普洱茶茶艺课教案.doc

普洱茶茶艺 教学目的和要求通过本课学习，学会普洱生茶的冲泡及泡茶过程中应遵循的礼仪，初步了解如何品茶。教学重点学会用规范化动作及正确的步骤冲泡普洱茶。教学难点利用投茶量、水温、冲泡时间把普洱茶本身特有的色、香、味冲泡出来。课前准备1、仪容仪表发型：长发要束起来或盘于脑后，以整洁、不掉落、不影响操作为宜。头发梳洗干净、整齐。额发不过眉，不影响视线。着装：与环境、茶具匹配的中式服装手部：清洁、不留指甲、不涂指甲油，不佩戴饰物面部：干净、整洁。男性面部修饰干净，不留胡须。2、备具a.冲泡器具（以下三种任选其一）（1）紫砂壶（最佳）：一般来说，普洱茶的浓度高，选用腹大的壶冲泡，可避免茶汤过浓，尤以陶壶、紫砂壶为宜。紫沙壶中尤以身圆、壁厚、砂粗、出水流畅者为上，由于普洱茶适宜用高温来唤醒茶叶及浸出茶容物，而紫砂壶的透气性好且保温性好，泡茶不走味，能较好的保持普洱茶的香气和陈味。另外，普洱茶古朴内敛，此类壶形态与普洱茶特有茶韵更为相合，故选用紫砂壶冲泡为最佳。（2）盖碗杯（最常用）：由于盖碗清雅的风格最能反映出普洱茶色彩的美，可以自由的欣赏普洱茶汤的色泽变化，它不吸味，可泡出它的真实原味。故盖碗杯为现代茶艺最常用的冲泡器皿。但用盖杯冲泡，技巧要求高一些，否则很烫手。 （3）土陶瓷壶：由于普洱茶的冲泡适宜使用大一点的茶具以更好的表现出普洱茶的色、香、味等品质特征。土陶瓷壶一般体积较大，其特有的古典粗犷的美更符合普洱茶深厚的陈韵，故适合多人，朋友之间一起饮用，故土陶瓷提梁壶已经成为一新的时尚。b.茶杯选择白瓷或玻璃的，以便观其自然汤色，茶杯可大于功夫茶（乌龙茶）用杯，用厚壁大杯饮茶，这既适应普洱茶醇厚香甜的特性，也比较贴近云南人粗犷的饮茶习俗。c. 其他公道杯:以质地较好的透明玻璃具为首选。普洱茶以茶汤晶莹亮丽、颜色多变而著称。人们常常把云南普洱茶的汤色比喻为“陈红酒”、“琥珀”、“石榴红”、“宝石红”等等。观色已成为普洱茶艺中的一道独特风景。好的普洱茶汤色红浓明亮，如红酒一般，盛在玻璃公道杯中，可观汤评茶，品味普洱茶汤色之美。品茗杯:品茗杯建议选择瓷质或玻璃的，即可观其汤色，又清秀风雅。另外还需准备茶漏、茶巾、随手泡、茶荷等3、备水：自古以来有许多关于评茶择水的记载，明代许次纾茶疏中说：“精茗蕴香，借水而发。无水不可与论茶也。”佳茗须得好水匹配，方能相得益彰。古人将宜之水分为天水和地水两大类，天水亦称“无根水”，即雨、雪、霜、露、雹，地水限泉水、江水、河水、湖水、井水依次为佳。在我们日常生活中泡茶用水原则上应选择软水，如纯净水、矿泉水等，也可以用自来水，但最好先沉淀一下，以减少漂白粉的气味。必须注意的是，泡茶用水一定要清洁卫生，一定要符合饮用水要求。（注：煮水时不宜过渡沸腾，这样水中的氧气过少会影响茶叶的活性。）4、备茶：用茶刀顺茶饼（沱、砖）分层处轻轻撬取，通过逐层拨茶，既能保持茶条的完整，减少碎末茶，又便于面茶与里茶的搭配，准确反映紧压茶的品质。可按饮茶人数多少决定取茶数量。知识点普洱茶的功效，早在本草纲目中有记载，中医认为普洱茶同时具有清热、消暑、解毒、消食、去肥腻、利水、通便、祛痰、祛风解表、止咳生津、益力气、延年益寿等功效。普洱茶功效的现代研究共列述这20项,既减肥、降脂、防治动脉硬化、防治冠心病、降压、抗衰老、抗癌、降糖、抑菌消炎、减轻烟毒、减轻重金属毒、抗辐射、兴奋中枢神经、利尿、防龋齿、明目、助消化、抗毒、灭菌、预防便秘、解酒等.那么，什么是普洱茶？ “普洱茶云南省地方标准”是这样定义的：普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。其外形色泽褐红；内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。 普洱茶分为普洱生茶和普洱茶两大类型。1、普洱生茶是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的紧压茶。其品质特征为：外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮，叶底肥厚黄绿。2、普洱熟茶是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用特定工艺、经后发酵（快速后发酵或缓慢后发酵）加工形成的散茶和紧压茶。其品质特征为：外形色泽红褐，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐。据说，发酵普洱茶是马帮折腾出来的，因为马帮运输茶叶的时间较长，一路上茶叶慢慢地冷发酵，形成了独特的大叶种后发酵普洱茶。这种茶叶醇和、耐泡，有很浓的陈香味。茶商受到发酵的启发，便广泛地应用到了生产环节，只是这个时候，没有人耐心等着普洱茶自己发酵了，他们采用了现代科技，加速了普洱茶发酵的时间。今天来说普洱茶的制作工艺，有传统工艺和现代工艺之分。关于普洱茶的传统工艺，著名普洱茶专家、云南农业大学邹红杰教授在云南普洱茶一书中这样记述：清初普洱茶的制作主要是由茶农完成的。首先茶农们将春天最好的茶加工成芽茶、蕊茶、宫廷团茶贡给皇上。随后采摘的青茶杀青后在太阳下曝晒，先制成晒青毛茶；再经蒸压成型，制成圆形紧茶。这里有两个工艺细节关系到普洱茶最终的品质形成，必须在这里提及。晒青毛茶的传统工艺决定了其中含水分较多。同时在运出产地时要装入竹筐，为防止茶叶齑碎，必须在包装前 8 小时左右喷洒少许清水，翻拌均匀，将茶潮软，这更加大了其含水量。将这种晒青毛茶从产地运出，用人背大约12 天，马驮大约12 天到当时的茶叶集散地（总茶店），此时，这批茶已基本完成了一个初步的冷发酵过程，由生茶（未发酵）变为发酵较轻的熟茶。在普洱或思茅总店，一部分散茶经挑拣后内销；一部分蒸压成饼，每7 圆为一筒，外包笋叶，这时为使笋叶柔软也要将其浸湿，随后销往藏区。从思茅经传统的茶马古道 景谷 景东 南涧 祥云 丽江 滇藏线到拉萨。这条路全程需要100余天，尽管路途遥远、空气干燥、气温较低，但茶叶本身和笋叶中包含的水分仍使这些饼茶缓慢地冷发酵，形成云南特有的大叶种后发酵普洱茶，其独特的陈香和浓醇的汤色尤受藏族同胞的喜爱。普洱茶的形成，最初并不是有意为之，而是特定的地理、气候原因和特定的运输过程中形成的历史产物。当初这些工艺很难为外人知道，造成了普洱茶的神秘感。有人说它是错误的产物，但这种错误是美丽和功德无量的。 所以，人们说，发酵普洱茶是茶马古道上的马帮折腾出来的。教学过程一、导入茶艺，是指如何泡好一壶茶的技术和如何享受一杯茶的艺术。它包括泡茶的技艺和品茶的艺术两部分，其中又以泡茶技艺为主体，因为只有泡好茶之后才能谈得上品茶。但是泡茶泡得很好而不懂品尝、欣赏，就是很遗憾的事情。泡茶讲究技艺，是因为它需要掌握一定的技巧，也要讲究一定的艺术性，即不但要掌握茶叶的鉴别、火候、水温、冲泡时间、动作规范问题，还要注意冲泡者在整个操作过程中的艺术美感的问题。因为除非是自饮自泡，只要是为他人泡茶，就处于人家的视野之中，成为被观赏的对象，就需要讲究环境、茶具、动作以及本人的仪表和精神状态的艺术性，给人以美的感受。因此，不但要讲究科学地泡好一壶（杯）茶，还要强调艺术地泡好一壶（杯）茶。茶艺主要包括以下内容： 第一，茶叶的基本知识。学习茶艺，首先要了解和掌握茶叶的分类、主要名茶的品质特点、制作工艺，以及茶叶的鉴别、贮藏、选购等内容。这是学习茶艺的基础。 第二，茶艺的技术。是指茶艺的技巧和工艺。包括茶艺术表演的程序、动作要领、讲解的内容，茶叶色、香、味、形的欣赏，茶具的欣赏与收藏等内容。这是茶艺的核心部分。 第三，茶艺的礼仪。是指服务过程中的礼貌和礼节。包括服务过程中的仪容仪表、迎来送往、互相交流与彼此沟通的要求与技巧等内容。 第四，茶艺的规范。茶艺要真正体现出茶人之间平等互敬的精神，因此对宾客都有规范的要求。做为客人，要以茶人的精神与品质去要求自己，投入地去品赏茶。作为服务者，也要符合待客之道，尤其是茶艺馆，其服务规范是决定服务质量和服务水平的一个重要因素。 第五，悟道。道是指一种修行，一种生活的道路和方向，是人生的哲学，道属于精神的内容。悟道是茶艺的一种最高境界，是通过泡茶与品茶去感悟生活，感悟人生，探寻生命的意义。 普洱茶被归为六大茶类中的黑茶类，它是黑茶类较为普遍饮用的品种，经过长期存放，使茶中的茶多酚类物质在温湿条件下不断氧化，形成“陈香”是其特殊的品质风格。储存时间越长，其滋味和香气愈加醇香，品质也越好。二、冲泡过程入座与坐姿（）入座时要轻、稳、缓。走到座位前，转身后轻稳地坐下。女子入座时，若是裙装，应用手将裙子稍稍拢一下，不要坐下后再拉拽衣裙，那样不优雅。一般从椅子的左边入座，离座时也要从椅子左边离开。女士入座尤要娴雅、文静、柔美。如果椅子位置不合适，需要挪动椅子的位置，应当先把椅子移至欲就座处，然后入座。不能坐在椅子上移动位置。（）神态从容自如（嘴唇微闭，下颌微收，面容平和自然或面带微笑） 。（）双肩平正放松，两臂自然弯曲放于操作台，掌心向下四指自然合拢呈八字形放于茶台边缘。（）坐在椅子上，头正肩平，上体自然挺直。（）双膝自然并拢，双腿正放或侧放，双脚并拢。男士两膝间可分开一拳左右的距离，脚态可取小八字步或稍分开以显自然洒脱之美，但不可尽情打开腿脚，那样会显得粗俗和傲慢。（）坐在椅子上，应坐于椅子的1/3至2/3之间。1、布具（主泡器以紫砂壶为例）首先，将茶具定位。 茶具定位一方面是为了桌面的分配与照顾左右手的分工，另一方面则让各项动作顺利完成。茶具的摆放方法通常要布局合理，实用、美观，注重层次感，有线条的变化。摆放茶具的过程要有序，左右要平衡，尽量不要有遮挡。品茗杯要用茶夹逐一整齐放置于茶船上，用茶夹的目的是避免用手触杯沿，否则有不洁之嫌；茶巾折叠整齐，折口朝内。摆放在便于操作的位置，以方便茶具起落是蘸一下茶巾，避免茶具起落时有水滴落。例如：将主泡器（紫砂壶、公道杯）平行放置在自己的正前方，茶船中部；茶漏放于茶船左上方；茶道组放于茶船右上方；品茗杯呈一字形整齐排放于主泡器前。 2、赏茶（若茶叶的外观不佳，该步骤可省略）赏茶是品饮者在喝茶前欣赏茶叶的外观、色泽及香气，体会到的该种茶特有风格。将准备好的普洱茶用茶夹放入茶荷内（不要用手直接抓取茶叶）。赏茶时，双手持茶荷，观赏茶叶的条索、色泽等。第一位品茶者在赏茶后，将茶荷置于第二位品茶者正前方，顺序由此类推。最后主位者收回茶荷，赏茶后置于原位备用。3、温壶烫盏用沸水把杯盏烫一遍，主要起到温壶温杯的作用同时可以涤具。1. 将沸水冲入紫砂壶，持壶摇晃几下，茶滤放于公道杯上，将茶壶内的水倒入公道杯2再把公道杯内的水依次注入品茗杯中，公道杯中的剩余水旋转倒入水盂或直接倒入茶船内。3. 用茶夹夹住品茗杯杯内壁，向内摇晃数下，将烫杯水倒入水盂或直接倒入茶船内，其余品茗杯依次倾空，放成弧形或一字形。（注：若要回旋注水，则右手必须按逆时针方向、左手必须按顺时针方向动作，类似于招呼手势，寓意“来、来、来”表示欢迎；反之则变成暗示挥斥“去、去、去”。女性在提壶注水时，注意胳臂肘不要抬起来。） 持壶方法：（1） 小壶：大拇指及中指拿起壶把，食指抵住壶钮，手自然放松。注意不要堵住壶钮的出气口，否则壶内水到不出来。如图1：（2）大壶：大壶由于比较重，故用双手比较稳妥，可让一只手提壶，再用另一只手轻按壶钮便可。如图2： 图一 图二附拿盖碗的方法：4、投茶一手持茶荷，一手持茶匙，将普洱茶小心用茶匙拨入壶中，茶荷、茶匙归位。如果壶口较小，可以将茶漏套在紫砂壶壶口，扩大壶口面积，茶叶从中漏进壶，以免洒在壶外。茶叶的用量，则视侍客的多少、壶的大小而定，自己斟饮则根据爱好茶味的厚重而定茶叶数量。冲泡品质正常的茶叶，投茶量与水的质量比一般为1：40至1：50左右（同一时期的普洱茶，一般熟饼较青饼的投茶量要稍多）。冲泡时茶叶份量大约占壶身20%。将茶砖、茶饼拨开后，暴露在空气中2星期，然后再冲泡，味道更好。参考标准：a、以100ml容量的紫砂壶为例，每次泡茶时的茶叶用量大约5克。b、茶用盖碗泡茶，大容量的盖碗茶叶用量为7克左右，小的容量的盖碗茶叶用量5克则可。c、壶内的茶叶用量也可视茶类而定：如紧压茶只要入1/2壶；普洱散茶则可至虚满。5、温润泡（洗茶）：为了使香味更加纯正，有必要先行洗茶（亦称“水洗仙颜”），即第一次冲下去的沸水要立即倒出。1.沸水大水流冲入壶中，使紫砂壶中的茶叶随水流快速翻滚，达到充分洗茶的目的。2.快速倒掉以唤醒茶叶。可将倒在公道杯中的洗茶水顺便将公道杯和茶杯洗一遍，使茶具的温度升高，也可以让茶的香气更易散发。倒出水后可以闻其叶底的香气，如果香气不够纯正，可以重复温茶一次。因为普洱茶长期贮放难免落上尘埃，洗茶不仅可以去其杂味，清洁茶叶，还能起到温茶、醒茶的作用。但洗茶的速度一定要快，只要能将茶叶洗净即可，不须将它的味道浸泡出来，以免影响茶汤滋味。普洱茶正式冲泡前可进行一至二道洗茶，但注意时间要短。对于品质好的普洱茶，洗茶时要注意掌握节奏，杜绝多次洗茶或高温长时间洗茶，以免减少茶味流失。6、泡茶1. 再次往壶里先高后低冲入沸水2. 用壶盖刮去浮在壶面上的白沫，用随手泡中的水冲去壶盖上的浮沫，然后盖上盖。3用开水在壶身外均匀浇淋上沸水，可以避免紫砂壶内热气快速散失，同时可以清除粘附于壶外的茶沫。（冲泡部分高档新青茶时，水温可适当降低，除直接降温，还可通过不加壶盖或沸水高冲来降低水温，避免因茶叶烫熟而产生“水闷气”则无须淋壶；若是粗老的茶用沸水冲泡，用沸水淋壶）4. 再次往壶里冲入沸水，这一泡时间可短些，如10秒，第二道浸泡时间略为第一道长些如15秒，以此类推，越泡茶水浓度越淡，则浸泡时间也就可以越长。一般，根据实际情况掌握冲泡时间。不要长时间浸泡，以免影响茶汤的色泽、香气和滋味。暂时不喝时，应滤干茶汤，打开壶盖。茶叶浸泡时间：视茶叶的情况而不同，陈茶、粗茶冲泡时间长，新茶、细嫩茶冲泡时间短；手工揉捻茶冲泡时间长，机械揉捻茶冲泡时间短；紧压茶冲泡时间长，散茶冲泡时间短；刚开始泡可以稍短些，泡久了可以稍长些。也可以根据各人口感而定，常喝浓茶重口感的可多泡一会；反则缩短；另外还可根据水温和冲泡次数而定，水温太高，可缩短浸泡时间，而头几泡一般快冲快泡，后面则可随着冲泡次数的增加而延长冲泡的时间。水温：水温: 泡茶的水温对普洱茶汤的香气、滋味都有很大影响。“火煮山泉”，古人以煮水时发出松涛般的响声来确定适宜的泡茶水温。普洱茶熟茶要求用100的沸水冲泡。生茶的水温为80度左右。水温的掌握对茶性的展现有着重要的作用。高温有利于发散香味，有利于茶味快速浸出。但高温也容易冲出苦涩味，容易烫伤一部分高档茶。冲泡生茶时干茶量宜少，出汤速度宜快，这样茶汤不会苦涩。对于一些苦涩味偏重的新茶，冲泡时要控制好茶量，缩短冲泡时间，以改善滋味。确定水温的高低，要因茶而异。另外，还要注意投茶量、用水量、冲泡时间三者的协调关系，即投茶量多而水少，茶叶难以泡开，而且过分浓厚；反之，茶少水多，滋味就淡薄。茶水比例的任何变化，都会引起茶叶香气、滋味、汤色的改变。生活中冲泡普洱茶时，茶水比及浸泡时间如何把握因人而异，有些人（如老年人、妇女、儿童）饮茶不宜过浓，应是茶少水多；遇嗜茶者，应适当加大投茶量。所以应灵活掌握。7、分茶：1迅速将茶注入茶海中。2把茶海之水低斟倒入品茗杯内。紫砂壶壶中的茶汤要经茶漏倒入公道杯中，要保持茶汤浓淡的均匀，再分别均匀的分入品茗杯中。斟茶时只七分即可，暗寓“七分茶三分情”之意。俗云：“茶满欺客”，二则也便于握杯啜饮。8、奉茶、谢茶1.将品茗杯放在杯托上，有礼貌的双手依次奉给来宾。2.奉茶者行伸掌礼请用茶，（伸掌姿势为：将手掌斜伸在所敬奉的物品旁边，四指自然并拢，虎口稍分开，手掌略向内凹）3.接茶者宜点头微笑表示谢意，或答以伸掌礼，也可行叩指茶礼（把右手食指、中指并拢，自然弯曲，以两手指轻轻在桌上叩几下）4.续茶：将茶海中的茶汤逐一添入品茶者正前方杯中。如客人不止一位时，第一杯茶应奉给尊者，或从左到右逐一奉上，端出的茶色要均匀一致。奉茶的禁忌1.用一只手上茶，尤其是用左手。2.让手指碰到杯口。3.为客人倒的第一杯茶，斟得过满（以七、八分满为宜）。4.未把握好续水的时机，妨碍宾客交谈，等到茶叶见底后才续水。9、 普洱茶的品茶：握品茗杯要求右手虎口分开，大拇指、食指握杯两侧，中指抵住杯底，无名指及小指则自然弯曲，称“三龙护鼎法”。女士可以将无名指与小指微外翘呈兰花指状，左手指尖托住杯底，显得更为淑女一些。品饮品饮“三步曲”:观汤色、闻香气、尝滋味（醇和、爽滑、回甘）。具体是：端起茶杯，不能一饮而尽。一般是先观汤色，然后深闻茶香，继而浅啜一口，茶汤入口，稍停片刻，细细感受茶的醇度；滚动舌头，使茶汤游过口腔中的每一个部位，浸润所有的味蕾（不同部位的味蕾感觉出的茶汤的滋味通常是不相同的），体会普洱茶的润滑和甘厚；入喉时可领悟普洱茶的顺柔，徐徐咽下，细细品味。品茶时，讲究小口品饮，一苦二甘三回味，其妙趣在于意会而不可言传。另一种品饮方法：小口慢饮，口内回转，缓缓咽下。茶汤入口之时，应将口腔上下尽量空开，闭着双唇，牙齿上下分离，增大口中空间，同时口腔内部肌肉放松，使舌头和上颌接触的部位形成更大的空隙，茶汤得以浸到下牙床和舌头底面。吞咽时，口腔范围缩小，将茶汤压迫入喉，咽下。在口腔缩小的过程中，舌头底下的茶汤和空气被压迫出来，舌底会有冒泡的感觉，这种现象叫做“鸣泉”。色：普洱茶茶色很丰富，叫人赏心悦目。汤色在红色中变化，最明显的色中的亮度，宛如琥珀，比XO更亮，这得益于普洱茶的色素均匀，与水可以溶为一体，最后形成自己的颜色。普洱茶的茶汤色泽和质地因茶叶的产地、制作工艺、用料、储藏环境、陈化年限等不同而呈现出不同的变化。观汤既是审美也是评价茶质好坏的重要环节。香 ：普洱茶的香是其价值的体现，也是最有争议和最神秘的。它太富于变化，因为学界一直没有科学的统一的称呼，所以普洱茶的茶香有了许多解读和版本。当然，这也很正常，喝茶本来就是私人化的事情，对茶的感觉往往因人而异。1970年代出的熟茶有桂圆味，大枣味，砂糖味统一的叫法是陈香，很容易叫人想起老仓库等等一些久远的记忆，喝这样的茶叶完全是想象力的发挥，