莲蓉蛋黄月饼.doc

以下用的是咸是板栗馅.非常的好吃,我是在网络购买的.大家在网上输入月饼馅应该就可以找到了.制作心得:1 冰皮可以用冰皮粉做,也可以用如上的配方自己蒸制.冰皮粉,网络上可以购买,名称一般为冰皮粉.如果是用冰皮粉制作的话,买来的包装袋子上会有制作方法,一般是200克冰皮粉兑200克凉开水,再加10克白油.揉成面团后就可以直接分割成小份用来做月饼了,非常的简单.5 自己做的月饼保质期比较短,尤其是冰皮月饼,请在1-2天内吃完.【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)配料：饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。莲蓉酥莲蓉配料：莲子200克，砂糖100克，植物油90ML。水油皮配料：富强粉150克，黄油60克，水40克，砂糖40克。油酥配料：低筋面粉90克，色拉油45ML莲蓉做法：1、莲子洗净，浸泡3个小时，然后将莲心取出（如果是已经去芯的莲子可省略这步）。2、洗净，去芯后的莲子，用小火煮2-3个小时。要煮到用手轻轻一捏就成泥状。3、将煮好的莲子略凉，倒入食品加工机，再加少许水，搅拌两分钟，搅烂成莲泥。4、搅拌好的莲泥，入锅，加入砂糖，开中火，不停的翻炒。并分三次加入植物油，每一次都要等莲泥把油完全吸收以后再加下一次。炒到莲泥变浓稠，起锅，即成莲蓉。莲蓉酥的制作：1、把60克黄油隔水加热使其融化2、融化的黄油加入40克水，150克富强粉，40克砂糖，揉成光滑的水油皮面团。静置20分钟3、把45ML植物油和90克低筋面粉混合均匀，揉成油酥面团。静置15分钟。4、把静置好的水油皮面团揉成条状，切成16等分。5、把油酥面团也切成16等分。6、取一个水油皮小面团，用手掌压扁7、放上一块油酥小面团。8、把油酥包起来，收口向下。9、用擀面杖擀成椭圆形。10、从上往下折1/311、从下往上折1/312、折好的面团收口向下，再次擀成椭圆形13、重复第10-12步两次14、擀开，放上一块莲蓉。15、包起来，收口向下。16、表面刷上蛋黄液，撒上芝麻即可入烤箱烤焙。200度，25分钟。 莲蓉酥属于中式酥皮点心。需要制作两个面团，一个面团含有水分和油份，称为水油皮，另一个面团只含有油脂，称为油酥。制作时，用水油皮包裹油酥，反复折叠，创造出层层叠叠的酥皮。正规的做法应该是用猪油来制作。不过随着点心行业的发展以及西方点心的影响，真正用猪油制作的点心已经很少了。 这个配方中，油酥里的油脂用植物油替代，但植物油的起酥性不好，所以水油皮中的油脂还是用的黄油。一来可以来带浓郁的口感，二来黄油有入口即化的特点，可以弥补植物油起酥性的不足。制作过程：1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。3、倒入面粉和奶粉4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)10、把莲蓉馅放在面团中间。11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。13、包好以后，成为一个圆球。14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。TIPS：1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。紫薯蛋糕蛋糕卷材料：鸡蛋2个，细砂糖30克，低筋面粉40克，柠檬汁少许，水3勺。整个蛋糕共准备紫薯泥250克，加25克溶化黄油拌，蛋糕卷部分需用约70克。 做法：1，分开蛋黄和蛋白，蛋黄加10克糖，搅打均匀。 2，蛋白加柠檬汁几滴加20克糖，打到接近干性发泡状态。 3，分两次将蛋白拌入蛋黄糊中，切拌均匀。 4，低粉筛到蛋糊中，切拌至无干粉。加3勺水，拌匀。 5，将面糊到入铺油布的烤盘中，刮平。 6，烤箱预热200度，中层10分钟左右，取出稍凉。 7，趁温热取下蛋糕片。 8，抹上一薄层紫薯馅（约50-70克），从较长边卷起来。 9，全部卷好后，用油布包上冷藏30分钟以上定型。 手指饼材料：鸡蛋三个，低粉95克，细砂糖60克，柠檬汁适量。（两烤盘）做法：1-2，蛋黄加糖30克，打到颜色发白糖溶化。 3，蛋白加几滴柠檬汁，加糖30克打发至有直立小尖角。 4，分次取蛋白加到蛋黄中切拌均匀，筛入面粉。 5，切拌到无明显颗粒的状态装入裱花袋。6，袋子尖端剪个圆直口，烤盘铺油布，挤成比模具底稍大的圆形。 其余面糊挤另一烤盘里呈长条状烤箱预热200度，两盘同时烤，15-20分钟，中间换位置一次。 表面呈浅金黄色就好，放凉备用。 7，取8寸活底圆模，抹一薄层黄油后冷藏。 8，取出定型好的蛋糕卷切薄薄的片状。 9，将蛋糕卷片仔细的摆放到模子里。冷藏。奶酪慕斯材料：奶油奶酪150克，淡奶油250克，牛奶125克，细砂糖约80克。冷水泡软的吉利丁片13克，朗姆酒糖液适量。果酱一勺加水稍煮成果酱水。蛋糕卷那步余下的紫薯泥约180克。紫薯丁适量。银珠糖适量。10，奶酪加30克糖加牛奶加紫薯泥隔水小火搅打均匀。11，离火，加入吉利丁，搅拌均匀，放凉。12，淡奶油加30克糖打到6-7分发。13，混合奶酪和奶油，倒一半入模子中，放手指饼紫薯丁适量。14，再倒入另一奶酪糊，圆形手指饼上刷一层酒糖液后