泡腾片糖的制作工艺.doc

泡腾片糖的制作工艺（一）泡腾片糖是流行于欧美国家的一种压片糖，产品组份含有苏打与果酸，入水后会自然产生气泡群。泡腾片糖强化了人们日常所需的各种维生素、微量元素，尤其是维生素C，赋予了产品诱人的水果口味和香气，酸甜比例适中，口味多样、口感自然。 泡腾片糖物料组成除一般压片糖所具有的以外，大多都配佐天然果汁粉或微胶囊果汁以及功能性物质，深受人们青睐。人们常用“便于携带的袖珍水果”来形容高雅、时尚的泡腾片糖。 一、物料基本组成 甜味剂4050%，泡腾崩解剂3040%(其中酸味剂1015%，小苏打2025%)，填充剂(果粉、维生素、微量元素、功能性物料)2030%，粘合剂13%，润滑剂0.20.5%，香精、色素适量。 二、泡腾片糖的制造机理 泡腾片糖是压片糖类的一种特殊品种，是将压片糖组成物料中的甜味剂(蔗糖糖粉、葡萄糖糖粉、固体糖醇)与各种辅料及酸碱系统(泡腾崩解剂)以特殊技术工艺制备软材，再制成颗粒，经烘干、整粒，最后压制而成片剂。泡腾片糖一旦遇到唾液或水，其中的果酸与碱性物质苏打起化学反应，产生二氧化碳气体而导致泡腾片糖泡腾崩解，并形成泡沬释放出气体。 三、组成物料的作用 1水的作用 水分对片剂的成型有着重要的作用。实践证明，完全干燥的颗粒弹性大、塑性小，难以压成片，而水分能改善这种情况，可增加塑性，减低弹性。水分能在粒子之间起特殊的桥梁作用，保证粒子间的内聚力。当加压时，颗粒的毛细管变形溢水，形成了极薄层分布于粒子间，使分子间力增大而结合成片。许多颗粒或粉末中需加粘合剂，粘合剂一般为亲水性物质或胶体，如淀粉糊(浆)、糊精、糖浆、明胶浆、羧甲基纤维素钠、褐藻酸钠等，它们需要有适当的水分才能发挥作用，所以说，水在泡腾片糖制作过程中与粘性物料一道起着润湿剂的作用。 2主要原料的作用 白砂糖为主要原料，对产品风味与色泽有重要影响。糖粉系白砂糖经粉碎而成的粉末，常用做压片糖的主要原料，具有矫味与粘合作用，所制得的泡腾片糖硬度好，外观光洁。 近年出现非糖质原料，如采用结晶糖醇类原料替代砂糖，使泡腾片糖不但增加防龋齿等功能性，而且能有效地降低产品的甜度。 葡萄糖粉在口腔中溶化时吸收热量，产生清凉的感觉，在泡腾片糖中不仅起着甜味剂、填充剂的作用，而且赋予产品良好的风味。 3主要辅料的作用 辅料为用量不大的添加剂，但在制造糖粉过程中起至关重要的作用。 （1）粘合剂：粘合剂通常指粘性物质的溶液，由于原料本身的粘性和粘合剂的共同作用，使之能聚结成软材并制成硬度适宜的颗粒。 （2）崩解剂：制作泡腾片糖时需要加入崩解剂，崩解剂应有良好的吸水性，吸水后迅速膨胀并崩解在水中。常用的崩解剂有各种干淀粉、纤维素、一些藻酸类、碳酸钠、碳酸氢钠、枸橼酸和酒石酸。而泡腾崩解剂则常用柠檬酸、苹果酸、枸橼酸和酒石酸等酸味剂，和苏打粉(碳酸氢钠)、碳酸钠等碱，共同构成泡腾片糖的酸碱系统，没有它们的存在就不可能产生二氧化碳气体逸出的化学反应。 （3）润滑剂：在大多数情况下，颗粒干燥后必需加入适宜的润滑剂才能顺利压片，否则易出现片重、波动大、粘冲以及糖片与模孔壁的磨擦力大，造成压片困难等问题。 （4）调味料：香精与酸味剂赋予泡腾片糖各种各样的风味个性。四、泡腾片糖各种物料的选择 1填充料的选择 （1）糖粉：泡腾片糖使用白砂糖为主要原料，一般占4050%左右。白砂糖应符合GB317要求，纯度差的白砂糖吸湿性较强，制出的产品极易受潮，难以粉碎。糖粉在泡腾片糖中单独应用较少，常与果粉等填充料以适当配比混合使用。因糖粉和果酸粉极易吸潮，而使制得的泡腾片糖松软和潮解，使用时应加以注意。糖粉在泡腾片糖中比例过高，产品则会随贮存时间的推移而变硬，另外，糖粉也会遇碱性物质发生褐变而成棕色。 （2）葡萄糖粉：在生产过程中，如作片剂的稀释剂时，需要更多的润滑剂，制得的泡腾片糖不易脆碎。含有葡萄糖(尤其是无水葡萄糖)的泡腾片糖将会随着贮存期的延长而硬度增加。 （3）糊精：兼有填充粘合作用，因粘性大，若作为粘合剂使用，用量过大会使制成的颗粒太硬，压出的糖片表面往往有印斑、麻点，也会影响泡腾片糖的崩解速度。因此，较少单独使用糊精，常与淀粉或糖粉等以适当配比合并使用。或可与淀粉配合应用于容易酥松的泡腾片糖，配比为：糊精:淀粉3:4或2:3。 （4）淀粉：产量大，价廉，可作为填充、粘合、崩解剂使用。在泡腾片糖中如使用玉米淀粉，含水量应为5.08.0%，而无潮湿感，制颗粒时易于掌握，成品色泽较好。用量一般为干颗粒重的520%。玉米淀粉单独使用时粘性较差，制成的泡腾片糖较疏松，可与适量的糖粉和糊精合用以增加粘性，并可增加泡腾片糖的硬度。 （5）乳糖：它是优良的泡腾剂的稀释剂。用喷雾干燥剂取得的乳糖粉末近于球形，流动性与可压性较好，也可用作干燥粘合剂。由于价格较贵且国内来源少，目前只用于少数品种。有时可用淀粉、糊精、糖粉三者适当的比例混合后代用。 （6）糖醇：它们的热稳定性好，但吸水汽性也强。制作泡腾片糖应选择粉末状、吸水汽性相对弱、甜度低于蔗糖、热量低、防龋齿的固态糖醇品种。 2粘合剂的选择 常用的润湿剂和粘合剂有如下品种： （1）水与乙醇：本身无粘性，借原辅料的粘性经润湿而发挥粘合作用。如原辅料具有粘性，用蒸馏水润湿后即能粘结制粒；若主要原料与辅料遇水粘性过强，或遇水容易变质，可用乙醇作润湿剂，使用乙醇时应迅速混合搅拌，并立即制粒，以减少乙醇的挥发。 （2）淀粉浆：由淀粉和水调制成的稠厚胶体液，是广泛应用的粘合剂。应根据原料的粘性和在水中的可溶性及颗粒的松紧要求等选用不同浓度的淀粉浆。通常选用浓度如下： 10%淀粉浆。为常用浓度，适用于可压性较好、质地不太轻的原辅料，吸浆厚容易搅拌均匀。 1518%淀粉浆。适用于轻质原辅料，或容易裂片的品种。 58%淀粉浆。适用于原辅料润湿后具有较强粘性的品种。 此外，温度对淀粉浆的粘性也有影响，应根据原辅料不同性状选用不同温度的淀粉浆。淀粉浆的制备通常采用冲浆法，有时也可用煮浆法。 冲浆法：淀粉中加入少量冷蒸馏水，搅拌至稀薄状但不结块，然后加入一定量的沸水，随加随搅拌直至半透明糊状即可。 淀粉浆：将淀粉混悬于冷水中加热糊化制成。淀粉浆中含糊精，具良好的粘合作用。淀粉浆的长处在于能均匀润湿压片原料，不易出现局部过湿的现象。一般配制成5左右的淀粉浆供使用。近来出现糖粉专用粘结变性淀粉，粘合效果良好。 （3）糊精：润湿后产生较强的粘性，一般配成510%的糊精浆与10%淀粉浆合用。 （4）糖浆：是粘性较强的粘合剂。1020%白砂糖的水溶液或510%淀粉糖浆，粘性较强，适用于质地疏松、不易结颗粒的原料，有时与淀粉浆混和以增强粘结力。制得的糖片较坚硬。 （5）羧甲基纤维素纳：为白色纤维状粉末，在水中溶解，粘性较强。常以粘度大小划分：200厘泊以下的为低粘度，200500厘泊为中粘度，500厘泊以上为高粘度。其中以中粘度为常用，配成12%浓度作粘合剂。配置时应先加入适量95%乙醇浸泡，到纤维透明时再加水溶解。用羧甲基纤维素纳作粘合剂可改进易粘冲品种的质量。本品的细粉也可作干燥粘合剂，用于粉末直接压片的品种。此类粘合剂对崩解和香气释放有阻碍作用。 （6）微晶纤维素：为天然纤维素的水解产物，白色或类白色晶形粉末，不溶于水，性质稳定。作为填充剂时可用5%淀粉浆为粘合剂，制成的颗粒较松细，可压性良好。干粉与原辅料混合后具有很好的粘性，是一种理想的干燥粘合剂，用于粉末直接压片，压成产品硬度较好。由于微晶纤维素吸水后能使产品迅速膨胀而崩解，所以又是良好的崩解剂。压片糖中适量加入，可减少产品压片时从模孔中顶出的力量。也可作润滑剂，克服压片时可能发生的粘冲现象。但由于吸湿性较强，可使产品在贮存期中变软，因此不宜用于涂衣产品中。 （7）凝胶类：常用510%的明胶溶液，粘性强，制成的糖片硬度大，适用于不易制粒的原料，但应选择高粘度低冻力的明胶。其它，如黄原胶等也可用作粘合剂。 （8）其他类：常用的润滑剂与粘合剂还有淀粉与糖浆或与阿拉伯胶的混合浆、饴糖和液体葡萄糖浆溶液等。 3崩解剂的选择 （1）淀粉：是应用最广泛的崩解剂。因其具有吸水膨胀作用，并有较强的吸水性，故能使水分迅速进入压片糖中，将糖片全部润湿而起崩解作用。为了增强崩解效果，可将淀粉经100干燥至含水量58%的干淀粉，使吸水与膨胀速度加快，促使压片糖迅速崩解。在10%的淀粉中加入1%的海藻酸钠有助于泡腾片糖的崩解。 （2）羧甲基淀粉：是淀粉衍生物中较好的崩解剂之一，遇水后体积迅速膨胀，崩解效果比淀粉好，无引湿性，流动性好。用量约为1.5%。 （3）微晶纤维素与淀粉：采用适当比例混合，一般可在微晶纤维素中加入3050%淀粉。混合物具有较好的崩解作用，能使泡腾片糖快速崩解，而且制成的颗粒流动性好，容易压片成型。 （4）泡腾崩解剂：一般是碳酸氢纳与酒石酸或枸橼酸混合组成的崩解剂，有的为了突显水平风味，也常用果酸中的柠檬酸、苹果酸及两者的混合与碳酸氢钠组成，遇唾液或水产生二氧化碳气体而使压片糖迅速崩解。 （5）表面活性剂：为了充分发挥水对物料的润湿作用，促进水的渗透，有时会适量加入表面活性剂来解决崩解度的问题。一般常用的表面活性剂有：吐温80(聚山梨醋80)、硬脂醇磺酸钠、溴化十六烷三甲铵、月桂醇硫酸钠等，其用量为13%。最好与1015%淀粉浆混合均匀的使用。 4润滑剂的选择 （1）润滑剂：是指能降低颗粒或片与模孔壁间的磨擦力的辅料。加入润滑剂可使压片分布及片剂的密度均匀，减小压成的糖片出模孔的推片力。如压片不加入润滑剂，压成的糖片与模孔之间有较大的磨擦力，推出的糖片常有裂纹易破碎。不同的润滑剂压片时产生不同的推片力，见表1： 表1 不同润滑剂的推片力 润滑剂推片力(N)润滑剂推片力(N)硬石蜡150硬脂酸钠380硬脂酸220硬脂酸钾430棕榈酸240硬脂酸钙480合成蜡260硬脂酸镁500油酸锌400不加润滑剂3700某些润滑剂(如硬脂酸镁)加入颗粒后，混合作用的强弱以及混合时间长短，对润滑作用有影响。在一定范围内，混合作用愈强或混合时间愈长，润滑作用愈好。 （