方便面生产工艺.docx

方便面生产工艺 随着人们生活节奏的加快，急需开发一种易于携带、食用简便的方便食品以取代加工烦琐、食用费时的传统膳食。为适应这种社会需要，1958年日本日清公司首先试制成功油炸型方便面推向市场，当即受到消费者的欢迎，在极短的时间内就普及全日本并风靡全世界。早期的方便面都采用纸和复合薄膜袋包装，70年代中期，日本又出现了杯装或碗装面并附餐具，使食用更趋方便，用餐时不必另找碗具，可直接在杯、碗内冲泡，又不必另找筷子等餐具：在调味配餐方面日臻完美，冲调时不仅有固体汤料，另有花色脱水蔬菜、调味肉酱等，使得传统的方便面朝营养化、功能化和更方便化方面发展，从而更大范围地被消费者所接受。 我国大批量方便面生产始于80年代中期，主要引进日本的油炸方便面生产线，同期我国也相继研制了国产油炸及热风干燥方便面生产线。进入90年代，我国的方便面生产线逐步实现了国产化。 (一)原辅料及其特性 1面粉 我国现生产的富强粉(特一粉)和上白粉(特二粉)可用于生产方便面，目前尚未制定方便面专用粉的标准。生产厂家多以富强粉为原料，至少要用上白粉。其质量指标为水分140145，灰分033052，蛋白质10512O。使用高筋力粉可制得弹力强的面条+制品复水时，膨胀良好而不易折断或软化，有如刚煮出的面条，但化所需时间长且成本较高。在实际生产中通常可以在高筋力粉中掺以一定量的中筋力粉(约占l3)，这样制品复水、形态良好，油炸时吸油率小而且均匀，化时，面粉表里一致油炸时间短：唯一缺点是复水时，面质较软。 2油脂 油脂质量的高低对制品的品质及货架寿命有极大的影响。选择油脂时，最重要的是油脂的稳定性，其次是风味与色泽。油炸方便面在油炸过程中，油脂始终处于高温状态，而且长期与物料中的水分以及金属模具接触，极易水解酸败；另外制品外表的油脂表面积大，长时间与物料中的水分以及金属模具接触，极易水解酸败；另外制品外表的油脂表面积大，长时间与空气接触，更易酸败。若采用稳定性差的油脂，势必大大缩短制品的货架寿命。 油脂的质量要求为：亚油酸不超过82，油酸量396，水分不超过03，熔点3040。C，酸价不超过01，碘价4565，皂化价190200，AOM值超过60h，含维生素E100mgkg。目前日本和美国均采用40的动物油(牛油或猪油)和60的植物油(豆油、米糠油、棕榈油等)组成的混合油脂作炸油。为防止油脂的氧化酸败，通常都加抗氧化剂，用量为029kg以下。金属离子可促进油脂氧化，尤以铜、铁离子为基，故必须注意所用油炸器具。目前有的方便面工厂在油炸油中搭配510的麻油以改善面条的风味。麻油本身含有天然抗氧化剂麻油酚，故贮藏稳定性良好。3鸡蛋 一般高档的方便面均需添加鸡蛋，它对提高和改善面条的质量具有特殊的作用。其作用如下：(1)增加营养价值、增进风味、改善色泽 鸡蛋含有丰富的蛋白质，而且其蛋白质效价(PER)和生理价值(BV)较高，对BV值较低的小麦蛋白质起到互补作用，提高其营养功能。(2)使面条具有多孔性。结构膨松鸡蛋的蛋白质分子在水化作用下形成高粘的大分子在和面时能包裹溶解在面团内的空气；在和面的作用下，使这些小球体表面吸附淀粉、脂肪等原料，使球体壁不断增厚。在轧片过程中，由于小球体结构坚实，大部分被包裹的空气不至于逸出，使面片中的空气分布更均匀。当面片受热时，包裹的空气迅速膨胀，使面条体积增大结构膨松。 (3)延缓面条中淀粉的老化因膨松的结构能使直链淀粉的胶束之间产生间隙，阻碍其两条平行胶束之间的羟基的结合，从而防止了淀粉的老化。另外，蛋黄中的卵磷脂是一种天然优良的乳化剂，亦能阻止老化作用。 4水质 水质的好坏将直接影响到面团的物理性质、淀粉的化、老化稳定性、贮藏期的变暗。 水质要求：硬度为0299 7O999 0mmolL，日本要求不得大于0699 3mmolL。太大会影响淀粉奠化，更易使淀粉老化，易使蛋白质凝固变性，阻碍了面团的延伸性和可塑性。另外应注意铁离子的影响，铁离子过高，会影响面条的色泽，使之变暗甚至变成棕褐色。 5添加剂(1)抗氧化剂 仅用于油炸油，有些厂用BHA或BHT用量均为029kg。同时添加增效剂柠檬酸或酒石酸，用量为0079kg。近年已用更安全的天然抗氧化剂维生素E取代，其纯度为2528，以猪油作油炸油时，用量为001005效果最佳。(2)复合磷酸盐 方便面用的复合磷酸盐组成如表813所示。表813 方便面复合磷酸盐的组成成 分 l号复合盐lI号复合盐 成 分I号复合盐II号复合盐磷酸二氢钠 13 聚磷酸钠2529偏磷酸钠 2755焦磷酸钠483 % 其作用有以下几个方面： 增加淀粉化程度：磷酸盐有增加淀粉吸水能力、使面团的持水性增加、蒸面时易蒸熟的作用，还能提高面筋弹性，使面条口感滑爽并具韧性。 增加面条粘弹性：磷酸盐在水溶液中能与可溶性金属盐络合，对葡萄糖基团有“架桥”作用，形成淀粉分子的交联。使耐高温蒸煮，经高温油炸的面条在复水后仍能保持淀粉胶体的粘弹性特征。 提高面条的光洁度：在配方相同的情况下，热风干燥面添加的复合磷酸盐用量高于油炸面，约为0.20.6。 (3)单甘酯或糖酯单甘酯作为乳化剂广泛应用于方便面，其作用为： 降低面条和面条之间的粘连性。 提高面团的持水和分散性。乳化剂的亲水性和表面活性作用使面团中的水分分散更均匀，提高面团的持水性，有利于面条的化。 改善成品外观及口味，使面条光滑、油炸时油脂的分散程度提高，减少复水时浮于液面的油花。防止面条老化。(4)瓜尔豆胶 在生产中，胶体与蛋白质相互作用，使形成网络组织，增加面条筋力，使面条耐泡、耐煮、口感滑润。在油炸过程中，胶体与油接触的表面张力系数增加，面条水分在挥发过程中所形成的小孔迅速被胶体封闭，从而防止了油的渗入使含油量下降。与此同时，胶体使面团形成的网状组织更致密，从而防止淀粉分子游离到油中去，延缓了油的酸败，提高了炸油利用率。瓜尔豆胶加人量为面粉的0.30.5。(5)食盐 适当加盐，有助于加强面筋结构，尤其是面粉面筋质含量较低、筋力不够时。 在和面时加入面粉质量的23的食盐，可促使面粉吸水，加速和面进程，增强面团的粘弹性，同时可提高面团的持水能力，增强抗机械作用，而且还有防止发酵、抑制酶的活性、防止霉菌生长等性能。(6)食碱其作用是使淀粉胀润，可使淀粉液的凝胶点下降，易于。c化；可增强面团的延伸性和可塑性，有利于压延及成形：改善面团的色泽，使面团色泽嫩黄；改进口味，使面条蒸煮速度加快，复水性能好，口感滑爽不粘口，不会出现浑汤现象。用量以0102为宜，不宜多加。(7)羧甲基纤维素钠(CMC)CMC作为增稠剂常与瓜尔豆胶一起使用。由于其价格低廉，改良作用较好，国内大多数制面厂使用较为普遍。其作用是改善面团的吸水性，加速调粉进程：增强面团的吸湿性和持水性，有利于提高淀粉化程度，使面条的粘弹性增强；降低油炸时的吸油率。(8)其他添加剂 其他添加剂还有营养强化剂。如为提高方便面的蛋白质含量，有些工厂添加大豆蛋白、干酪素、鱼粉、活性面筋等；为了补充人体必需氨基酸、矿物质和维生素，常可添加赖氨酸、蛋氨酸，苏氨酸和色氨酸：加上磷、钙等矿物质及维生素B，、维生素B。等以满足不同的特殊营养需要。(二)方便面的生产工艺 方便面按生产工艺不同可分为油炸方便面和热风干燥方便面两大类。油炸方便面由于干燥速度快(一般仅需70s左右)，淀粉化程度高，面条膨松、有微孔，复水性能好，口感好，因此在国内外市场颇受欢迎：但由于含油量较高，生产成本相应增加，且容易酸败变性，销售量受到一定影响。热风干燥面干燥速度较慢，一般需3545min，淀粉化程度低，复水性能较差；但因加工成本较低，不易酸败变质，保存期长，因此也颇受欢迎。另外按风味来分，可将方便面分为中华面(中国风味)、和风面(日本风味)以及欧风面(欧美风味)三大类。按包装形式来分，可将方便面分为袋装面、杯装面、碗装面以及盒装面几大类。若按调味料来分，则品种更加繁多。上述各种类型的方便面生产工艺流程见图8-1-3、图8-1-4、图8-1-5。方便面生产工艺的前半部分基本上与挂面生产相同，面粉、辅料及各种添加剂经加水和面、熟化、轧片、切条后所得的湿面条，在生产方便面时通常需要折花成波纹面，然后经蒸煮、定量切割后，用油炸或热风干燥方式脱水，经冷却包装后即成制品。下面就涉及到方便面生产的有关工序加以讨论，凡与挂面生产相同的内容不再重复。 1波纹成形 经波纹成形的面条，在蒸煮时容易化，油炸时有利于提高油炸速率，而且造型美观。这是因为波纹面条之间有一定的空隙，有利于蒸汽及炸油与面条的接触，油炸后的面块结构坚实，食用时复水速度快。波纹成形装置见图816。在面梳下部安装一组橡皮或尼龙的挡板，当面条连续不断制出后就在该两个挡板上堆积成波纹。当堆积到一定质量时，由于面条的质量将挡板挤开，波纹面就从挡板的狭缝之间挤出。但这种装置的缺点在于波纹成形的间歇性，使成形不均匀，蒸煮时不易蒸透，而且不可能进行定量切割。大规模生产中，波纹面的成形装置如图817所示，该装置是用两块相对的挡板制成的“V”字形(或漏斗状)的波纹成形导轨，将其与切面辊筒正下面的面梳适当地联系起来。波纹面成形过程是面片通过切面辊筒切成面条，分别向左右分开，通过面梳上的挡板形成均匀的波纹面，然后从挡板之间的间隙依次落入输送带上被输出。 形成波纹面的另一个重要条件是面条下落的线速度应是输送带速度的710倍。这样从波纹成形装置出口卸到缓慢运转的输送带上的面便十分紧密地堆积在上面，当此紧密的波纹面输送至蒸煮箱的网带上时，其运转速度比前一个输送带快45倍，这样可以使堆积十分紧密的波纹面拉成花纹比较稀疏而又较平坦的波纹面带，易于蒸熟。 2蒸煮蒸煮是利用蒸汽的作用使得淀粉受热糊化和蛋白质变性，面条由生变熟。(1)蒸煮的作用1-切面辊筒2-面梳3-波纹成形挡板4-分排隔板5-面片6-输送带 淀粉的化：当淀粉吸收一定量的水分后，经高温蒸煮尽可能使淀粉。化，一般可达8085。 蛋白质变性：当物料温度升至4550。C时，蛋白质变性已经开始，温度达55。C时就加速了蛋白质的变性。由于蒸煮和油炸所经过的时间非常短，所以尽管温度高，面粉中的蛋白质变性仍是可逆的，复水时仍能保持较大的弹性和延伸性。 使水分稍有增加：通常蒸煮后水分可增加1015。 煮熟一定程度：要使面条完全煮熟，常压蒸煮需要较长时间，不适用于实际生产，所以一般只能达到有限的成熟度。检查方法是取数条蒸煮后的面条，切断，若横截面中心略带白色芯子，属正常情况；若白色芯子超过14以上者，则可视为过生。 质构发生变化：蒸煮后体积膨胀，一般为生面条的110130；表面产生光泽，面条由灰白色转变为微黄色；粘弹性增加，随着化程度的提高，透明度明显增加，有较强的延伸性。(2)蒸煮的方法蒸煮分为高压蒸煮和常压蒸煮两种。 高压蒸煮：高压蒸煮的条件：压力为0,1770196MPa，时间约为3O35min。优点是高压温度可达134。C，对淀粉的化有利。油炸后成品的化程度可高达98，面条的粘弹性极强，复水速度快，长时间放置不会出现胀糊现象。油炸时膨松性好，可达生面条的150，并节约能源。缺点是不能连续化生产，产量低，劳动强度高，蒸后的面条粘结性强，需采用漂洗方法才能使面条离散，不能形成波纹；因水洗而带人到油炸中大量水分，易使油质恶化又浪费能源。 常压蒸煮：常压蒸煮通常是在长方形的蒸煮厢内进行。面条进入厢内，由于面条与厢内蒸汽温差较大，使人口处的蒸汽温度下降，形成霜滴，面条表面增湿，使表面淀粉。化程度提高。随着面条的推进，温度逐渐升高，淀粉的化作用由表面向中心转移，并使蛋白质产生可逆性变性而硬结，便于定量切割及折叠。蒸煮厢的两端设有排气管，使降温的蒸汽能及时排掉，加快新蒸汽的交换速度以提高蒸煮效果，同时可防止厢顶冷凝水滴落到面条上。蒸煮厢的长短直接关系到面条的化程度，厢体越长，同样蒸煮时间面条推进的速度越快，因此生产能力就大。通常常压蒸煮时间为90110s，厢内蒸汽压力0.05880.0686MPa，蒸汽耗量控制在0.350.4t 蒸煮厢的生产能力：蒸煮厢的线速度：式中 u-线速度(mmin) L-蒸煮厢长度(m) t-蒸煮时间(min) Z-每块面的切块长度(m) R-面块并列的行数 Q-每分钟的产量(面块数rain) 面条的复水速度一般与蒸煮时间成正比，蒸煮时间越长，复水速度越快，此外还受工艺条件及面质改良剂添加量的影响，可根据实际情况控制。 3定量切割与折叠 蒸煮后的波纹面应立即置于鼓风机下冷却，使面条表面迅速硬结，这样才有利于定量切割时不粘连切割刀，同时使面带容易从输送带上剥落下来。为使面带有效地剥落，面条首先通过托辊，再通过一个旋转的切面辊刀定量切割，定量切割刀的行程可以自由调节。 定量切割的面块是半成品，还需进行油质脱水，同时吸收部分炸油，因此半成品的质量与成品的质量可以通过下式求得：按一定长度切割的面带，同时通过装在曲柄连杆机构上的折叠板的往复运动，将面带齐腰折成双叠层，并进人折叠导辊压平，分排在输送带之间，然后由分排输送带送往热风或油炸干燥工序。切割折叠装置如图818所示。折叠后的面块可通过人模机进入油炸锅的模盒中油炸。人模有两种，大型工厂采用6条面带同时切条和蒸煮的6线并列入模机。小型工厂采用3条面带同时切条和蒸煮的3线分列导向入模机，三块经切割的面块经导向轨分成左右两侧输送进入6线并列入模机，后者的油炸锅链带输送带的速度比前者慢一倍，而且需人工拨正。 、4脱水蒸煮后的波纹面块水分含量很高，达33 9635，只有经油炸或热风干燥除去水分，同时使其组织与形态固定，才便于包装与贮存。(1)油炸脱水油炸时面条的变化：油炸时面条的变化： a水分和油脂的易位：油炸时，由于蒸熟的面条已基本定形，随着水分的蒸发，面条会形成膨松的结构，同时油脂迅速渗入面条内部取。代水分蒸发的位置。水分和油脂在油炸时的变化见图8-1-9。由图可知，油炸初期，脱水及吸油的进程极为迅速，开始脱去的是自由水，进人中期后，转脱去结合水，其速率变小，然而吸油速度却相对加速。油炸一定要炸透，若采用高温短时间油炸工艺，往往会产生外焦内生的现象，使内部水分含量过高，保存时易长霉变质。b蛋白质产生可逆或不可逆变性：由于油炸温度比蒸煮温度高故产生的变性程度要高，但时间较短，不可逆变性仅在面条表面不同程度产生，图8-1-9时水和油脂的变化而中心部位的变性现象当是可逆的。但若在高温下油炸或正常油温下油炸时间过长，不可逆变性程度会增加，面条膨胀度差，复水时间过长，会变成失去弹性的烂糊面。c淀粉继续化：通常油炸时，面条的化程度会增加911%蒸煮时面条的。化程度为8688，则油炸后可达9798，从提高化程度观点看，低温油炸比高温短时间工艺为好。d面条外观的变化：油炸后面条脱水定形，便于包装、运输和保藏。油炸后面条脱水膨化，颜色略带透明的蛋黄色，吸收油脂后产品的色香味、营养价值都获得改善。油炸的工艺条件：油炸工艺条件可分为高温短时间和低温长时间两种，油炸时温度与时间的关系见图8-1-10。低温长时间油炸使制品水分较低，面条易折断，而且使面条蛋白暑质不可逆变性程度增加。这种工艺一般适用于粗面条的油炸。高温短时间工艺也并不好，由于是油炸时间偏短，面块水分含量往往偏高，尤其是面条中心部位有软心存在，容易发霉；150。C高温是美拉德反应的最佳条件，也易发生焦糖化反应，使面条呈棕红色，影响面条外观。高温对油脂的影响：油脂长期处在高温下容易引起酸价升高，过氧化值增加，若不加注意，就会使油脂的粘度增加，颜色变深，产生苦味，油炸时容易发烟及产生连续性的气泡，这些变化对人体健康是有害的。应采取措施，严格控制油炸锅内油脂的液位，不能高出模盒太多，目的是尽可能减少锅内的油量。最好的办法是精确计算出每分钟油炸时面块吸收油脂的数量，然后不断地补充经预热的温油以保持液位的稳定。其实质是降低老油在锅中的比例，一般高出模盒1520mm即可。 油脂的补充和更替：油炸时随着面条的吸油，油脂会不断减少，为保持油的液位，需添加新油，单位时间内所替加的新油称为新油添加率(以表示)，值越大：油脂的新鲜程度越高，这意味着单位时间内面块吸收的油脂量多，生产周期短，新老交替速度快，面条保存期长。新老油替换的时间称为油脂的回转率(以P表示)，P值越低，炸油越新鲜，通常以不超过16h为佳。如果超过24h，则油脂质量恶化极为迅速，在较短时间内，油脂即可能恶化，需全部调换新油。油脂的新油添加率及油脂的回转率可按下式计算： 根据上式，假如油锅中的总油量为20t，每小时补充新鲜油0125t，经过8h油炸结束，新添加的油脂为1t。像这样的新油添加率，只需2个班次生产(16h)，则油锅里的油完全可以被新油所取代。一般新油添加率应控制在不低于75，补充率越高，油炸工艺状况越佳