烹饪营养试卷.doc

一.单项选择题1 . 淀粉和某些动物原料中具有保护维生素作用的物质是A.谷氨酸B.胱氨酸C.谷胱甘肽D.乙酸乙酯2 . 维生素B6在肠道中对( )的吸收影响不大。A.钴胺素 B.维生素C C.铁D.锌3 . 油脂经过高温加热，尤其是反复加热时可能发生的变化，下列描述不正确的是A.热能供给量降低 B.必需脂肪酸和维生素破坏C.消化吸收率提高 D.形成有毒的聚合物4 . 新生儿缺碘会造成A.腹泻 B.克汀病C.糙皮病D.青光眼5 . 粮食中蛋白质含量最高的是 A.小麦B.燕麦C.玉米D.稻米6 . 一般混合食物在胃中停留时间为45小时，因此两餐间隔时间应是A.23小时 B.34小时C.56小时 D.78小时7 . 下列粮食原料中，维生素B1含量最丰富的是A.稻米B.面粉C.小米 D.玉米8 . 碳水化合物被人体消化后吸收的分子是A.葡萄糖 B.麦芽糖C.乳糖D.蔗糖9 . 关于断乳食物描述正确的是A.就是断乳期以后婴儿的食品B.又称婴儿辅助食品C.就是为断乳准备的人工代乳品D.是断乳婴儿的安慰食品10 . 营养生理需要量是指A.维持人体正常生长发育所需要的量B.维持人体正常体温所需要的量C.从事劳动所需要的量D.维持人体正常生理功能所需的最低数量11 . 通常婴儿的喂养有三种方式：一种是母乳喂养，一种是人工喂养，第三种是A.牛乳喂养 B.米汤喂养C.混合喂养 D.鼻饲喂养12 . 鱼翅所含的蛋白质属于A.优质蛋白B.半完全蛋白C.不完全蛋白D.完全蛋白质13 . 人体的消化功能是有规律的，用餐习惯应A.按次B.按时 C.按需D.按供14 . 鱼死后要尽快加工烹调，主要保护的维生素是A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B12D.维生素E15 . 老年人饮食保健应当A.多食油脂多的食物 B.主食多细粮 C.每天饮用牛奶或食用奶制品 D.多吃油炸食品16 . 单位质量内提供能量最多的营养素是A.碳水化合物B.蛋白质C.果糖D.脂肪17 . 牛奶加热到产生沉淀现象的温度是/A.60B.70 C.80D.9018 . 牛乳中的含量是人乳中3倍多的无机盐是A.磷B.铁 C.钙D.钾19 . B族维生素主要存在的谷粒部位是A.谷皮B.糊粉层C.内胚乳 D.胚芽20 . 不能为人体生命活动提供能量的物质是A.纤维素B.淀粉C.肌糖原 D.肝糖原21 . 动物宰杀后，由于酵解作用，含量增高的是A.蛋白质B.脂肪C.糖原D.乳酸22 . 鱼类脂肪含量差异较大，平均含量是A.1%B.5%C.10%D.15%23 . 属于常见的不饱和脂肪酸的是A.亚油酸 B.脂肪酸 C.硬脂酸D.软脂酸24 . 主食量所提供的能量应占总能量的A.15B.25C.50D.556525 . 脂肪的能量系数是A.35.6 KJ B.36.7 KJ C.37.6 KJD.39.5 KJ 26 . 燕麦、莜麦面蛋白质含量约是A.10%B.15%C.20%D.25%27 . 鱼肝脏的脂肪中含有丰富的A.维生素AB.维生素EC.维生素CD.维生素K28 . 食用色素“苋菜红”最大使用量是A. 0.05g/kg B. 0.1g/kgC.0. 5g/kg D.1.0g/kg 29 . 下列肝脏中维生素A含量最多的是A.鸡肝B.猪肝C.牛肝D.羊肝30 . 合理营养通过烹调加工来改进膳食，一方面是感官需要，另一方面要使之适应人体的（ ）机能。A.消化B.吸收C.营养D.转换31 . 下列蔬菜中含挥发油多，能刺激食欲、帮助消化、杀菌、解腻的是A.萝卜B.菠菜C.洋葱D.茄子32 . 婴儿在体内储备的铁能够满足婴儿出生后（ ）个月的需要。A.4 B.5C.6D.733 . 鸡蛋可防治冠心病，主要因为蛋黄中含有大量的 /A.脂蛋白 B.卵磷脂 C.糖脂 D.脑磷脂34 . 由十二指肠和肠腺细胞分泌的小肠液呈A.酸性B.弱酸性 C.碱性D.弱碱性35 . 钙最好的食物来源是A.牛奶B.瘦肉C.鱼D.鸡蛋36 . 每100克蛋黄中的胆固醇含量是 A.150B.500 C.1000 D.151037 . 在一般情况下，三餐进食量的分配中，晚餐所占比例是A.20%B.30%C.40% D.50% 38 . 第四次全国营养调查结果表明, 中国普遍存在的摄入量过低的食物是A.奶类B.蛋制品C.豆制品D.水产品39 . 膳食中合理的能量来源比例是：脂肪在总能量中不宜超过 A.15% B.20%C.30%D.35%40 . 油脂高温加热时产生致癌物，主要是因为不饱和脂肪酸发生的作用是A.分解B.聚合C.游离D.固化41 . 类胡萝卜素主要存在于茄子中。42 . 米黄色的腐乳味偏甜，红色和青色腐乳味偏咸。43 . 原产于广东的香猪，是烤乳猪的上乘原料。B44 . 松子在烹调中作为主料较多。B45 . 文蛤以夏季出产的质量较好。46 . 竹荪是世界优良食用菌类，是珍贵的烹饪原料。47 . 禽蛋储藏时应尽可能不与鱼类等有异味的原料同室冷藏。B48 . 构成素食品又称黄色食品，主要含有蛋白质。B49.除蔬菜以外，其它如山珍海味都能脱水保藏。50 . 吃螺不可饮用冰水，否则容易导致腹泻。51 . 烹饪原料中的含水量与原料的种类有关。B52 . 烹饪原料都有天然的色彩和光泽。B53 . 牦牛肉在三种食用牛肉中质量最好。54 . 香蕉除鲜食外，主要适用于拔丝、冻、蜜汁等烹调方法。55 . 果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。B56