第六届福建省“绿进杯”烹饪技能竞赛比赛规程.doc

时间就是金钱，效率就是生命！第六届福建省“绿进杯”烹饪技能竞赛比赛规程一、 竞赛项目、内容及标准竞赛以个人赛形式进行。设中式烹调师、中式面点师二个职业工种，竞赛项目设中式热菜、中式面点、冷拼和果蔬雕四个项目。（一） 中式热菜项目：1. 要求选手现场制作一款以“桂花鱼为主料”的菜肴作品；2. 要求选手自选原材料，现场制作一款以“炒”为烹调技法的菜肴作品。3. 要求选手现场制作一款在规定的传统闽菜（内容附后）内容内的“自选传统闽菜”菜肴作品。4. 三款菜肴要求主料不重复、味型不重复。制作时间为120分钟。（二） 中式面点项目：1. 要求选手现场制作一款以“发酵面团为主料”的面点作品；2. 要求选手制作一款“油酥技法”的面点作品；3. 要求选手自选制作一款“与前两款面团不同、馅心不同”的作品；4. 三款面点制作时间为120分钟。（三）冷拼项目：1. 要求选手用6种以上原料，荤素搭配为4荤2素，其中自制原料不少于3种，制作冷菜拼盘1个或1组。2. 自制原料仅限提前加工好的毛坯件进场，所有原材料不得提前动刀或携带已雕刻的配件进场。冷菜拼盘制作时间为120分钟。（四）果蔬雕项目：1. 要求选手用果蔬原料雕刻1个或1组雕刻作品。2. 要求所有原材料不得提前动刀或携带已雕刻的配件进场。作品雕刻时间为120分钟。二、竞赛标准与计分方法（一）竞赛技能评判标准竞赛按照国家高级工职业技能标准进行。竞赛试题由组委会根据国家职业标准组织专家制定。竞赛内容由理论知识和技能操作两部分组成，成绩按百分制，各占100分计算。理论知识采取笔试的方法，技能操作采用现场操作比赛，由评委会现场考评。（二）选手总成绩计算方法个人总成绩=理论成绩15%+技能成绩85%（技能成绩=作品成绩75%+制作过程10%）。三、竞赛规则（一）各项目比赛作品所需的原材料都由选手自备。菜肴原料的初加工,如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制、吊汤等,可申请在场外准备，但刀工成型、菜肴成熟及调味必须在场内完成。面点制作面团发酵、油酥面团、自选面点调馅、调味必须在现场完成。（二）所有原料进场前均须经检入口检查验证,违规材料予以没收或暂扣，避开检入或有意藏匿违规材料者给予以扣分或整道作品不计分。 （三）禁止使用国家规定的保护动物原料和人造色素,违者将取消该项目参赛成绩。（四）参赛作品应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、质、养俱佳,讲求营养卫生。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放在盛器中。用于美化菜肴用的各种饰物,经现场监考人员验证后才能携带入场。 （五）每道热菜只限制作一次。送评的热菜、面点以10人量为准，另备2人量的品尝碟（即位作品以6份量为准，另备2份量的品尝碟）。（六）围边点缀美化用的装饰可在场外加工，现场拼摆，入场前需经检查验证后方可进场。（七）参赛餐具、用具和特殊调味品，参赛用的餐具盛器由选手自带，但不得有店标和店名标记（请在背面贴上选手的姓名和单位，以便领回），赛场为选手准备的用具有：燃气灶一眼，砧板一块，小炒锅一口，铁勺、漏勺各一把，一般碗盘和公用的蒸锅、烤箱。调料有：精盐、白糖、味精、白米醋、酱油、胡椒粉、生粉、淀粉、料酒和白胡椒粉。其他比赛用的工具、原料、配料、调料均由选手自带。四、成品要求（一）热菜成品要求1. 观感要求：刀工精细、主副料配比合理、芡汁适当，勾芡均匀、色泽明快、成型优美、菜肴盛装器皿和点缀协调能衬托主题。2. 味感要求：调味准确、味道纯正调和，主味突出无异味。3. 质感要求：选料精致、火候得当。符合菜肴应有的嫩、脆、软、酥等质地特点。4. 营养卫生要求：营养配比合理、餐具盘饰清洁、操作卫生和绿色环保，主辅料新鲜无变质、成品无异物无杂质、点缀物清洁不造成污染。（二）面点成品要求： 1. 成品应能表现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、体现创新意识，不得使用人工合成色素。2. 选手自备的餐具要求符合餐饮行业相关卫生标准。如装饰使用色素物质，须与食物严格分开。3. 现场提供蒸锅、炸锅、案板等常规设备用具。除此以外的特殊工具及调料、辅料、添加剂等均由参赛者自备，经检查验证后自带入场。4. 自备使用的盛装器皿不得带有任何标志，只能由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。（三）冷拼成品要求：1. 作品立意健康，寓意高雅，色彩搭配合理自然光洁，作品造型形象逼真能体现作品的艺术主题。2. 刀工精细，刀面光洁，操作娴熟,规格整齐、层次清晰。简繁适当。3. 作品洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生,原料使用得当，杜绝浪费。4. 原料按规定的荤素比例合理搭配，自制和垫底原料应体现创意，成品食用性强，口味多样化、口感俱佳。5. 参赛作品的摆放餐具自备，餐具必须符合食用卫生要求的器皿。交送作品时，须另备品尝碟供评委品评判。品尝碟内的尝品分类盛装，不少于4种。6. 盘内作品全部可食用，原料严禁使用人工合成色素、化学胶水黏接和使用牙签等不可食用物品或化学色素。不得使用塑料、贝壳等物品。7. 参赛选手只能带熟料、净料进场，加工成型及拼摆须在场内进行。进场原料须检查验证，违例者，将扣违规材料。（四）果蔬雕成品要求：1. 主题：作品要突出主题，构思要新颖，设计要合理，点缀品使用得当，不喧宾夺主。2. 造型：立意健康，构图合理，贴近主体，比例恰当，层次清晰，造型美观，形象逼真。3. 刀工：刀工精细，刀法运用合理，纹路流畅，下刀准确，操作娴熟，简繁适当。4. 卫生：作品清洁无异味，盛装器皿整洁无污迹，操作场地清洁卫生。原料要使用得当，杜绝浪费。不使用竹签等辅助用品，胶水不暴露在作品的接口处。5. 参赛选手只允许携带净料（仅洗涤，不得去皮、拼接）进场。本次竞赛原料规定使用果蔬类品种，禁止使用琼脂、黄油、巧克力、冰块、豆腐等原料。6. 衬托作品的盛器及支撑物由选手自备。选手可携带新鲜花草类点缀品进场，严禁携带与雕刻主体相关的雕刻点缀品入场。作品中所有需要刀工处理的构件均在场内完成。7. 参赛选手所用各类工具均由选手自备，要求工具清洁。不得使用电动工具、模具。第六届福建“绿进杯”烹饪技能竞赛作品评分表1、中餐热菜作品评分表项 目分 类评 分 细 节分 值中餐热菜（75%）观感扣分幅度1-12分。刀工不精扣1-6分；汁芡不匀扣1-4分；色泽不正扣1-4分；成型不美扣1-4分。30味感扣分幅度1-12分。味型欠准扣1-4分；主味不浓扣1-4分；味重或淡扣1-4分；有异味扣1-8分。30质感扣分幅度1-12分。过火或欠火扣1-4分；不嫩滑爽扣1-6分；不软糯烂扣1-6分；不酥松脆扣1-6分。30营养卫生扣分幅度1-4分。生熟不分扣1-2分；营养配比不合理扣1-2分；成品有异物扣1-2分；餐具和盘饰不卫生扣1-2分。10备注：各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度；凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分；2、 中餐面点作品评分表项 目分 类评 分 细 节分 值中餐面点（75%）观感扣分幅度1-12分。制品表面不光洁，形态不佳扣1-4分；色泽不正常扣1-4分；规格大小不一扣1-4分；制品穿底漏馅漏油扣1-4分；馅心不居中扣1-2分；装盘不美扣1-3分。30味感扣分幅度1-12分。味重或淡扣1-3分；鲜香不显扣1-3分；有异味扣1-6分。30质感扣分幅度1-12分。过火或欠火扣1-4分；不酥松脆扣1-6分。质感不佳、无弹性扣110分。30营养卫生扣分幅度1-4分。生熟不分扣1-2分；营养配比不合理扣1-2分；成品有异物扣1-2分；餐具和盘饰不卫生扣1-2分。10备注：各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度；凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分；3、中餐冷拼作品评分表项 目分 类评 分 细 节分 值中餐冷拼（75%）食用价值扣分幅度1-10分。原料荤素搭配不当扣1-4分；自制原料不符合要求扣1-3分；垫底原料不符合要求扣1-2分；口味单一扣1-4分；口感不佳扣1-3分；食用性不强扣1-4分。30造型扣分幅度1-10分。形态不美扣1-4分；色泽不佳扣1-4分；点缀不当扣1-2分；拼摆不齐扣1-4分；重量不符合要求的扣1-4分。30刀工扣分幅度1-10分。刀工不精扣1-4分；刀面不光扣1-4分；规格不整扣1-2分；薄厚不均扣1-4分。30营养卫生扣分幅度1-4分。原料不新鲜扣1-4分；成品有异物扣1-2分；营养配比不合理扣1-2分；餐具和盘饰不卫生扣1-2分。10备注：各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。4、果蔬雕作品评分表项 目分 类评 分 细 节分 值果蔬雕刻（75%）主题扣分幅度1-8分。构思不新颖扣1-6分；设计不合理扣1-4分；主题不突出扣1-3分；点缀不得当，喧宾夺主扣1-3分20造型扣分幅度1-15分。形态不美观扣1-8分；层次不清晰扣1-4分；比例失调扣1-6分。超长、超高扣分幅度1-12分。35刀工扣分幅度1-14分。手法不当扣1-6分；刀工不细腻扣1-6分；技法简单扣1-4分。35卫生扣分幅度1-5分，作品有污迹，接口处暴露胶水、竹签等辅助用品扣1-5分；作品有异味扣1-4分；盛装器皿不洁扣1-2分。10备注：各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度第六届福建“绿进杯”烹饪技能竞赛过程评分表1、 热菜制作过程评分表项 目分 类评 分 细 节分值中餐热菜（10%）加工过程扣分幅度1-12分。加工流程不合理扣1-4分；刀功不熟练、动作不利索扣1-6分；原料使用不合理扣1-4分；有浪费现象扣1-4分。30烹调过程扣分幅度1-12分。烹调流程不合理扣1-2分；勺功不熟练、动作不利索扣1-6分；调味不准确扣1-6分；烹调技法使用不当扣1-2分。30安全卫生扣分幅度1-8分。原料存放不安全扣1-3分；操作现场不整洁扣1-4分；餐、炊具不清洁扣1-2分；个人卫生不符合要求扣1-2分；抹布使用不当扣1-2分。20赛场纪律扣分幅度1-8分。不服从指挥扣1-4分；迟到超时扣1-2分；使用他人原料扣1-4分；失误重做、多做挑选扣1-4分。20备注：各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度；超时扣分统一按照每超时2分钟扣1分，以后每超时2分钟扣2分，以此类推。2、面点制作过程评分表项 目分 类评 分 细 节分值中餐面点（10%）成形过程扣分幅度1-12分。操作流程不规范扣1-6分；成形技法不熟练扣1-6分；原料使用不合理扣1-4分；有浪费现象扣1-4分30成熟过程扣分幅度1-12分。有浪费现象扣1-6分；对其他熟制设备（蒸锅、烤箱等）掌握不准扣1-6分。 30安全卫生扣分幅度1-12分。制品放置不卫生扣1-4分；操作现场不整洁扣1-4分；操作用具不清洁扣1-2分；个人卫生不符合要求扣1-2分；不能正确使用面点工具设备引发不安全因素扣1-4分。20赛场纪律扣分幅度1-8分。不服从指挥扣1-4分；使用他人原料扣1-4分；多做挑选扣1-4分。20备注：各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度；超时扣分统一按照每超时2分钟扣1分，以后每超时2分钟扣2分，以此类推。3、 冷拼制作过程评分表项 目分 类评 分 细 节分值中餐冷拼（10%）切配过程扣分幅度1-12分。下料不准扣1-3分；刀工不熟练扣1-6分；原料使用不合理扣1-4分；有浪费现象扣1-4分。30拼摆过程扣分幅度1-12分。操作无序流程不合理扣1-4分；拼摆不利索扣1-6分；技法使用不当扣1-4分。使用模具超过2种扣1-2分。30安全卫生扣分幅度1-8分。食品没有防止二次污染措施扣1-4分；操作现场不整洁扣1-4分；餐、炊、用具不清洁扣1-2分；个人卫生不符合要求扣1-2分；抹布使用不当扣1-2分。20赛场纪律扣分幅度1-8分。不服从指挥扣1-4分；迟到超时扣1-2分；使用他人原料扣1-4分；失误重做、多做挑选扣1-4分。20备注：各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度，每超时5分钟扣1分，以后每超时5分钟扣2分，以此类推。4、 果蔬雕制作过程评分表项 目分 类评 分 细 节分值果蔬雕刻（10%）食雕过程扣分幅度1-20分。取料不合理扣1-6分；刀法不准确扣1-8分；刀工不娴熟扣1-8分；组装不利索扣1-6分。50安全卫生扣分幅度1-10分。操作现场不整洁扣1-4分；原料不清洁扣1-4分；个人卫生不符合要求扣1-2分；原料有异味扣1-6分。25赛场纪律扣分幅度1-10分。不服从指挥扣1-4分；迟到超时扣1-2分；使用他人原料扣1-4分；失误重做、多做挑选扣1-4分。25备注：各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度；每超时5分钟扣1分，以后每超时5分钟扣2分，以此类推。附：自选传统闽菜 选手可在其中任选一款制作鸡捲炒凤尾虾网油鱼捲汀洲虎皮鸭八宝布袋鸡金汤糯米丸黄鳝煲蟳肉豆腐椒盐瓜枣芋茸香酥鸭糯米脆皮鸡蟹肉冬瓜茸太子鸡通心河鳗佛手排骨柿汁加吉鱼白炒龙虾片闽南醋猪脚洋烧鱼香酥蛏把翠竹鳝丝汀洲豆腐饺淡糟墨鱼卷干炸凤尾虾炸鸡卷腰果鸡丁红菇牛宝蒜香鱿鱼环松溪肉皮汤蚝油牛肉串软蟳粥麒麟送子珍珠纳底沙县豆腐丸农家炖豆腐竹筒荷香鸡文公菜香露全鸡飞燕归巢罐汤淮山丸稻香槐猪肉干贝淮山羹扣猪脷武平捶鱼腊肉鱼干中式煎肉泡白斩河田鸡十香熘荷虾蒜香排骨爆炒章鱼春花鱼捲脆皮炸双珍淡糟香螺片牛肝菌炖水鸭八宝蛋茸龙岩酥肉