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文档简介

月饼转化糖浆的熬制方法及关键控制点配方：白砂糖50公斤，清水25公斤，柠檬酸50克，苹果酸10克熬制方法：先将清水放进干净的锅中，用猛火煮沸，加入白砂糖搅动均匀至煮沸后改用中火煮，待糖浆煮至115，把柠檬酸、苹果酸分次加入至糖浆煮至116时即可收火。将煮好的糖浆用漏斗过滤，放进干净的容器内，静置（候冻）三天至一周即可。关键点：1、糖浆要选用粗白砂糖，因粗白砂糖晶体粒度均匀、纯度高使得转化率高。2、煮糖时必须先将糖完全溶解否则容易煮焦。3、广式月饼煮糖浆时一般加入柠檬酸的量为糖的0.05%-0.1%。它能使月饼饼皮回油快，且色泽金黄，柔软闪亮。但添加过量使味道太酸，影响产品口感，而过少则影响糖的转化。4、煮糖浆要先猛火后中火，这样可使糖浆中的水分不易过快挥发。若水分急剧快速挥发，锅边的糖浆便会起焦，出现结晶体，导致糖浆冷却后会回生。若从开始到最后都用慢火煮，会浪费时间，糖浆的稀稠度难以控制。5、煮制糖浆中的糖泥杂质必须清除干净，否则饼皮会出现麻点和影响光泽，甚至出现沙粒状。6、煮糖浆时若喷溅或锅边出现糖的结晶，可加水使其下坠，并将火减慢，使糖浆中的水分挥发得到缓和。7、在沸腾时，随时撇去表面浮沫提交鉴别和分析糖浆的浓度标准：当糖浆浓度过稀，则面粉的受糖量相对减少，和面时水分大，筋度增加，使用粉焙多，月饼容易离皮，且不易上色，饼边白，光泽度不够。若糖浆浓度过稠，使面粉的受糖量相对增大，则导致饼胚烘熟后离壳和焦黑。可通过以下方法来判断糖浆浓度标准：1、用锅铲把糖浆提起时从铲角边流下的糖浆成棱形，流到最后一滴糖浆有回缩力。2、用手指粘上糖浆做分开合上动作时感觉有粘糊状，冻后的糖浆用手搅动时有一定阻力一锅好的转化糖浆有很强的保湿作用，能使广式月饼饼皮保持柔软，协助防腐作用。目前，广州拜晴生物科技有限公司已研发出一种天然生物发酵产品（柔软保湿膏）应用于月饼饼皮中，该产品能使月饼快
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