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烘焙坊中使用的各式面筋谷物华南福州面点培训学校摘要：小麦是唯一常见的富含形成面筋蛋白质的谷物，也使其成为了北美和世界许多地区用于制作烘焙产品的最流行的谷物。而对烘焙师来说，其它谷物和面粉也同样有用。每一种都有体现其价值的特殊风味和颜色。那些将产品仅限于用普通小麦制作的烘焙坊错失了为顾客提供各式产品的机会。许多品种的面粉也含有和小麦一样多的蛋白质，甚至可能更多。然而，因为这些面粉中存在的蛋白质无法形成面筋，蛋白质含量并不是质量(除营养质量)的有效指示。这些面粉主要被分为三类：谷粒、小麦谷物及无面筋谷物及面粉。被植物学家归类为谷物(如黑麦和玉米)的东西均是农业植物的可食用种子。面筋谷物黑麦草是一种能生长于贫瘠土壤和寒冷气候下的植物，如俄罗斯、东欧和斯堪的纳维亚这种小麦难以种植的地区。自然，黑麦面包在这些地区的销量大，尽管黑麦只占全世界谷粒产量的1%。由黑麦面粉制作而成的面包较为稠密，并有很浓的风味。尽管黑麦的蛋白质含量和小麦一样多，但黑麦面粉形成面筋的能力却很有限。然而，它含有足够的醇溶蛋白，而形成面筋骨干的麦谷含量却很低。此外，黑麦面粉中含大量干扰面筋形成的戊聚糖胶。戊聚糖本身会在黑麦面团中生成一种粘性组织。由于其高戊聚糖胶含量，黑麦面粉明显地比其它小麦面粉吸收更多的水分。因各种原因，黑麦面粉制成的面团非常的黏而粘手，容易被搅拌过度，同时其发酵能力较差。也就是说，在发酵过程和烘焙初期它们的保气性不好。黑麦面团在烤焙时会比其它小麦面团更早释放出空气，在淀粉有机会糊化和组织定型前。其结果便是膨胀不够，而体积小、面包心密集。在北美黑麦面包配方通常包括硬质小麦面粉(次级面粉、高筋面粉、面包粉)以提供所需要的面筋和平衡风味。标准商业黑麦配方通常包括14至12黑麦面粉至1份小麦面粉。一种被称为葛缕子籽的古老香料，在很多地区也被称为黑麦草，它是一种常见的被添加至黑麦面包配方中的配料。黑麦面粉中的油脂含量并不比小麦面粉高。然而，因为它含更多不饱和脂肪酸，黑麦油脂更易氧化，使风味腐化。为确保黑麦的新鲜度，需批量购买时存放不可超过3个月。与小麦一起，烘焙师会使用一系列的商业黑麦产品。浅色黑麦是一种精制黑麦面粉，有时从黑麦胚乳的中心处被漂白。其口味最温和，用于北美最常见的黑麦面粉是用于黑麦和酸黑麦面包中。不同于小麦胚乳，黑麦胚乳中富含食用纤维，源于戊聚糖胶中的可溶性食用纤维。中度黑麦是由整个麦胚磨制而成，而深色黑麦则是浅色黑麦制作后残留下来的次级面粉。在浅色、中度和深色黑麦面粉中，深色黑麦颜色最深，味道最重，但面包体积最小。全黑麦面粉，也被称之为裸麦粉，是由整个黑麦麦粒制成。如同全麦面粉，全黑麦面粉包含了麸皮、胚芽和胚乳三个部分。裸麦粉有时只是被磨成粗粉或切成片。本站所有转
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