《社会调查研究方法》食品安全研究

目 录前言 1一、为什么要研究我国食品安全问题2（一）食品安全的重要性2 （二）食品安全关系到人民的身体健康和生命安全3 （三）食品安全问题的危害4二、我国食品安全的现状5 （一）我国食品安全现状不容乐观5 （二）我国食品安全现状面临的挑战5（三）影响我国食品安全问题现状的因素6三、我国食品安全存在的问题7（一）我国的食品安全问题7（二）我国食品安全问题的种类8（三）我国食品安全问题的特点9四、我国食品安全问题存在的主要原因分析10（一）从消费者方面分析10 （二）从企业方面分析 11（三）从食品生产经营者分析12（四）从环境污染方面分析15（五）从政府监管法律法规方面分析17五、对于食品安全问题的对策建议20（一）提高公民的食品安全意识20 （二）建立和完善统一协调、权责明晰的食品安全监管体系20（三）建立较为完善的食品安全应急处理体系20（四）逐步完善我国食品安全法律体系21（五）提高企业诚信经营的理念21参考文献21食品安全研究前言：随着社会的发展与进步，人们对食品的要求越来越高，从过去的注重温饱问题到现在注重健康安全卫生质量问题，对食品的要求不仅仅停留在填饱肚子上，还要追求健康安全卫生的食品。但是近年来食品安全问题频发不止，接连不断的发生食品安全事件，引起了广大人民的高度关注，并成为了目前我国社会关注的焦点。本文章主要通过期刊专著等文献资料收集有关我国食品安全问题，然后概括性的介绍我国食品安全的现状及研究我们目前存在的食品安全问题。研究发现我国食品安全问题大多数来自食品的生产流通加工等领域，并且问题的种类繁多，如食品原料问题、食品处理问题、以次充好问题、有毒元素、细菌超标及添加剂非法添加问题等等各种各样的问题，突出了我国食品安全形势严峻、问题多发。同时深入了解并详细分析了一些我国食品安全问题存在的主要原因，研究发现我国食品安全问题存在的主要原因有企业方面的、消费者方面的及政府方面的原因，还针对我国食品安全的问题提出了几点对策建议。关键词：现状 问题 分析 建意一、为什么要研究我国的食品安全问题（一）食品安全的重要性国以民为本，民以食为天，食以安为先！人们的生存，经济的发展，社会的进步等等都离不开食品，尤其是离不开安全卫生健康的食品。随着我国市场经济的快速发展和人民的生活水平的提高，食品安全问题越来越引起了社会的关注。食品安全关系到大家的“米袋子”和“菜篮子”，已经慢慢成为世界人民普遍关注的话题了，同时它也是人们生活的根本需求，社会发展的前提，国家稳定的基础。可见某地方的食品安全重视程度可以反映出该地区人们的生活质量、社会发展水平以及国家稳定管理的综合情况。因此在宣传工作方面，于2010年初，在北京召开的“2010年国际食品安全论坛”，卫生部部长陈竺在论坛上明确提出中国将把保证食品安全提高到国家战略的高度，由此可见食品安全非常重要。（二）食品安全关系到人民的身体健康和生命安全食品在我们日常生活中是不可或缺的，我们每天都离不开食品，它是我们生存与发展的基本物质条件。每天我们都要吸收各种各样的食品以保证我们可以拥有充沛的精力去生活和工作，但如果吸收到体内的食品是有害有毒的，那么将严重危害我们的身体健康及影响我们的生活和工作。因此食品安全关系到我们千家万户的身体健康和生命安全，是我们生存的最基本保障。如果食品出现问题了，意味着我们也没有了生存的基本保障，那么我们的生命安全与身体健康更是失去了保证。（三）食品安全问题的危害众所周知，民以食为天！我们一天三餐、午茶夜宵等时刻离不开食品，因此食品安全问题的出现首先危害到我们的身体情况，食品吃进肚子了，被身体吸收了，一旦那食品是有问题的，不符合质量卫生健康标准的，那么对我们身体健康造成的危害就可想而知了。其次食品安全问题也会危害到社会经济的发展与公民的就业问题。假如某企业出现了食品安全问题，必将导致该企业减产甚至停产，这样该企业的职工就会面临下岗的问题，而职工的下岗就会影响其就业与收入。如三鹿奶粉事件后，全行业停产减产，数万名职工下岗，导致数以万计的居民收入与就业受到影响。同时很多奶农杀牛倒奶，影响深刻，据统计，我国的奶制品进口从2008年35吨增加到2009年的60吨左右，严重影响我国奶行业的发展，使国产奶元气大伤，同时也严重影响我国的经济发展。最后的危害是严重影响公民对政府的信任度以及国家的形象。连年发生的食品安全事故，深深影响了人们的消费信心，严重冲击了社会道德诚信体系，同时也深深地影响到人民对政府的信任。而一些出口到国外的食品，一旦被发现有问题，就会给我国带来不利的影响，留下不好的口碑，也深深损害我国在国际上的形象！二、我国食品安全的现状（一）我国食品安全现状不容乐观食品安全问题事件频发，屡见不鲜。近十年来在我国发生过的食品安全事件有：2003年的浙江 “毒火腿肠”事件，2004年的安徽劣质奶粉事件、龙口的粉丝事件、广州的白酒中毒事件，2006年的北京福寿螺事件，2008年的河北三鹿奶粉事件，2009年的武汉地沟油事件，2010年的圣元奶粉事件、硫磺姜等事件，2011年的河南双汇公司瘦肉精事件、上海染色馒头事件、沈阳毒豆芽事件、南京膨大鸭血事件、浙江问题血燕事件，2012年的天津注胶虾事件、温州硫磺竹笋事件、北京立顿茶叶事件、浙江的皮革酸奶和果冻事件，2013年的山东毒生姜事件、广州镉大米事件。此外还有劣质白米粉、豆制品，注水肉，毛发酱油，黑心月饼等等劣质问题食品事件，层出不穷。这些在媒体报导下频繁曝光，我们对此也不再陌生。各级有关监管部门对此的查处也从未停过，特别是在重大节日前如春节、元旦、中秋、国庆等，都会进行大规模的查处，加大执法检查力度，并且制定了相关的法律法规，如中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国产品质量法等。可见我国高度重视食品安全问题及对此有较大的整治力度，但是食品安全问题还是连年接而连三的发生，数不胜数，而且越演越烈，无时无刻不威胁着我们的生命健康。这一系列的食品安全事件在媒体报导下曝光，使得社会对食品安全问题忧心忡忡，问题食品之多，涉及范围之广，后果之严重，已令人谈食色变，时刻让我们胆战心惊。可见我国食品安全的现状不容乐观，形势严峻。（二）我国食品安全现状面临的挑战改革开放以来，我国的经济快速发展，并在2001年12月加入世界贸易组织。在全球经济一体化进程中，我国的食品出口贸易量不断增加，消费者的食品安全意识也不断提高，在新的历史条件下，我国的食品安全现状面临着严峻的挑战。1、食源性疾病的危害日益严重。食源性疾病分为新旧交替和复发两种状况。其危害主要表现为旧的食源危害没除尽，新的不断出现，或者旧的已除但在一定条件又复发。据世界卫生组织统计，近20年来确认的传染病有30余种，如禽流感、猪链球菌等，而且大多是通过食品传播的，因此防止这些疾病在我国传播将是一个新的挑战。2、新的化学污染物和放射性污染的威胁扩大和加重。我国随着科学技术的发展与进步，生态环境也跟着进一步恶化，在食品安全中出现了新的化学污染物包括环境污染物，农药和兽药残留、食品添加剂以及放射性污染，其对食品安全的影响严重，使我国食品安全现状更加恶化，进一步加重对人民的健康威胁。3、食品新技术和新的产销方式给食品安全带来新的挑战。在食品领域不断的应用新的现代生物技术和食品加工技术，改变了企业传统的食品加工、制造、流通等等方式。从而不断生产出新型食品，如方便、冷冻、保健和转基因食品等等。由于新技术的应用，食品种类多样，资源丰富，并带动了给我国经济增长，但是它们却存在着安全隐患。例如方便食品，为了方便食用大量加入食品添加剂、保鲜剂等化学品，因此人们如果长期食用这类食品，必将给身体健康带来严重威胁。还有些转基因食品的危害更加严重，因为它不但直接危害到食用者的安全，而且还会扩散到周围环境中，造成环境污染和生态危害。4、食品科技成果难以应对日益严峻的食品安全问题现状。目前我国食品安全控制技术，特别是食源性危害检测技术非常落后，与发达国家之间差距也非常大。还有我国的工业清洁生产技术和食用农作物产地环境净化技术水平低且没有广泛应用，加上食品安全分析和检测技术相对落后，因此食品工业技术门槛低，难以满足社会快速的发展需要，导致食品安全问题愈来愈严重，现状越来越严峻。（三）影响我国食品安全问题现状的因素1、我国的伪劣食品不断出现。近年来各种各样的假冒伪劣食品不断出现，并且在一些地区特别是乡村地方盛行。例如在浙江省发生的白糖加硫酸镁事件，其中白糖只有30%，而硫酸镁也占30%。此外，还有用头发制作酱油、用工业酒精制造假酒、用甲醇假冒为白酒等等假冒劣质食品。这些假冒伪劣食品无不严重危害我们的身体健康，使食品安全现状日益恶劣。2、我国转基因食品带来的危险。生物技术和重组DNA技术被认为是发展中国家解决日益增长的食品需求的关键性技术，因此我国也广泛应用和发展。现在包括我国在内有十多个国家在种植转基因作物,主要是大豆、玉米、马铃薯等。转基因食品安全性问题已成为国内外专家研究的焦点。研究发现,基因通过食物链在不同物种之间转移，不可避免地给人民带来健康危害。因此转基因生物在遗传及技术学上的不稳定性带来了潜在危害，给食品安全带来威胁，影响我国食品安全现状。3、我国的工业污染造成的环境恶化严重威胁安全现状。随着我国经济的飞速发展，环境问题也随之出现，工业污染、环境的恶化是影响我国食品安全现状很重要的方面。例如水源污染造成了食源性疾病的发生，海域污染严重影响海产品的卫生安全问题，土壤污染造成农作物成为有害物质的富集体等等。值得一提的是由燃烧垃圾等因素产生的“二恶英”物质，它是一种一级致癌物质，危害性极大。以上的问题无疑给食品安全及现状带来严重的威胁。三、我国食品安全存在的问题（一）我国的食品安全问题 1、食品的生产加工过程带来的安全问题。在这一过程中存在的安全问题主要体现为：第一，生产者在生产过程中违法使用毒性高的农药、兽药、重金属等，这些有的还是我国法律规定禁用的，它们的毒素严重残留在食品中，远远超过了我国的规定标准，是威胁我们消费者健康的巨大隐患。所以一些食物中毒事件都是由此而产生，例如陕西榆林牛奶中毒事件，造成了251名学生出现身体不适的中毒现象，其中16人出现发烧、肚痛、腹泻等严重中毒现象。第二，生产者在生产、加工、储藏等过程中违法使用添加剂、防腐剂及其他化学物质等能损害身体健康的物质，严重危害消费者的生命健康。企业生产者利用添加食品添加剂的合法性而非法使用，例如使用未经国家批准或禁止使用的添加剂，或添加剂使用量超过规定标准来掩饰食品出现的腐烂、变质等质量问题，意图蒙骗消费者，使其产品正常流入市场进行销售。还有更加可恶的是有些企业用工业产品代替食品添加剂，如苏丹红、三聚氰胺、等由此产生了红心鸭蛋、问题奶粉等食品安全问题事件。第三，无牌无照的黑心企业在生产中带来的食品安全问题。黑心企业、地下黑作坊等，为了获得最大利益，赚到更多的钱，从而节约成本，偷工减料。他们经常使用便宜原料或劣质原料去生产产品，然后将生产出来的产品经过包装后以次充好，以假乱真，然后投入市场进行销售，一点也不顾及消费者的安全，唯利是图。如生产的劣质奶粉、地沟油、假酒等。2、食品流通过程中带来的问题。由于我国的食品经营企业大多数是个体工商户，他们没有规范的管理原则、卫生意识不够，更加没有专门的防范卫生安全设施。因此在食品流通中很容易产生二次污染。加上我国目前的流通领域没有得到良好的监管，一些没有良知的经营者，为了自身的利益，赚大钱，就是知道有些行为危害到人体健康安全，也明知而为。而个别的监管者也丧尽天良，视而不见，收取贿赂、贪污腐败等，如此一来，那些不合格劣质的食品就很容易进入市场进行销售，而作为平凡消费者的我们，没有能力去辨别真假，结果上当受骗，身体也跟着遭罪。这些问题一般表现为：（1）没有经过正规检疫的鸡鸭等禽畜产品就流入市场进行销售，如果那些鸡鸭等禽畜产品有问题，存在着毒菌和疫病的，那么这些毒菌和疫病就会随之进入市场销售而传播出来。（2）而运输这些鸡鸭等禽畜产品的交通工具也存在着卫生环境条件差、各种各样货物交叉运输等现象，这样病菌很容易产生交叉感染，甚至连没有问题的禽畜产品经过运输的交叉感染后也有了问题。（3）不按规定处理的病害禽畜及禽畜食品被缺乏职业道德的商人回收加工，重新投放市场，使病害死亡禽畜不能被直观辨识出来，再次危害消费者的健康和生命安全。如瘦肉精事件等。还有一些企业经营者十分可恶，不但出售变质、劣质食品、细菌超标的食品，甚至将过期食品改为在其有效期内，然后重新投入市场销售。（4）有一些不法商人滥用商标、伪造标识，意图制造名牌食品，并将这些所谓的名牌产品投入市场进行销售，混乱消费者视角，误导和欺骗他们。如黑心烤鸭、问题奶粉等。（5）还有部分经营者为图最大利，做出一些掩盖真相违背事实的行为，例如故意夸大食品功效，意图掩盖其生产过程等，如发生的化学酱油就是个最好的证明例子。以上是在流通过程出现的种种问题，无不揭露了某些企业唯利是图，只为自身利益着想，丧失良心、败坏道德等等黑暗的脸孔，让食品在流通领域中面临种种危机，也大大增加了我们的危机感。（二）我国食品安全问题的种类1、食品原料问题。实例一：老酸奶、果冻事件。2012年4月9日，赵普发微博称：“来自调查记者短信：不要吃老酸奶(固体形态)和果冻，内幕很可怕”，而且打了一个通俗的比喻：“哪天你扔了一双破皮鞋，转眼就进你的肚子了。”可见我们所喜爱的老酸奶和果冻的原料是皮鞋，由皮鞋制作而成的。我们把这美味的“皮鞋”吃进肚子了，身体健康能不受到危害吗？实例二：毒胶囊事件。2012年4月15日，央视每周质量报告节目胶囊里的秘密，曝光河北一些企业，用皮革废料制成工业明胶，再制成药用胶囊。试想下哪天我们感冒了，到药店里买药吃，吃进去的要却含有皮鞋成分，这样我们的病会好吗？食品原料问题是最严重的一类安全问题，采用非食用原料生产食品，其性质极为恶劣。2、食品处理问题。实例一：明胶虾事件。据新闻报导，2012年2月16日天津王顶堤水产批发市场发现注胶虾。实例二：毒竹笋事件。据新闻报导，2012年3月27日，温州查出4 000 kg竹笋二氧化硫残留量超标。实例三：毒蜜饯事件。据新闻报导，2012年4月25日，央视煤体报道关于浙江余杭蜜饯加工厂操作混乱，环境恶劣、不按法规使用添加剂、乱标生产日期，虚假检测结果等。以上这些问题事件的发生，都是商家们以危害消费者的生命健康安全为代价而做出的伤天害理行为，严重危害我们的生命安全。3、有毒元素、细菌超标及添加剂非法添加问题。实例一：毒肉制品事件。经媒体报导，2012年4月25日，广东省工商局公布“仙景湖”、“天堂”两品牌检出黄曲霉毒素B1超标；部分肉制品滥用防腐剂。实例二：立顿茶叶事件。2012年4月24日据国际环保组织“绿色和平”的报告：“立顿”绿茶、茉莉花、铁观音等竟然含有禁用农药灭多威、三氯杀螨醇、硫丹嘲。实例三：南山奶粉事件。新华社消息称，广州市工商局在抽检中发现，“南山奶粉”的“倍慧”婴幼儿奶粉，含有强致癌性物质黄曲霉毒素M1。4、以次充好问题。实例一：地沟油事件。据新闻报导，2012年4月3日地沟油事件：以变质的动物内脏提炼的地沟油，居然被查扣出的就有3 200余吨，摧毁13处黑窝点。实例二：家乐福柴鸡事件。在央视315晚会中，家乐福被曝以价格低廉的白条鸡、三黄鸡替代柴鸡。 （三）我国食品安全问题的特点 1、食品安全问题的新旧问题共存。我国的食品生产以及加工技术落后、经营环境条件等方面比较差，在食品生产、加工等过程没有遵从相关的卫生操作程序，从而让食品产生微生物、重金属污染等问题。作为经济不够发达的发展中国家，这些问题在相当长的时间内是无法得到根本性解决，同时随着我国社会经济的快速发展，新技术新手段的应用，使我国又出现了一些工业化国家所要面临的新的食品安全问题。2、食品安全问题源头污染严重。目前我国有两亿多的农民在田地里进行耕种、种植初级农产品。但是由于历史等原因，这些农民很多都是没有接受过高等教育，严重缺乏相关的食品安全知识和法律常识。因此在农民心中没有食品安全的意识，有些农民一心想生产出好产品，不惜超量使用农药，致使出现蔬菜等农产品的农药残留超标等问题。3、中小型的食品加工企业多及加工水平低。我国是发展中国家，经济不够发达，大型企业数量远不上发达国家的数量。据统计，我国现有的50万家加工生产企业，其中大部分是中小型的企业。中小型的企业管理、安全意识等远比不上大型企业，还有小企业在生产加工等过程中不可能也不会完全按照相关的规范、要求进行操作，从而导致了各种各样的安全隐患存在，并引发“丰富多彩”的食品安全问题事件出现。 4、食品的问题涉及范围越来越广。从过去的粮油蔬菜肉类、水产品等传统主副食品，延伸到水果、酒类、奶制品、炒货食品等食品，呈立体式、全方位态势发展。5、食品的问题危害程度越来越深。从食品表面卫生方面的危害转向了食品更深层次的内部安全的危害。以前我们只注意食品细菌的数量，而现在更注重食品内部的问题，关注其农药、化肥、化学品残留成分的多少。6、造毒造劣造假形式越来越多样化、手段越来越“深入”、方法越来越隐蔽。从食品外部的卫生问题走向内部的安全质量问题、从物理的问题走向化学的问题。据众多曝光的有毒有害等食品安全问题事件，可以看出非法商家造假造毒的方式“丰富多彩”、数不胜数，简直是不怕做不到，就怕想不到。四、我国食品安全问题存在的主要原因分析(一)从消费者方面分析1、消费者道德主体的缺失与价值理念的偏差。目前我国食品安全问题的频发在一定程度上与我们消费者这个道德主体的缺失有很一定的关系。由于我国的相关维权机制不健全、完善，分散的单个消费者难以对抗实力强大的生产经营企业，因此消费者在经过了长期的艰难维权之后，还是不能形成群众的普遍道德谴责，更加不能因抗衡致使非法企业得到应有的“报应”，因而他们往往选择忍气吞声，自认倒霉、无可奈何，长久下去，日复一日便形成了道德冷漠状态。出现了这种冷漠的现象是我们消费者的道德主体性缺失的一种必然表现，同时导致了在道德实践中的不行为现象。这种社会风气会让企业更加放肆，毫无顾忌的做出非法事情，同时也消弱了相关监管部门的动力，企业没有了约束力和抗衡，他们大胆的去以身试法，慢慢的形成一种示范效应，然后恶性循环。另外加上我国消费者的价值理念偏差，更加大大促进了食品安全问题的发生。很多消费者，特别是上了年纪的消费者在面对食品价格、安全性与健康的选择时，首选的是价格低廉的食品，因此致使廉价的食品在市场上是最受欢迎的，占据着优势地位，一些企业为了获得最大的利益，采取了一切手段去降低成本，不顾卫生质量问题，从而也大大降低了食品的安全性。另外，这种不合理的消费价值理念也会导致企业产生道德败坏行为，例如消费者特别是年青一代人对“瘦身主义”的追求直接导致出现 “瘦肉精”，对食品色、香、味俱全的要求导致了企业生产加工过程使用各种非法添加剂、农药等等，因此消费主义的流行引发了许多不同形式的疾病泛滥，还有生态环境的恶化，给我们的生命健康与安全带来了很大的威胁。2、消费者食品安全方面意识淡薄。消费者由于食品安全方面知识的缺乏，不太重视食品安全问题。通常情况下买食物时根本不关注生产日期及保质期，以食品的感观如色泽、形状、包装等来决定购买与否，有的消费者甚至贪小便宜，不考虑食品的质量安全问题、更不会去不关注商店有无营业执照等等，安全意识极其淡薄。另外，我国饮食文化一个突出的特点就是强调食品的美味，而忽略食品的卫生与安全。正因为受这种传统饮食文化的影响，导致我国的人民购买食品时，非常注意美味与否的问题，不关注质量安全问题，就算有害健康，但在不知情的情况下也选择购买，只要美味。事实上，这种传统饮食文化“美味” 禁锢了个体的食品安全意识，使我们消费者的食品安全意识更加淡薄。（二）从企业方面分析我们食品存在问题的原因 1、生产企业自身因素。虽然我们的食品安全法颁布时间已久，但是直到目前还是有许多的食品企业对食品安全的认识不够。在法律面前，他们依然觉得自己一直以来都是这样生产食品，没什么不对。特别是从事生产加工的大部分小企业小作坊存在着严重的技术不过关、生产操作不规范、微生物等细菌没有彻底被消灭等问题，从而导致生产食品的微生物残留量超标，严重威胁人类的生命健康。还有的一些企业尤其是小作坊由于自身技术的限制，根本无法发现食品安全存在哪些隐患，没有了解的情况下就滥用原料、添加剂等这些容易使食品产生安全的问题的物质。同时，目前我国的大部分生产经营企业者都是被动的去接受相关部门的监管工作，有的甚至还对监管工作产生抵触情绪，不愿意配合相关执法人员的工作。另外，食品流通领域的监管脱节严重，容易被监管部门忽视，极其容易频发食品安全问题。我国的食品在仓储、运输等流通环节中，生产经营企业者自身管理不规范、相关部门监督控制力度不够，从而使那些存在安全隐患问题的食品或者食品原料进入市场销售，因此导致食品安全事件的频繁发生。2、企业追求经济利益最大化，违背良心、道德败坏。从我国频繁发生的一系列重大食品安全事件可以看出，目前我国发生的食品安全事件大多数是来自生产加工领域的。这些安全问题事件都是企业非法使用了非食品添加剂或者不当使用食品添加剂造成的，比如地沟油事件、红心蛋事件、毒豆芽事件、婴幼儿奶粉事件等等，这些行为是严重违法的，违反了法律的规定，丧失道德准则的行为，但是企业却在金钱利益的推动下，不断地铤而走险，做出不顾消费者生命安全健康的行为，一味追求利益最大化。同时这些安全问题事件的发生，都是因为企业不严格遵守食品安全法律法规造成的，他们将利益的获取建立在危害人类的生命健康安全基础之上去赚取不义之利，赚的是“黑心钱”。不法企业的如此恶劣行为，不仅有损消费者利益及生命健康，而且还严重影响了我国政府的公信力和国家形象，体现出了我国的法律与利益冲突的的尴尬以及道德的缺失，让我国政府面临一种执政能力和公信力的严峻考验。特别值得提出的是震惊我们中国人民的奶粉事件，不仅影响到我们现在的一代人，而且还严重影响到了我们下一代人的生命健康安全，令人吃惊的是此事件的问题企业居然是在我国行业的领头羊。像奶粉这样的安全问题事件，无不揭示出不法企业为了赚取利润不惜一切代价，哪怕是道德沦丧、蒙味良心、遭受指责。（三）从食品生产经营者分析食品安全问题存在的原因1、化学农药的残留和化学肥料的滥用。（1）农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。由于我国人口众多，对粮食的供给要求巨大，为了满足这一需求，必须最大限度的生产粮食。因此在农业生产中大量使用化学农药减少病虫害的危害，以提高粮食产量。人们使用的农药都是含氟、氯、铅、硫、铜等无机化合物。由于我国人民不精通农药知识和施药技术，致使农药的利用率很低。其中只有520的农药被农作物吸收而进入植物体内，经过生理作用及代谢后残留于农作物中，这属于农药直接污染食料，同时有40一60的农药降落在土壤和水体中，其余的5一30的农药扩散到大气中并通过雨水进入土壤和水体中。可见，绝大部分的农药是进入土壤和水体的，农作物的生长离不开水和土壤，土壤和水体中农药污染量越高，农作物中农药残留量也越高。水体被农药污染后会使其中的水生生物大量减少，水草、鱼、虾、贝类等水生生物吸收农药后便残留在其组织中，进而通过食物链在生物体内不断富集并达到很高的浓度，这种通过“生物放大现象而形成的农药残留的毒害比直接污染中毒更严重。此外，被农药污染过的饲料喂养家畜、家禽或在饲养家禽的地方使用化学农药消毒都可能导致蛋、奶、肉中农药的残留。研究表明：农药特别容易在生物体内的脂肪、肝脏、肾脏等组织中蓄积，动物体内的农药有一部分能从乳汁中排泄或转移至卵蛋中。同时为了防止粮食霉变腐败，人们常使用化学制剂进行熏蒸，这也会造成农药残留在粮食表面，而有些蔬菜如洋葱、大蒜常通过化学农药抑芽都会造成农药残留及食品在运输和储藏中与农药接触都会造成食品受到污染。还有一些特殊农药如植物生长调节剂等，乙烯利就是一种能促进植物成熟，调节植物代谢、生长和发育的植物生长调节剂。它具有强酸性，可溶于水，对人的皮肤、眼睛具有刺激性，其广泛应用于蔬菜、瓜果的催熟上，对环境的污染越来越严重，也对人的健康带来很大的危害，引起人们的重视。（2）我国大量使用化学肥料，目的也是为了多生产粮食。化肥的大量使用对食品安全的影响主要是硝酸盐的累积。由于环境条件的限制，农作物对硝酸盐的吸收通常不充分，导致过量的硝酸盐蓄积于农作物体内。这种积累对作物本身无害但却可能对人畜产生危害。这是因为硝酸盐在硝酸还原菌的作用下发生生物化学反应还原为亚硝酸盐，其具有毒性，引起高铁血红蛋白血症，使血红蛋白失去携氧功能而影响人体健康。同时它也是合成亚硝基化合物的前体物质，实验表明亚硝基化合物具有极强的致癌性。据权威人士分析，我国近年来胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌和膀胱癌发病率大幅度上升与长期大量滥用化肥有密切的联系。长期超量使用化肥能使过多的氮、磷、钾等营养元素通过地表径流进入自然水体，导致水体富营养化和地下水污染，给食品安全带来威胁。我国从20世纪80年代开始，大量使用化肥并以平均每年200万吨的速度递增，近几年我国化肥的年使用量已跃居世界第一位，大量使用化肥给我国的食品安全带来了极为不利的影响。2、违法添加非食用物质和滥用食品添加剂。（1）2009年2月28日我国颁布的食品安全法规定：“食品添加剂是为改善食品品质，如色、香、味等以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。滥用食品添加剂是指超范围、超剂量使用食品添加剂，或者以掩盖腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。目前我国食品工业中应用食品添加剂的作用有三个：(1)延长食品的储藏期。许多种化学物质添加到食品后，其保质期延长。如烤制食品中加入丙酸钙，它可以阻碍通过空气传播能引起食品变质的霉菌孢子及细菌的繁殖。(2)使食品显得更加具有吸引力。如染色剂和调味剂。(3)改善食品的营养价值。如在许多谷物和烤制食品中添加各种各样的维生素或其他微量元素可改善其营养价值。但是食品添加剂有一定的毒性，所以务必合理正确适当地使用。然而食品添加剂毕竟都是有毒的，即使是天然的食品添加剂，随着毒理学、化学分析技术的发展，已发现不少并非是绝对安全的。由于食品添加剂的作用巨大，能给生产经营者带来巨大的商机及利润，满足他们做生意是为了赚大钱的需求，因此不管消费者的死活，不顾一切后果地滥用食品添加剂的。同时有些食品制造商为了追求“色、香、味，制造高营养、新鲜等假象，也大量使用和滥用食品添加剂，从而借以招揽消费者，扩大销路，以牟取巨额利润。（2）违法添加非食用物质是指在食品的生产加工过程中为了达到获取最大利润等非法目的，将不能用来食用的，又不属于食品添加剂的各种天然或人工合成的物质添加到食品中。根据我国食品添加剂使用卫生标准的规定甲醛次硫酸氢钠俗称“吊白块或“雕自块不属于食品添加剂。”它是半透明的白色晶体或小块，有漂泊作用，在工业上主要用来做聚合活化剂。但是近年来，有些不法食品生产经营者利用它具有凝固蛋白的特性，在面粉、腐竹、腐皮、食糖、米粉和粉丝等食品中添加这种物质，目的是为了改变食品的外观色泽，让食品更加具有吸引力，以及增加成品产出率，这样就可以谋取更大的利润。（四）从环境污染方面分析食品安全问题存在的原因 1、化学方面的污染。化学性污染主要指在工业生产、日常生活和交通运输过程中排放到环境中的各种化学污染物，包括废气、废液和废渣。化学污染造成的食品安全问题主要是指在动植物生长的过程中，环境中的各种化学污染物通过各种途径进入并蓄积在动物和食用农作物体内而影响食品的安全性。具体表现在以下几个方面：第一，矿物燃料燃烧引起的污染。工业生产和日常生活需要燃烧石油和煤炭等矿物燃料，在燃烧的过程中，产生了大量的有害气体和粉尘，如硫氧化物、氮氧化物、氰化物、氟化物、碳氧化物及含铅、砷化合物等，从而造成了严重的大气污染。（1）在大气污染物中的氟化物可直接污染食品。例如在我国某些高寒山区，当地居民习惯用含氟量高的煤炭焙烤、烧制粮食和蔬菜，使这些食品中含氟量严重超标而导致食物中毒。（2）在大气污染物中的硫氧化物、氮氧化物、氯化氢气体与空气中的物质发生反应后继续产生大气污染物，如硫酸雾、硝酸雾等，下雨的时候就会形成酸雨，这些酸雨可使土壤酸化，酸化后土壤中的铝、铜、铅、汞、铬、镉、砷等难容性化合物就会变成了可溶性化合物，这样土壤溶液中重金属的浓度就会不断增高，然后通过江河、湖泊和地下水导致水体重金属元素浓度增高，最后通过“生物富集现象在水生生物以及粮食、蔬菜中积累，如果人食用这些水生生物食品以及粮食，蔬菜，就会对人体健康带来严重危害。（3）我国的工业燃料燃烧、交通运输燃烧和日常生活燃烧活动带来的有机化学污染物对食品安全的影响越来越严重。例如大气污染物中的二嗯英来自于汽车尾气、金属冶炼、废物焚烧、矿物产品的生产、生产杀虫剂、和油漆添加剂等。它以烟尘的形式排放到环境中，这种物质的稳定性及它的抵抗分解的能力超强。二嗯英是具有强烈的致癌、致畸和致突变性的物质，它是全世界公认的头号致癌物质。研究证明二嗯英还对人体内分泌有干扰作用。少量的二嗯英便可造成皮肤损害、免疫力下降、内分泌紊乱、不育等；较高浓度的二嗯英则可引起肝脏、肾脏及生殖系统的损伤。第二，矿物原料的开采和应用引起的污染。矿物原料主要包括金属和非金属矿物。由于我国工业的发展，对金属和非金属矿物的开采、冶炼及其用于原材料、化工等领域日益加大，从而造成了许多有毒重金属如铅、汞、镉、钴、铬等和非金属如氯、砷、硒等，然后随着工业生产产生的废气、废水、废渣进入大气、水和土壤中，最终造成严重的环境污染和生态破坏。这些有毒的金属和非金属元素在微生物的作用下转化为毒性更大的化合物，并在生态环境中存留、蓄积，这些有毒金属和非金属元素通过农田灌溉、水产养殖等方式途径使鱼、虾、贝类等水生生物和农作物受到严重污染，而且毒素的浓度会不断的增加。因此人们若长期食用被毒素污染过的食品，体内有毒重金属或非金属的含量就会超过正常标准，最终造成重金属或非金属中毒，严重的甚至危及生命。据报道，目前我国受镉、砷、铅、铬等重金属污染的耕地面积近2000万公顷，约占总耕地面积的25，每年受污染粮食相当于广东省一年粮食总产量。在东北沈阳地区，由于当地用工业污水灌溉稻田，导致了粮食遭受严重的镉污染，甚至粮食中含镉的浓度超过诱发“痛痛病的含镉浓度，令人十分担忧的是该省每年生产的“镉米多达数亿公斤。还有江西某县多达44的耕地受到了重金属不同程度的污染，甚至有些地方形成了“镉米区。还有受到有毒金属元素铅污染的食品，一旦被我们食用，铅就会在体内产生蓄积，可损害人的神经系统和肾脏，使人发生智力障碍等现象。此外，铅还可以抑制血红素的合成过程，导致红细胞中血红蛋白量降低，从而出现贫血症。2011年4月，在浙江德清县、广东紫金县等地相继发生当地居民血铅超标事件，经调查发现是由于电池生产企业大量排放含铅废物，致使发生血铅超标事件的地方受到严重污染，由此引起社会强烈反响。可见我国的无机物污染特别是有毒重金属污染状况相当严重。 2、生物性污染。目前我国的食品生物性污染是指由有害微生物及其毒素、病毒等对食品的污染。现在国际上公认的危害人类健康最大的食品问题是由微生物污染引起的食源性疾病。微生物的污染主要是细菌，包括腐败菌和致病菌。其中腐败菌可以让引起食品腐败变质，导致其食用价值和营养价值大大减少，有的甚至不可食用。而致病菌和毒素通过食品进入人体，很容易引起食物中毒。还有致病性病毒也是污染食品的微生物之一，近年来出现的致病性病毒有：口蹄疫病毒、猪瘟病毒及阮病毒等，它能够直接或间接污染食品及水源。我国大多数的病菌和病毒主要来自病人、带菌者和病畜、病禽及其粪便等。这些病菌和病毒通过空气、水、食品、等方式污染食品，而食品是一种复合基质，尤其是动物性食品，它们大部分含有丰富的营养，而且能够支持微生物的生长，如果食物没有明显腐烂变质现象，我们就很难知道有没微生物在生长及这食品是否受到污染。因此我们在食用前务必进行严格的加工处理，如果没有加热或者加热时间过短，那么就不能将食品的全部细菌、病毒消灭，然后食用这些被病源性微生物及其毒素污染的食品，肯定会引起细菌性食物中毒或病毒性食物中毒。例如我国现有的沙门氏菌，它是我们常见的引起食物中毒的细菌，广泛存在于猪、牛等家畜的肠道、内脏和肌肉中，同时肉类、蛋品及乳制品很容易受到沙门氏菌的污染，所以吃了没有充分煮熟的猪肉牛肉等食品就很容易出现食物中毒现象。当今世界，尽管科学技术的发展达到了空前的高度，但无论医学水平、食品科学和食品工艺如何先进，也无论是在发达国家还是在发展中国家，食源性微生物污染仍然是影响食品安全的主要因素。（五）从政府监管法律法规方面分析食品安全问题存在的原因1、我国的预警机制、应急管理制度不健全。众所周知，食品安全问题是关系着我国亿万人民群众的生命健康安全问题，所以我们要做到“未雨绸缪”防患于未然，必须做好各项食品安全的预警机制。目前我国的食品安全预警机制尚不健全，在市场上销售的蔬菜水果、肉类等生活必须品基本上都大量使用农药，而使用量按照经验给予，没有按照严格的比例进行配置。我国的相关机构调查结果显示， 689的蔬菜进入市场销售前没有经过产地检验，而10%以上的种植和养殖土地附近存在环境污染。而我国大多数农贸市场没有准入制度，很多像农产品的产品没有经过监督检验也很容易进入市场销售，然后直接到消费者的餐桌上。其次，我国政府在处理的食品安全事件都是采取事后处理的方式，事前的预防及事中的控制的处理方式却极少、寥寥无几。回顾近年来我国发生的重大食品安全问题事件，基本上都是在出现问题后才惩治，然而问题的形成过程却无人知晓，这充分说明了我国政府在事前预防、事中控制这方面存在着严重的弊端，预警机制严重缺失。有时我国政府在食品安全事件发生时没有第一时间马上制定出一整套的应急管理机制。可见我国对食品安全事件的处理把重心放在事后，没有整体地把握事前预防、事中控制、事后处理的相关环节。2、我国的监管人员执法监督不力。市场经济是相对自由的经济，但它存在自发性、滞后性所以必须由政府进行宏观调控，对其整体方向进行有效的引导和控制，只有这样才能使市场经济有序进行。然而在巨大经济利益的诱惑，很多不法企业不顾一切铤而走险，在这种情况下，我国政府相关职能部门应该发挥有效的监督。但从“三鹿”奶粉到毒豆芽等事件中，我们看到了政府的部分职能部门存在着严重的失职，执法人员受到了地方保护主义、人情关系等多种不良思想的影响，在执法过程中出现监督不力现象。同时我们的部分法律法规的自由裁量权比较大，最低处罚额与最高处罚额差距很大，这导致了部分执法人员无法正确运用手中的权力进行依法实施而出现执法不力行为。3、我国的法律法规体系不完善。我国的食品安全法规体系包括与食品安全有关的法律、法规、制度、指令、标准等，而主要内容是法律、规章和标准。如果食品安全法规体系不完善，那么食品生产经营者、有关的社会组织和食品监管部门就没有良好的规范去遵循。首先在没有出台2009年的食品安全法，我国在食品安全领域缺少基本法。自从20世纪80年代以来，污染严重，食品问题十分突出，对此国家先后制定了产品质量法、农业法、食品卫生法及农产品质量安全法等多部与食品安全有关的法律。而国务院也先后制定了农药管理条例、饲料和饲料添加剂管理条例等二十几部与食品安全相关的行政法规，但是这些法律法规只是可以解决食品的数量问题，对质量安全也只是做概要性的规定，根本反映不出消费者对食品安全的需求。同时这些法律法规存在交叉、重叠、矛盾和空白等现象，法律法规条款特别多、种类繁杂，导致配套性不强、可操作性差，甚至有些领域无法可依，因此我国法律在食品安全方面没有形成有机的体系，在一定程度上制约了食品安全问题的解决。其次应当看到，我国法律在规定食品安全制度方面存在弊端。例如在食品安全法没有出台时，免检制度居然在食品领域实施近十年之久，意思是说若某种产品获得免检，那么在规定的范围内从获得免检之日起到若干年都免除质量监督检查。“三鹿”牌婴幼儿奶粉事例是此制度弊端的最好见证，它曾经是国产免检产品，但是却发生了制假、掺假问题，给全国近30万儿童带来泌尿系统结石的严重后果，这事件的发生不仅是集团自身有的问题，也与政府监管不力离不开，更加是对食品免检制度的有力否定。食品是一种特殊产品，影响它安全的因素错综复杂，在它的生产加工销售等每个环节都可能产生安全卫生问题，今天的安全不能代表也不能保证明天的安全，即使目前的食品是安全的，它也可能会随着时间和环境的变动产生变化，还有过了保质期的食品就可能不安全了，因此食品安全检查是一个动态的过程，不可能一劳永逸，在食品领域实行免检制度是不合理的。还有我国食品安全标准也不完善，存在着标准混乱，安全系数小等问题。从纵向上看，我国标准可分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四级；从横向上看，各食品监管部门、各食品行业、地方和企业大多都制定食品安全标准。由于标准种类和制定标准的主体多，所以致使食品安全标准很混乱，没法形成有机的体系，从而也无法制定一个统一的食品安全标准查询检索系统，造成标准交叉、重复和空白等现象。例如我国关于“瘦肉精(盐酸克伦特罗)残留量判定标准就有三个，分别是农业部门、卫生部门和质检部门制定对标准。但有些食品直到现在还没有制定相应的安全标准，例如竹荪、无糖食品、红薯干等，这就使一些不法生产者有机可趁。还有些食品的安全标准的制定受到了利益集团的影响，例如生产添加剂的企业从自身利益出发对出台的食品安全标准施加影响，甚至有的评委就来自相关企业，因此我国的食品安全标准很难以安全健康为根本出发点。这样的安全标准不但没有保护到人民的身体健康和生命安全，也不利于我国的食品对外贸易发展，因为在国际上接受的是国际统一食品安全标准(CAC食品安全标准)，达不到这个标准的食品就无法进入国际市场。4、我国的监管模式不合理。我国在食品安全法中确定了实行“分段监管为主、品种监管为辅”的监管模式。我国现行的食品安全监管模式的内容包括：农业行政部门主要负责生产环节的农产品质量安全的监管；工商行政管理部门主要负责流通环节的食品安全的监管；国家质检总局负责食品生产加工环节和进出口食品安全的监管；国家食品药品监督管理局负责餐饮业、食堂等消费环节食品安全监管；卫生行政部门负责牵头建立食品安全综合协调机制，负责食品安全综合监督、食品安全综合协调、组织查处食品安全重大事故。这样的监管模式导致监管职能分散，部门之间无法有效的协调和沟通，造成难以高效履行职能，同时也使食品 “从农田到餐桌的产业链失去有机联系，因此虽然我国成立了食品安全委员会去负责各监管部门的协调工作，但是食品安全事故还是频繁发生。其次，食品安全监管部门职责分工有交叉、重复和空白之处。从表面上看，各监管部门的职责似乎很明确，但实际上常常出现政出多门、多头监管、重复管理和无人管理的现象，形成监管职责严重缺位和越位。例如我国对食品添加剂和违法添加非食用物质的监管部门是不明确的，因此当“三鹿奶粉事件发生时，就无法确定哪个监管部门该承担监管不力的责任。另外有些监管部门以经济利益为考虑，争着管有利可图的事情，无利的或者利益极少的就消极应付，放任不管，