ServSafe食品安全基礎課程－采购和接收安全食品.ppt

采购和接收安全食品 ResponsibilityforthesafetyoffoodthatentersyourestablishmentrestswithYOU 进入你的部门的食品是否安全责任在于你 采购和收货 Arelicensedandreputable有许可证 并有良好声誉Havefood safetyproceduresinplace确定有食品安全措施Trainemployeesinfoodsafety给员工食品安全知识培训Candeliverconsistentproductquality产品质量稳定Candeliverproductsontime供货及时Usedeliverytrucksingoodcondition运货车辆保持良好状态Havecleanwellrunwarehouses仓库运作良好 清洁卫生 Makesureyoursuppliers确保你的供应商 选择一个供应商 Trainemployees训练员工Inspectimmediately立刻检测Receiveoneatatime不要同时接收二种以上食品planahead提前计划Haveinformationathand拥有正确的资料在手 Correctmistakesimmediately及时纠正错误Labelforstorage储藏时必须贴有标签Scheduleduringoff peakhours在非高峰时间做好进度表Keepareaclean保持环境清洁Haveabackupmenuplan有一份后备的菜单计划 收货指南 Accept合格BeefcolorBrightcherryred牛肉颜色鲜樱桃红LambcolorLightred羊肉颜色浅红PorkcolorPinkleanmeat whitefat猪肉颜色瘦肉粉红 肥肉白色TextureFirm springsbackwhentouched质地结实 接触有弹性 Reject不合格ColorBrownorgreenish brown green orpurpleblotches black white orgreenspots颜色棕色或棕绿色 绿色 或紫色斑块 黑色 白色 或绿色斑点TextureSlimy sticky ordry质地泥烂的 粘糊糊的 或干的PackagingBrokencartons dirtywrappers ortornpackaging包装破裂的纸箱 不清洁的包装材料 或破损的包装OdorSourodor气味酸味 Receiveat41 F 5 C orlower接收温度为41 F 5 C 或更低 接收新鲜肉类 Accept合格Reject不合格 接收新鲜肉类食品 Accept合格ColorNodiscoloration颜色没有变色TextureFirm springsbackwhentouched质地结实 接触有弹性PackagingShouldbesurroundedbycrushed self drainingice包装须用自排水的碎冰围住 不合格ColorPurpleorgreendiscolorationaroundtheneck darkwingtips redwingtipsareacceptable 颜色颈部有紫色或绿色污点 翅膀末端呈深色 红色为合格 TextureStickinessunderthewingsoraroundjoints质地翅膀下部或关节周围呈粘性OdorAbnormal unpleasantodor气味不正常 难闻的气味 Receiveat41 F 5 C orlower接收温度为41 F 5 C 或更低 接收新鲜家禽 Accept合格Reject不合格 接收新鲜家禽 GradingStamps InspectionStamps 检测和分等级 检测章 肉类 家禽 等级章 肉类 家禽 Accept合格ColorBrightredgills brightshinyskin颜色鲜红的腮 鲜亮的鱼皮OdorMildoceanorseaweedsmell气味淡淡的海洋或海草气味EyesBright clear andfull眼睛明亮 清澈 饱满TextureFirmfleshthatspringsbackwhentouched质地鱼肉结实 接触有弹性 Reject不合格ColorDullgraygills dulldryskin颜色灰暗色的腮 干暗的鱼皮OdorStrongfishyorammoniasmell气味浓重的腥味或阿摩尼亚气味EyesCloudy red rimmed sunken眼睛浑浊 边缘红色 凹陷TextureSoft leavesanimprintwhenpressed质地柔软 挤压后留下印记 Receiveat41 F 5 C orlower接收温度为41 F 5 C 或更低 接收新鲜鱼类 Accept合格Reject不合格 接收冰鲜鱼类 Accept合格OdorMildoceanorseaweedsmell气味淡淡的海洋或海草味ShellClosedandunbroken壳关闭 未破损ConditionShippedalive identifiedbyshellstockidentificationtag Retaintagsforninetydaysafterproductisused其它条件活运输 有仓库的标签号码 保留标签号码至产品食用后90天 不合格OdorStrongfishysmell气味浓重的腥味ShellOpenshellsthatdonotclosewhentapped brokenshells壳开口 轻击也不关闭 壳破损ConditionDeadonarrival其它情况抵达时已死TextureSlimy sticky ordry质地泥烂的 粘糊糊的 或干的 Receiveat45 F 7 C orlower接收温度为45 F 7 C 或更低 接收活的贝壳类 Accept合格OdorMildoceanorseaweedsmell气味淡淡的海洋或海草气味ShellHardandheavyforlobstersandcrabs壳龙虾和蟹的壳坚硬 沉重ConditionShippedalive packedwithseaweedandkeptmoist其它条件活运输 海草包扎 保持充足的水分 Reject不合格OdorStrongfishysmell气味浓重的腥味ShellSoft壳柔软ConditionDeadonarrival tailfailstocurlwhenlobsterispickedup其它情况抵达时已死 龙虾被拿起时 尾巴不弯曲 Receiveat45 F 7 C orlower接收温度为45 F 7 C 或更低 接收活的甲壳类 Datetagswhenshellfisharereceived收取贝壳类食物时 标上日期Keeptagsonfileforninetydaysafterlastshellfishused保留标签至贝壳类食物被食用后90天Nevermixshellfishshipments绝不能将不同的贝壳类食物混合运输 ShellstockIdentificationTags储藏标签 储藏标签 Accept合格OdorNone气味无Shellscleanandunbroken壳清洁 没有破损ConditionFirm highyolksthatarenoteasytobreakandwhitesthatclingtoyolk其它条件蛋黄结实 不易破裂 蛋白紧粘蛋黄 Reject不合格OdorAbnormalsmell气味不正常气味ShellsDirtyandcracked壳脏并且破裂 Receiveatairtemperatureof45 F 7 C orlower在空气温度45 F 7 C 或更低时接收 接收新鲜的蛋 Accept合格MilkSweetishflavor牛奶微甜butterSweetflavor uniformcolor firmtexture牛油甜味 均衡的颜色 坚实的质地CheeseTypicalflavorandtexture uniformcolor乳酪有特征的味道和质地 均衡的颜色 Reject不合格MilkSour bitter ormoldy牛奶酸 苦 或发霉ButterSour bitter ormoldytaste unevencolor softtexture牛油酸 苦 或霉味 颜色不均匀 质地柔软CheeseUnnaturalmold unevencolor abnormalflavorortexture乳酪不自然的霉菌 不均匀的颜色 不正常的味道或质地 Receiveat41 F 5 C orlower接收温度为41 F 5 C 或更低 unlessspecifiedbylaw 或按法规 接收新鲜奶制品 Accept合格ConditionVarydependingonproduct条件根据不同产品要求不同 Reject不合格OdorUnpleasant气味难闻的ConditionSignsofinsectinfestation cutsormushiness discoloration wiltingordullappearance其它情况有遭虫害侵扰的迹象 破口或粘糊 变色污点 外观枯萎或暗淡 Receivingtemperaturesvary接收温度不同 接收新鲜农产品 Accept合格PackagingIntactandingoodcondition包装完整 毫无破损 不合格PackagingTorn holes expireduse bydates包装破损的 有破洞的 过期的 RefrigeratedProcessedFoodsReceiveat41 F 5 C orlower冷藏食品的接收温度为41 F 5 C 或更低 unlessotherwisespecified 除非特别标明 加工过的食品 Accept合格PackagingIntactandingoodcondition包装完整 毫无破损 Reject不合格PackagingLargeicecrystalsonproduct package waterstains liquidonpackaging abnormalcolor drytexture包装产品 包装上有大的冰结晶 包装上有水渍 液体 不正常的颜色 干燥 FrozenProcessedFoodsReceivefrozen冷冻食品的接收条件 冷冻 加工过的食品 Accept合格PackagingIntactandingoodcondition包装完整 毫无破损 Reject不合格PackagingLeaking expiredcodedate包装渗漏 过期AppearanceUnacceptableproductcolor appearsslimyorbubbles外观不合格的颜色 粘糊糊或有泡沫 MAP Vacuum Packed SousVideFoodsReceiveat41 F 5 C orlow密封胶袋包装 真空包装接收温度41 F 5 C 或更低 unlessspecified 除非特殊规定 包装食品 SwollenendsLeaksandflawedsealsRustanddentsNolabels Rejectif以下情况不合格 接收罐装食品 底部膨胀渗漏和密封不当生锈和有凹痕没有商标 Rejectif以下情况不合格Holes tears punctures有破洞 撕破 刺破Dampnessormoisturestains潮湿或水渍 Rejectif以下情况不合格Containsinsectsoreggs rodentdroppings有虫或虫卵 鼠类的粪便Abnormalcolororodor不正常的颜色或气味Spotsofmold霉斑Slimy粘糊状 Packaging包装Product产品 接收干货 TornGag破损MoistureStain水渍 接收干货 Discardfoodifkeptinthetemperaturedangerzone 41 Fto140 For5 Cto60 C forlongerthanfourhours保存在危险温度带 41 F至140 F或5 C至60 C 超过4小时的食品必须丢弃Thethermometermaybethesinglemostimportanttoolyouhavetoprotectfood温度计是你用来保护食品的最重要工具 监控时间和温度 TypesofThermometers温度计的种类 Digitalthermometer数码温度计 Bi metallicstemmedthermometer双金属带柄温度计 ImagecourtesyofCooperInstrumentalCorporation Middlefield CT ImagecourtesyofThermometerManufacturing AtkinsTechnical Gainsville FL 温度计 Bi MetallicStemmedThermometer双金属带柄温度计 温度计 指示针 校准螺母 固定夹 柄 浸没区域 凹陷处 Keepclean保持清洁Measureinternaltemperaturesinthethickestpartoftheproduct测量产品的内部温度Calibrateregularly经常校准Neveruseglassthermometers禁止使用玻璃温度计 温度计的使用 StepOneFillcontainerwithcrushediceandwater第一步在容器内装入碎冰和水StepTwoSubmergesensingareaofsteminicewaterforthirtyseconds第二步将温度计的敏感部分浸入冰水三十秒StepThreeAdjustcalibrationnutuntilthermometerreads32 F 0 C 第三步调准校准螺母直到温度计读数为32 F 0 C Ice PointMethod冰点法 校准温度计 StepOneBringapanofwatertoaboil第一步将一锅水烧开StepTwoSubmergesensingareaofsteminboilingwaterforthirtyseconds第二步将温度计的敏感部分浸入沸水三十秒StepThreeAdjustcalibrationnutuntilthermometerreads212 F 100 C 第三步调准校准螺母直到温度计读数为212 F 100 C Boiling PointMethod沸点法 校准温度计 Meat poultry fishInsertstem probeintothickestportion肉类 家禽 鱼将探针插入最厚部位PackagedfoodInsertstem probebetweentwopackages包装食品将探针插入两个袋之间MilkandotherliquidsSubmergestem probeinliquid牛奶和其它液体将探针浸入液体BulkliquidsFoldbagoverstem probe大袋包装将大袋折起 探针放在折