HACCP膳食服务控制程.doc

HACCP膳食服务控制程1目的对食品制作和餐饮服务过程进行有效控制，以确保满足顾客的需求和期望。2适用范围适用于本公司食品制作和餐饮服务过程的控制。3职责各食堂是本程序的主控部门，负责程序的制定和监督。各部门负责人负责本部门的食品加工制作、销售、成本核算、膳食质量、卫生、安全、服务等过程的管理工作。班组长负责本班组的日常运作，组织督导本班组人员保质、保量、按时完成食品生产、销售、服务、成本核算、安全等工作。餐服部负责将顾客的意见和建议汇总，定期进行数据分析。4工作程序原料准备班组长根据顾客要求及市场情况，制定加工计划，提出原料需求，并填写采购计划单报库房保管员。保管员将采购计划单汇总，报部门负责人审核批准后，属库存物资的原料直接办理出库手续，需进行采购的原料填写采购计划单报采购部，按有关规定完成采购、验收，具体执行采购控制程序。班组长、保管员收、发物资时，须按要求填写库房单据。严格执行物资的计划、采购、验收、保管、发放制度。生产和服务过程食品加工制作过程根据加工制作的不同品种，按照工作手册要求的原料配比、操作流程、检验标准完成加工制作过程，具体参考工作手册的有关内容。膳食质量要求a保证原料的质量，严格按标准验收；b每餐出售的各种食品应取不少于规定重量的样品冷藏保存24小时以上，以备查验，留样需填写菜品留样记录；c食品配料、制作符合标准；d提供丰富的食品种类；e尊重少数民族学生饮食习惯，提供特色膳食服务；f搭配高、中、低档价格的膳食产品；g各食堂食品制作过程具体执行工作手册中的相关规定。餐具消毒过程餐具消毒是膳食服务的关键过程，餐具消毒使用的洗涤剂、消毒剂应符合卫生标准要求，餐具消毒执行公用餐具清洗、消毒程序，并填写餐具消毒记录和消毒剂使用记录。成本核算a为降低成本，提高经济效益，对从原料到成品的整个加工和销售过程进行成本核算，部门负责人和班组长负责管辖范围的成本核算；b所有成品须经成本核算后按公司有关要求定价，明示销售价格。服务过程根据不同服务项目，按照工作手册中有关服务规范的要求完成服务过程，具体参考工作手册的有关内容。服务质量要求在整个服务过程中，全体员工须树立一切为就餐者服务的意识，要求做到：文明礼貌、主动热情、清洁卫生、统一着装、规范服务；各食堂应提供方便贫困学生就餐的服务项目，有突发事件的应急措施。遇有顾客投诉，在职责范围内的立即解决；超出职责范围的，立即报请上级，并保持记录。对食品生产和餐饮服务中的不合格品，执行不合格品控制程序。卫生和安全食堂应执行中华人民共和国食品卫生法和集体用餐卫生管理规定等有关法规。个人卫生须符合深圳市集体用餐卫生管理规定中的有关要求。严格执行公司制定的各项规章制度和操作规程，重点加强对食品链的采购、储存、加工、销售等过程的管理和监督。保持食堂内外环境整洁，操作间、餐厅设施齐全；每天营业中要保持食堂的整洁，营业后对食堂进行常规卫生清洁，具体卫生标准执行集体用餐卫生管理规定中的有关规定。食堂卫生分片负责落实到人，卫生检查采取食堂每餐自查、公司每日抽查与每月普查相结合的形式；在检查中，凡发现不符合要求的，执行不合格品控制程序中的有关规定。食品存放和加工过程避免交叉污染。做好食堂、餐厅、厨房的油、水、电设施的安全防护工作；配备足够的消防设施，员工应掌握正确的使用方法，公司定期检查或不定期抽查，将结果记录在检查考评表中。设施设备的控制正确管理和使用炊具、机械及其他设备，确保安全生产、无工伤事故发生。使用部门应对设施设备进行日常清洁维护，发现问题及时报修，配置并使用适合的监视和测量装置，并通过校准、维护、正确调整、妥善存放等控制过程持续保持测量能力与测量要求相一致。具体执行基础设施控制程序中的有关规定。民主管理a实行民主管理制度，由顾客代表、主管部门和公司管理人员组成的伙食管理指导委员会，具有监督、考评产品和服务质量、沟通信息的职责，参与膳食服务的管理；b每周两次向就餐者公布主要原料价格；c食堂设有意见箱，由人事课定时收集、整理、汇总，为便于顾客监督，员工工作期间佩带工牌；d部门负责人应经常检查食品及服务质量，随时听取顾客意见，并做到有记录，有反馈。5相关文件基础设施控制程序QYFP0采