渝菜标准.doc

渝菜标准 昨日，由市商委牵头、市烹饪协会组织制定的渝菜标准终于正式出炉，与广大市民见面。渝菜标准体系、渝菜术语和定义、首批12道渝菜地方标准，已顺利通过国家标准化管理委员会备案，成为继鲁菜之后，第二个通过备案的地方菜标准体系。首批制定烹饪技术规范的渝菜有12道菜品。今天，我们详细登出这12道市民常见的重庆菜（回锅肉、辣子鸡、毛血旺、清炖牛尾汤、陈皮兔丁、樟茶鸭子、鸡豆花、家常海参、口袋豆腐、渝味鹿筋、鱼香大虾和干烧江团）的烹饪技术规范。一、回锅肉以猪二刀腿肉为主料，加郫县豆瓣、辣椒、蒜苗等调辅料烹制的一道渝菜。主料：猪二刀腿肉300克。辅料：蒜苗梗75克、猪化油25克、色拉油25克、青椒30克、红椒30克。调料：郫县豆瓣25克、甜酱面15克、白砂糖5克、料酒20克、大蒜15克、老姜25克、葱10克、味精2克。初步熟处理：将猪二刀腿肉燎皮后洗净，放入水中加入拍松的姜、葱、料酒10克，烧沸煮至断生后取出。刀工处理：肉晾冷后，切成长6厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片；蒜苗梗切成长3厘米的马耳形节；郫县豆瓣剁细，大蒜、老姜10克切成长、宽各1.5厘米，厚0.2厘米的片，老姜10克拍松，青椒、红椒切成菱形片。加热处理：炒锅洗净置中火上，掺猪化油和色拉油烧至150时放入肉片炒香吐油，下姜、蒜片炒香，肉呈“灯盏窝”时，下入豆瓣用小火炒至色红出香，下入料酒10克，然后下甜酱、白糖、味精炒匀，最后下蒜苗、青、红椒炒至断生，起锅装盘即成。感官要求：色泽红亮。气味及口味：姜、蒜、豆瓣香气浓郁，家常味。形态：肉片呈灯盏窝状，卷曲。质感：软糯，肥而不腻。二、毛血旺以鸭血为主料，加入毛肚、鳝鱼、豆芽等配料烹制的一道渝菜。主料：生鸭血500克。辅料：生鳝鱼片100克、色拉油100克、化猪油75克、半肥瘦猪肉片100克、鲜汤800克、平菇50克、午餐肉55克、大葱50克、金针菇50克、豆芽50克、毛肚50克。调料：老姜20克、大蒜15克、料酒20克、郫县豆瓣50克、永川豆豉5克、火葱15克、干红辣椒20克、干花椒10克、盐4克、味精2克、胡椒粉2克、红油25克。炒前预制：净锅置火口上掺水1000克烧沸，放入鸭血煮至断生捞于冷清水中浸泡。加热处理：净锅置中火上，掺入化猪油和色拉油烧至150时下干辣椒节10克，煵至棕红色捞起，然后下花椒5克，煵香捞起铡细；锅中留油下豆瓣、豆豉、姜、蒜，煵至色红出香时勾入红油，加入料酒，下花椒，掺鲜汤，旺火烧冲熬味后放入鳝鱼、午餐肉、金针菇、猪肉片、血旺等，待熟透入味后起锅装盘，撒上火葱；锅中另掺入色拉油100克烧至200时，下入辣椒节10克、花椒5克炝出香味后起锅淋在菜肴上即成。感官要求：汤色红润。气味及口味：糊辣花椒香味，麻辣咸鲜。质感：细嫩。三、辣子鸡这是一道以鸡肉为主料，用干辣椒等调料烹制成的一道渝菜。主料：白条仔公鸡400克。辅料：干辣椒400克、熟白芝麻15克。调料：菜油1000克（实耗100克）、猪化油50克、干花椒50克、红油50克、芝麻油10克、酱油50克、料酒20克、老姜20克、大蒜20克、大葱25克、白糖5克、熟白芝麻15克、盐6克、味精4克。刀工处理：将鸡肉斩成1.2厘米见方的丁；干辣椒去蒂去籽后剪成2厘米长的节；姜10克、蒜20克分别切成长1厘米、厚0.2厘米的片；姜10克拍破、大葱25克切成5厘米长的葱段。炒前预制：鸡丁用盐、姜块、葱段、料酒、酱油码味15分钟，去姜块、葱段。加热处理：净锅置旺火口上掺入菜油烧至200，将鸡丁放入油锅浸炸至酥捞起沥油；净锅置中火口上，另掺入猪化油烧至150时下姜、蒜片、干辣椒炒香，再下花椒炒香，放入鸡丁翻炒，再加入料酒，下味精、白糖炒转，勾入红油、麻油，撒上熟白芝麻即成。感官要求：色泽红亮。气味及口味：麻辣，姜、葱、蒜香味。形态：鸡肉呈颗粒状。质感：酥脆。四、清炖牛尾汤清炖牛尾汤是以黄牛尾为主料加工炖制的一道渝菜。主料：去皮黄牛尾（中节）3根约1500克。辅料：黄牛肋肉250克、老土鸡块150克、枸杞2克、清水3000克。调料：料酒150克、老姜125克、红袍花椒2克、味精5克、食盐2克、豆瓣调料100克。初加工：先将中节黄牛尾削去残余的皮毛，清洗干净，在每一骨节缝处进刀约三分之二深（不切断），用清水浸漂约30分钟，冲洗干净待用；整块黄牛肋肉、整块土鸡漂去血水、洗净；老姜拍松。炖制原汤：在不锈钢炖锅掺3000克清水，置旺火上，放入黄牛尾、整块牛肋肉、土鸡块烧沸，打去浮血沫，下拍松老姜50克、花椒2克、料酒100克烧沸后移至微火上炖3至4小时到八成，捞起牛尾沿骨缝改刀成节，捞出牛肋肉、极快，用干净纱布过滤掉姜、花椒和沉淀物。炖制成菜：洗干净炖锅，放入牛尾节、掺入原汤用小火继续炖至透能离骨时起锅，舀入加有味精、食盐的汤钵中摇匀，撒上枸杞即可，上菜时配以豆瓣调料。感官要求：色泽汤汁清澈明亮。气味及口味：咸鲜醇香。形态：牛尾呈节状。质感：软细嫩。五、樟茶鸭子樟茶鸭子是以公鸭为主料，用樟树叶、茶叶等作熏料烹制的一道渝菜。主料：净土肥鸭一只1500克。辅料：荷叶饼10个、开花葱40克、酱100克、色拉油1500克。调料：五香粉15克、饴糖30克、花椒10克、盐20克、白酒30克、白糖35克、姜米20克、胡椒粉2克、麻油20克。熏料：茶叶30克、樟树叶1500克、杠碳500克、樟木锯木屑500克、花生壳500克。加工处理：杀好的鸭子剖腹，取出内脏，去翅尖、脚爪，拔净毛根，搓去汗皮，清洗干净。腌制：用竹签在体内厚处及腿部戳些孔，以便入味；将盐、花椒、胡椒粉、五香粉、姜米合在一起拌匀，拌在鸭身内外，盛于缸钵内，撒上白酒，盖上盖子，进行腌制（夏天8小时，冬天12小时），途中翻转一次。出胚：将腌好味的鸭子放入沸水锅中加白醋，煮烫至紧皮后提起，使鸭紧皮伸展，除去血水（出胚）。晾胚：将出胚后的鸭子趁热提起，然后抹干水分。把饴糖用温水稀释调匀后，均匀地抹在鸭子身上，再放于通风处，吹干表面的水汽（收汗），待熏。烟熏：先将杠碳烧红置于炉膛内，使炉内温度升高。挂进鸭子，待鸭子腹背出小油时，盖上茶叶、樟树叶、锯木屑，待最初的黑烟散后，关上炉门，熏制30分钟，待鸭身均匀地呈现黄色时取出，待蒸。蒸制：将熏好的鸭子，上笼蒸30分钟至鸭肉离骨时取出，待炸。油炸：净锅置火口上放色拉油烧至130，将鸭子入油锅中炸至皮酥，色呈棕红色时捞起。成型：将鸭子按部位分档斩成块，摆放成鸭状，刷上麻油，带荷叶饼、开花葱，酱味碟。色泽：棕红、发亮。气味及口味：樟茶芳香、无香味浓。形态：成菜呈鸭状。六、陈皮兔丁陈皮兔丁是指以兔肉为主料，用陈皮等作调料烹制的一道渝菜。主料：白兔条1000克。辅料：白砂糖12克、色拉油1500克（实耗70克）、食用盐10克、陈皮40克、干辣椒200克、花椒15克、味精5克、老姜25克、葱节25克、料酒30克、鸡精3克、红油150克。加工处理及码味：将兔用清水洗净后去掉脊骨和油筋后，带骨宰成2厘米见方的丁，放清水中漂去血污后沥干水分，置入一容器中加入食盐5克、料酒15克，投入姜，葱各15克拌匀，腌制30分钟（期间翻造一次）弃去姜葱备用。陈皮处理：将陈皮洗净，用温水浸软后捞起改刀成宽1厘米，长2厘米的片。改刀剩下的边角炕干后加工陈皮粉。油炸：净锅置火口，掺色拉油1500克加热至180，分两次下腌好的兔丁炸至经黄色，紧皮互不粘连时捞出，沥干油。收汁：净锅置火上，掺入色拉油10克，放入陈皮片、辣椒节200克、花椒15克、姜片、葱段各10克用小火炒出香味并脆而不焦时，将陈皮、干辣椒捞三分之一出锅，锅中掺入清水750克（含泡陈皮水）。烧沸后用小火熬约6分钟，去姜、葱，放入炸好的兔丁；用大