永州市第八中学食堂管理方案.doc

永州市第八中学食堂管理方案为加强学校食堂管理，更好地维护学生利益，保障学生身体健康，根据永州市中小学校食堂伙食费管理办法和学校的实际情况，特制定本方案。（一）管理模式学校食堂由主管后勤保障工作的副校长、总务处主任负责综合管理工作。具体工作由总务处组织食堂管理员、食堂会计、出纳和食堂主管以及学生伙食管理监督委员会实施落实，以食堂主管为主选聘员工（工友）开展日常工作。分管的总务主任和食堂管理员，负责食品进货质量审核、饭菜质量、数量、环境卫生、设备设施运转等各方面的综合监督管理。学校会计、出纳负责管理食堂帐目、售饭系统、收付现金及结算、统计报表等工作。食堂主管负责安排员工的日常工作，做好饭菜质量、花样和营养搭配工作，协助做好厨房设施的正常运转、日常保养、简单维修和组织好食堂的卫生保洁工作，以及完成学校安排的其他相关工作。食堂主管选聘要求：工作扎实，身体健康，服从安排，有较强的管理协调能力和服务意识，有相关工作经验最好是学生食堂工作经历。（二）设施配置学校食堂设在三用礼堂二楼，一楼为食堂附设小炒部。配设食品储存间、消毒更衣间、粗加工间、员工休息间、蒸煮消毒间以及切配烹调间和售卖间各一间，配置一台600人用电蒸饭柜和足量蒸饭盒，足量洗池和工作台，适量炒炉（烧柴油、3个）、汤炉（1个）、煮面炉（2个）和保温售卖台（4台），一台六门冰柜、一个阶梯菜架、两个四层存放台，一台多用残渣车、五台窗口机以及配套抽油烟系统（以上若有出入，以学校实际配备数目为准）。其他设施每期临时另行添置，所添物品必须符合卫生部门的验收标准。（三）经营原则学校食堂必须确保师生就餐的卫生、安全，真正做到服务师生、服务教学。坚持学生自愿原则，不得强制和变相强制学生就餐。学生就餐实行IC智能卡管理，学生交纳伙食费金额由学生自主确定，不要求学生按期或跨期预交伙食费，学生初次免费领取IC智能卡，对学生遗失、损坏需补领IC智能卡可以收取补卡成本费用。坚持“保本不盈利”原则。学校伙食费实行综合毛利率和最高限额双重控制。综合毛利率为：最高不得超过25%。综合毛利率主要用于与学生伙食相关的工友工资（指未纳入财政预算的外聘主管、工友等）、燃油（煤）、水电、基本餐（炊）具用品购置与设施维修等费用支出。综合毛利率计算公式为：综合毛利率=（伙食费收入原料、辅料采购成本-1）100%。规范伙食标准。早餐花色品种应不少于2个，并且备干菜（咸菜）不少于1个；中、晚餐至少2荤2素。根据综合毛利率和物价情况，由总务处主任、食堂管理员、食堂主管、学生代表确定每月学生不同套餐价格和单个品种的菜价。每餐的菜谱和价格要在就餐窗口公示，做到明码标价。 加强食堂财务管理，建立学生食堂专用账册，实行专账核算，学生伙食费实行每周一清，每月一结，形成食堂财务月报表，期中和期末分两次在学校食堂醒目位置向学生公布伙食费收支情况。 加强物资采购管理。学校建立食堂物资采购、验收、保管和领用等管理制度。对于大宗商品要实行定点采购，对实物的入库、出库必须严格记载并予以保存备查。做好食堂日志和食堂台账登记制度，物资采购必须要有证明人、经手人签字后方能入账。 加强食堂用工管理。食堂工友按比例聘请，工友工资按当地同类人员的标准支付，摊入伙食成本。加强食品安全管理。食堂管理员和食堂主管要严把安全、卫生关，明确安全、卫生责任人，严防食物中毒现象发生。对不符合卫生要求的蔬菜、食品、干菜、大米等食物，不得采购，所有的蔬菜、干菜、食品等在下锅前均要进行认真清洗，仔细检查，并留样，以确保学生的身体健康和生命安全。健全食堂监督管理机制。学校成立由食堂管理人员、学生代表等参加的学生伙食管理委员会，采取问卷调查、召开座谈会、明查暗访等形式，定期听取各方面的意见和建议，促进学校食堂不断降低成本，改进伙食质量。每个学期结束前一星期内由学生伙食管理委员会对本学期的伙食费收支情况进行审计和财务结算，经校长签字后在学校进行公示。 实行食堂管理问责制度。具体按永州市八中常规管理制度和相关附则执行。永州市第八中学2010年8月31日食堂管理附则(一)管理费用及结算方式学校择优聘任食堂主管，其任职时限为2010年9月1日至2011年7月31日。学校接受被聘食堂主管信誉保证金一万元。食堂主管应分周向学校缴纳一学年经营期限的适当数量的食堂设备设施维护费，每期前十周从周营业额里扣二千元伍佰元抵缴食堂设备设施添置维护费。食堂主管每周一从其上周营业额中提取75的现金作为下周的费用，其余的每月结算一次，并从中扣除设备设施添置维护费、燃油费、罚款等。学校在食堂安排的接待餐等有关开支，可直接从设备设施添置维护费中抵扣。学校从营业额中提取4%的利润用于弥补食堂设施设备折旧费用等。食堂水电费（含餐厅的水电费）按表每月结算一次（水按每吨壹元捌角计价、电按每度捌角计价，水电单价超过此数时按实际市场价收取）。信誉保证金在食堂主管聘任期满、设施运转使用正常、物品移交完毕及水电费等结清后七个工作日内按实退还。协议签订后，若出现食堂主管私自转聘与他人、不服从学校管理、发生重大恶性事件或无力履行食堂管理经营职责等情况，学校即予解聘该食堂主管，信誉保证金不予退还。（二）食堂主管的职权与失职行为的处理1、食堂主管要全面接受学校的管理和监督，遵守中华人民共和国食品卫生法和学校的一切规章制度，必须树立为师生服务的思想，严禁劣质高价。食堂不得自行停业（含假期补课），否则学校予以每次一千元至三千的罚款；后果严重者予以解聘。解聘后，信誉保证金不退。2、食堂主管所聘员工要服从安排、服务态度好，并报总务处审批，填表存档。对服务态度不好师生反响较大的工作人员学校有权责令相关食堂主管立即解聘该员工。食堂工作人员一律着装统一的工作服、帽（工作衣帽原则上由学校统一购买，由食堂主管负责费用；相应季节服装，每位员工不低于两套），员工工作期间必须穿戴工作服和帽。所聘员工由食堂主管负责在规定的利润内落实员工及自己的待遇。所有工作人员必须到相关卫生部门进行健康检查，持有效健康证上岗（学校进行检查）。否则，每人次罚款30元（不包括上级有关部门的处理）。3、食堂主管每日需配合食堂管理员填报好食堂日记（包括进货原料、数量、价格，上班人员存在问题及处理，大事记录），做好台帐登记。若有意见或建议，只能由食堂主管直接向学校提出。其他人员不得以任何理由取闹，否则，每人次罚款50元。食堂主管在接管食堂时要及时与食堂管理员做好物品交接与清点，协议期间内一切物品损耗由食堂主管负责，协议结束后按单交还。食堂主管每日需配合食堂管理员做好食物留样工作（每餐的每种菜都要留样，冷藏存放24小时以上，样品留样量不少于100克）。食堂主管必须保管好食堂内的一切设施物品。若出现被盗被损情况，一切损失由食堂主管按价赔偿。食堂固定设施（主要是油灶、冰柜、抽油烟系统、煮面炉等）的故障维修费用由食堂承担20%-50%（具体承担比例视损坏缘由而定）。聘任到期后各食堂必须进行一次自我检修和保养，机械和器物使用要正常，机械和器物用具要擦拭干净，否则罚款1000元，且导致的一切维修、保养费用由相关食堂承担，其费用从信誉保证金中扣除。4、食堂只能经营以下食品：早餐米粉、面条、粽子、卷子、包子、蛋、稀饭、油条、豆奶等；中餐和晚餐饭菜。若有超范围经营，每次罚款300元；经营范围与校内商店、面包房等发生争议时，必须服从学校的界定；特殊情况下范围的扩大需经学校允许且有下发的书面通知。5、食堂只能由学校根据学生实情和市场行情由总务处主任、食堂管理员、食堂主管、学生代表确定每月学生不同套餐价格和单个品种的菜价。每餐品种花样不低于四样，每餐的菜谱和价格要在就餐窗口公示，做到明码标价。不经学校同意不得擅自抬价、减少花样。食堂每餐的营业利润率不得超过25，若学生意见大，学校随时可组织人员评测，计算方式：利润率=（当次营业额 成本）/当次营业额，其中成本=原料费+10%的加工费；若超过30（含30），每次处以400元为基数每超一个百分点另加100元的方式的罚款。6、按学校的作息时间开餐，每餐不超过50分钟。否则，每次罚款100元。非就餐期间售卖食物的每人次罚款100元。学生不得进入操作、销售间内，否则，每人次罚款10元。食堂工作人员的亲属（包括老人、小孩）不能随意进入操作、销售间内，否则，每人次罚款5元。非不可抗拒的外界因素而推迟开餐的，每次罚款100元。7、对大额物品如米、米粉、面粉、食物油等的采购，供货商必须提供相关资质证书和检测报告，并总务处工作人员考察审核，再由食堂主管购买，否则不得进入食堂。严禁采购霉烂腐败变质食品，严禁采购无标签的成品加工食品，严禁采购病猪、死猪、母猪肉及“地沟油”等类劣质油，严禁采购病、死家禽，否则罚款300500元/次，因此而引起的一切后果全部由食堂主管承担（包括师生因食品中毒所引起的法律和经济责任等）。8、食堂必须凭餐卡销售饭菜，原则不得现金交易，否则每人次罚款50元。若出现停电等异常情况导致食堂售饭系统不能正常工作，食堂在接到学校通知后可采取现金交易。9、食堂每月的总营业额未达到学校持有就餐卡寄宿生数的消费总金额（每生每天按8元计）的60，罚食堂主管400元，且比59每多低一个百分点增罚50元。每个食堂每月的总营业额除以打卡寄宿生总数所得的月平均消费额，每比240元每超过伍元奖该食堂200元，依次类推。10、每个食堂要随时接受学生监厨，学校每期不定期组织学生评议，每次的学生满意率低于60者，每低一个百分点罚该食堂20元，每超过一个百分点奖该食堂20元。每周五接受学校卫生检查，检查得分低于70分者，每低1分罚5元。具体细则见永州市八中卫生检查评分细则。11、食堂有义务为学校加工有关工作招待餐并负责小餐厅服务、卫生等方面的工作，自备小炒用的煤气灶、高压锅等用具。招待餐的具体价格和菜单由学校办公室在开出的工作用餐单中明确。学校补给原料费和加工费，其中加工费为原料费的10。若因拒绝加工等原因造成外出就餐，其餐费由食堂负担每桌一百元；招待餐要确保“三优”（优质米、优质菜、优质服务），上菜速度要快，份量要足，否则，视其情节处以20100元的罚款。具体安排（包括时间、承办食堂等）由办公室确定。高考、会考等大型活动期间按学校有关组考方案开餐，造成失误的食堂视其情节处以4001000元的罚款。12、食堂统一提供学生就餐碗筷，每餐后要及时收集就餐碗筷并清洗消毒。13、有下列情况之一者，视其情节轻重每次或每人次处以10元的罚款，并承担由此造成的一切后果：（1）食堂工作人员在工作时间内不穿统一的工作服、戴统一的工作帽的；（2）每餐就餐后不打扫食堂卫生或打扫不彻底的；（3）使用一次性饭盒的；（4）食物不及时加盖防蝇网罩、不按标准摆放在食物架上的；（5）在销售间生火做饭、炒菜的；（6）一次性打卡超过6元、小炒超过10元或连续打卡的；（7）每天不及时清除垃圾的。（7）食堂工作人员在校内相互谩骂打架的；（8）打骂学生的；（9）上级卫生等部门的检查不合格的；（10）私增电器或私搬学校用具的；（11）在校园内赌钱、打牌的；（12）使用学校公共场所水电的。14、个人、食堂内部及周围卫生必须达到除上述有关标准外，还必须做到以下几点，若有违反，视其情节每次处以550元的罚款，造成后果的，由食堂主管承担全部责任。（1）、食堂工作人员要讲究卫生，不许留长指甲，长胡须；上岗时不戴首饰。（2）、食堂内外环境要保持整洁：无果皮、纸屑、积灰、污渍，无蚊蝇孳生地，墙壁、顶棚无蜘蛛网，门窗、桌椅等要物见本色。（3）、每餐后冲洗本食堂的台面、地面、地下水沟，保持环境卫生。垃圾进入加盖垃圾桶，及时运走，倒入垃圾箱。食堂内外每餐一小扫，每天一大扫。（4）、食品储存间、住房要保持整洁，物品摆放有序，本食堂所有墙壁瓷砖要擦拭干净。（5）、生食与熟食隔离：生、熟食各自盛放在专用的容器内；加工生、熟食的刀、砧板、碗、盆、盘等用具，不使用前和使用后必须洗净、擦干、竖置，要严格分开，并明确标记。生、熟食品存放冰箱要严格分层（上熟下生）。 食品与药品、杂物隔开：食堂内不能存放任何药物及有毒的化学物质，食品、调味品、油、碱等要固定位置，贴好标签，米的放置要三不靠，不靠窗、墙、地。（6）、所购瓜果菜、叶子菜要用水久泡并片片洗净。（7）做好食品用具和容器的消毒：餐具消毒要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。在消毒程序上要求不少于三步：清除食物残渣；浸泡于消毒液（浓度不少于20%）中不少于5分钟；用冷水或自来水冲洗，再放到保洁柜内。工作台面的消毒要做到两步：用洗涤剂清洁表面，除去有机物和油污；再用消毒液（12%的漂白粉澄清液）擦拭。抹布等清洁工具每日应进行煮沸消毒。（8）做好灭蚊，灭蝇、灭鼠工作，并定期进行消毒。 15、餐厅内的卫生由所在食堂负责，因临时性的上级检查或高考、会考、艺术节、运动会等大型活动需进行彻底卫生清扫的，食堂必须无条件接受学校安排，搞好相关卫生。16、相关行政职能部门的检疫检验等费用以及罚没款项由食堂主管负责。餐厅内剩余饭菜由所在食堂主管负责发包处理。17、学校配给每个食堂的现有窗口机，在使用过程式中若出现人为故障，