厨房个档口岗位职能和 人员组成.doc

厨房个档口岗位职能和 人员组成厨房岗位人员配备，应综合考虑饭店餐饮规模、等级和经营特色以及厨房的布局状况和组织机构设置情况等因素来确定。人员配备是否恰当合适，不仅直接影响劳动力成本的大小、厨师队伍士气的高低，而且对厨房生产效率、出品质量以及生产管理的成败有着不可忽视的影响。一、确定厨房人员数量厨房人员，因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同、数量各异。在确定人员数量时，应综合考虑一下因素:1、厨房生产规模的大小，相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大小。2、厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进、功能全面，还是与之相差甚远。3、菜单经营品种的多少，制作难易程度以及出品标准要求的高低。4、员工技术水准状况。5、餐厅营业时间的长短。确定厨房人员数量，较多采用的是按比例确定的方法。即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。档次较高的饭店，一般13-15个餐位配1名烹饪生产人员;规模小或规格更高的特色餐饮部门，7-8个餐位配1名生产人员。厨房每个档口岗位职能和人员组成:厨师长、炉头、打荷、砧板、冷荤、面点、西厨师、西饼师、水台、上杂、打杂。中厨房内部员工配备比例一般为:1个炉头配备7个生产人员。如2个炉头，配2个炉灶厨师，2个打荷，1个上杂，2个砧板，1个水台、大案(面点)，1个洗碗，1个摘菜、煮饭。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员(含加工、切配、打荷等)的比例是1:4，点心与冷菜工种人员的比例为1:1。打荷的岗位职责:1.负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。2.备齐每餐所需餐具，并保持整洁。3.按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。4.提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。5.配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。6.严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴,随时保持工作区域卫生和个人卫生。炉头岗位职责:1.在厨师长的领导下，组织调动各档口，严格按照菜式规定，烹制各种菜肴，保证出品质量。2.掌握各种菜式的烹制特点和技术要求。根据厨师长的要求设计，创新烹制新菜肴。时令交替时，协助厨师长更换菜式。砧板的岗位职责:1、负责组织原料的切配工作，2、负责部分菜品的提前腌制工作，3、负责本岗位所需原料的领取并掌握库存情况，4、负责本班组冰箱中原料保管及验货工作，5、协助厨师长做好成本控制，6、按菜单和标准菜谱的要求来组织切配菜肴，7、负责本岗位区域的卫生清理工作。冷荤岗位职责:1、保持卫生，生熟隔离，每天班后进行紫外线消毒，按工艺标准精心调制凉菜，班后卫生清理要彻底，所有物品及凉菜空调定时消毒，2.积极创新，研究新原料、新菜品、新口味。面点岗位职责:1.按照工艺标准去精心制作出品，做好提前性，杜绝上饭慢的现象发生，2.积极创新，研究新原料，学习相关知识，提面食质量。上杂岗位职责:1.负责蒸，上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣全面技术操作,2.负责浸发高级干货(鲍鱼、海参、鱼翅、鳖肚、燕窝、干贝等)水台岗位职责:掌握海、路、空各种动物的宰杀加工，识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛，垂死的处理。2.懂得饲养以及掌握斩、起、剪、拆、洗的基本操作技术。确定厨房生产人员数量，还可以根据厨房规模，设置厨房各工种岗位，将厨房所有工作任务分各岗位进行描述，进而确定各工种岗位完成其相应任务所需要的人手，汇总厨房用工数量。二、厨师长的选配厨师长是烹饪生产的主要管理者，是厨房各项方针政策的决定者。因此，厨师长选配的好坏，直接关系到厨房生产运转和管理的成败。直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房生产效益的高低。厨师长的选配，首先要明确厨师长的素质要求，然后再选择合适人员，全面履行其职责。1.厨师长的基本素质必须具备良好的思想品质，严于律己，有较强的事业心，忠于企业，热爱本职工作。有良好的体质和心理素质，对业务精益求精，善于人际沟通，工作原则性强，并能灵活解决实际问题。有开拓创新精神，具有竞争和夺标意识，精灵好学，有创新菜肴、把握和领导潮流的勇气和能力。2.厨师长应具备的专业知识菜系、菜点知识。熟悉不同菜系风味的特点;熟知特色原料、调料的性能、质量要求及加工使用方法。烹饪工艺知识。熟悉现代烹饪设备性能;熟知菜肴(了解点心)的制作工艺、操作关键及成品质量特点;勇于突破自我，有研制、开发受客人欢迎的菜肴新品的能力。懂得食品营养的搭配组合，掌握食物中毒的预防和食品卫生知识。懂得色彩搭配及食物造型艺术，掌握一定的实用美学知识。具有中等文化知识基础，了解不同地区客人的风俗习惯、宗教信仰、民族礼仪和饮食喜忌，具有一定的口头和书面组织、表达能力。熟知成本核算和控制方法，具有查看和分析有关财务报表的能力。3.厨师长的管理能力计划和组织能力。善于制定厨房各项工作计划，并利用生产组织系统，调动集体的智慧和力量，实现各项工作目标。激励能力。有号召力，并能区别不同层次、类型的员工进行有效的激励，形成团队合作风气。发现、解决问题的能力。善于再错综复杂的矛盾种发现并抓住主要矛盾，对突发事件有果断从容的应变和处理能力。协调、沟通能力。善于发挥信息传递渠道的作用，主动与原料采供、产品销售等部门搞好协调配合关系。培训能力。善于发现工作中的薄弱环节，安排培训，提高厨房员工的整体素质。三、生产岗位人员安排厨房生产岗位对员工的任职要求是不一样的。充分利用人事部门提供的员工背景材料、综合素质以及岗前培训情况，将员工分配、安排在各自合适的岗位，需注意以下两点:1.量才使用，因岗设人厨房在对岗位人员进行选配时，首先考虑各岗位人员的素质要求，即岗位任职条件。选择上岗的员工要能胜任、履行其岗位职责，同时要在认真细致地了解员工的特长、爱好的基础上，尽可能照顾员工的自愿，让其发挥聪明才智、施展才华的机会。要力戒照顾关系、情面因人设岗。否则，将为厨房生产和管理留下隐患。2.不断优化岗位组合厨房生产人员分岗到位后，并非一成不变。在生产过程中，可能会发现一些学非所用、用