工作环境和卫生制度.doc

工作环境和卫生规则厨房是生产、加工、完成产品的工作间，其场地、工具、设备均是以完成食品加工任务而设置的，所以一切的行为规范均以食品卫生法为基础，并参照饮食业行业标准执行。一、 员工的个人卫生1、 勤洗澡、勤换工作服。2、 头发的长度两侧不过耳、后发不过衣领。发式按员工守则中的规定执行。3、 生产操作员工必须工衣整齐，佩带发帽上岗。4、 生产加工中不得佩带首饰。5、 操作前认真洗手，便后洗手。6、 手指甲不过长。7、 厨房内不得吸烟。8、 不随地吐痰，不随地丢垃圾，保持良好的卫生习惯。二、 工作环境和工具、用具的保洁1、 工作前擦拭工作面，擦拭工用具，保洁冰箱。2、 工、用具使用完毕后清洗干净，摆放原位。3、 冰箱应保持有霜。冻箱内如结冰过厚应立即清除。冰箱每两周定期清洗一次。4、 冷藏冰箱温度4以下，冷冻箱温度-10以下。5、 冰箱内存放的原料，必须使用专用包装盒或保鲜盒，不得使用原包装。6、 冰箱内不得将盛装原料的容器直接叠放于其他原料上。7、 微波炉每日收市时必须清洗、擦拭干净。8、 手布要随时投洗，保持干净，收市后洗净加消毒液浸泡。9、 及时清理杂物，保持地面的干净，不得有大面积的水渍。10、 注意垃圾分类，及时清运垃圾，垃圾桶有盖。11、 墩布每次使用完毕，必须冲洗干净、挂起沥水或排列墩布池旁。三、 机器设备的使用1、 食品加工机器的原料盛装容器，内外洁净，不得有污渍、污物。每次使用前清洗、擦拭，使用后清洗干净。2、 食品加工机器的内外必须保持洁净，定期擦拭。3、 食品机器设备使用完毕后，切断电源，立即清洗并擦拭干净。4、 共用设备谁使用谁保洁。四、 面点间卫生制度1、 冰箱内存放的制品要生熟分开。2、 半成品按规范装，加标识。3、 严格执行食品制作操作规范，保证食品卫生。4、 随时保持工具、用具的卫生。5、 所有使用的物料，摆放整齐，工用具摆放定位。6、 喷壶是食品加工用具，不得外借。每日开档使用前换新水。7、 卫生保洁一日三搞（开市、市中、收市）。8、 保持工作环境（工作台、工具、地面、墙体）的整洁。五、 冷菜间卫生制度1、 认真执行专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒的制度。2、 每日上下午工作前使用紫外线灯照射砧板、刀具、盛装容器30分钟，并认真作好紫外线灯使用记录。3、 冷菜切配前使用75%酒精消毒手、刀具砧板。4、 坚持消毒水的制备和使用。5、 手布随时清洗保持洁净，每开收市后清洗干净后加消毒液浸泡。6、 盛装熟制品的容器必须消毒后使用。7、 每天收市后未使用的餐具放回洗碗间重新洗消。8、 制成品必须加真空小包装，加标识标签。9、 冷菜间的冰箱为熟制品专用冰箱，不得存放生品。10、 冰箱内的原料保存必须使用有盖保鲜盒。11、 生拌菜原料和水果用3%的84消毒液水消毒后使用。12、 糇拌制成品当日用完，不得隔日使用。沙拉制吕现用现制，不得存放。13、 储藏超过24小时的熟制品必须重新加热至食品中心温度70以上。14、 冷藏箱温度4以下，次序冻箱温度-10以下。室温保持25以下。15、 砧板每日使用后洗刷干净，定期消毒。用后立置，防止长霉。16、 冷菜间内不得契放非工作所需的其他物品和私人物品。17、 每周定期一次卫生清理，全面整理冷菜间的卫生。要求：玻璃洁净，瓷砖本色，水池无污渍，四周无卫生死角。六、 炉灶1、 开市前保洁工作面（炉灶、出菜台、地面）的卫生。2、 清洗调料罐、油盆。3、 清洗工用具。4、 每个工作段结束时保滞工作台面。5、 卢市时工作台面必须擦拭干净，冲洗下水明沟，除净地漏残渣。七、 砧板1、 开市前保洁工作面（操作台、用具、地面）。2、 整理擦拭冰箱，出陈储新。3、 工作中随时保洁工作台面。4、 随时清洗工用具，保持刀具、砧板的洁净。5、 定期开水煮沸砧板，保持砧析的清洁。6、 收市后将砧板洗耳恭听刷干净后立置，防止生霉。7、 半成品必须使用保鲜盒加保鲜膜封装，并加标识。8、 收市后一切原料须存放于冷库或冰箱内。9、 冷藏箱温度4以下，冷冻箱温度-10以下。10、 收市后工作台面整齐（用具摆放归位、整齐）干净（工作台、地面洁净）。八、 打荷1、 每个工作段结束后，清洗水池，擦拭工作台，清妇地面，并擦拭干净。2、 清洗墩布池及明沟，清理地漏残渣。3、 每周定期清洗保洁蒸箱，保持内外洁净。4、 每周保洁垃圾桶，保持内外干净。九、 洗碗间卫生制度1、 清洗每餐的餐用具。当日使用的餐具当日清洗完毕。2、 标准 光、洁、涩、干。3、 所有餐具浸泡消毒。4、 保持环境整洁干净。5、 收市后：环境整洁，地面干净，