干、紫菜、桂元、香菇、冬笋、糖腌肉丁等，口味甜中带咸，香酥油润，肥美、软糯，海鲜风味突出，也具有浓厚的乡土风味。19. 潮式糕点是由广东潮州、汕头地区民间食品发展起来的，统称为“潮州茶食”。20. 宁式糕点的主要特点是重糖、轻油、米制品占多数，特别是糕类多。辅料多用苔菜，滋味鲜味，制品颜色青绿，口味甜中带咸，咸里透鲜，突出海藻风味。21. 绍式糕点以米制品为主，辅料多用豆沙、蔗糖、糖渍板油，用天然桂花调香，不使用化学合成添加剂，椒盐风味突出。22. 高桥式亦称沪式糕点，是在上海浦东高桥镇一带农村民间点心的基础上发展起来并逐步形成一个帮式。高桥式糕点的主要特点是轻糖、轻油，馅料以豆沙、玫瑰为主，辅以肥膘和板油，口味轻淡松香，油而不腻，香甜爽口，糯而不粘，工艺精细，米制品居多。23. 川式糕点以成渝地区为代表，馅料多用蜜饯、花生、芝麻、核桃、猪板油丁，糯米制品多。24. 滇式糕点以昆明地区为代表，显著特点是重油、重糖，糖和油的用量都比其它帮式糕点为多。25、糕点的成本是指生产过程中的原材料耗费之和。第二节 焙烤食品的分类及特点1.2.3.4.5.6.7. 按面包的柔软度分类可分为硬式面包和软式面包。 按质量档次和用途分类分为主食面包和点心面包。 按成形方法分类可份为普通面包和花式面包。 烘烤制品以烘烤为最后熟制式序的一类糕点。 西式糕点是从外国传入我国的糕点的统称，具有西方民族风格和特色。 中点与西点的区别：用料特点、工艺特点 、风味特点、品种特点 中国糕点的特点：民俗特点、时令特点、应节特点、民族特点、宗教特点、礼节特点、喜庆特点、营养保健的特点、中西结合的特点、艺术特点8. 天下风流属饼糕，人间齐楚荤馒头。事须莫与缪汉吃，送与麻田吴远游。9. 月饼是最能代表中华民族的传统焙烤食品，又是蕴涵着中华民族5000多年丰富历史的文化食品。10. 一份月饼表达了“人有悲欢离合，月有阴晴圆缺，此事古难全。但愿人长久，千里共婵娟”的惜别、眷恋和天长地久之情。第三节 营养学基本知识1.营养的概念就是指人从外界摄取食物，经过消化吸收和代谢，利用食物中人体需要的物质以维持生命活动的整个过程。简单地说，就是人谋求养生的过程。2.营养素的概念摄取的食物中维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质，俗称“养分”、“养料”，学术上称为“营养素”。3.营养素的种类分为七大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维。4. 人体需要的能量主要来自食物中的碳水化物、脂肪和蛋白质。5. 100多年来的科学进展已经证明，一切生命的产生、生存和死亡都与蛋白质有关。蛋白质是一切细胞组织的物质基础。没有蛋白质，就没有生命。6. 人体对蛋白质的需要，实际上就是对氨基酸的需要。食物中的蛋白质，只有在经过胃肠道的消化、分解成氨基酸后，才能被吸收。7. 从营养角度，20多种氨基酸可分为两大类：必需氨基酸和非必需氨基酸。8.必需脂肪酸在人体内具有重要生理功能，缺乏时生长发育受阻，还可能发生皮炎。9.碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。10. 人体组织中几乎含有自然界存在的所有元素。碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在，其余元素笼统地称为矿物质或无机盐。11.为了维持人体健康，除了需要蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和水外，还必须有各种维生素。12. 水是人体需要量最大、最重要的营养素。只要有足够的饮水，人不吃食物仍可存活数周；但若没有水，数日便会死亡。13. 面包是谷物食品及人类食品中营养素含量最完全的，营养价值最高的。因为，经过烘焙后，淀粉充分糊化，非常有利于酶的作用，故面包的消化率也比较高。14.焙烤食品行业对相关行业的依赖性较大，依赖性较强的相关行业有食品机械、基础原料、食品添加剂、包装机械、包装材料等。15.正常情况下，一日三餐热能摄入量的配比为：早餐占30%，年餐占40%。，晚餐占30%。第二章 相关法律法规知识第一节 食品卫生法1.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过中华人民共和国食品卫生法。食品卫生法是国家保障食品安全的最核心的法律。2.食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加。3. 食品包装标识必须清楚，容易辨识。在国食品生产卫生规范1. 个人卫生主要包括有关工人的身体健康状态、卫生习惯及要求。2. 环境卫生分为厂区、车间及经营场所的环境卫生。车间环境卫生主要包括车间建筑布局、建筑材质、采光照明、排烟排气、辅助用室、卫生设施等。3. 洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点。4. 食品设备的清洗与消毒是保证食品质量的关键因素之一。通过对设备彻底地清洗与消毒，使食品中的杂质、微生物得到有效控制，使设备的性能得到充分利用。5. 由于高档食品中混合原料中含有较多的乳制品、油脂及糖类等物质，在加工过程中，与混合原料接触的设备表面易产生污垢，是微生物生长繁殖的优良培养基。6. 消毒是指采用一定的理化因素，仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害的病原菌，而对被消毒物体基本无害的措施。7. 1994年7月5日，第八届全国人民代表大会常务委员会第八次会议通过了中华人民共和国劳动法。8. 劳动合同，也称劳动契约、劳动协议，是劳动者与用人单位在平等自愿、协商一致的基础上，确立劳动关系、明确双方权利义务的协议。9. 食品卫生标准的技术指标主要包括感观指标、理化指标、微生物指标。10. 合理分配原料成本，必须对原料的采购、验收、储藏、加工等。环节施加控制。11、为防止食品霉变，主要是控制食品贮存时的温度和湿度。12、焙烤业质量管理的一般内容是什么？焙烤业的质量管理主要是通过质量的计划管理、服务规范和服务质量控制等系列规章制度和保证措施实施的，它包括对企业的设施质量、产品质量、劳务质量、服务质量等进行监督、检查、控制和改进.13.简述生产设备、工具的卫生要求？生产部的建筑设计必须符合食品卫生要求,设备,工具必须是对人体无害,由耐腐蚀霉烂构成,不能影响成品的颜色,香气,风昧和营养价值,设备,工具使用后必须易清洗,不易产生积垢,此外,要始终保持设备,工具的清洁干净.第三章 电器、设备常识1. 电是焙烤机械设备的主要能源。电可以通过电动机将电能转换为机械能，驱动各种焙烤机械设备，使其按人们的意志做功，进行生产。2. 了解设备性能以后，使用前还要认真检查易损零部件的完好情况。3. 在开机前必须检查和清理场地，防止其它物件卷入机 烘焙工原辅料基本知识焙烤食品所用原辅料的种类很多。它以小麦粉、米粉或豆粉为基础原料，以水、糖、盐、酵母、蛋品、乳品以及各种改良剂、甜味剂、营养强化剂等为辅料。第一节 小麦粉1. 小麦粉，又称为面粉。主要化学成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、粗纤维及维生素等。2. 面粉中的蛋白质含量约占10%，根据不同规格的面粉而有所差异。面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面筋蛋白质含量越高，面粉筋力、弹性、韧性越大，而可塑性、延伸性越小。3. 面筋的主要成分是蛋白质，小麦粉的所有蛋白质中，只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。4. 面粉中的碳水化合物主要是淀粉，约占75%。由于面粉加工精度不同，不同面粉的碳水化合物含量有所差异。5. 脂肪含量高的面粉在贮藏过程中，在温湿季节易酸败变质。6. 小麦粉中的矿物质主要有钙、钠、钾、镁及铁等金属盐类，统称为灰分。7. 面粉中主要的维生素是维生素B族和维生素E。维生素A的含量很少，几乎不含维生素C和D。8. 低筋粉由软质的白小麦磨制而成，蛋白质含量低，小于10%，湿面筋小于24%，适宜制作糕点、蛋糕等。9. 中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉。适宜制作发酵型糕点、广式月饼、饼干等。10. 高筋粉由硬质的白小麦磨制而成，蛋白质含量高，大于12.2%，湿面筋大于30%适宜制作面包、松酥类糕点等。11. 一粒小麦，分为胚芽、胚乳及皮三部份。整粒小麦中胚