《果冻的制做与欣赏 》试题 李俊.doc

20122013学年第2学期果冻的制做与欣赏 期末考试试卷院系 经济管理学院 年级、专业、班级 国际经济与贸易（2） 学号 11103022014 姓名 李俊题号12345678总分得分1、什么叫果冻（15分）答：果冻是一种西方甜食，呈半固体状，由食用明胶加水、糖、果汁制成。亦称啫喱，外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑。果冻里也包含布丁一类。果冻是用增稠剂（海藻酸钠、琼脂、食用明胶、卡拉胶等）加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成。2、琼脂是一种食用胶，可以用来做果冻。试问琼脂的主要性质有哪些？为什么可以用琼脂做果冻。（16分）答：琼脂的主要性质：琼脂在食品工业的应用中具有一种极其有用的独特性质。其特点：具有凝固性、稳定性，能与一些物质形成络合物等物理化学性质，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等等。琼脂在化学工业、医学科研、可作培养基、药膏基及其他用途。用琼脂做果冻的原因：用琼脂作悬浮剂，可使颗粒悬浮均匀，不沉淀，不分层。参考用量为0.150.3%用琼脂作凝固剂，可以使果冻保持稳定的外形。用琼脂做出来的果冻外表比较好。增加果冻的外在美。3、试写出阿斯巴甜的学名和分子结构，阿斯巴甜在果冻制作中有何用途。（12分）答：阿斯巴甜的学名是：天门冬酰苯丙氨酸甲酯，俗称甜味素 分子结构： 用途：安全性明确，被所谓的联合国食品添加剂委员会列为GRAS级(一般公认为安全的），为所有代糖中对人体安全研究最为彻底的产品，至今已有世界各地100多个国家的6000多种产品中19年的成功使用经验甜味纯正，具有和蔗糖极其近似的清爽甜味，无苦涩后味和金属味，是迄今开发成功的甜味最接近蔗糖的甜味剂。阿斯巴甜的甜度是蔗糖的200倍，在应用中仅需少量就可达到希望的甜度，所以在食品和饮料中使用阿斯巴甜替代糖，可显著降低热量并不会造成龋齿与蔗糖或其他甜味剂混合使用有协同效应，如加2%3%于糖精中，可明显掩盖糖精的不良口感与香精混合，具有极佳的增效性，尤其是对酸性的柑桔、柠檬、柚等，能使香味持久、减少芳香剂用量。蛋白质成分，可被人体自然吸收分解4、如果希望果冻呈现玫瑰红色，应该用什么来着色。（5分）答： 可以加入玫瑰茄和玫瑰花茶来着色5、山梨酸是一种常用防腐剂，其防腐作用有什么特点。（10分）答：山梨酸的防腐作用特点是：防霉效果良好。山梨酸及钾盐的防霉能力明显高于苯甲酸及盐类，山梨酸钾的防霉效果是苯甲酸钠的510倍。山梨酸的用量一般在0210克/千克之间。产品毒性低、安全性高。山梨酸盐的毒副作用只是苯甲酸盐的1/4.食盐的1/2。山梨酸及钾盐在人体内的安全使用范围为：每天每千克体重的使用量不超过25毫克。不改变食品特性。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，进入人体后，参与人体的新陈代谢过程，代谢产物为二氧化碳和水。所以，山梨酸可以看作是食品的一部分，在食品中应用，不会破坏食品的色、香、味和营养成分。应用范围宽广。山梨酸及钾盐可以用于饮料、酒、调味品、肉制品、水产制品、酱腌菜等多种食品的防腐之中，且对水果保鲜也有效果。使用方便。在使用山梨酸及钾盐时，可以直接添加，也可以喷洒或者浸渍。正是由于其具有使用灵活的特点，所以，联合国粮农组织、世界卫生组织、美国、英国、日本以及中国、东南亚国家，都推荐山梨酸及钾盐作为多种食品的防腐保鲜剂。6、如果想使制做出的果冻有一点酸的口感，可以使用酸味剂，试写出三种常用酸味剂的名称。（9分）答：乳酸、谷氨酸、酒石酸7、牛磺酸是一种可以加入到果冻中的营养强化剂，果冻加入牛黄酸后，可以大大提高果冻的营养价值。试述牛磺酸都有哪些重要的生理功能。（13分）答：牛磺酸的重要生理功能是：促进婴幼儿脑组织和智力发育提高神经传导和视觉机能防止心血管病影响脂类的吸收改善内分泌状态，增强人体免疫影响糖代谢抑制白内障的发生发展改善记忆的功能维持正常生殖功能其他功能8、查阅资料，试述一种三层“加心”果冻的制作方法。（20分）答：材料：牛奶或椰汁，橙汁或胡萝卜汁，鱼胶粉2茶匙，幼砂糖些许，旺旺心软糖，凉开水少许，热水 少许做法： 1、把砂糖溶解进牛奶和橙色的饮料中。2、趁砂糖溶解的时间，我们来做鱼胶粉液。鱼胶粉2茶匙平均摊开，加进4茶匙的凉开水， 待鱼胶粉完全吸收水份。然后把盛有鱼胶粉的容器放进热水中，隔着热水搅拌鱼胶粉，待溶化为鱼胶粉液。3、把鱼胶粉液分开两部分倒进牛奶和