姜立滨永葆29岁的心态

姜立滨：永葆29岁的心态作者简介姜立滨,1962年出生于哈尔滨市,从厨28年.拜师盛英杰.国家高级技师,中国烹饪协会会员,国家级评委,国家职业技能竞赛裁判员,黑龙江省烹饪协会理事,黑龙江省评委,省地方菜点研究中心研究员.从小受父亲的熏陶.1978年步入烹饪行业,先后受多位老一辈师傅的指点和言传身教,曾到北京,上海,广州等各大星级酒店学习和深造.擅长鲁菜,宫廷菜.兼通川菜,粤菜.1999年获第四届全国烹饪技术比赛个人赛冷拼金牌和热菜铜牌.2006年获中央电视台CCTV美昧中国电视烹饪大赛年度全国金牌菜和最佳创艺奖.18.,.的传统.同时,以更开放的心态接受新的餐饮潮流和年轻的厨师团队.姜立滨的莱品理念体现着当今的餐饮潮流:传承基础上的创新,纯正调味的健康,莱品精致化.下边请他来现身说法:新概念龙江菜五年前,我来到金桥大酒店,就为酒店餐饮做了定位:主打新概念龙江菜.龙江莱要脱开老的模式,既要继承传统的味,也要在方法上稍加改变.比如为了食用方便,将大块改小块:传统菜多用糖色,出菜色重,我们可以把颜色改淡:口味也更为清淡,这种清淡是为了突显莱品的本味.用传统的调味方式调味,比如食用葱油,鸡油.现在三高人群特别多,美食就应该向营养型发展,降低油分:针对糖尿病人,我们减少淀粉用量,尽量用原汁收浓汁,不宜勾芡.善待徒弟我给厨房立了个口号:”勤俭务实,认真工作.”我们开会都把”认真”二字立头,这是我们对于年轻厨师首先要培养的工作态度.我们这里的年轻小师傅都挺能钻,一是因为他们在我这可以学到技术,二是他们能见到新颖的食材.对待徒弟,师傅要先把架子放下来,再教底下的徒弟,没有什么可保守的:但对于能做好而没做好的事情,就应该严厉批评.我认为一个师傅应该这样做.现头一个月,你必须亲自带他收拾灶台,师傅都在干这些活,他见了也就干活了.刚出来工作的孩子,父母也肯定会嘱咐多干点活,师傅能多教你东西,这个思想是每个家长都会灌输的.等他们入门了,就会感兴趣.他真干好活了,你就表扬他,他就有信心.我觉得整个灶台最辛苦的就是打荷,工资低还经常挨说,我就让师傅耐心地教,别喊.平时,我都跟这些年轻人打成一片,平常就是朋友,不分高低,工作起来绝对认真,莱品出毛病,我很严厉地批评你;莱品都满意,下班咱喝酒去,师傅请客.我喜欢跟小年轻打成一片,不愿意跟岁数大的在一起.我觉得跟岁数大的在一起,自己就变老了.我有时开玩笑,别人问我多大了,我说29,他说去年问你29,今天还29,我说我以后总29,我想把自己心态年轻化,人心态好了,对工作,身体都有益.未来的目标对于未来的目标,有人也劝我自己开餐馆,但我不太喜欢开饭馆,当了老板事情就多了,板着身子.我喜欢交朋友,我怕开餐馆把朋友交没了,朋友来吃饭我不收钱,人家就不好意思再来了.我现在想多做几家餐馆的技术指导,将龙江莱传播出去.自己开饭馆,未必会把这些菜全卖出去,可能还会导致你把这些莱忘掉了,没有发展了.我还是想把技术传下去,为餐饮做点事,把经验传给人家.谁也不传,龙江菜就后继没有人了.姜立滨作品选红烧蚕蛹原料:蚕蛹4O0克.调料:盐3克,味精2克,老抽3克,汤50克,豆油1O克,水淀粉3克,葱,姜各适量.制法:将蚕蛹放入清水中,加盐,葱煮20分钟,加味精静置片刻,捞待用;锅入底油,下葱,姜炝锅,加抽,清汤,下蚕蛹烩制入味,用少许淀粉勾芡,淋明油,装盘即可.特点:营养丰富.10蘧姆香煎大马哈鱼原料:大马哈鱼500克.调料:盐1.5克,味精2克,香叶,茴香,桂皮各适量.制法:大马哈鱼宰杀治净待用;将所有调料混合,J1200克清水调匀成腌汁,放八洗净的大马哈鱼腌制12小时后,切块待用:锅入油烧热,放入大马哈鱼块煎熟,装盘即可.特点:干香味美.20汤/罔下,松淋-一_._.-._l._一_._.-一鳇鱼小花卷原料:鳇鱼500克,小花卷15个.调料:盐3克,味精2克,白糖5克,老抽2克,葱,姜,蒜各少许,豆油20克,料酒,醋,清汤,淀粉各适量.制法:鳇鱼宰杀治净,改刀成15厘米的块