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眉州东坡餐饮管理（北京）有限公司亚运村店服务部操作手册文件编号：MZDP-YYC-FW-CX-05程序与标准版本/状态：A / 1备餐柜、工作间物品摆放程序与标准(红色为去掉内容)程序标准基本要求1 应首先清理备餐柜内外，并保证无水渍、无油渍、无灰尘、无杂物；2 备餐柜每周大清一次；3 所有餐、用具全部按标准分类摆放整齐；4 包房餐具备量与餐位数对应；5 柜内抽屉与隔档均应垫上酒楼统一订制的垫布并保持干净、无破损；6 备餐柜及工作间柜门开启灵活、如有损坏应立即进行修复；7 餐具在柜中叠放时，骨碟撂放不超过20个、烟缸、汤碗、米饭碗、撂放不超过5个、玻璃杯具不得撂放；8 工作间台面、地面、墙面保持清洁、无污渍、灰尘、无油渍、无印记。餐具卫生要求1. 瓷器：无破损、无水渍、无油渍；2. 玻璃器皿：光亮、无破损、无水渍、无手印、摆放时杯口朝上；3. 不绣钢餐具：无水渍、无手印、无划痕、光亮；4. 布草：无破损、无污渍、熨烫平整、叠放整齐；5. 纸巾：叠放整齐、无破损、无污渍；6. 调料：包装完整、干净无油渍、瓶口无陈垢、不少于1/3、均在保质期内；7. 操作工具：干净、无破损。摆放要求各包房按备餐柜格局设置另行要求。餐用具配比及摆放要求名称配比柜内摆放要求大厅包房骨碟1313味碟11+211+2茶壶1111筷架11.511.5筷子11.511.5汤碗12翅碗12小勺1212茶碟12.512.5茶杯11.511.5毛巾碟11+211+2红酒杯11+211+2小酒杯11+211+2饮料杯11+211+2水杯11+2公杯1034红酒醒酒器2大7小9大15小分酒器12烟缸12公勺100公筷100筷架100玻璃茶壶37宝贝餐具40牙签盒30位上茶杯300黄酒壶黄酒杯分羹(大)5010分羹(小)196鲍鱼刀6鲍鱼叉6刀（普通）20叉（普通）20蟹钳20蟹针20水果叉10011+2木瓜羹11+2调料勺50155充茶器13冰桶832冰夹832蛋糕刀26直出汤勺5030直出漏勺2030大汤勺2030香槟桶26防藤毛巾篮60不锈钢毛巾篮1430脏污夹951剪刀55开瓶器1231圆托盘2481胡椒磨13盐瓶、
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