猴头菇香辣酱的生产技术.docx

猴头菇香辣酱的生产技术韦玉芳(南宁职业大学 530003)猴头菌是著名的食药兼用菌类之一 。自古以来 ,人们俗称“山珍猴头 ,海味燕窝 。”豆 辣酱内加入猴头菇香料 ,所得制品味道鲜美 , 十分可口 ,不仅具有丰富的营养价值 ,而且还 有较高的药用价值 。因为猴头茹有“利五脏 、 助消化”之功能 ,能提高人体白细胞数量和耐 缺氧能力 ,提高巨噬细胞的吞噬功能和抑制 癌细胞生长等药理效果 ,对消化道炎症和癌 症有良好疗效 。因此 ,具有广阔的销售市场 , 对猴头菇产品的加工研究 ,势在必行 。根据 笔者现就对猴头菇香辣酱的研究 ,谈谈体会 :料是直接食用的 ,本品应用优质盐 。水凡可以作为饮用的水都可以使用 。 其它辅料不再详述 。1 . 72猴头菇香辣酱生产工艺流程1原料猴头菇香辣酱的主要原料是大豆 、面粉 、碎米 、辣椒 、食盐 、用小麦培养的猴头菇菌丝及水等 。除此之外还有辅料 ,如陈皮 、姜 、大 蒜 、白糖 、白酒 、味精等 。1 . 1大豆采用颗粒饱满 ,无霉变 ,富含蛋白质的大 豆 。1 . 2面粉采用优质面粉 。1 . 3碎米选用糠杂少 ,无霉变的为宜 。1 . 4小麦选择颗粒饱满 ,优质的小麦作猴头菇菌 丝的培养基 。1 . 5辣椒选用肉质肥厚 ,辣味适中 ,稍带甜味的牛 角辣椒为最适宜 。1 . 6食盐食盐是本产品的重要原料之一 。因为酱33 . 1猴头菇香辣酱工艺操作种曲的制备3 . 1 . 1斜面试管培养菌种选用中科 31591 号米曲霉 ,试管菌 种从 广 西 轻 工 业 研 究 院 购 买 , 置 于 冰 箱 内4 左右保存 ,三个月移植一次 。斜面培养配方为 :豆汁硫酸镁 ( MgSO4 7 H2 O)可溶性淀粉 磷酸二氢钾 ( KH2 PO4 ) 硫酸铵( N H4 ) 2 SO4 琼脂P H1000ml015 克20 克015 克015 克20 克610 左右中 国 调味 品总第 219 期24豆汁制备 :豆粕加水 5 倍 ,小火煮沸 1 小时 ,边煮边搅拌 ,然后过滤 ,每 100 克豆粕可 制成 5oBe豆汁 100 ml 。根据上述原料进行配料 ,分装于试管 ,灭菌备用 。然后在无菌条件下接种 ,在 30 条 件下培养 3 天即成熟 。3 . 1 . 2 纯种三角瓶扩大培养培养 基 配 方 : 麸 皮 80g , 面 粉 20g , 水80 ml , 将 上 述 原 料 混 和 均 匀 , 将 原 料 装 入250 ml 的三角瓶内 ,装入量厚度以 1cm 左右 为准 。然后蒸汽加压灭菌 ,压力 1 kg/ cm2 ,保 持 30 分钟 。灭菌后趁热把曲料摇松 。待冷却后 ,在无菌条件上接入试管原菌 ,摇匀后置 于 30 恒温箱内 ,18 小时左右 ,三角瓶内曲 料已稍发白结饼 ,摇瓶一次 ,将结饼摇碎 。继 续置于 30 恒温箱内培养 ,再经过 4 小时左 右 ,又发白结饼 ,再换瓶一次 。经过三天培养后 ,全部长满黄绿色孢子 ,即可使用 ,若不马 上使用 ,可放在阴凉处或冰箱中备用 。3 . 1 . 3 种曲制造原料配方 :麸皮 100 kg ,水 95100 kg 。 先将麸皮与水混合均匀 ,装入锅内 ,常压蒸煮 1 小时 ,焖 30 分钟 ,摊凉待曲料冷却至40 左右 ,接入三角瓶扩大培养纯种 。用量 为总料的 015 %1 % ,翻拌均匀 ,接种完毕 , 装入曲盘内 , 先 用 直 立 式 堆 叠 , 室 温 保 持 在2830 ,干湿相差 1 ,培养 16 小时左右 ,当品温达到 34 左右 ,曲料面层稍有发白及 结块时 ,进行第一次翻曲 。翻曲后堆叠方式为十字形堆叠 , 室温继续保持在 28 30 ,翻曲后 46 小时 ,当品温又上升到 36 ,再 进行第二次翻曲 。每翻毕一盘 ,盘上加盖灭 菌草 帘 一 线 , 第 二 次 翻 曲 后 , 品 温 控 制 在36 左右 。培养 50 小时左右揭去草帘 ,继续 培养一天作为后熟使米曲霉孢子繁殖良好 , 全部达到黄绿色 ,即可作为种曲 。3 . 2 辣椒腌制在红辣椒上市季节 ,收购新鲜辣椒 ,洗净 沥干 ,除去蒂柄 。腌制的方法是红辣椒 100 kg ,加盐 15 kg ,先腌制在缸 中 , 一 层 辣 椒 一 层 食 盐 , 同 时 压 实 ,2 3 日后 , 有汁液渗出 , 即行取出 , 然后连卤汁移入另一缸内 , 并再加 5 %食盐平封于面层 。食盐上面铺一张竹篾 ,上压重石 ,务 使卤汁压出 ,以杜绝辣椒直接与空气接触 ,可 防止变质 。在腌制期间水份容易蒸发 ,必须经常检查 ,及时补入淡盐水 。鲜辣椒一般腌 制三个月后即成熟 ,可以开始使用 ,如能隔年 使用质量更好 。腌制的辣椒使用时需磨细 , 并 加 入 卤 汁 一 起 磨 , 辣 椒 酱 的 含 水 量 为60 % ,水量不足时加适量 20 . Be盐水 , 以调节稠度 。贮放期间辣酱每天要搅拌一次 ,以 防止面层生白花而影响产品质量 。3 . 3 糖液盐水的制备将碎米加水浸泡冲洗 ,在常温下浸泡半 小时至 1 小时 ,把浸泡水放掉沥干 。把冲洗干净的碎米磨浆 ,粉浆要求越细越好 。一般 每 100 kg 碎米磨成米浆约 250 kg 。然后将粉 浆调 节 在 18 20 . Be左 右 。再 用 碳 酸 钠(Na2 CO3 ) 溶 液 , 调 节 至 P H612 614 。然 后 加入 012 %氯化钙 ( CaCl2 ) ,最后加入淀粉酶 酶制剂 (每克原料使用淀粉酶 100 单位) ,接 着通入蒸汽 ,使浆温缓缓上升 ,不宜过快 ,至 浆温达到 8590 时 ,保持 1015 分钟 ,在 此期间即进行糊化和酶的液化作用 。在此期 间即进行糊化和酶的液化作用 。以碘液检验 不呈紫蓝色 ,即表示液化结束 。最后再逐步升温至煮沸 。液化完成后 ,将液化醪冷却至65 70 , 加入相当于碎米 2 %的麸皮作糖 化剂 , 充分搅拌均匀 , 保持糖化温度在 60 65 之间 ,一般以 62 最为适宜 。糖化时间 为 3 小时 。糖化结束后 ,将糖液配制成两种糖液 盐 水 : ( ) 号 为 每 100 kg 糖 液 加 精 盐21175 kg 配 成 , ( ) 号 为 每 100 kg 加 精 盐36 kg 配成 ,为制酱备用 。3 . 4 猴头菇菌丝香料的制作3 . 4 . 1 原料及配比猴头菇菌丝 5000 克 , 桔子皮 500 克 , 糯第 5 期生产技术猴头菇香辣酱的生产技术25米 1000 克 , 黄 豆 500 克 , 面 粉 500 克 , 盐12 % ,味精 1 % ,酒曲 1 % ,姜 ,大蒜 ,白糖 ,白 酒适量 。3 . 4 . 2 工艺操作3 . 4 . 2 . 1 猴头菇菌丝培养小麦粒洗净 ,浸泡 6 8 小时后 ,在开水 中煮 2030 分钟至麦粒吸足水分但又不过分膨胀和开口为度 。将小麦粒倒出 ,沥干水 分 ,拌入 015 %的食用石膏 , 拌均匀 , 装入耐 高温的聚丙烯塑料袋 ,塑料袋的大小可根据 生产需要决 定 。装 料 时 先 将 一 端 封 住 再 装 料 ,料装得不松不紧 ,装完后再封另一端 。塑料袋两端各用一个圈 ( 特制塑料圈) ,将袋口 边反卷套在圈上 ,塞上棉花 。棉塞外包扎牛 皮纸或防水纸 。然后将装好的料袋置于高压 蒸汽 灭 菌 锅 内 , 在 1142 kg/ cm2 , 126 条 件 下 ,保持 100 分钟 ,冷却至室温 ,在无菌条件下接入猴头菇菌种 , 最后移至培养室 , 在 2528 的条件下培养 1015 天 ,菌丝即可长 满全袋 ,将菌丝倒出在 5570 之间烘干粉 碎备用 。3 . 4 . 2 . 2 桔子皮处理桔子皮洗净 ,蒸熟 ,晒干 ,重复三次 ,粉碎 备用 。3 . 4 . 2 . 3 糯米浸泡 68 小时 ,蒸熟透 ,面粉 炒熟至香 ,黄豆炒熟至香 ,粉碎 。3 . 4 . 2 . 4 将糯米饭 、黄豆粉 、面粉 、白酒混合 均匀 , 在混合过程中 , 加入适量的 40 50 温水 ,降至 35 左右 ,加入 1 %的酒曲 ,拌匀 。 然后在 2830 的室温开始发酵 ,大约在 20 小时后 , 品温升至 36 38 , 加入猴头菇菌 丝粉 ,桔子皮粉 ,姜末 ,大蒜末 ,白糖 , 10 %食 盐 ,然后混合均匀 ,装缸 ,压紧 ,最后加盖 2 %的食 盐 于 面 上 , 封 缸 , 在 45 发 酵 10 15天 。3 . 5 豆辣酱的制作3 . 5 . 1 制曲操作3 . 5 . 1 . 1 大豆洗净 。将大豆置于清水中 ,利 用人工或机器不断搅拌 ,并连续冲洗数次 ,把大豆洗涤清洁 。3 . 5 . 1 . 2大豆浸泡 , 将洗净的大豆放在缸内 ,加水浸泡 。浸泡时间又随气候而不同 ,大约夏天 45 小时 ,春秋季是 810 小时 ,冬 季 1516 小时 。浸泡程度是豆粒表面无皱 纹 ,豆内无白心 ,并能于指间容易压成两辨为 适度 。3 . 5 . 1 . 3大豆蒸煮 大豆蒸煮目的是使大豆蛋白质变性 ,易于水解 ,同时部分碳水化合物水解成糖和糊 精 ,以便曲霉利用 。将浸泡适度的大豆倒入蒸锅内 ,通入蒸汽 ,等蒸汽全部从面层冒出后加盖继续保持2 小时左右 , 焖 2 小时出锅 。或将蒸汽通入 蒸锅 ,待蒸汽由大豆面层冒出后 ,密闭盖子 , 通蒸汽至压力达到 015 kg/ cm2 ,保持 30 60 分钟即可 。3 . 5 . 1 . 4 将出锅的大豆放于拌曲台上拌入 面粉 ,用量为 20 % ,冷却至 40 以下添加种 曲 013 % ,充分拌匀 ,使面粉与种曲均匀地附 盖在豆粒表面 ,然后装入曲盘内 ,再摊平 ,曲 的厚度约 3cm ,搬入曲室内 ,先堆叠成柱形 ,室温 2830 ,待品温升至 40 进行翻曲一 次 ,保持品温不超过 40 ,23 天即可得成 曲 。3 . 5 . 2制酱 采用固态低盐加辣发酵法3 . 5 . 2 . 1 配合比例大豆曲 100 kg辣椒酱 75 kg( ) 号糖液盐水 90 kg固态低盐加辣发酵酱醅成熟后 ,再加入( ) 号糖液盐水 40 kg 及细盐 10 kg 。3 . 5 . 2 . 2先将辣椒酱与 ( ) 号糖液盐水加 热到 6065 ,然后与捣碎的大豆曲混合均 匀 ,尔后装入缸内压平 ,上盖清洁白布一层 , 最后面层加 封 面 用 细 盐 一 层 , 并 将 盖 盖 好 。 大豆曲加入热糖浆盐水和辣酱 ,醅温即能达到 45 左右 ,以后保持此温度 10 天 ,酱醅即中 国 调味 品总第 219 期26成熟 ,发酵完毕 ,补加 ( ) 号糖液盐水及所需盐 (包括封面盐) ,充分搅拌均匀 ,务使所加热 盐全部溶化 。在室温中发酵 45 天即得成熟酱醪 。3 . 6猴头菇香辣酱的配方表 1 猴头菇香辣酱的配方而且由于可利用的总淀粉量增加 5 %8 % ,使酱醪中糖分及固形物的含量均能提高 。 本工艺采用固态低盐加辣发酵法操作比较简便 ,同时能缩短发酵时间 。糖液盐水及辣椒加热温度为 6065 ,既能达到盐水灭 菌的目的 ,又不致破坏酶活力 。我们在试验 过程中总结两条经验 : 一是酱醪食盐含量要保持在 9 % 10 % , 二是发酵温度一定要达 到 45 左右 , 这样发酵过程才能顺利进行 , 若以酵温度在 40 以下 ,食盐含量又达不到 要求 ,则酱醪会易发酸 、发臭 、甚至会生蛆 。 本工艺用猴头菇菌丝代替子实体猴头菇干品 。由于菌丝与子实体在培养时培养基的 配制 、培养的条件不同 ,故菌丝体与子实体之 间的营养成份含量也会有差异 。我们曾作过 试验 ,在豆辣酱中直接配以猴头菇干品香料 , 则酱醪中猴头菇特有的香味较浓 ,但由于目前猴头菇的栽培受季节性的影响 ,生产周期 较长 ,收购猴头菇需要资金较大 ,故而资金周 转困难 。我们曾经计算过 ,直接采用猴头菇 干品 ,酱制成本也较高 。而猴头菇菌丝虽在 香味 、营养成分含量与猴头菇子实体稍有差距 ,但猴头菌丝生产不受季节限制 ,生产周期 短 ,可随时生产随时使用 ,不存在资金积压问 题 。在产品质量基本同等情况下 ,成本可降 低约 1016 % 。主要参考资料1 . 上海市酿造科学研究所 发酵调味品生产技 术 (上 、中 、下) ,轻工业出版社 ,19872 . 贵州省菌蕈协会 食用菌载培技术手册 ,贵州人民出版社 ,19913 . 张力田 淀粉糖 ,轻工业出版社 ,19864 . 徐庭超 白酒生产工艺学 、酿造 ,1989 (8) 猴头菇菌丝香料磨细 辣椒 鲜豆辣酱 酱 酱油砂糖麻油味精20558 1025011 %注 :麻油作瓶装封口用配成的猴头菇香料尚有许多微生物及酶 存在 ,必须加热以停止其生理作用 ,及防止其 再发酵或酶变质 。灭菌时为 80 保持 10 分 钟 ,同时添加苯甲酸钠 (011 %) 。3 . 7产品特点本品色 泽 呈 酱 红 褐 色 , 有 光 泽 , 味 道 鲜 美 ,或咸味适中 ,有猴头菇及豆辣酱特有的浓厚风味 ,无苦味 ,霉味 ,涩味和酸味 ,舌觉细腻无渣 , 无小白点 , 无黑疙瘩 , 无