液熏法.doc

1. 液熏法（1）原理：烟熏液在与食品密切接触过程中，风味成分为食品吸收，是食品具有特色的烟熏色、香气和味道，并且具有一定的抗菌防腐作用和抗氧化作用，使食品的保质期延长。烟熏液所具有的风味成分与食品的密切接触，是构成液熏法的基本框架。（2） 作用：a.酚类成分主要提供烟熏香味。酚又是很强的抗氧化剂和抗菌剂，是烟熏液具有抗菌防腐和抗氧化酸败作用的主要原因b.有机酸起抗菌和调味作用，并呈特殊的香味和助抗氧化作用C.碳基化合物是食品表面形成烟熏色的根本原因。碳基化与蛋白质分子的氨基起褐变反应，（3）形成烟熏色优点：a.液熏是对传统烟熏的根本性变革。烟熏液微视频提供烟熏香味，可以像使用食盐和酱油那样简单、自然、方便。B.烟熏液中不含有致癌物等有害物质，消除人们的惧怕心里C.熏制速度快、效率高 d.适用性广，几乎可以熏制任何需要烟熏风味的食品E.使食品熏制实现清洁卫生机械化连续化生产成为可能（4） 缺点：烟在本质上是一种有害气体，他除了含有熏制食品的风味成分之外，还含有强致癌物3、4-苯并芘等有害物质，烟中的灰烬和烟焦油等也会污染食品、环境、设备和管道2.熏制方法：冷熏法（原料经盐渍后，在15-23的低温下长时间（1-3周）熏干的方法）温熏法（经短时间盐渍后的原料从30慢慢提升温度，一直到接近80时熏干结束）热熏法、液熏法、电熏法3.烟熏加工原理：（1） 原料中的水分逐渐减少，水溶性成分向表面转移，制品表层的食盐浓度增大（2） 由于微生物的耐盐性随pH值降低而减弱，熏烟中的有机酸附着在食品表面使其pH下降，增强了食盐对微生物的抑制作用（3） 由于加热以及醛、酸和酚类的作用，使食品表层的蛋白质发生变性，形成一层蛋白质变性膜（4） 在此膜的外部又有一层由醛与酚类反应而形成的树脂膜（5） 熏烟中的各种成分作用于原料，使之形成熏制品特有的风味，并提高其保藏性4. 水产品熏制目的：（1）获得诱人的烟熏色香味（2）抗菌抗氧化，延长保质期（3）除腥5. 水产腌制品种类：（1）鱼类腌制品 （2）鱼卵腌制品 （3）海藻类腌制品6. 腌制过程中：（1）微生物引起变色：一般霉菌在干燥中比较强，当水分活性低于腐败细菌的最低增值下限时霉就会开始繁殖，用干腌法腌制的鱼贝类的表面霉比较容易发生，种类主要是红、白、黑等斑点就会失去价值（2）变化：重量变化；蛋白质与脂肪的分解；蛋白质变性；脂肪氧化；微生物；其他变化7.咸鱼的熟成：一方面，鱼肉在内源蛋白酶的作用下逐渐变软，氨基酸氮含量增加，鲜味增强；另一方面，在嗜盐菌解脂酶的作用下，鱼体的部分脂肪分解成小分子挥发性醛类物质产生芳香味，最终形成咸鱼特有的风味8.成熟：在较长时间的盐渍中，在微生物和鱼体组织蛋白酶等的作用下，原料内部发生一系列生化和化学变化，逐渐失去新鲜原料的组织和风味特点，形成腌制品特有风味的过程9.干腌法的利弊：利：操作简便，渗盐快，鱼体脱水量大，不容易在盐渍过程中腐败。同时，盐溶解吸收热量也可降低鱼体温度，有利于防止变质；弊：盐水形成需要一定时间，鱼体与空气接触面积大。且在金属离子存在下，加速了脂肪氧化，容易引起“油烧”现象，而且由于食盐的渗透容易形成盐斑，大量脱水导致鱼体外观较差。10.盐渍：（1）定义：食品与腌制介质中的食盐接触，食盐向食品中渗入，一部分水分和溶质从食品中除去和溶出，同时降低了食品的水分活度，对微生物的生长发育、酶活力、溶氧量等产生影响，达到抑制腐败变质的目的（2）变化及影响因素：盐渍方法；盐的浓度；盐渍温度；原料鱼的性状；食盐的种类11.腌制原理：利用食盐溶液的渗透脱水作用，使鱼体水分降低，通过破坏鱼体微生物和酶活力发挥作用所需的湿度，抑制微生物的繁殖和酶的活性，从而达到保鲜的目的12.腌制：指用盐或盐溶液、糖或糖溶液对食品原料进行处理以增加风味、稳定颜色、改善结构、有利于保存的加工方法。包括腌制生食水产品和腌制熟食水产品。13.腌制生食水产品：是以活的泥螺、河蟹、螃蟹、河虾、贝壳类和新鲜的海蟹为原料，采用食盐盐渍或白酒、黄酒浸泡加工制成的可直接食用的腌制水产品。14.影响鱼糜制品弹性的因素：（1）鱼种（2）同种鱼不同捕获季节和个体大小（3）鱼肉化学组成（4）原料鱼鲜度（5）漂洗（6）冻结贮藏15.鱼糜制品加热目的：（1）使蛋白质变性凝固形成具有弹性的凝胶体（2）杀灭细菌和霉菌 冷却：急速冷却，使吸收加热时失去的水分，防止发生皱皮和褐变现象，并能使制品表面柔软和光滑16.防止鱼糜蛋白冷冻变性的方法：（1）糖类的作用：通过改变蛋白质中存在的水的状态和性质间接对蛋白质起到作用，从而防止变性（2） 复合磷酸盐（焦磷酸钠和三聚磷酸钠）的作用，提高pH，引起离子强度，促进肌原纤维蛋白质的解胶（3） 适当的漂洗可增加抗冻性；漂洗方法：清水漂洗、稀碱盐水漂洗17.蛋白质冷冻变性机制：(1) 受蛋白质束缚的结合水因冻结造成的脱离引起的蛋白质变性学说（结合水的脱离）(2) 同亲和水之间的相互作用引起的变性学说（冰和蛋白质亲和水之间的相互作用）(3) 冰结晶的形成使体液浓缩引起的蛋白质变性学说（细胞液浓缩）25. 鱼糜分类：生产场地（海上鱼糜，陆上鱼糜）；是否加盐（无盐鱼糜，加盐鱼糜）鱼糜制品分类：加工方式（蒸煮，烧烤，油炸）；制品性状（板状，卷状，串状，组合）18.冷冻鱼糜的特点：（1） 由于加入蛋白抗冻剂，使鱼肉的抗冻性提高，储藏期延长，鱼糜制品的原料得到解决（2） 鱼糜的不可食部分被除去，提高了冷库的利用率（3） 原料鱼集中处理。能大量生产旺季的渔获物，保证原料的鲜度；另一方面鱼体不可食部分便于集中回收综合利用（4） 冷冻鱼糜和鱼糜制品的生产可以分开在不同的地方进行（5） 有利于冷冻鱼糜产品的质量标准化19.大豆蛋白的种类：脱脂大豆粉；浓缩蛋白；抽提蛋白；分离蛋白20.鱼糜制品加工工艺：原料-解冻-擂溃或斩拌-成型-凝胶化-加热-冷却-包装-贮藏21.红色肉鱼类鲜度对弹性影响比白色肉显著的原因：（1） 鱼体死后肌肉的pH值向偏酸性方向变化。由于红色肉鱼类肌肉中含有较多的糖原，鱼体死后，糖原分解生成的乳酸较多，pH值可降为5.8-6.0，甚至降为5.6，而白色肉鱼类为6.2-6.6，中间类型的pH值为6.0-6.6，而凝胶形成的pH范围为6.0-8.0(最适为6.5-7.5)（2） 肌动球蛋白溶解度下降，而且溶解出来的肌动球蛋白的某些理化性状也有所改变，从而影响凝胶网状结构的形成22.水溶性蛋白质影响凝胶形成能的原因：（1） 在鱼肉凝胶形成中，水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质缠绕在一起，既影响了盐溶性蛋白质被食盐的溶出，又妨碍盐溶性蛋白质与水分的结合，成为不包水的凝胶结构，从而影响制品的弹性（2） 水溶性蛋白质与盐溶性蛋白质在鱼肉中一起加热时，会有部分水溶性蛋白质因受热而凝集在盐溶性蛋白质之中，致使盐溶性蛋白质尚未凝固便沉淀，这就影响了凝胶网状结构的均匀分布而使制品弹性下降（3） 水溶性蛋白质中存在一种活性很强的蛋白酶，当加热经60温度带时其表现出最强的活性并使凝胶劣化，所以成型后的鱼糜要用高温急速加热的方法来破坏这种酶的活性，尽量缩短通过60左右温度带的时间23.红色肉蛋白容易变性的原因：由于红色肉与白色肉在化学组成和性质上的差异，主要表现在红色肉的pH值偏低和水溶性蛋白质含量较高。在这种酸性环境中肌动球蛋白很容易变性。24.鱼肉的化学组成和凝胶形成能：鱼种之间存在如此大的凝胶形成能差异主要是肌肉的化学组成不同造成的，而关系最大的成分有：肌原纤维蛋白质