成本核算公式.docx

选取日期汇中天恒控股餐饮管理集团 成本核算公式1.正确核算原材料成本;原材料成本是指为生产饮食品所耗用的各种原材料的总和,核算时要注意;A. 不合理的原材料不能计入成本.B. 凡能利用的下脚料应适当做价,并冲减原材料成本.C. 外地采购原材料的费用可列入成本 .D. 材料成本的价格,按照高进高出,有涨有落,随行就市的原则,一般都以实际价格为准. 一般购进的原材料都是毛料,需要加工成净料,这样原材料的重量会发生增减变化.所以算成本时,一般需要测定净料成本, - 先测定净料率-在计算 净料成本.净料率又称折卸率,是净料数量与毛料数量的比率,公式; 净料率净料数量毛料数量100净料率核算成本原材料的关键 因素,他取决于原材料的进货质量和净料处理技术.由于原材料受产地和季节变化影响,所以净料率的核定要以实际出发.根据正常情况核定.在确定净料率后,就可以计算成本公式;净料成本原材料购进单价净料率净料用量凡是一料多档的原材料,净料成本计算.公式;单位净料成本原材料总价格其他各档 净料总和下脚料价格净料重量净料成本单位净料成本净料用量菜肴成本主料金额 辅料金额调料金额 列;红烧鱼一盘,用净整条鱼重420克另耗用辅料2元调料2元鱼金价每斤40元净料率85菜肴成本400.850.422223.76这盘红烧鱼的原材料成事23.76元2.合理确定毛利率;由于饮食业的经营特点,食品价格不可能固定不变,大部分只能用毛利率控制,毛利率是毛率额与销售价格或原材料成本的比率,即;销售毛利率内扣毛利率毛利率销售价格100成本毛利率外加毛利率 毛利额原材料成本100毛利率关系到菜品种的毛利水平和价格水平,决定着企业的盈亏,同时还关系着消费者的利益.毛利率高菜品就高,反之毛利率低 菜品也低.在实际工作中毛利率分为综合毛利率和分类毛利率两类.A.综合毛利率是指某一地区或某一等级.某一类型饮食店的平均毛利率,公式;综合毛利率销售总额原材料成本总额销售总额100综合毛利率也是检查饮食企业经营方面和管理水平的重要尺度.B.分类毛利率是指某一地区.某一等级饮食店和各类饮食品的毛利率.公式;某类饮食品毛利率某类饮食品销售总额某类饮食原材料成本某类饮食品销售总额100分类毛利率是按饮食品的不同类别分别规定的,是饮食企业具体计算和制定各类饮食品销售价格的依据.3.销售价格的计算 ;正确地核算成本和毛利率的基础上,就核算出各种菜品的售价.由于毛利率分为销售毛利率又称内扣毛利率和成本毛利率又称外加毛利率两种计算价格也可以用两种方法进行计算.A.销售毛利率法；销售价额原材料成本1销售毛利率列；油泡虾仁,一盘虾仁原材料成本30元核定销售毛利率423014251.7这盘虾仁的销售价格应是51.7元用销售毛利率计算价格,计核算毛利率,口径一样,有利于核算管理.B.成本毛利率原材料成本1销售毛利率列；油泡虾仁,一盘虾仁原材料成本30元核定成本毛利率72.4销售价格30172.451.7元用成本毛利率计算.价格已原材料成本为基数,利用成法加成计价,简单明了.容易掌握,厨师用的计算方法.C.销售毛利率与成本毛利率的换算.例题可知,统一菜品销售毛利率和成本毛利率虽然不同,但是计算价格是相同的,上级都是以销售毛利率形式规定毛利率幅度的,为了在不同的条件下,都能计算价格,使价格水平控制在上级规定的毛利率的幅度内,就需要将销售毛利率和成本毛利率进行互相换算 .A. 销售毛利率换算为成本毛利率的公式.成本毛利率销售毛利率1-销售毛利率100列；以知销售毛利率为42那转换成本毛利率为，成本毛利率421-4210072.4成本毛利率为72.4B成本毛利率换算成销售毛利率的公式。如；将724的成本