饭店论文核心竞争力论文：论天津饭店餐饮企业核心竞争力的提升.doc

饭店论文核心竞争力论文：论天津饭店餐饮企业核心竞争力的提升摘要天津社会餐饮这些年快速发展，并以其大众化的市场定位，独具特色的菜肴以及连锁式经营等吸引了众多消费者。相比之下，饭店餐饮面临着巨大的挑战。本文通过对天津饭店餐饮企业核心竞争力现状的分析，以及对饭店餐饮企业核心竞争力的识别、培育和提升途径的深入探讨，提出了提升饭店餐饮企业核心竞争力的主要对策。关键词饭店；餐饮企业；核心竞争力；提升我国改革开放30年来，天津饭店业取得了长足的发展，不仅饭店数量上有了很大的增加，也基本上实现了由服务接待型向产业经营型的转轨。但是，饭店业的经营状况不容乐观，经营业绩有待提升。究其原因，除了产业结构不合理，宏观供给总量扩张过快外，主要是自身的经营管理水平不高，竞争力缺乏所致。尤其是随着社会餐饮在这些年的快速发展，并以其大众化的市场定位，独具特色的菜肴以及连锁式经营等吸引了众多消费者。相比之下，饭店餐饮便失去了其竞争力。一、天津饭店餐饮企业核心竞争力现状(一)对顾客需求研究滞后天津饭店业长期处于事业接待的运行机制下，与其他沿海发达城市相比，在对客服务理念和管理思想上缺乏市场观念，口头强调以顾客为上帝，实际工作中并没有真正研究顾客需求的变化以及未来走势，其表现为：1.对顾客需求变化趋势不了解，提供的服务常常脱节于顾客的需求。2.对竞争对手的竞争战略和策略缺乏分析，盲目跟风，不能准确定位自己的目标市场。3.在对客服务过程中，服务者缺乏敏锐的洞察和足够的反应，对顾客的需求不能予以察觉，甚至对顾客明确提出的要求也不积极回应，致使顾客满意度不高。4.缺乏将服务缺失作为服务修复的认识，对投诉的解决诚意和效率较低，从而不能快速做出反应，也不能从中发现创新的机会。(二)品牌经营认识有待深入目前天津市饭店餐饮企业关系拓展力还较差，尤其是以品牌为核心的市场关系开拓能力更是略逊一筹，缺乏为消费者创造品牌体验的设计与服务。其状况为：1.餐饮服务质量亟待提高，服务的稳定性和一致性不能一以贯之，尤其是缺乏知名品牌做后盾，难以向外扩展和获取一定范围经济的利益。2.缺乏顾客数据库管理等先进手段的运用，不能有效连续的搜集传递信息，消费者的预定和引导力受到限制。3.对内部员工关系价值认识不到位，仅限于经济关系而对情感关系挖掘得不够，他们工作的积极性和主动性得不到有效发挥。4.对社区及社会公益事业关怀得不够，缺乏利用多种途径扩大企业影响的意识和战略头脑，短期利益思想较为严重。(三)管理水平和经营理念有待提高天津饭店餐饮与国外甚至与国内其他一些城市相比，在管理水平和经营理念上，仍存在着许多不足，主要表现在以下几方面：1.计划经济的影响依然存在，还有一些餐饮企业的现代企业制度还没有真正建立起来，严重影响了企业职工的积极性和创造性的发挥。2.生产方式落后，目前的烹饪操作仍以手工操作为主，现代化的饮食机械很少被采用。3.员工的综合素质有待提高，烹饪技艺一直靠师傅带徒弟延续下来，师傅传授的只是技术，行业中普遍存在着轻理论，重技术的现象。4.重继承、轻创新，目前虽有许多创新菜，但就本质而言，只不过是以往烹调方法、加工方法及原料的重新组合，并没有质的创新。5.重口味、轻营养，菜肴在营养素保护、营养配方等方面一直没有得到应有的重视，经验型的配菜在行业仍普遍存在。(四)构建学习型组织缺乏系统管理学习型组织是餐饮企业面对竞争的强有力的组织保证，但是，餐饮企业在学习力方面尚有不小的差距，其表现为：1.高层管理者的意识上对学习的真正含义的理解还有偏差；2.缺乏对员工学习积极性的调动和学习氛围的营造；3.缺乏对学习过程的系统整合和资源有效配置能力不足；4.对学习的激励手段缺乏灵活多样性。(五)企业文化意识不普及企业文化是促使企业不断发展壮大的根本动力，现在，餐饮企业在经历快速发展期后才发现，其普遍缺乏的正是这样一种企业文化，表现在：1.服务文化意识欠缺，认为服务是伺候人的工作，餐饮从业人员本身缺乏强烈的服务意识和正确的服务观念，不研究顾客所思所想，凭自己的感觉提供服务，虽然硬件设施已具相当水平，但服务水平普遍低下，二者之间形成强烈反差。2.创新文化意识不强，餐厅菜品缺乏创新，致使老顾客纷纷到路边餐馆就餐，餐饮企业失去许多获利机会。3.能力文化意识不明确，在人员任用、晋升缺乏对能力的考核，阻碍了一些人能力提高的积极性，致使员工素质较低的状况继续存在，严重地影响了企业核心竞争力的提高。4.跨文化意识缺失，在中西文化交融的国际餐饮企业中，管理主体与被管理者之间存在着价值观、服务意识、服务理念等方面的不同，管理隔阂阻碍了企业的发展。二、天津饭店餐饮核心竞争力识别、培育与提升的途径(一)饭店餐饮核心竞争力的识别饭店餐饮核心竞争力的识别就是判断饭店餐饮企业自身的优势、劣势、能力、资源，确定企业要培育的核心竞争力及其支持要素。天津饭店餐饮企业的优势具有很多方面。首先是技术优势；其次是设备优势；第三，人力资源优势；第四，形象优势。天津饭店餐饮企业存在的劣势为，首先是组织结构的构建，使得饭店餐饮经营灵活性不够，管理层级多，信息传递速度慢。其次是经营范围的限制，高雅的用餐环境只能满足某一层次的顾客的需要；缺乏品牌菜、招牌菜，价贵而欠特色，菜式变化少，还要加收服务费，给顾客以“门槛高”的感觉。第三，服务工作的机械，虽然提供标准化规范化的服务，但缺乏亲和力。第四，价格劣势，前期投入大，造成日后经营费用负担重；第五，营销工作不到位，宣传乏力，众多名厨、名菜“养在深闺人未识”，并且饭店建成后，餐厅总体格局就不能有很大的改变，导致就餐环境不可能使顾客产生很大的新鲜感等等。(二)天津饭店餐饮企业核心竞争力的培育1.提高饭店餐饮企业领导者的核心竞争力意识。企业领导者的核心竞争力意识淡漠是企业丧失核心竞争力的充分条件，而企业领导人的核心竞争力意识是获得核心竞争力的必要条件，具有核心竞争力意识的企业领导者，往往能够在认准市场需求和产品技术变化趋势的基础上，对企业的核心竞争力进行准确定位。2.掌握核心技术。核心技术在不同产品中表现为专利、产业标准等不同形式的知识。因此核心技术是餐饮企业在市场中取得超额利润的主要原因。3.集中资源进行差异化经营和管理。企业的核心竞争力与企业现时拥有的资源，过去的经验和这些经验的积累等有关。通过对本企业的专注，忠诚和持续投入，苦心经营，精心培育核心竞争力。把它作为企业保持长期竞争优势的根本战略，并在这一过程中逐步形成自己在经营管理、技术、产品、销售、服务等诸多方面的与同行的差异。4.注重构建与发展饭店餐饮企业的比较优势。(1)相对成本优势。由于餐饮行业在技术，产品质量等方面的壁垒并不明显，使许多企业都热衷投入到拼生产规模和拼价格的竞争中来。其结果是生产能力大幅增加，产品质量鱼龙混杂，在此阶段，主要的竞争战略便是取得相对成本优势。(2)从竞争对手和市场空缺中寻找机会，建立自己的比较优势，并构建支撑这种优势的竞争力。5.塑造饭店餐饮知名品牌。知名品牌由于市场覆盖面广，社会知名度和美誉度高，以及巨大的市场穿透力，增强了企业发展的后劲，也是企业竞争力的体现。企业应有意识的塑造自己的特有品牌。(三)天津饭店餐饮企业核心竞争力提升的途径1.培育核心资源，塑造核心能力。当今严峻的市场竞争态势决定了饭店餐饮企业必须把有限的资源集中在自己最擅长的市场领域，而不是分散在众多的市场领域。如果天津饭店餐饮企业缺乏特色，没有自己独特的资源优势，即使能盈利，也是短暂不稳定的，竞争对手会很快利用一切机会和市场空隙进行渗透和进攻。因此，天津饭店餐饮业应针对细分市场，从设施，管理和服务上建立自己的经营模式和营销模式，通过满足市场差异化，个性化，多样化的需求，提升自己的竞争力。2.扩大市场份额，提高顾客占有率。天津饭店餐饮企业一定要珍惜自己的市场份额，按照市场发展趋势和饭店产品的特点调整产品组合，提高产品和服务质量，避免出现为追逐眼前利益而不知不觉地丧失市场和顾客的短视行为。此外，对天津饭店餐饮企业而言加强品牌建设，注重品牌的培育和推广，是提高顾客占有率最有效的举措。3.树立创新意识，实施创新战略。目前天津许多饭店的餐饮部门因受制度、规范化及许多老的观念的制约，缺乏创新意识和创新行为，很难满足顾客和多变的市场需求，无法为顾客创造更多的价值。由此看来，饭店餐饮的竞争优势不仅取决于传统生产要素的积累，更取决于创新能力的高低。4.重视企业文化建设，夯实饭店餐饮发展基石。饭店餐饮业要重视企业文化建设，努力将自己建成开放式、进取型的企业，形成一种忘我拼搏，自我管理，真诚为顾客服务，全心全意为企业形象负责的行为模式和经营理念。要建立起吸引人才，留住人才的政策机制和文化氛围。5.适应环境变化，建立学习型组织。饭店餐饮企业不再是终生雇佣的组织，而是终生学习的组织，饭店餐饮活力的源泉不再是资本资源，而是掌握知识，处理信息的能力。饭店餐饮企业要更新观念，主动变革，克服和战胜组织内各种学习障碍，使之成为一个能充分体现个人价值的团队，在不断学习的气氛中提升自己的竞争力。6.掌握与激励人才。核心竞争力的关键因素在于人才，因而，人才问题就显得尤为重要。人才不只是智力和知识的载体，而且是能动的创造主体。人才是核心竞争力之本源。对待人才，重点要解决好激励问题。三、提升天津饭店餐饮企业核心竞争力的主要措施(一)完善餐饮企业自身的发展1.解决新的经营思想转变观念的转变是根本的转变。随着社会的发展，饭店餐饮发展越来越快，顾客的需求变得越来越高。并且随着人们的消费观念的转变，经营餐饮业的观念也必须与消费者同步。2.经营机制的转变目前有些饭店餐饮企业的经营机制，已经适应不了目前生产力的发展，严重影响和束缚了企业的手脚。同时，人为割裂各项工作的统一性，不仅增加了中间环节，而且过多的分管领导和部门之间相互掣肘，挫伤了基层员工的积极性。3.人力资源管理要灵活机动现代餐饮呼唤专家型人才，这就要求管理者具备较高的素质，既有餐饮经营管理专家的丰富经验，又要懂经济学、心理学、教育学等方面的知识，善于调动和激发员工的积极性。同时，要树立正确的人才观念。4.推广标准化的概念标准化概念不仅涉及到餐饮生产，而且还涉及到营养、卫生和管理制度上。从生产上，要加速标准化菜谱的制定推广工作。建立自己的标准化菜谱档案，以确保菜品质量的持续和统一。5.餐饮设备急需现代化天津餐饮业设备的现状是专业化水平低、科技含量低、工业水平低。因此，对于天津饭店餐饮企业来说，餐饮设备现代化成了必须解决的课题。中餐设备技术方面的落后是传统向现代化过度的巨大障碍。很多企业的烹饪至今仍然停留在感性经验、手工操作、效率低下的水平。(二)加强餐饮企业品牌建设天津市部分饭店餐饮企业，产权管理不清，责任划分不明，所以毫无特色，更无品牌建设而言。这不仅仅是由于饭店餐饮企业在品牌经营实践上的落后造成的，同时也是由于在品牌经营管理理论研究上的不够造成的。饭店餐饮品牌的核心是具有能让消费者满意的产品品质。因此，建立品牌的要素为：1.严格的质量管理体系生产出让餐饮消费者“吃着放心”的产品，是企业品牌管理中最基础的工作。2.技术与管理的创新。饭店餐饮企业必须不断开发新的菜品来满足消费者口味及饮食观念的变化的需求，更要引导消费者的需求，从而带动整个市场需求的变化。3.优质的服务。餐饮服务的管理实质是对品牌信誉的管理，服务的好坏体现了餐饮企业对消费者的责任感，直接影响到消费者对品牌的信赖度和忠诚度及回头率。4.良好的品牌形象。完整而系统的品牌战略策划要求餐饮企业不是简单的标志或图案设计，而是通过各种途径来塑造和强化企业形象。天津饭店餐饮企业可以向许多成功的社会餐饮企业学习经验，向外来知名餐饮企业学习他们的经营之道，在品牌建设中的成功之处。(三)提升餐饮企业竞争中的创新能力饭店餐饮创新是一项“系统工程”，主要表现为：1.观念创新天津饭店餐饮企业要有清醒的认识，即饭店餐饮业的“暴利”时代已经过去，现在已步入“微利”时代。消费者更为理性化，花在“吃”上的钱尽管绝对数是在增加，但相对数即“吃”上的消费占家庭收入的百分比却是在下降的，不要期望未来经济红火时还会有“暴利”时期出现。面对日趋激烈的竞争，餐厅要放下“架子”，虚心向社会餐厅学习。饭店的每个员工都要有“危机意识”和“责任意识”，都要意识到餐饮企业的危机就是自己的危机，餐饮企业的决策者要跳出“为饮食而饮食”的观念。2.菜式创新在菜式创新上要结合餐饮消费的新观念：(1)人类呼唤安全与健康的食品。(2)注重“三养”的新型消费观，即营养，保养，修养。(3)人们消费的热门新食品，即野菜、活食、花卉、果皮、粗粮、黑色食品、药膳食品等。餐饮经营管理者要把注意力集中到新产品的开发上，迎合消费者讲究营养的心理，健美的心理，就会发现一片新天地。另外根据人们求新求变的消费心理，节假日菜单应该有别于常规菜单，一定要有节假日新菜品。3.服务创新严格的质量管理制度是饭店餐饮企业的立足之本，以此为基础。在服务方式、服务环境、菜单设计、器皿选择等方面都可以创造出“卖点”和“亮点”。饭店餐饮企业可以打出“绿色餐饮”的旗号，如在餐厅设立无烟区，采用绿色食品，无公害蔬果，倡导绿色消费，主动提供剩余食品打包服务和存酒服务等等；厨师每天都要向餐厅服务员讲解当天菜品的做法、菜名、原材料组成和简要制作过程，便于服务员向顾客推销。对于高档餐厅，服务则重在“精细”，要使“吃”不仅仅停留在食物的色香味形上，而且要上升到“吃出科学”、“吃出文化”、“吃出绿色”。此外，餐饮企业要建立客户资料档案，对老顾客的口味、喜好了如指掌，为其提供定制化、个性化和亲隋化的服务。4.价格创新餐饮产品价格大众化并非意味着一味降价，而是要活化价格，即采取多层次的价格。从大众消费能力角度出发，调整菜式价格，增加中低档菜肴，高档菜式可提供半份甚至小份出售。采用低成本高毛利率，高成本低毛利率结合的方法，扬质量过硬之长，避价格昂贵之短，始终以物有所值吸引客人。需要强调的是饭店餐饮的大众化经营并不等于服务标准和质量降低，也不等于经营档次降低。5.营销创新营销创新就是根据营销环境的变化情况