中国饮食文化教学设计.doc

中国饮食文化教案 授课日期 2013-2014学年 授课班级 初二学生 课题： 中国饮食文化 目的与要求：了解中国饮食文化的起源，熟悉中国饮食的特征。 教学方法：讲解 课件、教具、挂图：多媒体教学 难点、重点：1、饮食文化的起源 2、中西饮食的区别 解决措施 ： 1、通过图片引入新课，激发学生的兴趣。 2、通过提问的方式进行知识的讲解。 3、通过图片的方式利于知识的转化。 中国饮食文化源远流长，但是真正的饮食文化史从熟食时代开始算起。 教学过程： 一、中国饮食文化概述 (一)中国饮食文化发展简史 1、有巢氏（最早，旧石器时代） 造巢 积鸟兽之肉聚草木之实 但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。 2、燧人氏 钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离动物 主要烹调方法： 炮，即钻火使果肉而燔之 煲：用泥裹后烧 用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物 焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。 3、伏羲氏 在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨 4、神农氏 “耕而陶”，是中国农业的开创者 尝百草，开创古医药学 发明耒耜，教民稼穑，是最早的农具 陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能 5、黄帝 中华民族的饮食状况又有了改善 皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟 “蒸谷为饮，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑 蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康 6、周秦时期：中国饮食文化的成形时期 以谷物蔬菜为主食 春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同 7、汉:中国饮食文化的丰富时期 归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法 东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴.东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。 8、唐宋 饮食文化的高峰，过分讲究 9、明清 饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续 同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化 主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯 蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴 肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源 满汉全席最能代表清代饮食高峰。 （二）中国菜的特征 1.讲究选料 菜肴加工烹调首先是选择原料，因此，精心选料是烹制佳肴的先决条件 选料除要求质地新鲜外，还要按菜品的烹调要求，选用合适的品种、部位，做到选料精细，用料合理。 2.讲究切配 中国菜肴的色和形，在很大程度上是取决于原料的切配。 刀工既要适合菜肴的烹调要求，易熟入味，又要造型美观。 配菜除要营养、质地搭配合理，还要色泽鲜艳，互相衬托。 3.讲究火候 中国菜肴是由于准确掌握火候而达到软嫩酥烂，鲜香可口的要求的。 同时，火候的恰到好处，还关系到保持原料的营养成分。 4.讲究调味 中国菜肴千变万化，层出不穷，风味独特，品种繁多，除用料和烹调方法的不同外，还源于调味的变化 “五味调和百味香”，就是熟练运用调味的结果 调味的关键是调料合理、适量。 5.讲究器皿 中国菜肴的装具器皿对菜品起衬托增色的作用，特别是筵席、套菜使用的菜肴器皿，不仅要适用，更要美观。 中国菜肴的这些主要特征，无论是地方菜、宫廷菜、官府菜、还是少数民族和寺院菜都具备。 正是这些丰富多采，色、香、味、形、器具佳的菜肴，才使中国菜闻名于世，享有“烹调王国”的盛誉，珍馐天下奇。 二、中西饮食文化的比较特征 食物来源：素食为主，肉食为辅 烹饪方法：熟食（热食）为主，讲究调味 饮食方式：聚餐制 饮食强调：经验、味道 饮食内容： 饮、食结合 食物来源： 肉食为主，素食为辅 烹饪方法： 注重生食（冷食），讲究原味 饮食方式： 分餐制 饮食强调：科学、营养 饮食内容：饮、食分开 三、菜肴的美化和原则所谓菜肴的美化就是利用菜肴以外的物料，通过一定的加工附着与菜肴旁或其表面上，对菜肴色泽、形态等方面进行装饰的一种技法。美食的辅助手段，形式多样，通常叫“围边”，也叫“菜肴美化艺术”。 （一）、菜肴的美化形式 “百菜百格” （1）、主体装饰 以主料为主体的美化 1、覆盖法 如什锦火锅 2、扩散法 如芙蓉鸡片、干烧鲤鱼等 3、牵花法 如百花豆腐、一品豆腐等 4、图案法 食用性原料形成图案，如葵花四宝、葵花豆腐等 5、镶嵌法 用形象造型，如莲花金鱼、麒麟鲑鱼、金毛狮子鱼、二龙戏珠等 6、间隔法 用于排列有序的菜肴，如狮子头、清蒸武昌鱼等 7、衬垫法 底下垫一层绿色料的一种方法。 （2、辅助装饰 利用菜肴主辅料以外的原料，采用拼、摆、塑等造型手段，在菜肴旁对其进行点缀或围边的一类装饰方法。 1、点缀法 简洁、明快、易做 对称点缀 不对称点缀 局部点缀 2、围边法 几何形围边 设计成不同的几何图形，如园、方等 具象形围边 以大自然的物象为题材来塑造菜肴的造型。如 动物类：孔雀、蝴蝶等 植物类：输液、寿桃等 器物类：花篮、宫灯、扇子等 （二）、菜肴的美化方法 1、实用型美化 是以能使用的小件孰料、菜肴、点心、水果作为装饰物美花菜肴的方法。 一菜围菜、一点围菜、一果围菜，所使用的原料都是可以食用的。 原料：香菇、西兰花、玉米笋、鹌鹑蛋、火腿、生鲜的香菜、黄瓜、西红柿、水果等。 菜肴：菊花鱼、兰花鱼翅、松鼠鱼、北京烤鸭等 2、欣赏性美化 是采用雕刻制品、琼脂、生鲜蔬菜、面塑作为装饰物美华菜肴的方法。这些装饰物以美化欣赏为主，能食用（或者说符合卫生条件），但都不食用。方法： 雕刻制品美化 蔬菜花卉美化 利用蔬菜加工成不同的形态，如用片串花、卷花等 蔬菜点缀品美化 利用蔬菜自然的形状及模具加工成各种形态，如叶等 拼摆造型美化 几何形、象形造型 琼qiong脂美化 如金鱼戏莲 面塑美化 非食用原料装饰美化 “纸花”用于鸡腿等直接抓吃。 （三）、菜肴美化要遵循的原则 1、卫生安全原则 2、食用为主原则 3、经济快速原则 4、协调一致原则 装饰物与菜肴的色泽、内容、盛器必须协调一致，使其形成统一的艺术体。 宴席菜肴的美化还要结合演习的主题、规格、与宴者的喜好与忌讳等因素，做好相互协调。 要综合各方面的因素，做到因时因菜而定授课日期 授课班级 课题： 酒茶文化 本次授课目的与要求：了解酒的定义及其起源，掌握酒的分类，了解酒对人类的影响。 教学方法：讲解 课件、教具、挂图：多媒体教学 考核：（或提问） 1、酒的作用 复习旧课要点：新课 新课难点、重点与解决措施： 难点、重点： 1、 酒的起源 2、 酒的分类 解决措施 ： 1、通过图片引入新课，激发学生的兴趣。 2、通过提问的方式进行知识的讲解。 3、通过图片的方式利于知识的转化。 课外作业（或复习题）：1、详见本节习题。 本课小结（或改进措施）：我们的生活因为酒而变得更美丽，当然也有不好的地方，关键是看我们能不能把握这个度。 教学过程： 二、酒茶文化 （一）、酒的定义：酒，是用粮食、水果等含淀粉或糖的原料，经糖化、发酵制成的含有乙醇的刺激性饮料。 浊酒：古时未有蒸馏酿酒法，因酒中有糟而称浊酒。 黄酒：所酿之酒虽经过滤，但过滤技术不成熟，酒色仍显混浊，因而得名。 白酒：中国特有蒸馏酒，始于南宋。蒸馏 器具多为陶瓷器 皿，因而酒色纯净，由此得名。 麴（q）酒：曲酒古称，以酒曲发酵谷物酿制而成。 糯酒：以糯米酿制之酒，酒富余劲，有温中益气，补血养颜之功效。 粳（jng）酒：以粳米酿制之酒. 春酒：汉时以正月酿造，至秋冬而熟；周时以冬季酿造，经春而熟，此二酒皆称春酒。 白堕：刘白堕所酿之酒。以季夏曝晒酒瓮于烈日中，经一旬而欢，醉则终日不醒。 杜康：杜康所酿造之酒。传言杜康为上古人，是中国最早的酿酒者。后因用其名为美酒的代称。 中国是世界上最早的酿酒国家之一，早在5000年前就已开始酿酒。 酒的别名 1.中国酒的分类 根据酿酒方法分类，有蒸馏酒、发酵酒和配制酒。 按酒精含量分类，高度酒（一般在40以上）、中度酒（2040度之间）和低度酒（在20度以下）。 根据商业习惯，酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒。 酒曲 在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。 纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类， 一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。 （二）、酒的起源 1、杜康造酒 2、仪狄造酒 短歌行 对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康。 杜康遗址探源：杜康作为人们追寻的酒神，在全国各地都流传有关于他传奇的故事，他究竟是何方人？ 在哪里以酿酒闻名于世？而在民间主要有几种不同的说法： （1）在陕西白水县康家卫村，有一条10公里长的大沟，叫杜康沟，沟头有一眼泉，即杜康泉，相传杜康发明酒后，即用这口眼泉井，大批量的生产杜康酒。其泉边还有一个杜康墓，人们经常在墓前供奉着他的神像。 （2）河南汝阳县有一杜康村，曾发现过古代造酒的遗址，出土过煮酒的灶、酒器等物，尽管没有足够的依据说这就是杜康酿酒的原址，但也足以说明，杜康村造酒的历史悠久。 （3）河南伊(y)川有个杜康酒厂，它以生产正宗杜康酒而享誉中外，这里是否也与古代的酒神杜康有无关联，也是人们关注的话题之一。总之，杜康作为我国传统酒文化的极具影响力的人物，他应是中华民族的文化遗产。 不醉三年不要钱 猛虎一杯山中醉，蛟(jio)龙两盅海底眠 （三）、酒的分类 1、酒精含量：高、中、低 2、糖的浓度：甜、半甜、干 3、制造方法：发酵酒、蒸馏酒、配制酒 4、按商品类型：白酒、黄酒、啤酒、果露酒、药酒 （四）、酒对人类生活方式的影响 （五）、beer 1、定义及发展历程 啤酒是在二十世纪初传入我国，属外来酒种。啤酒是人们根据英语“Beer”的字头发音，译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。 蛇麻：酒花 酵母是用以进行啤酒发酵的微生物。 请看下面的资料，用最简洁的语言来概括中心思想： 1900年俄国人在哈尔滨市首先建立了乌卢布列希夫斯基啤酒厂 1901年俄国人和德国人联合建立了哈盖迈耶尔-柳切尔曼啤酒厂 1903年捷克人在哈尔滨建立了东巴伐利亚啤酒厂 1903年德国人和英国人合营在青岛建立了英德啤酒公司(青岛啤酒厂前身) 1905年德国人在哈尔滨建立了梭忌怒啤酒厂。 此後不少外国人在东北和天津上海北京等地建厂。 如东方啤酒厂建于1907年 谷罗里亚啤酒厂建于1908年 上海斯堪的纳维亚啤酒厂(上海啤酒厂前身)建于1920年 哈尔滨啤酒厂建于1932年 上海怡和啤酒厂(华光啤酒厂前身)建于1934年沈阳啤酒厂建于1935年 亚细亚啤酒厂建于1936年 北京啤酒厂建于1941年等。 这些酒厂分别由俄德波日等国商人经营。 中国人最早自建的啤酒厂是1904年在哈尔滨建立的东北三省啤酒厂 其次是1914年建立的五洲啤酒汽水厂(哈尔滨) 1915年建立的北京双合盛啤酒厂 1920年建立的山东烟台醴泉啤酒厂(烟台啤酒厂前身) 1935年建立的广州五羊啤酒厂(广州啤酒厂前身)。 中国的啤酒业发展缓慢分布不广产量不大。生产技术掌握在外国人手中生产原料麦芽和酒花都依靠进口。1949年以前全国啤酒厂不到十家总产量不足万吨。1949年後中国啤酒工业发展较快并逐步摆脱了原料依赖进口的落後状态。 2、啤酒生产程序 大致可分为： 麦芽制造 啤酒酿造（原料粉碎、糖化、发酵、後酵） 啤酒灌装（罐装、桶装、瓶装、塑料瓶装） 3个主要过程 。 啤酒酿造 原料粉碎将麦芽大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。 糖化将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅糖化锅中混合调节温度。添加酒花调整成适当的麦汁浓度後进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物澄清的麦汁进入冷却器中冷却到58。 发酵冷却後的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵用蛇管或夹套冷却并控制温度。发酵过程分为起泡期高泡期低泡期一般发酵510日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒苦味犟口味粗糙CO2含量低不宜饮用。 後酵为了使嫩啤酒後熟将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0左右调节罐内压力使CO2溶入啤酒中。贮酒期需12月在此期间残存的酵母冷凝固物等逐渐沉淀啤酒逐渐澄清CO2在酒内饱和口味醇和适于饮用。过滤为了使啤酒澄清透明成为商品啤酒在-1下进行澄清过滤。对过滤的要求为过滤能力大质量好酒和CO2的损失少不影响酒的风味。 啤酒灌装 灌装是啤酒生产的最後一道工序对保持啤酒的质量赋予啤酒的商品外观形像有直接影响。灌装後的啤酒应符合卫生标准尽量减少CO2损失和减少封入容器内的空气含量。 罐装罐装啤酒于1935年起始于美国。第二次世界大战中因军需而发展很快。战後经一系列技术改造需要量逐步上升。1966年美国的瓶装与罐装之比已为5246。罐体材料为铝或铜。罐装啤酒体轻运输携带和开启饮用方便因此很受消费者欢迎发展很快。 桶装桶的材质为铝或不锈钢容量为1520253050L。其中30L为常用规格。桶装啤酒一般是未经巴氏杀菌的鲜啤酒。鲜啤酒口味好成本低但保存期不长适于当地销售。 瓶装 纯生啤酒：自70年代开始开发了不经巴氏杀菌而能长期保存的纯生啤酒 哈尔滨啤酒始于1900年，由俄罗斯商人乌卢布列夫斯基创建，是中国历史最悠久的啤酒品牌。比尔森啤酒 产于捷克斯洛伐克的比尔森多特蒙德啤酒 产于德国的多特蒙德。 慕尼黑啤酒 产于德国慕尼黑。爱尔啤酒 产于英国。司陶特黑啤酒 产于英国。曼哈顿啤酒曼哈顿始终如一的卓越品质是曼哈顿啤酒的标志。 3、啤酒的种类 啤酒是当今世界各国销量最大的低酒精度的饮料，品种很多，一般可根据： 生产方式：鲜啤酒和熟啤酒 产品浓度：高浓度、低浓度 啤酒的色泽：黄色啤酒（淡色、浅色）、黑啤酒（浓色、绿色） 啤酒的包装容器：瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒 啤酒，是用大麦芽和啤酒花为主要原料，富含二氧化碳的低度饮料。 按生产方式，可将啤酒分为鲜啤酒和熟啤酒。鲜啤酒是指啤酒经过包装后，不经过低温灭菌（也称巴氏灭菌）而销售的啤酒，这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长，在低温下一般为一周。熟啤酒，是指啤酒经过包装后，经过低温灭菌的啤酒，保存时间较长，可达三个月左右。 （）淡色啤酒的色度在单位，如 高浓度淡色啤酒，是原麦汁浓度（m/m）以上的啤酒； 中等浓度淡色啤酒，原麦汁浓度（m/m）的啤酒； 低浓度淡色啤酒，是原麦汁浓度（m/m）以下的啤酒； 干啤酒（高发酵度啤酒），实际发酵度在以上的淡色啤酒； 低醇啤酒，酒精含量（m/m）或 .(v/v)以下的啤酒。 （）浓色啤酒的色度在单位，如： 高浓度浓色啤酒，原麦汁浓度（m/m）以上的浓色啤酒； 低浓度浓色啤酒，是原麦汁浓度（m/m）以下的浓色啤酒； 浓色干啤酒（高发酵度啤酒），实际发酵度在以上的浓色啤酒。 （） 黑啤酒 黑啤酒色度大于单位。 其它啤酒，在原辅材料或生产工艺方面有某些改变，成为独特风味的啤酒。如： 纯生啤酒：这是在生产工艺中不经热处理灭菌，就能达到一定的生物稳定性的啤酒。 全麦芽啤酒：全部以麦芽为原料（或部分用大麦代替），采用浸出或煮出法糖化酿制的啤酒。 小麦啤酒：以小麦芽为主要原料（占总原料以上），采用上面发酵法或下面发酵法酿制的啤酒。 浑浊啤酒：这种啤酒在成品中存在一定量的活酵母菌，浊度为2.05.0 浊度单位的啤酒。 黑啤酒 按消费对象可将啤酒分为普通型啤酒、无酒精（或低酒精度）啤酒、无糖或低糖啤酒，酸啤酒等。无酒精或低酒精度啤酒适于司机或不会饮酒的人饮用。无糖或低糖啤酒适宜于糖尿病患者饮用。 按啤酒的包装容器，可分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒。瓶装啤酒有毫升和毫升两种；罐装啤酒有毫升规格的。 桶装、瓶装 4、啤酒之最 喝啤酒最快的人 根据吉尼斯世界记录大全中记载，1977年6月22日，美国卡来尔市的斯.巴特罗希纳, 在1.3秒内喝完了1升啤酒。喝啤酒最快的女子可能是英国的康妮，在12秒内喝完1.9升啤酒。 喝啤酒最多的世界记录 不愿意收集，据说是加拿大的一个摔跤手，他有一次与人比赛喝啤酒时，共喝了147瓶啤酒。 最古老的啤酒厂 德国慕尼黑郊区弗赖辛的威亨斯蒂芬啤酒厂，是世界上最古老的啤酒厂。该厂自1040年获得酿造和贩卖啤酒的特权以来，至今生产从未中断。 最大的啤酒企业 世界上最大的啤酒公司，是美国圣路易斯市的安赫森一布什啤酒康采恩。该公司创建于1852年，如今年产啤酒达84.8亿升。 最大的啤酒厂 美国科罗拉多州戈尔登的阿尔多夫柯尔斯啤酒厂，是世界上最大的啤酒厂，1985年生产啤酒16.66亿升。 全球最大啤酒生产商英博啤酒集团系总部设于比利时Leuven之上市公司(INB-Euronext证券交易所)。英博啤酒集团于2004年8月27日创立。从地理来讲，英博在美洲、欧洲和亚洲有主导地位。他在20个主要市场保持着第一和第二的位置。今天英博啤酒集团已经成为中国最大的啤酒生产商之一。 5、适度饮用啤酒的好处 6、啤酒品牌大全 雪花啤酒、喜力啤酒、嘉士伯啤酒、生力啤酒贝克啤酒 蓝带啤酒：联合啤酒：贝克啤酒 世界十大啤酒 榜首:美国百威啤酒,年产量115亿升；第二位:比利时的时代啤酒，产量为81.7亿升（含德国贝克的5.7亿升）；第三位:荷兰的喜力啤酒以年产量72亿升居；第四位:丹麦的嘉士伯啤酒，年产量达60亿升；第五位:巴西的安贝夫，年产量是55亿升；第六位:南非啤酒集团，年产量54亿升；第七位:南非啤酒的是美国的米勒啤酒，年产量53亿升；第八位:英国的纽卡索,年产量36亿升 ；第九位:日本的朝日啤酒，年产量35亿升;第十位:日本的麒麟啤酒,年产量32亿升。 7、德国慕尼黑国际啤酒节 十月节是慕尼黑的一个传统的民间节日。因为在这个节日期间主要的饮料是啤酒，而且消耗量惊人，所以中国人喜欢把他们的这个节日简称为啤酒节。在联邦德国则叫十月节，从不叫啤酒节。如何品尝啤酒：一看、二闻、三品尝。 一看 要看酒体色泽，普通浅色啤酒应该是淡黄色或金黄色，黑啤酒为红棕色或淡褐色；再看透明度，酒液应清亮透明，无悬浮物或沉淀物；后看泡沫，注入无油腻的玻璃杯中时，泡沫应迅速升起，泡沫高度应占杯子的三分之一，当啤酒温度在八到十五度，五分钟内泡沫不会消失，同时泡沫还应细腻洁白，散落杯壁后仍然留有泡沫的痕迹。 二闻 即闻香气，在酒杯上方，用鼻子轻轻吸气，应有明显的酒花香气，新鲜、无老化气味。黑啤酒还应有焦麦芽的香气。 三 品尝 品尝味道，好的啤酒入口纯正，没有酵母味或其它怪味杂味，口感清爽、协调、柔和，无明显的涩味。有人喜欢斟啤酒时，慢慢斟，怕啤酒泡沫四溢。但行内人士认为，啤酒的泡沫有营养成分，喝没有泡沫的啤酒不叫喝啤酒。 喝啤酒时，还应将啤酒杯洗干净，切忌有油腻，讲究的话，还得将洗干净的玻璃杯放在冰箱里降降温。斟酒时啤酒瓶与酒杯要呈直角，酒斟向杯子正中，一直斟到泡沫上升到杯口为止。稍候片刻，待泡沫消退之后，再次向杯子正中斟酒，直至泡沫呈冠状，高出杯口。 葡萄酒 我国用葡萄酿酒的历史悠久，汉代西域地区就以酿葡萄酒驰名。 （六）、白酒 （1）定义与分类： 1、酱香型 2、窖香型 窖香型，泸州老窖特曲、五粮液为代表。窖香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，尾净余长。 五粮液名称的由来 由五种粮食酿造而成：高粱、糯米、大米、玉米、小麦。 3、清香型，汾酒为代表。其特点：清香纯正、口味协调、微甜绵长，余味爽净。 4、米香型，广西桂林三花酒为代表。其特点：蜜香清雅纯和，入口柔绵，下咽爽洌，回味怡畅。 酱香型 、清香型 、浓香型、 米香型、 其他香型 （七）、黄酒 黄酒是中国乃至世界上最古老的饮料酒，多以糯米为原料，也可用粳米、籼（xin）米、黍（sh）米和玉米为原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，糖化、发酵后压榨而成，主要产于中国长江下游一带，以浙江绍兴的产品最为著名。 黄酒，又称压榨酒，多以谷物为原料，发酵后压榨而成，1218度，主要产于中国长江下游一带，以浙江绍兴的产品为著名 1、绍兴酒 2、沉缸酒 因为酒醅（pei）沉浮三次后沉于缸底而得名。 果酒 果酒就是以新鲜水果或者果汁为原料，经过酵母发酵酿制的酒类。 果酒通常按果实种类分类：北方浆果类果酒（黑加仑子、树梅、红豆、五味子、刺梅果、山茄子、樱桃、沙棘等）；山楂类果酒；苹果类果酒；柑桔类果；猕猴桃酒；枣类；核果类果酒（青梅、红梅、黄梅、杏子、李子、桃等） 以含糖分为干、半干、半甜、甜、蜜酒。 也可分为静止酒、起泡酒和加气起泡酒。 其它酒 药酒：在酿酒过程中或者在成品酒中加入中草药配制而成的酒，也是把饮酒和服药结合为一体的治疗酒。 米酒：米酒是中国历史最久远的传统酿造酒，以黄酒最具代表性。 露酒：露酒是一种配制酒。它以白酒、黄酒、葡萄酒或者食用酒精为酒基，加入一定比例的食用香料、糖料、色料和食用动植物原料，配制而成的饮料酒。植物香源型（玫瑰酒、桔子酒、人参酒、枸杞酒等），动物香源型（鹿茸酒、龟鳖酒、白凤乌鸡酒、三蛇酒等），动植物混合型（至宝三鞭酒、参茸多鞭酒等），也有调配后再蒸溜型和可直接调配酒型。 洋酒 （八）、洋酒 洋酒大多是蒸馏酒。 白兰地（Brandy） 威士忌（Whisky） 金酒（Gin） 伏特加（Vodka） 罗姆酒（Rum） 特吉拉酒（Tequila） (1).白兰地：Brandy 1.传说 白兰地的产生，还有一段有趣的故事：16世纪时，法国开伦脱（Charente)河沿岸的码头上有很多法国和荷兰的葡萄酒商人，他们把法国葡萄酒出口荷兰的交易进行得很旺盛，这种贸易都是通过船只航运而实现的。当时该地区经常发行战争，故而葡萄酒的贸易常因航行中断而受阻，由于运输时间的延迟，葡萄酒变质造成商人受损是常有的事；此外，葡萄酒整箱装运占去的空间较大，费用昂贵，使成本增加。这时有一位聪明的荷兰商人，采用当时的蒸馏液浓缩成为会燃烧的酒，然后把这种酒用木桶装运到荷兰去，再兑水稀释以降低酒度出售，这样酒就不会变质，成本亦降低了。但是他没有想到，那不兑水的蒸馏水更使人感到甘美可口。然而，桶装酒同样也会因遭遇战争而停航，停航的时间有时会很长。意外的是，人们惊喜的发现，桶装的葡萄蒸馏酒并未因运输时间长而变质，而且由于在橡木桶中贮存日久，酒色从原来的透明无色变成美丽的琥珀色，而且香更芬芳，味尤醇和。从此大家从实践中得出一个结论：葡萄经蒸馏后得到的高度烈酒一定要进入橡木桶中贮藏一段时间后，才会提高质量，改变风味，使人喜爱。这就是白兰地产生的故事。2.地位 ：在法国当地流传这样一句谚语：男孩子喝红酒，男人喝跑波特酒 （Port），要想当英雄，就喝白兰地。 人们授与白兰地以至高无上的地位，称之为英雄的酒。 3.定义:白兰地一词分狭义和广义之说。 广义：所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都称为白兰地。例如苹果白兰地。 狭义：把葡萄酒经过蒸馏和放在木桶里经过相当时间的陈酿而成的酒，称为白兰地。 4.白兰地与葡萄酒：品质优良的白兰地与所选用的原料和加工工艺有关，通常用白葡萄酒酿制比用红葡萄酒酿制好。白兰地与葡萄酒不一样，不在瓶中沉淀，入瓶以后就成为定型产品。只要避光、低温保存，不泄漏，就可长期留用。 5.陈酿时间越久，白兰地的风格越柔顺，香气也越精美，价格就越高昂，但这并不等于说，白兰地可以无限止地陈酿于木桶中，酒本身也有一个从未熟到成熟到衰老的过程。白兰地的最佳酒龄为20一40年，一般不超过50年，顶多也不超过70年。 为了突出贮陈年限，抬高酒价，酒瓶的商标上还要有醒目的特殊标记，这些标记各有不同的意义。 3年陈 4年陈 5年陈 V.O. 10一12年陈， V.S.O. 12一20年陈， V.S.O.P. 20一30年陈， F.O.V. 30一50年陈， X.O. 50年陈， X. 70年陈 V：Very 非常， O：Old 老陈， S：Superior 优越的或soft柔顺的， E：Especial 特别的， P：Pale 浅色、清澈的、指米加焦糖色， X：Extra 格外的，特高档的， C：Cognal 干邑， F：Fine 好的、精美的 这些标记的含义不都是很严格的，不仅代表的酒龄没有严格的确定，相同的标记在不同的地区和厂家所代表的意义也不尽相同。 6.干邑白兰地 只有在法国干邑地区内生产的白兰地才能称之为干邑，其他地区的产品只能称为白兰地。 干邑白兰地的名品有轩尼诗（hennessy）、人头马(remy martin)、马爹利（martell） Remy Martin人头马： 以酿酒公司名命名。“人头马”是以其酒标上人头马身的希腊神话人物造型为标志而得名的。 人头马白兰地系法国夏朗德省科涅克地区。 人头马白兰地酒纯正平和、香味浓郁色泽鲜亮，按储存年代长短不同可分成几种，其中储存时间最短的“上等陈酿”也在6年以上，而在酒窖里度过50年漫长岁月的“路易十三”则被视为“人头马”中的极品。 人头马贵为特优香槟干邑专家，一直被誉为干邑品质、形象和地位的象征。是世界四大白兰地品牌中唯一一个由干邑省本地人所创建的品牌。 （2）威士忌Wisky 谷物 苏格兰威士忌：名品有红牌、黑牌、皇家芝华士。 爱尔兰威士忌 加拿大威士忌 美国威士忌 威士忌的酿制是将上等的大麦浸于水中，使其发芽，再用木炭烟将其烘干，经发酵、蒸馏、陈酿而成。贮陈过程最少3年，也有多至15年以上的。所有威士忌都具有相同的特征：略带微妙的烟草味。 （3）伏特加Vodka 伏特加是以多种谷物（马铃薯、玉米）为原料，用重复蒸馏，精炼过滤的方法，除去酒精中所含毒素和其它异物的一种纯净的高酒精浓度的饮料。伏特加无色无味，没有明显的特性，但很提神。伏特加酒口味烈，劲大刺鼻，除了与软饮料混合使之变得干洌，与烈性酒混合使之变得更烈之外，别无它用。无需陈酿。 （4）朗姆酒Rum 朗姆酒是以甘蔗糖料为原料，经原料处理、酒精发酵、蒸馏取酒、入像木桶陈酿后形成的具有特殊色、香、味的蒸馏酒。又译为兰姆酒或罗姆酒。 （5）金酒Gin 称呼：香港、广东地区称为毡酒；台北称为琴酒，又因其含有特殊的杜松子味道，所以又被称为杜松子酒。大学的教授发明的。 (6)特基拉酒Tequila 墨西哥的特产，被称为墨西哥的灵魂。特基拉是墨西哥的一个小镇，此酒以产地得名。特基拉酒有时也被称为“龙舌兰”烈酒，是因为此酒的原料很特别，以龙舌兰（Agave）为原料。 特基拉酒的口味凶烈，香气很独特。特基拉酒是墨西哥的国酒，墨西哥人对此情有独钟，饮酒方式也很独特，常用于净饮。每当饮酒时，墨西哥人总先在手背上倒些海盐末来吸食。然后用淹渍过的辣椒干、柠檬干佐酒，恰似火上烧油，美不胜言。另外，特基拉酒也常作为鸡尾酒的基酒。 (九)：鸡尾酒 （1）起源 （2）定义： 鸡尾酒=基酒+辅料+配料+装饰物 （1）起源 （2）定义： 鸡尾酒=基酒+辅料+配料+装饰物 基酒：洋酒、有时也用葡萄酒 1.简述鸡尾酒的来源 2.哪些酒可以作为鸡尾酒的基酒 3.哪些可以作为鸡尾酒的装饰物 “鸡尾酒的装饰”项目教学设计 一、教学目标设计 （一）课程：中国饮食文化 （二）教学对象分析： 08旅游班，该班学生是二年级的学生，已学习过多门专业课程。在本次课程中，为使学生能初步掌握鸡尾酒的装饰，该班学生已经学习了酒水的理论知识：会品尝啤酒；会在生活中正确使用啤酒；会选择鸡尾酒的基酒、辅料、配料。 该班大部分学生学习态度积极，但该班男生比较调皮，所以在任务二中应多指引其完成任务。 （三）课程目标：通过课程的学习，旨在使学生掌握有关饮食文化的基本常识，进一步体会中 华民族历史文化源远流长和博大精深的文化内涵，建立民族自豪感，增强历史责任心，培养爱 国敬业的精神，为毕业后从事旅游服务管理工作积累必要的知识，为宣传和弘扬中华民族光辉 灿烂的饮食文化，为旅游者提供高标准、高质量的服务打下良好的基础。 （四）教学项目能力目标： 1.会鸡尾酒的装饰 2.培养学生的动手能力与创新意识 二、工作过程设计 （一）教学内容： 任务一：准备鸡尾酒装饰物品 任务二：鸡尾酒装饰 任务三：评价鸡尾酒 上述三个个工作任务是先后关系。任务一是任务二的前提与准备，任务二是任务三的依托。任务一主要由学生课前独立完成，在教师的引导、指导、协助下学生需要借助已学的知识完成任务二、任务三主要由学生根据相关评分标准独立完成。 由于物质及教学需要，可以每8名学生为一组共同完成任务一，也可以单独独立完成任务一，每2名学生为一组完成任务二，每人单独完成任务三。教学时间为2学时。 （二）教学组织 1.准备工作 （1）教师物品准备 物品要求 数量 鸡尾酒杯 21只 已调制好的鸡尾酒 21杯 标签 21份 剪刀 1把 水果刀 1把 照相机 1台 （2）学生物品准备 水果：如苹果、梨子、桔子、橙子、葡萄等 绿叶：植物的青枝绿叶 饰物：实物、五颜六色的吸管 2.复习旧知识 （1）鸡尾酒的来源 （2）哪些酒可以作为鸡尾酒的基酒 （3）哪些可以作为鸡尾酒的装饰物 3.引入学习任务：播放第35届世界鸡尾酒调制大赛视频，引入学习任务，激发学生学习的兴趣。 4.任务一：准备鸡尾酒装饰物品 （1）整理自己的桌面把准备物品摆放在桌面上教师检查教师分发物品给没有准备的学生 可能碰到的问题：有学生没有准备物品，应提醒学生下次要做好准备工作。 （2）知识要点 鸡尾酒的定义：=由基酒+辅料+配料+装饰物。各种成分的添加要严格按鸡尾酒的配方配制。鸡尾酒是是以朗姆酒、琴酒、龙舌兰、伏特加、威士忌等烈酒或是葡萄酒作为基酒，再配以果汁、糖等其他辅助材料，加以搅拌或摇晃而成的一种饮料，最后还可用柠檬片，水果或薄荷叶等作为装饰物。 基酒：又称鸡尾酒酒底，通常以烈性酒作为基酒，如金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒及特吉拉酒。有时也用葡萄酒做基酒。 辅料：指搭配的酒水，一般为柠檬汁、菠萝汁、橙汁和各种汽水。 配料：指糖、盐、鲜奶、红石榴汁、丁香、豆蔻粉等。添加的目的是为了调节、改善、和增加鸡尾酒的口味，而不是盖过或改变鸡尾酒的香味。 装饰物：以各类水果为主，如红樱桃、青橄榄、黄菠萝、橙子、柠檬等。有时也用植物的青枝绿叶，甚至一根吸管当装饰物。不同的原材料可构成不同形状的装饰物，如饼状、长条、心型、球形、月牙形、动植物型。在使用中要注意在色彩和口味上均与酒液保持和谐一致，达到其外观色彩缤纷，给人以赏心悦目的艺术享受。 5.任务二：鸡尾酒的装饰 （1）鸡尾酒图片欣赏教师讲解鸡尾酒装饰的要点学生动手对鸡尾酒进行装饰教师指导、检查学生给鸡尾酒取名递交作品 首先让学生欣赏图片，吸取他人创作成果中的精华，激发学生的想象力；然后教师讲解鸡尾酒装饰的要点，让学生把握创作要点；其次学生在教师的指导、指引下并借助已学的知识完成鸡尾酒的装饰并给作品取名。通过让学生动手操作，来激发学生的兴趣，让其主动学习、自主学习，并培养学生的创新能力。 （2）知识要点 鸡尾酒装饰的要点：鸡尾酒所用的装饰是用来突出它的外观，而不是掩盖它的真貌。所以留意杯的大小和酒的整体比例。一般来说，当选择鸡尾酒的装饰物时，较保守的做法是宁愿让人觉得简单一点。否则，这杯饮品便会令人觉得没有亲切感，甚至生人勿近。要记住，你是在提供饮品，不是小吃！注意清洁卫生，注意整体的协调性。 6. 任务三：评价鸡尾酒 学生评分挑选出前6名学生评价教师评价 让全班学生对所完成的鸡尾酒评分，让他们发表所选的理由，然后教师总结。 评分表格 08旅游班鸡尾酒装饰评分标准 颜色是否漂亮 装饰物的精美程度 装饰物与酒的协调程度 名字与鸡尾酒风格的搭配程度 整体感觉 总分：20 总分：20 总分：20 总分：20 总分：20 得分： 得分： 得分： 得分： 得分： 最后总分： 总结：因为鸡尾酒素来就非常讲究色、香、味、形的兼而有之，所以人们又往往习惯性将其称为“艺术酒”。比如作为美国鸡尾酒鉴赏界权威人物的厄思勃里，就曾对鸡尾酒的酒性及特色做出过这样全面深入的阐释：“它（鸡尾酒）应该是增进食欲的滋润剂，而绝不能与之背道而驰；它既能刺激食欲，又必须能够使人兴奋，否则就没有任何意义了；它必须有卓越的口味，如果太甜、太苦或是太香都会掩盖品尝酒味的能力，降低酒的品质；它需要足够的冷却，所以用高脚酒杯，调制时需加冰，加冰量应严格按照配方控制，而且冰块也必须要达到要求的融化程度。 7.作业：装饰鸡尾酒的心得 (十) 香槟酒 吉祥之酒 胜利之酒 (十一)、酒文化（1）名人与酒 1.李白斗酒诗百篇， 2.欧阳修 醉翁亭记 醉翁之意不在酒，在乎山水之间也。 3.苏东坡 “明月几时有， 把酒问青天。” 4.东晋的陶渊明，他的诗中有酒，他的酒中有诗。他的诗篇，与分的饮酒生活，同样有名气，为后世歌之颂之。 5.白居易是位大酒徒。他的一生不仅以狂饮著称，而且也以善酿出名。他为官时，分出相当一部分精力去研究酒的酿造。 6.刘伶 （2）与酒有关的故事、成语 1.故事 荆轲怒酒刺秦王 刀光剑影鸿门宴 霸王饮酒别虞姬 2.“项庄