果酒果醋的制作.ppt

葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 君若问酒何处来 此功当属 酵母菌 专题1传统发酵技术的应用 课题1果酒和果醋的制作 发酵 专题一 传统发酵技术的应用 发酵产品 1 发酵 一 基础知识 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 远古人类发现 吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料 人类最早发明的酒 一果酒制作的原理 1 阅读果酒的制作原理 1 用到的微生物是 它的代谢类型是 有氧呼吸的反应式 酵母菌 兼性厌氧 C6H12O6 6O2 6H2O 6CO2 12H2O 能量 酶 无氧呼吸的反应式 C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 能量 酶 一果酒制作的原理 1 阅读果酒的制作原理 2 影响酒精发酵的主要环境条件有温度 氧气和pH 酵母菌生长的最适温度是 酒精发酵一般将温度控制在 20 18 25 酒精发酵过程中 要保持 环境 缺氧 酸性 思考 思考1 为什么在酒精发酵过程中往往 先通气后密封 通气的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 密封的目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 思考2 酒精发酵过程中发生 先来水后来酒 现象 其原因是什么 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水 然后进行无氧呼吸才产生酒精 思考 思考3 葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的 进入到发酵液中 色素 思考4 酵母菌在环境适宜时进行 生殖 环境不适宜时产生 进入休眠状态 出芽 思考 思考3 葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的 进入到发酵液中 色素 思考4 酵母菌在环境适宜时进行 生殖 环境不适宜时产生 进入休眠状态 孢子 出芽 思考 思考3 葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的 进入到发酵液中 色素 思考4 酵母菌在环境适宜时进行 生殖 环境不适宜时产生 进入休眠状态 孢子 出芽 自然发酵菌种来源 思考 思考3 葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的 进入到发酵液中 色素 思考4 酵母菌在环境适宜时进行 生殖 环境不适宜时产生 进入休眠状态 孢子 出芽 自然发酵菌种来源 附着在葡萄皮上的野生酵母菌 2 阅读果醋的制作原理 2 阅读果醋的制作原理 C2H5OH O2 CH3COOH H2O 思考 思考5 影响醋酸发酵的环境因素还有 和 思考6 醋瓶子 未喝干的啤酒瓶子放置久了 在醋和啤酒表面形成一层 白膜 它是怎样形成的 思考 思考5 影响醋酸发酵的环境因素还有 和 氧气 pH 思考6 醋瓶子 未喝干的啤酒瓶子放置久了 在醋和啤酒表面形成一层 白膜 它是怎样形成的 思考 思考5 影响醋酸发酵的环境因素还有 和 氧气 pH 思考6 醋瓶子 未喝干的啤酒瓶子放置久了 在醋和啤酒表面形成一层 白膜 它是怎样形成的 醋酸菌大量繁殖形成的 二实验设计 阅读实验设计 画出果酒和果醋实验流程示意图 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 无氧制酒 有氧制醋 二实验设计 阅读 资料 设计果酒发酵装置 果酒的发酵装置示意图 出料口 充气口 排气口 二实验设计 阅读 资料 设计果酒发酵装置 果酒的发酵装置示意图 出料口 充气口 排气口 排出CO2 二实验设计 阅读 资料 设计果酒发酵装置 果酒的发酵装置示意图 出料口 充气口 排气口 便于取样检查和放出发酵液 排出CO2 二实验设计 阅读 资料 设计果酒发酵装置 果酒的发酵装置示意图 出料口 充气口 排气口 便于取样检查和放出发酵液 排出CO2 排气口胶管长而弯曲的作用 二实验设计 阅读 资料 设计果酒发酵装置 果酒的发酵装置示意图 出料口 充气口 排气口 便于取样检查和放出发酵液 排出CO2 排气口胶管长而弯曲的作用 防止空气中杂菌感染 二实验设计 阅读 资料 设计果酒发酵装置 果酒的发酵装置示意图 出料口 充气口 排气口 便于取样检查和放出发酵液 制酒时关闭 排出CO2 排气口胶管长而弯曲的作用 防止空气中杂菌感染 思考 思考7 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系 区别 酒精发酵 微生物 最适温度 氧气 联系 醋酸发酵 酵母菌 醋酸菌 20 左右 30 35 无氧 有氧 酒精发酵为醋酸发酵提供 酒精 二实验设计 阅读P3 资料 思考8 根据你的理解 设计出家庭实用型发酵装置 二实验设计 阅读P3 资料 思考8 根据你的理解 设计出家庭实用型发酵装置 利用水缸 塑料桶 陶罐等均可 但要注意密封性 温度控制 防止杂菌感染方面的设计 三发酵操作 1 材料的选择与处理 思考9 先冲洗后去枝梗的目的是 阅读教材P4 2 防止发酵液被污染 三发酵操作 1 材料的选择与处理 思考9 先冲洗后去枝梗的目的是 阅读教材P4 防止杂菌感染 2 防止发酵液被污染 三发酵操作 1 材料的选择与处理 思考9 先冲洗后去枝梗的目的是 阅读教材P4 防止杂菌感染 2 防止发酵液被污染 思考10 在实际生产中 还要对发酵液进行煮沸处理 其目的是 三发酵操作 1 材料的选择与处理 思考9 先冲洗后去枝梗的目的是 阅读教材P4 防止杂菌感染 2 防止发酵液被污染 思考10 在实际生产中 还要对发酵液进行煮沸处理 其目的是 消灭发酵液中的杂菌 三发酵操作 阅读教材P4 3 控制发酵条件 思考11 在发酵液装瓶后问什么要保持1 3的剩余空间 三发酵操作 阅读教材P4 3 控制发酵条件 思考11 在发酵液装瓶后问什么要保持1 3的剩余空间 暂时存储发酵产生的CO2 起到缓冲作用 三发酵操作 阅读教材P4 3 控制发酵条件 思考11 在发酵液装瓶后问什么要保持1 3的剩余空间 暂时存储发酵产生的CO2 起到缓冲作用 思考12 在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气 你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 三发酵操作 阅读教材P4 3 控制发酵条件 思考11 在发酵液装瓶后问什么要保持1 3的剩余空间 暂时存储发酵产生的CO2 起到缓冲作用 思考12 在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气 你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 无菌空气 四结果分析与评价 根据前面所学知识 思考 实验现象 气味和味道 发酵 酒精发酵 气泡和泡沫 发酵液颜色 酒味 有气泡和泡沫 混浊 五课题延伸 结合 课题延伸 思考 酒精发酵后是否有酒精产生 可用 来检验 原理 在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈 五课题延伸 结合 课题延伸 思考 酒精发酵后是否有酒精产生 可用 来检验 重铬酸钾 原理 在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈 灰绿色 五课题延伸 方法 填表 注意对照原则 操作 发酵液 试管甲 试管乙 3mol LH2SO4 饱和重铬酸钾溶液 蒸馏水 现象 2mL 五课题延伸 方法 填表 注意对照原则 操作 发酵液 试管甲 试管乙 3mol LH2SO4 饱和重铬酸钾溶液 蒸馏水 现象 2mL 2mL 五课题延伸 方法 填表 注意对照原则 操作 发酵液 试管甲 试管乙 3mol LH2SO4 饱和重铬酸钾溶液 蒸馏水 现象 2mL 2mL 3滴 五课题延伸 方法 填表 注意对照原则 操作 发酵液 试管甲 试管乙 3mol LH2SO4 饱和重铬酸钾溶液 蒸馏水 现象 2mL 2mL 3滴 3滴 五课题延伸 方法 填表 注意对照原则 操作 发酵液 试管甲 试管乙 3mol LH2SO4 饱和重铬酸钾溶液 蒸馏水 现象 2mL 2mL 3滴 3滴 3滴 五课题延伸 方法 填表 注意对照原则 操作 发酵液 试管甲 试管乙 3mol LH2SO4 饱和重铬酸钾溶液 蒸馏水 现象 2mL 2mL 3滴 3滴 3滴 3滴 五课题延伸 方法 填表 注意对照原则 操作 发酵液 试管甲 试管乙 3mol LH2SO4 饱和重铬酸钾溶液 蒸馏水 现象 2mL 2mL 3滴 3滴 3滴 3滴 灰绿色 橙色 应用练习 下图表示制造啤酒的过程方法 据图分析回答问题 把原料放入沸水中混合的原因是 在混合物中加入糖的理由是 应用练习 下图表示制造啤酒的过程方法 据图分析回答问题 把原料放入沸水中混合的原因是 在混合物中加入糖的理由是 为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料 应用练习 下图表示制造啤酒的过程方法 据图分析回答问题 在混合物冷却后才把酵母加进去 是因为 应用练习 下图表示制造啤酒的过程方法 据图分析回答问题 在混合物冷却后才把酵母加进去 是因为 防止酵母死亡 并达到酶适宜的温度 应用练习 下图表示制造啤酒的过程方法 据图分析回答问题 当温度逐渐回升到25 时 酵母是否还具有活性 原因是 应用练习 下图表示制造啤酒的过程方法 据图分析回答问题 当温度逐渐回升到25 时 酵母是否还具有活性 原因是 有 低温使酶的活性降低 但没有变性失活 当逐渐回升到最适温度 酵母菌生长繁殖恢复正常 应用练习 下图表示制造啤酒的过程方法 据图分析回答问题 说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程 酵母比水更稠浓 但在化学反应中它会上升到混合物的顶部 原因是 应用练习 下图表示制造啤酒的过程方法 据图分析回答问题 说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程 C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 能量 酒精发酵 酵母比水更稠浓 但在化学反应中它会上升到混合物的顶部 原因是 应用练习 下图表示制造啤酒的过程方法 据图分析回答问题 说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程 C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 能量 酒精发酵 酵母比水更稠浓 但在化学反应中