三级技能5(152-164).doc

cAAS-罐熬群嚣释箍器我泸DAAS=糕黥籍慧罟譬籍嚣疆器Pc一食物蛋白质每克氮中氨基酸盒量一生堡匣匕AA31萝慝霸5尊事萄污蚕爵币歪污委匿否莲而30按照形状分类，蛋白质可分为。 ， A纤维类蛋白质 B结合蛋白质 C单纯蛋白质 D组合蛋白质值 E球状蛋白质31按照蛋白质的营养价值高低可将蛋白质分为。 A完全蛋白质 8完整蛋白质 C半完全蛋白质 D非完全蛋白质 E不完全蛋白质32为充分发挥食物的互补作用，应遵循的蛋白质互补原则有。 A食物的生物学种属越近越好 B食物的生物学种属越远越好 C食物的各类搭配越多越好 D搭配的食物同时食用最好 E搭配的食物依次食用最好33碳水化合物的消化吸收会影响生理现象。 A脑垂体分泌 8胰岛素调控 C大肠发酵 D便秘 E血糖34食物血糖生成指数Gl的测定中，选择的参照物一般是。 A果糖 B葡萄糖 C淀粉 D白面包 E全麦面包35有关食物Gl高低值划分的标准，正确的是。 AGIl00为高Gl食物 8GI70为高Gl食物 C55GI100为中G1食物D55GI20为高GL食物 8GL25为高GL食物 C11GL19为中GL食物D20GL25为中GL食物 EGL10为低GL食物40有关脂肪的说法，正确的是。 A脂肪是三大产能营养素之一 B脂肪是构成人体细胞、生物膜和激素的重要物质 C脂肪为人体提供必需脂肪酸 D脂肪由脂肪酸和甘油组成 E过多摄人脂肪会导致肥胖、心血管疾病等41有关必需脂肪酸，说法正确的是 。 A必需脂肪酸是指那些被机体需要，却不能在体内合成，必须由膳食提供的一类 脂肪酸 B亚油酸是必需脂肪酸之一 C植物油必需脂肪酸的含量较高 D动物肉中瘦肉的必需脂肪酸含量比肥肉中高 E禽类的必需脂肪酸含量高于畜类42n3系列不饱和脂肪酸包括的有 。 Aa亚麻酸 B十八碳四烯酸 C二十碳四烯酸 D二十碳五烯酸 E二十二碳六烯酸43n一6系列不饱和脂肪酸包括的有。 A亚油酸 87亚麻酸153 C二十碳三烯酸 D花生四烯酸 E二十二碳五烯酸 44下列关于食用油的熔点和消化率的说法正确的有。 A熔点低于体温的脂肪消化率可达9798 B熔点高于体温的脂肪消化率达90左右 C不饱和脂肪和短链脂肪含量高的脂肪熔点越低，越不容易消化 D不饱和脂肪和长链脂肪含量高的脂肪熔点越高，越不容易消化 E动物脂肪的熔点要比植物脂肪的熔点高 45评价食物脂肪或者油脂的优劣，除其风味和必需脂肪酸含量外，其他一些成分也值得关注，如。 A胆固醇 8反式脂肪酸 C植物固醇 DVE E色素 46脂肪酸比例适宜包括。 A饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例要适宜 B单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例要适宜 C饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例要适宜 Dn-3和n-18系列多不饱和脂肪酸之间的比例要适宜 E3和犷6系列多不饱和脂肪酸之间的比例要适宜 47有关反式脂肪酸的说法，下列正确的是。 A食物中的反式脂肪酸主要来自于人造奶油和起酥油 B反式脂肪酸的熔点高于顺式脂肪酸 C一些反刍动物可将不饱和脂肪酸在瘤胃中氢化产生反式脂肪酸 D反式脂肪酸的键角大于顺式脂肪酸 E反式脂肪酸的键角小于顺式脂肪酸 48脂肪酸的分类系统有。 A按照碳链的长短分类 8按照脂肪酸的饱和程度分类 C根据营养学或生理作用分类 D根据碳原子的n编号系统分类 E根据碳原子的编号系统分类 49宣传资料按载体的形式可分为。 A印刷品(纸制) B活体广告 C录像带 D光盘154 E幻灯片50相对而言，纸制宣传品的优点包括。 A成本低廉 B容易阅读 C容易传播 D形象具体 E灵活多样51纸制宣传品的缺点有。 、 A缺乏动感 B缺少新鲜感 C携带不便 D不容易复制 E发行周期长52利用幻灯片来演示产品的特点，进行现场讲解的优势在于。 A形象直观 B清晰准确 C容易引起关注 D重点突出、针对性强 E修改方便53利用录像带来演示产品的特点，进行现场宣传的劣势在于。 A制作成本高 8使用受限 C文字资料少 D真空性较差 E艺术性较强，需由专业人员构思、制作54光盘作为一种重要的产品资料宣传手段，其优点有。 A内容丰富、信息量大 8可操作性强 C复制容易，携带方便 D形象生动 E制作复杂55编写产品宣传资料时，要注意的方面包括。 A目的明确 B针对性强 C形式新颖 D美观大方 E创意独特56市场需求调查的作用有。 A为市场预测提供客观且具体的资料依据 B为企业管理部门提供决策依据 C有助于吸收国内外先进技术和经验 D增强企业竞争力和生存能力 E加速产品的更新换代，提高产品质量57有关设计调查问卷的说法，下列正确的是。155 A首先应明确调查的目的和要求 B问题的设计和选择应围绕调查目的 C简单的问题应放置在问卷的最后 D问卷在实地调查以前，应初选一些调查对象进行i贝0试，以利于问题的发现、修 改和补充 E问卷设计出来后，不需要获得相关方面的认可，即可实施58设计调查问卷时，要注意的方面包括。 A调查问卷要与调查主题密切相关，重点突出，避免可有可无的问题 B调查问卷中的问题要容易让被调查者接受 C调查问卷中的问题应条理清楚，符合逻辑顺序 D调查问卷中的问题一般将敏感的问题放在最后，封闭式的问题列在开放式的问 题之后 E尽量使用简单、直接、无偏见的词汇，保证被调查者在较短的时间内完成调查 表59调查数据的种类按统计学可分为。 A计数资料 B统计资料 C实验资料 D计量资料 E信息资料60下列软件是常用的统计学软件。 ASPSS BSAS CWordDSmart Draw EEpi Data 61市场调查报告的撰写有。 A客观、真实、准确地反映调查成果 B报告内容应简明扼要、重点突出 C报告完整，结论明确 D文字精练、用语准确 E报告后附必要的表格或附图，以方便阅读和理解62一份完整的调查报告应包括。 A标题 B目录 C概述 D正文 E结论与建议15663有关调查报告的概述部分，说法正确的有。 A概述部分是整个调查报告的主体 B概述部分应简要说明调查目的 C概述部分应简要介绍调查对象和调查内容 D概述部分应简要介绍调查研究的方法 E概述部分应写明对原始资料进行选择、评价等的原则专业能力辅导练习题 一、案例分析题 、 【题目】案例描述：以下是某品牌的奶酪6批产品检测结果的营养成分含量平均值，试根据其结果，按照食品营养标签要求： 1指出哪些营养素是核心营养素(见下表)。以每l00 9可食部计 营养素 含量 营养素 含量 水分(g) 43O 维生素战(订培) 0.03 能量(kj) 1454 钠(rag) 1598 蛋白质(g) 16.5 钙(mg) 445 脂肪(g) 28.4 镁(mg) 20 碳水化合物(g) 6.5 铁(mg) 0.2 灰分(g) 5.6 锌(rag) 2.35 维生素Bl(nag) 0.07 硒(仁g) 5.1 维生素B2(mg) 0.45 铜(mg) 0O22进行声称的原则是什么，可以进行声称。 A10NRV B75 0ANRV C5NRV D15NRV二、案例判断题【题目】案例描述：某食品标签如下。157配料：植物油、面粉，葡萄糖酸锌、葡萄糖、香草等营养成分表 (每100 9计) 营养素 含量 水分(g) 43O 能量(k) 1 454 蛋白质(g) 16.5 脂肪(g) 28.4 碳水化合物(g) 6.5 灰分(g) 5.6 锌(mg) 3.5请判断以下问题正误：1能量来源分布合理性好。 ( )2核心营养素齐全。 ()3灰分高说明杂质高。 ( )4配料中无糖。 ( )5葡萄糖酸锌是营养强化剂。 ( )6根据配料表，说明原料以植物油为主。 ( )三、情景题 【题目1】情景描述：常用的评价蛋白质利用率的方法有蛋白质的功效比值、蛋白质生 物价、蛋白质净利用率等方法。如果用动物试验评价待测蛋白质，已知每摄取l 9蛋白质，动物所能增加的体重是03 9。使用的是哪种评价方法? 【题目2】情景描述：几种常见食物的蛋白质评价数据如下表，请分析以下数据，解释AAS和PDCAAS、消化率的关系和意义。几种常见食物蛋白质的AAS和PDCAAS 食物蛋白质 真消化率 AAS PDCAAS 酪蛋白 99 1.19 1.00 鸡蛋 100 1.19 1O0 牛肉 98 0.94 0.92 大豆 90 0.45 0.405 大豆分离蛋白 98 0.94 1OO 向日葵籽蛋白 94 0.39 0.37 小麦麦麸 96 0.26 0,25 花生粉 94 0.55 0.52 全麦 91 0.44 0.40 燕麦片 91 0.63 0.57158【题目3】分析下面食物的Gl数值，指出哪个是中G1的食物，判断根据是什么?三种食物的Gl值 食物 G1值 通心粉 45O 荞麦面条 59.3 白面包 87.9四、分析计算题【题目1】现有一市售某种饼干的营养标签如下表，请进行如下计算和评价：1能量密度计算和评价。2营养质量指数和评价。 营养素 每100 9平均含量 能量 466 kcal 蛋白质 8.3 9 脂肪 17 9 碳水化合物 70 9 钙 365 mg 【题目2】已知食物成分表0鸡蛋和大豆蛋白质含量分别为127 9100 9、350 9lO0 9。鸡蛋的真消化率是97，大豆的真消化率是78，以及下列数据。以鸡蛋和大豆为例，试对其进行蛋白质营养评价(AAS和PDCAAS方法)。 必需氨基酸 鸡蛋氨基酸含量 (m9100 9) 大豆氨基酸含量 (m9100 9) 异亮氨酸 619 1 853 亮氨酸 1 030 2 819 赖氨酸 837 2 237 蛋氨酸+胱氨酸 598 902 苯丙氨酸+酪氨酸 1 096 3 013 苏氨酸 568 1 435 色氨酸 219 455 缬氨酸 688 1 726 总计159 五、论述题 【题目1】以面包为例，简述食品分析计划的制订过程。 【题目2】简述营养质量指数计算方法和评价标准。 六、操作题 【题目】饼干标签的制作 1考核要求 熟悉标签和说明书相关标准要求，了解各项目意义。 2准备工作 准备GB l788、食物分析成分数据、配料表。 3考核时限 完成题操作基本时间为lo min；每超过2 min从本题总分中扣除50，操作超过5 min本题零分。 4评分项目及标准 评分项目 评分要点配分比重() 评分标准及扣分 配料和工艺 5 没有此项不得分 日O舀 人群 5 没有此项不得分 名称和配料 5 没有此项不得分 食物配料和营养内容 营养主要成分 10、， 没有此项不得分 根据 10 没有此项不得分 产品标准和使用信息 使用信息储存等 10 没有此项不得分 生产日期或有效期 5 没有此项不得分 企业信息 联系方式 50 没有此项不得分5参考格式食品标签基本格式 饼干说明书 X饼干富含更多真正的牛奶成分，带给孩子喜爱的超级美味。 营养配方特含Io种孩子成长必需的均衡营养素，在原有的钙、铁、维生素A、维生素81等营养配方基础上，新加入锌、烟酸、叶酸。【食品名称】 饼于 (汉语拼音)160161参考答案及说明理论知识辅导练习题 一、判断题 1。植物油脂中脂肪酸的分布因油的来源不同而有所差异，一般豆油中多不饱和脂肪酸比例较高。 2。对植物油的氢化往往会造成反式脂肪酸含量增高。 3。 4。 5、j o 6、o 7。食物的能量是指食品中的供能物质在人体代谢中产生的能量。 8、j o 9X。检测方法的不同使得营养标签上脂肪含量的标识也应不同。 10。 11X。食纤维对人体有益，如通便、发酵、产生有益菌等。 12X。营养成分的标识是指对食品中各种营养素的名称、含量所做出的描述。 13。 14。 15。标准差越大，表示检测结果的变异程度越大。 16。 17。食品标签上营养素含量若标注有“高”“富含”“无”“零”等词语的声称属于含量声称。 18。 19。 20。 21。不能，来自蛋白质的能量不超过总能量的5，即可声称该食品为“低蛋白”。 22。 23。营养成分功能声称应在成分表的下端。162 24。 25。营养功能声称的前提是满足其中一个营养素或能量符合声称要求。 26。 27。 28。食品标签说明书和标签需审核或批准。 29。食品标签必须根据GB 7718编写。 30。加入的水，在配料清单中标示出来，已挥发的水或其他挥发性配料同样不需要标示。 31。食品保质期的标示以月为单位表述。 32。 33。 34。在一定时间内，动物消耗食物少而体重却增加时，说明这个食物利用率高。 35。不同种类的食物折算系数是不相同，一般为625。 36。一种食物的蛋白质质量可因消费者的年龄不同而不同，满足儿童氨基酸模式的膳食和蛋白质同样可以很好地满足成年人的需要，但满足成人需要的不一定全部能满足儿童。 37。 38。食物蛋白质的氨基酸评分方法，是可明确食物的第一限制氨基酸。 39。氨基酸评分法是蛋白质化学评分，没有考虑到食物蛋白质消化率。 40。 41。表观消化率和真消化率的差别在于：表观消化率不计粪代谢率。 42。 43。 44。 45。 46。 47。 48。同一种食物的Gl值，受地域和受试者个体的差影响。 49。 50。支链淀粉含量的增多，才会使Gl值升高，因为容易消化。 51。 52。大颗粒玉米粥相对于小颗粒玉米粥来说，后者容易引起较大幅度血糖升高。163 53。 54。 55。脂肪的消化主要在小肠。 56。2岁以下以及60岁以上人群n-6和n一3比例为4：l，其他年龄组为(46) ：1。 、 57。 58。 59。 60。 61。62。熔点低于体温的脂肪消化率97，熔点高于体温的脂肪消化率90。63。短链脂肪含量高的脂肪熔点越低，人体越容易消化。64。 65。油脂加工过程中的氢化反应会使单不饱和脂肪酸增多。 66。 67。反式脂肪酸的氢化油脂熔点高，室温下能保持固体形状；顺式脂肪酸在室温下为液态。 68。 69。 70。市场调查的范围与食品企业产品销售的范围应该一致。 71。 72。 73。根据分析研究的目的，计数资料与计量资料可以互相转化。例如血压值本是计量资料，但如果将一组成年人的血压值分为血压正常与血压异常两组，再清点各组人数，于是这组血压计量资料就转化成为计数资料了。又如在计量诊断中，将某些阳性体征根据确诊缺乏病病人的概率赋予分数，分数的多少代表量的大小，这样原来的计数资料就转化为计量资料。 二、单项选择题1B 2C 3D 4C 5C 6A 7D 8C 9B l0CnC l2A l3C l4C l5D l6B l7A l8C l9B 20C21D 22B 23D 24C 25B 26A 27C 28C 29B 30D31C 32D 33A 34B 35B 36D 3 7，D 38C 39C 40C16441B 42C 43B 44B 45A 46B 47A 48B 49D 50C51B 52C 53B 54C 55A三、多项选择题1BCD 2ABCD 3AC 4ABCDE 5ABC6AE 7BD 8ACDE 9ABC l0AC11ABC l2ABCDE l3AB l4ACD l5ABE16ACD l7ABCDE l8ACDE