烧烤配方的核心.doc

烧烤配方的核心标签：杂谈 本人经20多年的收集，整理，破解了烧烤配方的核心，在某些人经过运做，炒作，找一些托，把所谓独家所有，秘制配方其实是一些技术含量很低，卖到了3000元，甚至上万元，使不少的烧烤爱好者，在财力上受到很大的损失，其实配方非常的简单，在当地买几样调料，就能配制出当地的特色口味，注烤友可一代配方来交流，本人可根剧你当地的口味调制配方做餐饮不要跟风，流行的口味站不住脚，昙花总会一现，一定要有自己持久的特色，别人有的不是特色，劝烤友，冷静创业，现整理了以下烧烤配方，供烤友参烤，交流。价格参考后，你来定配方一延吉烤肉配方；秘制烤牛肉，羊肉配方。秘制烤五花肉。秘制烤鱿鱼香辣烤雪鱼盘烤鸡胗一绝烤肉汁韩国石锅拌饭鲜族石锅拌饭正宗冷面配方酱烤鸡葱串鲜族酱烤牛肉串，羊肉串，鸡翅串。飘香烤串辣酱配方，延吉烤串甜酱配方，高丽烤鱿鱼酱配方，高丽烤鱿鱼酱配方;配方二；一，肉类增香剂半斤，淹牛肉就放牛肉香精，羊肉就放羊肉香精，鸡肉口味就放鸡肉香精，二，嫩肉粉三，生粉四，藏茴香五，玉国粉六，安息茴香七，吉士粉八，烧烤粉九，白胡椒十，五香粉十一，花椒粉十二，味素十三，香辣粉十四，牛肉香精十五，猪骨素十六，味香素十七，肉制品保水剂十八，保水剂十九，香椿粉，买不到可用香葱粉代替。将以上调料搅拌均匀，兑好后放入冰箱。具体的淹制方法；1，每斤肉类的量为；一汤勺或是一汤勺半家里用的汤勺带骨的类的用量大一点，两汤勺。2，淹制时把洋葱切成碎末，每斤肉类添加15-20克鲜洋葱末，带骨类添加洋葱末30克3，每斤肉类用生抽或美极鲜酱油或是加加鲜酱油味到更好20克4，调合油20克，每五斤肉类，添加一个鸡蛋具体淹制方法；到入粉料拌匀，加鲜洋葱末，在放鸡蛋，酱油，淋入调合油拌匀，淹制5-10分钟，去腥解腻，提香正味，口感滑嫩食后留香，又不失原味，以上调料在调了市场均可买到，要是洋葱粉买不到可用鲜洋葱切碎代替洋葱粉，5斤的用量20-30克。鲜洋葱味的更好些，但是保质期短点，适合当天使用，香菜粉买不到可用香葱粉代替。注；香辣味，麻辣味，咖喱味等其它复合口味是在烤制是添加的。麻辣味，麻椒加花椒1斤，盐2斤，味素2两。海鲜酱的配方；鲜辣味的；1斤辣酱；孜然粒，芝麻粉，胡椒粉，吉士粉，五香粉。花椒水，味素粉，调合油，加凉开水调匀备用鲜香味把辣酱换成甜面酱也是天津产的烤制鱼类；汤料烤制淡水鱼类的酱油半斤，生抽20克，调合油或是花生油50-60克，白酒，高度15克，红葡酒10克，香醋8克，白糖20克，增香剂牛肉精10克。吉士粉15克，百里香粉10克，胡椒花椒八角孜然各10克，用纱布包起来，葱段姜片，味素，鸡粉适量和以上调料泡在一起备用，可烤制一斤左右的鱼类15-20条左右可使用六天，放冰箱里可保存15天左右。粉料就是烧烤沾食了做香辣鱼或是麻辣鱼可以按当地的口味添加辣椒面芝麻粒的3分之1大小和麻椒粉；加工烤制方法；1，做一个烤鱼专用的烤夹网状，双面长40公分，宽30公分带把手的。2，鱼类宰杀洗静后，在鱼的身上切上几刀，一公分的距离在放进鱼盘里，另用一个盘子把粉料用汤料调为稀糊状刷在鱼身上，注意，需要多少用汤料现场兑制，能把粉料调为稀糊状即可3，在把鱼放在烤网上用中火烤制两面金黄，想吃麻辣为的，可撒辣椒和花椒或麻椒，注意，勤刷油，勤翻动，以免烤糊了4，海鲜类，软体类鱿鱼等用海鲜香辣酱，烤法同鱼类，带壳类的，刷油用烧烤料撒上即可。烧烤料；烧烤沾食配方；沾食或撒在烤好的肉类上面。1，花生，熟的，2，芝麻，熟的3，豆面粉，熟的4，苏籽，熟的5，小回香6，五香粉7，孜然8，香菜粉或香葱粉9，白胡椒10，盐11，味粉1都要磨细调合，注；把以上的调料磨到芝麻得3分之1大小拌匀即可。洒在肉上或沾食，味道鲜香，去油腻，提味道，盐的用量只是参考量，要视你处顾客的口味而定。羊排，鸡翅，鸡脖带骨类的淹制，；只要是带骨的在以上的淹制基础上，酱油或是生抽多加15克，孜然多加10可，吉士粉，洋葱粉或是鲜洋葱加倍，油也要多加一些，不可放鸡单，淋点红酒即可，调和油的制做；以3斤以油量2斤豆油1斤花生油放葱段，姜片，八角大回香花椒适量熬制葱段泛黄时即可捞出备用。另外；猪，羊肉本身比牛肉嫩一些，用料时注意比牛肉放的要少一些。牛肉；通吉皮，肋排肉羊肉；后腿和肋排肉猪肉；血脖下面的2刀肉烧烤菜品的原料选择牛肉：首选 上脑肉 外脊肉 次选肋排骨 禁止选择腿肉 胸肉 脖子肉（注意肥瘦搭配）牛肉其他：牛板筋 牛肉筋 牛肚（毛肚） 牛外相肉（也叫胸口肉.很肥很硬.数量很少.一头牛3斤以内）羊肉：首选 肋排肉 前腿肉 次选后腿肉 禁止选择脖子肉（肥瘦搭配.可添加羊尾油适量）羊肉其他：羊腰（要带油的） 羊宝（也叫羊蛋） 羊鞭（可分为叫红腰和白腰）猪肉：首选 梅花肉 （学名1号肉） 禁止选择腿肉 胸肉 猪五花肉 猪里脊肉猪肉其他： 猪踢.猪尾巴.脆骨（月牙骨） 腰子 心管（心肺大动脉） 肥肠 腿筋禽类：鸡全翅 翅中 翅尖 鸡爪 鸡头 鸡脖 鸡珍 鸡心 鸡皮 鸡胸肉 鸡腿肉等禽类其他：鸭皮 鸭脖 鸽子 鹌鹑 麻雀鱼类： 淡水鱼 首选： 粘鱼 次选：鲫鱼 鲤鱼 草鱼等咸水鱼：首选： 黄花鱼 鲳鱼 沙丁鱼 次选：小型鱼类蔬菜类：首选 韭菜 茄子 辣椒 菜椒 长豆角 香菇 平菇 土豆片红薯片 藕片 香蕉等 禁止选择： 青萝卜芹菜等油刺激性和含水分大的菜品海鲜类：首选：鱿鱼 墨鱼仔 笔管鱼 生蚝 蛤蜊 毛蛤等所有带壳类海鲜皆可烤制其他杂项类：蚂蚱 蚕蛹 干鱼片 豆制品2！烧烤菜品的预加工和处理肉类：原则上不能水洗.先剔出筋膜.牛羊肉再剔出肉筋.横向切断筋络.一般厚度为0.5-0.5厘米.宽度2-2.5厘米长度5-8厘米（以上适合0.5-1.0/串）腌制待穿（韩式烤肉切片状.长宽=5-6厘米.无须穿制） 穿制时候尽量平进平出，钎头欲留2工分.注意肥瘦搭配.（两瘦一肥或一瘦一肥）.肉类长短根据当地价格自定保鲜存放适合当天烤制完毕.也可放可调式冰柜0-4度表皮微冻可存放三天板筋的提前加工.28号高压锅一次可以煮制板筋7斤.凉水没过板筋.大火烧开转最小火开始计时.40分钟厚放气捞出.剔去肥油.放冰柜速冻15分钟微硬厚切制薄片（越薄越好）用竹钎横向挑穿（缝衣服的方法）穿制.每20-30只用塑料袋包裹速冻保存.烤制时稳水解冻.烤制： 猪心管.毛肚同板加工和储存方法.开锅计时小火煮制15-20分钟即可腰子：带油羊腰可选择完整烤或切半烤.都不要去油.牛腰.猪腰切条或厚片.用盐水清洗几遍济去血水.保鲜存放.（或微冻）腰子无需提前腌制.（盐烤）香料鸡翅凤爪类：整翅可再表面上切三道口以便更快入味.翅中.翅尖等不用切口.凤爪需要切刀口入味.腌制厚封保鲜膜冰箱保鲜冷藏存放.可存3天鱼类：淡水鱼最好时鱼缸养.现杀现卖.比较吸引客人海鱼类如果是冰冻的那么处理好以后还可以冰冻存放蔬菜类“ 茄子.土豆等含淀粉多的可以自然存放.其他绿色蔬菜尽量用报纸包裹放冰箱存放（保持蔬菜水分）海鲜类：带壳海鲜如生蚝.蛤蜊 毛蛤鲜仔等早上进货回来.先放海水精加水泡蚝吐沙.当天没有出售完毕的可以用3层塑料袋包紧放冰箱冷藏.软体海鲜如鱿鱼.笔管鱼.墨鱼仔.墨鱼板海虾等选择新鲜度好的切制穿好冷冻存放（鱿鱼尽量选择进口鱿鱼.如阿根廷产的外海冷冻鱿鱼.身上的花点.呈现半透明状.眼睛很黑）用时了水化开烤制.其他类： 如 蚂蚱.金蝉 蝉拥等昆虫类乐意速冻存放.温水化开烤制. 烤 水 果功效：使肌肤水嫩有光泽，同时增加肌肤的弹性。主料：木瓜1/4个、苹果1个、菠萝1/4个、鸭梨1个、哈密瓜1/4个、竹签2支调料：蜂蜜1茶匙做法：1.先将木瓜、苹果、菠萝、鸭梨、哈密瓜洗净，后去籽、去皮，切成大小相同的方块状，然后把它们用竹签串成串。2.把水果串放在烧烤架上加热，用小火烤至水果表皮微焦后盛盘，最后在水果串上淋上蜂蜜。料理秘诀：水果串加热时要掌握好火候，使其表面略微焦黄即可，这样水果中才会依然保持多汁。烧烤技巧：烧烤菜品不要翻动的太频繁（要求快火烤制的例外.如板筋.金枪鱼干.韭菜.）菜类断生即熟.腰子用小火烤出油.软体类海鲜用油包住水份.整只鱿鱼需要挤压烤制带壳类海鲜不要等都开口在出菜.（80开口即可刷酱出菜）鸡翅凤爪类等变色后在翻转扎孔放凉气.完全变成金黄色并微焦即成熟.烧烤技巧总结！1：肉类中大火.海鲜类中火.河鱼类中火.海鱼类中小火.鸡翅排骨类中小火.金蝉类小火.总结：烤制快的可用大火.一般的用中火.烤制越慢的越用小火.2：小海鱼类海虾类原则下不用腌制保持原来的鲜味.合适盐烤.酱烤.3：蔬菜类先刷油包住水份.适合酱烤4.板筋心管鱼片等烧烤时间要短.一定要在放在碳火前刷制调和油.之后马上刷酱.撒辣椒孜然.快火出炉保持水份.适合酱烤.5：金枪鱼.多味鱼等鱼干类要求快.一定要放炭火前刷油.快速撒花椒盐.辣椒粉.孜然出炉.适合盐烤.6：烤鸡翅金蝉等 要求火力小.慢火烤制.金蝉等昆虫类补油要勤.注意事项.1.新竹钎的提前加工.烧水一锅.添加1斤盐2两花辣椒粒烧开.把新竹钎放到大盆中烧水花椒盐水盖好.闷制一晚上.捞出微凉备用.没用完的三天后重复泡制.作用：渗入盐份不容易烧断.渗入花椒特有香味.对菜品会起到增香的作用.2.刷油和补油是两个概念.补油就是刷子上很少或几乎没有油.把菜品中烤制出来的油补制均匀而已.*盐烤就是先盐后油一般两三遍即可.适合不腌制的菜品.如虾类.小海鱼.干鱼片.昆虫等.*酱烤适合所有绿色蔬菜.软体海鲜.肉类及带壳海鲜和不容易腌制入味的菜品.如：青菜类.鱿鱼类.带壳小海鲜.猪肉.板筋.鸡珍.脆骨.毛肚.心管等 .烧烤工具选择炭夹2个.炭铲2个.炭锤1个.蔬菜网23个.烤鱼夹23个.海鲜烤网2个.烧烤的炉具选择.普通烧烤：长炉一台.建议最低1.50以上.4毫米冷钢板制作.不容易烤变型.制作标准尺寸：长1.50米.宽15厘米20厘米.高18厘米.炭火盒深度8厘米.可在边缘加装改造鼓风机排烟及增加火力.也可按当地的消费水平制定炉具大小及具体尺寸.普通烤炉也选择总部订货或自行采购定做韩式自助烧烤炉可选择厂家订货延边自助串烤炉也选择总部订货或自行采购定做烧烤主食选择：一般以烤为主.例如：烤馒头.烤面包片.烤热狗肠.（带热狗面包）.烤发面饼.烤玉米.烤火烧.（也叫白吉馍）等汤面可选 炸酱面.煮面片.冷面等米饭可选.石锅拌饭.扬州炒饭.主食烤制介绍馒头片.可以盐烤或者酱烤及蜜烤烤面包.可以选择蜜汁烤（蜂蜜兑水1：1）烤小馒头.可以选择成熟后刷炼乳鸡翅凤爪料：肉类腌制料：葱香烤鱼配方：（特色指数 ）1：烤鱼汤料配方：（烤制淡水鱼类的）酱油500克 鲜酱油 20克 白酒（浓香型）5克 香醋5克 白糖8克 吉士粉3克 特鲜粉5克十三香5克 白胡椒粉3克 黑胡椒粉2克 味精或者鸡精5克 葱段姜片各8克 丁香 花椒 八角 孜然粒各5克 以上料用纱布包起来 .和粉料泡再一起备用（可烤制以斤左右的鱼类10条左右.恒温壳保存15天.放冰箱可长期保存）2.烤鱼粉料配方花生粉（熟的.要原味的.磨刀芝麻粒的一倍）500克.芝麻粒（熟的）200克.大豆花生粉（熟的）50克. 紫苏（熟的）50克小茴香粉8克 五香粉10克 孜然粉20克 芹菜子粉15克 干瓜子粉10克 特鲜粉30克 香菜籽或香葱籽粉5克 白胡椒5克 盐12克味精粉（细）15克 一起调和特点：味道鲜香 去油腻 提味道 消食养味 烤制淡水鱼类用做香辣鱼或者麻辣鱼可以按你当地的口味烤制时添加辣椒粉和麻辣粉.特点：葱香浓郁 肉质香嫩 鲜香美味3葱香烤鱼 加工 淹制 烤制方法鱼类 宰杀洗净后再鱼的身上切1工分的距离再放进鱼盘里.用以个汤碗把粉料用汤料一起调匀 加入大豆油5克调为稀糊状刷再鱼身上.以汤料能把料粉调和味稀糊状为准.（注意事项：需要多烧混合料.临烤现兑制.把鱼用鱼盘放鱼夹烤网上拥中大火烤制两面黄金.（烤制5-6成熟时补以遍鱼料.注意鱼鳍鱼尾补油.防止烤糊. 香料 麻辣味在烤制成熟厚撒辣椒粉或者麻辣粉 .孜然粉.熟芝麻粒.撒上油泡葱段（加少许油 盐和味精拌匀 ）也可以另外放油蒜片.看个人喜好而定）烤制葱段出香味后撒上水泡辣椒丁和香菜段即可装盘（注意：勤补油.勤翻动.别烤糊鱼鳍.鱼尾）（1）：蒜蓉烧烤酱 特色指数 （肉类蔬菜类皆可）天津产利民牌辣酱以袋.水泡蒜末5克.（凉水泡透去掉水份）孜然粉1克.芝麻粉2克.黑胡椒粉1克.绵糖1克.吉士粉0.5克.五香粉1克，特鲜粉3克.味精3克.豆油5克.加凉开水30克调和味稀糊状备用.适合烤制的品种：所有肉类.带壳类的软骨类海鲜.如鱿鱼.墨鱼仔.笔管鱼蛤蜊.毛蛤.青口带子.小海鲜类等.蔬菜绿色的基本都可以使用.如韭菜.菠菜.辣椒.青椒.茄子等含淀粉烧的菜类.肉类中的板筋.鸡珍.鸡心.脆骨.毛肚.热狗肠等不好入味的菜品都可以使用特点：鲜咸微辣.蒜香浓郁.适合大多数菜品（2）：韩式烧烤酱 特色指数 （酸甜微辣）韩国辣椒酱50克.吉士粉1克.芝麻粉3克.特鲜粉3克.盐1克.味精3克.调和油5克.加凉开水20克左右调匀备用.适合韩式自助烧烤肉类沾食或刷制食用.土豆片.红薯片.馒头等含淀粉的菜品也可以使用特点：色泽红润艳丽.适合口味清淡的地区（3）：香辣烧烤酱 特色指数：四川豆瓣酱（剁碎）10克.四川产香辣酱（天年或合川牌）50克.十三香2克.五香粉3克.芝麻粒5克.味精3克.大豆油10克.凉开水30克调匀备用.适合肉类口味重的地区.吃麻辣口味的可以添加麻辣粉35克.特点：香辣味厚.酱香浓郁.适合口味浓厚的地区特别注意：用酱烤的菜品原则上不用撒制盐（请根据当地口味自定）（4）：（生蚝）蒜蓉烧烤汁 特色指数：大豆油30克 蒜末50克.特鲜粉10克 盐少量约1克.糖3克.鸡精粉3克或味精5克.温油下蒜末微炒即添开水100克加入以上调料烧开锅即离火拌匀.凉透备用.适合带壳类海鲜特别适合生蚝扇贝及沿海地区烤带壳海鲜注意：微炒蒜末断生就添水加其他调料.盐的用量根据生蚝合扇贝的咸淡来调节.使用汤勺淋在生蚝上考制可以搭配些绿色的香葱和红色的辣椒五色均匀.最后淋上香醋上盘.特点：蒜香浓郁 鲜香味美特点：味道鲜香.去油腻.提味道.消食.适合韩式自助烧烤（6）韩国自助烧烤沾食汁 特色指数：配料表（1）酱油：切碎的香葱20克.胡萝卜泡菜切细粒10克.芝麻酱25克.柠檬汁5克.加入盐35克.味精5克.糖3克.黑胡椒粉1克.香醋3克.韩国酱油或味达美酱油5克.韩国海鲜汁或虾油.加入凉开水约200克调和为稀糊状（2）油料：热锅放大豆油20克.红尖椒10克最好式灯笼椒（水泡透）切细粒.放碎洋葱15克.蒜末5克稍微一炒即可出锅.加入以上调制好的酱汁调匀.沾食用 .口味为：（酸.甜.香.辣.鲜非常均匀即可）.浓度以能沾食上就可以了.不吃辣的可以另外调制去掉泡椒即可.本量要根据你处的口味.（偏辣还是不吃辣自定泡椒的量）特点：酸甜微辣.无味综合.去腥解腻（7）水果烧烤酱的配制苹果酱10克.香橙酱5克.什锦酱5克.山楂酱3克.用凉开水调匀.可以烤制苹果 香梨 香蕉等含糖汁多的水果.水果去皮切块或厚片烤制.禁止刷油.表皮微干后刷水果酱即可（8）烧烤自制调和油的制作方法生豆油5斤.葱段.姜片.花椒粒.大茴香（八角）适量.热锅下油（注意大豆油油泡沫.容易溢锅）水份蒸发后停火后在投入以上调料.等油凉后沥出调料备用鸡油.羊油也可以按以上方法熬制.配比比例.豆油5斤配鸡油（羊油）各1.5斤.4！其他海鲜腌制方法2：1海鱼类以500克计算.腌制时添加特鲜粉3克.白胡椒1克.白酒0.5克.糖1克.盐1克.味精 2克拌匀.加大豆油5克拌匀装盘备烤.2.干鱼片类500克.撒花椒盐3克.黑胡椒1克.刷豆油抹均匀备烤.2.2软体海鲜类（如鱿鱼.墨斗鱼等）500克添加特鲜粉3克.盐1克.海鲜汁（或蚝油汁）2克.添大豆油5克拌匀备烤（适合韩式自助烧烤）.2.3壳类海鲜如蛤蜊.毛蛤等小贝类可原味烤或酱烤.生蚝及扇贝等大海鲜烤制6分熟时淋上油蒜蓉汁.烤制成熟后淋（或喷）少许香醋上桌即可.（以上2.22.3也适合韩国自助烧烤）10.烧烤复合料的配比（1）烧烤撒制盐的调配.盐和味精的比例5：1（2）烧烤花椒盐的配比.比例为1：1：0.1（味精）（3）肉类复合辣椒.四川产朝天椒.四川产灯笼椒1：1.调和可另加三分之一的指天椒（细）（4）鸡翅专用辣椒.按以上比例粉碎为大颗粒5！特色烧烤专用调料腌制技术麻辣排骨使用肉类腌制按鸡翅方法腌制.另每500可需添加吉士粉5可.孜然粉2可.特鲜粉3克.豆油6克.腌制料和特鲜粉的使用比例为5：16！（1）肉类烧烤方法.肉类摆放炉具后.变色后刷一点油即可（肥肉多不刷油）.7分熟撒盐（如做酱烤肉此时刷酱）.9成熟后撒辣椒粉孜然.微烤出炉.干鱼片如金枪鱼 多味鱼等 .先刷油包裹在放炉具上迅速撒花椒盐.辣椒粉.孜然粉即可.板筋.心管.毛肚.鸡珍.鸡心.脆骨等操作方法同上克稍微慢点.适合刷制蒜蓉辣酱（酱烤方法）.腰子.羊宝等.先盐后油.重复23遍.把油烤出来后撒辣椒孜然等调料即可.（盐烤方法）.（2）鸡翅凤爪烤制方法介绍：盐味可根据本地的消费口味和习惯撒制.尽量腌制时调准口味.等色泽由白变浅黄后翻转.深黄后用钢纤扎孔放气.成熟后变金黄色微焦沾鸡翅辣椒即可 .成熟后不必放孜然粉.鸡口味可选择麦香（原味）.微辣（单面辣）.香辣（双