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文档简介

肥牛火锅配方及制作方法此火锅为四川火锅的创新品种之一，已风靡全国乃至海外。肥牛是用与北京填鸭相类似的饲养方法圈养出来的肉牛，这种牛不吃草，专吃饲料，两个月即重达150公斤。此火锅采用肥牛肉作主料，以四川火锅原料相配，质地鲜嫩异常，滋味香浓可口。 一、原料按6人份计：肥牛肉600克，水牛毛肚、牛肝、牛肾、牛筋、海带、白萝卜、土豆、冬瓜各100克，莴笋叶150克。 二、调料奶汤2500克，胡椒粉5克，花椒3克，料酒15克，精盐10克，味精5克，葱白25克，姜15克，猪油150克，白醋少许。 三、制法 1将肥牛肉洗净，沥干水，横着或斜着筋络，切成厚01厘米、长7厘米、宽5厘米的大薄片。毛肚分开叶片，改成4厘米5厘米见方的片。牛肝去筋膜，切成同肥牛肉相当的片。牛肾去腰臊，片成同肥牛肉相当的片，在水中泡去血水。牛筋改成中指粗细的条，用水泡一下。海带洗净，切条。白萝卜、土豆、冬瓜均洗净去皮、瓤，切片。莴笋叶洗净。以上用料各一分为二装盘，上桌围在火锅四周。 2炒锅置火上，放猪油烧至四成热，下花椒稍炸，下料酒、白醋、葱白炒几下，倒入奶汤烧开，放胡椒粉、生姜(拍破)、盐，烧沸打去浮沫，10分钟后，倒入火锅中上桌，加味精，再烧开，即可烫食。 味碟用香油、蒜泥、精盐、酱油、香醋拌制，每人一碟。食用时可将牛筋先下锅煮上，素菜中的土豆也可先下锅。其间要加几次奶汤与盐，以免味淡。 注：此火锅冬天食用最佳。原料除肥牛肉外，可按食者爱好任意选用。如：要保持一些用料的嫩脆，肥牛肉片、牛肾片等可挂薄芡，但不要浓。 附：奶汤制作技术俗话说“无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓”所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美。其特点是：颜色乳白，味正,稠度较浓。配料：老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤（注意：鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）吊汤要诀： 1、原料汆水要汆透； 2、凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美。3、吊汤时加入姜、葱、料酒和胡椒颗粒；4、一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水；5、勤打泡沫，才
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