08年公共营养师三级技能考核试卷.doc

职业资格全省统一鉴定公共营养师三级技能考核试卷（2008年11月真题）一、 膳食调查与评价（20分）一位老人带领一名儿童来到营养咨询中心，说自己5岁的孙子不长个儿，最近由于腹泻更加虚弱，他希望营养师能够指导他如何喂养孩子，并准备指出现在的膳食能否满足孩子的需要。营养师仔细地询问老人昨日喂养孩子的食物品种和数量，但是老人不能准确说出，孩子也不能准确描述。1、 试说明营养师应采用什么膳食调查方法进行调查，以获得该儿童较为准确的膳食情况。2、 请写出工作过程，列出必要的记录表。答案：采用24小时回顾法（3分）被调理对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。（2分）准备一个容易被人们经常遗忘的食物清单，可帮助唤醒调查对象的回忆，减少因不经意而漏掉的项目，如一些小吃、饮料和甜品等。为减少误差，当遇到调查对象一时回答不准确或不愿意回答时，调查员要重复一遍问题并耐心解释，以得到进一步信息。（2分）1、 工作准备（四分）1） 设计调查表：在调查前根据调查目的和调查对象设计好调查用的记录表，可做适当修改。2） 准备食物模型、图谱，各种标准容器。3） 熟悉被调查者家中常用的（或地区常用的）容器和食物分量4） 食物成分表或营养计算器软件5） 培训和调查2、 工作程序（4分）1） 说明调查内容2） 调查和记录3） 引导回顾记录要点4） 弥补调查不足5） 资料的核查6） 评价、给予指导24h膳食回顾调查样表（2分）姓名：性别：年龄：联系方式：食物名称原料名称原料编码D1原料重量（g）D2进餐时间D3进餐地点D4注：D3：1、早餐2、上午小吃3、午餐4、下午小吃5、晚餐6、晚上小吃D4：1、在家2、单位/学校3、饭馆/摊点4、亲戚/朋友家5、幼儿园6、节日/庆典个人24小时营养调查结果、评价与建议（3分）被调查者姓名： 性别： 年龄：膳食调查结果：一天24小时摄入的营养素含量如下：能量 Kcal, 蛋白质 g,脂肪 g,维生素A ，视黄醇当量 钙 mg,铁 mg,锌 mg评价意见：建议：由于计算的是一天的膳食结果，不具有代表性以上建议仅供参考日期： 调查员：二、 人体营养状况测定和评价（20分）请完成下列有关皮褶厚度测定技术的问题1、 请描述皮褶厚度测定常用的三大部位：三头肌部、肩胛下角、脐旁皮褶的生理定位。2、 下列是一位实习营养师对测定肩胛下角皮褶厚度技术的描述，请分析实习营养师的描述中有哪些不妥，说明原因。“测定前，检查皮褶厚度仪，看基钳尖部两接触点间压强是否达到15g/cm2，测定时，被测者应暴露测量部位，或仅穿贴身内衣测量也可，测量者立于被测者身后，摸到肩胛下角，如不明显，可令被测者挺胸，摸清后让其恢复自然站立，在肩胛下角下约1厘米处，沿脊柱走向方向，用左手食指和拇指轻轻揉捏待测定部位，后用左手拇指和食指将测定部位皮肤拎起，右手松开皮褶计握把，让皮褶计钳尖部充分夹住皮褶，在皮褶计指针快速回落后立即读数，读数精确至0.1毫米，记录测量结果。”3、 经测定，某居民肱三头肌部、肩胛下角、脐旁的皮褶厚度分别为2.2cm、 2.8cm、 4.3cm，请评价他的胖瘦程度。要求写出判定方法。答案：1、 三头肌部：肩峰至尺骨鹰嘴的连线中点上方约2cm（2分）肩胛下部：肩胛骨下角下方约1cm处（2分）脐旁：距脐右方2cm处（1分）2、 1）不能穿内衣，应充分暴露测定部位（2分）2）不能揉捏软化，否则会影响测定结果（2分）3）肩胛下角皮褶走向应与脊柱走向呈45度夹角（2分）4）要求测量3次取平均值，一次测量结果不能作为测量最终结果（2分）5）钳尖部两接触点间压强正常值是10g/cm2（2分）3、用三处皮褶厚度相加，小于10cm为消瘦，10-40cm为中等，40cm以上为肥胖。（3分）该居民三处相加小于10cm，故判定他消瘦。（2分）三、 营养咨询和教育（20分）有很多大学生不吃早餐。经调查，主要原因是晚上熬夜，早上起床迟或不愿意起床。如果您是一所大学校的营养师，请你就这一情况，以“大学生的早餐营养教育”为主题写一个讲座提纲。答案：1、 早餐的意义（5分）1） 能量的补充2） 尤其是对大学生生长发育、身体健康、学习活动的影响2、 不吃早餐的危害（5分）1） 免疫功能降低2） 学习效率降低3） 胆结石增加4） 生长发育受影响5） 肥胖可能增多3、 为什么不吃早餐（4分）1） 时间2） 生活习惯4、 如何吃早餐（6分）1） 保证主食（碳水化合物）2） 适当动物性食物与植物性食品搭配3） 适当高能量食品四、 膳食指导和评估（20分）某位营养师对食堂的食谱进行了全面分析与调整，发现：1、 食堂人员对营养素摄入量确定的方法为：（1） 根据餐次比，计算每餐营养素目标（2） 确定宏早到营养素需要2、 食堂人员对食谱的营养评价与调整过程为（1） 蛋白质的评价A、 计算蛋白质的供能比例B、 对不符合要求者从品种或数量上进行调整（2） 脂肪的调整A、 计算脂肪的供能比例B、 对不符合要求者从品种或数量上进行调整您认为：（1） 营养素摄取量确定的方法有无错误？如有错误，请给出正确的方法。（5分）（2） 食谱的评价是否全面？如不全面，请补充相关评价与调整方法（9分）（3） 对蛋白质的评价与调整是否完整？为什么？（6分）答案：1、 营养素摄入量确定的方法1） 有错误（2分）2） 先确定能量供给量水平（2分）2、 评价1） 不全面（2分）2） 缺乏对餐次比的评价与调整（3分）3） 餐次比的调整A、 计算三餐能量的餐次比（2分）B、 对不符合要求者从品种或数量上进行调整（2分）3、 对蛋白质的调整1） 不完整（2分）2） 缺乏评价的有A、 计算优质蛋白质的比例（2分）B、 充分利用蛋白质互补作用来调整食谱（2分）五、 社区营养管理和营养干预（10分）某男性，公司经理，身高176cm，体重70kg，工作比较忙，无整块时间进行运动，但想每天通过运动增加240kcal的能量消耗，请为他开设一运动处方。附：常见身体运动和运动的能量消耗活动项目能量消耗（kcal/kg/min）按能量消耗估测的心率步行：100m/min110-120步/min0.0670.07680-10080-100慢跑0.115100-120太极拳0.078-0.13080-12-太极剑0.086100-120爬山0.121120-140划船0.06080-100高乐夫0.05880-100网球0.109100-120乒乓球0.06880-100羽毛球0.075-0.09180-100骑自行车（慢骑） （快骑）0.058-0.1010.101-0.14280-110120-140游泳10m/min20m/min30m/min0.0500.0700.17080-10080-100140-160答案：1、 充分利用上下班和工作间歇时间，做些广播操、太极拳，上班时尽量步行上下楼梯，主要是培养活跃的生活方式。（3分）2、 快走：按100m/min，30min/d可分为2-3次完成，6-7日/周（2分）3、 周末活动，游泳80min(2分)计算：平均每日增加的能量消耗为：（3分）快走：30min/d*70kg*0.067kcal/kg/min*6d/w=844.2kcal游泳：80min*70kg*0.170kcal/kg/min=952kcal平均每日消耗量=(844.2+952)/7=256.6kcal/天（回答要点：1、注意培养活跃的生活方式。2、注意运动量，以有氧运动和能坚持的运动为主）评分标准：只要符合积极、活跃的生活方式，达到能量消耗目的，均可得分）六、 食品营养评价（10分）简述食品标签说明书的基本内容。答案：*说明书 1分*是以*、*、*为主要原料组成的，采取*工艺，符合*标准，具有*作用，适用于*人群等