餐饮卫生管理制度29项.doc

（一）食品卫生管理员制度餐饮单位应当设立食品卫生管理员，食品卫生管理员应由本单位推荐，经卫生行政部门培训，考核合格者担任。食品卫生管理员要求工作认真负责，有一定的食品卫生知识和处理事务的能力及与各部门之间的协调能力。食品卫生管理员应重点掌握以下食品卫生知识：（1）卫生法律、法规和相关卫生知识。（2）餐饮经营场所、环境卫生、工具设备、餐饮加工与服务等的卫生要求。（3）从业人员的健康要求与个人卫生要求。（4）常见食品污染及其预防控制措施。（5）食物中毒和其他食源性疾病的预防方法。（二）食品原料采购与索证制度（1）采购员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。（2）采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时按照相关卫生标准进行核查。（3）所索取的检验合格证明由采购员妥善保存，以备查验。（4）腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。（5）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。（6）采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸卫生都督部门出具的检疫合格证书。（7）验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。（三）仓储管理制度（1）主食、副食应分库房存放、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质，不得存放个人物品和杂物。（2）仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。（3）做好食品质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐败变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品，无索证的食品不得验收入库。（4）做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。（5）食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查防止霉变。（6）肉类、水产、蛋品等易腐食品分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标志。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。（7）冷藏设备定期化霜，保持霜薄（不得超过1cm）、气足。（8）经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。（9）做好防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板，不得在仓库内抽烟。（四）食品添加剂使用管理制度（1）使用的食品添加剂必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。（2）购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。（3）食品添加剂的使用必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。（4）不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。（5）不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。（五）初加工管理制度（1）分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。（2）加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。（3）各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。（4）蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。（5）肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。（6）做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。（7）及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。（8）不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。（六）烹调加工管理制度（1）加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。（2）熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。（3）烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60，或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。（4）隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。（5）灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。（6）严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。（7）剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。（8）工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。（七）面食制作管理制度（1）加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁，以及不符合其他卫生要求的不能使用。（2）做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照初加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。（3）各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。（4）糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。（5）按规定要求正确使用食品添加剂。（6）各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。（7）加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。（八）凉菜制作卫生管理制度（1）凉菜间固定专人加工制作，其他人员不得随意进出，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。（2）凉菜间工作人员严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格洗手、消毒。（3）凉菜间室内温度不得超过25，每天按规定时间进行紫外线空气消毒。（4）凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。（5）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。（6）加工熟食卤菜要先检查食品质量问题，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余尚需使用的存放在专用冰箱内。（7）各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜不能再做凉菜供应。（8）各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，不得允许服务员直接进入凉菜间端菜。（9）加工结束后，剩余食品冷藏，清理室内卫生，紫外线灯空气消毒30分钟。（九）从业人员健康检查制度（1）食品生产、经营、餐饮人员每年必须进行健康检查。（2）食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。（3）食品生产、经营、餐饮人员每年进行一次查体，每年到期前一个月进行健康复查，不得超期使用健康证。（4）新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体。（5）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加餐饮加工与服务工作。（6）定期检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明上岗者，提交卫生监督部门按有关法律法规处理。（十）从业人员卫生知识培训制度（1）食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产、经营、餐饮工作。（2）认真制订培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训以及卫生操作技能培训。（3）食品生产、经营、餐饮人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。（4）新参加工作人员包括实习工、实习生，必须经过培训、考试合格后方可上岗。（5）培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。（6）建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。（十一）餐（用）具洗涤、消毒管理制度（1）设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。（2）洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣打 碱水洗 清水冲 热力消 保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。（3）每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。（4）清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。（5）盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。（6）洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。（7）洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。（8）定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。（十二）餐厅卫生管理制度（1）餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。（2）发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。（3）销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品。专用工具要消毒后使用，定位存放。货款分开，防止污染。（4）供顾客自取的调味品要符合相应食品卫生标准和要求。（5）必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。（6）及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁卫生工作。（7）端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。（8）工作结束，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。（十三）从业人员个人卫生管理制度（1）从业人员必须进行健康查休和卫生知识培训，取得双证方可上岗。（2）人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。（3）严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。（4）从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。（5）从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，用后的操作用具不得随处乱放。（6）从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。（7）从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。（十四）配餐间卫生管理制度（1）配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。（2）认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。（3）传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。（4）配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。（5）工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面清洁卫生，紫外线灯消毒30分钟。（6）配餐间按专间要求进行管理，要做到五专（专用房间、专用制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。（十五）裱花制作管理制度（1）裱花间固定专人加工制作，其他人员不得随意进出。（2）工作人员严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的工作衣帽、口罩，严格洗手消毒。（3）裱花间温度不得超过25，每天按规定进行紫外线消毒。（4）加工结束，清理加工台面及地面卫生，紫外线空气消毒30分钟。（十六）食品卫生综合检查制度（1）制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。（2）各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。（3）厨师及各岗负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。（4）卫生管理组织及卫生管理员每周12次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查记录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。（5）检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。各项制度内容要包括方法要求及奖惩措施。要使从业人员认识到，保证食品卫生安全是食品企业赖以生存和发展的基础，是与企业的兴衰息息相关的。食品卫生管理制度同企业的其他制度一样，都是建立现代企业所必需的，使每个从业人员都能自觉的遵守这些制度。一、食品卫生管理员岗位职责（1）组织本单位从业人员的卫生法律和卫生知识培训。（2）拟定本单位的食品卫生管理制度，并对管理制度的执行情况进行日常督促检查。（3）每日检查餐饮制作经营过程的卫生状况，及时纠正不符合卫生操作规范的行为，并提出处理意见。（4）每天抽查原辅料进货的索证情况，查验标签与货物是否相符，并提出是否需要进一步检验确证。（5）对验收、加工过程中发现的不合格食品进行记录，并记录销毁等处理数量、时间、方式和流向等。（6）对从业人员的健康状况进行登记和管理，组织从业人员进行健康检查，落实患有有碍食品卫生的疾病者调离相关岗位。（7）如实向当地卫生行政部门报告该单位存在的食品卫生问题及改进情况，负责按要求报告食物中毒和食品污染事故，并协助调查处理。（8）建立食品卫生管理档案，保存各种检查记录。（9）接受和配合卫生监督员对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关食品卫生管理的情况。（10）发现加工经营过程中存在影响食品卫生的问题时，应当立即向本单位负责人报告，并提出改进措施、实施时间和完成时限等意见。（11）其他食品卫生管理职责。二、厨师长岗位职责（1）督促厨师及其他加工人员认真执行各项卫生制度。（2）负责厨房卫生设施的维护与更新。（3）对餐饮加工卫生质量技术把关。（4）对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止。（5）食品中毒事故或重大食品污染事故及时报告，并保护好现场。（6）负责落实餐饮加工过程的防污染措施。三、采购员岗位职责（1）采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货。（2）采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量。（3）采购食品时，向供方索取合格证明或检验报告单。（4）腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假，质量不新鲜的食品不采购。四、验收员岗位职责（1）验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。（2）检查所购食品有无合格或检疫证明。（3）腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品不签收。（4）验收记录妥善保存以备查考。五、仓库保管员岗位职责（1）做到食品进、发货登记，做到先进先出，并及时处理有变质迹象的食品。（2）食品按类别、品种上架存放，挂牌注明食品质量及进货日期。（3）散装食品的储存容器加盖。（4）肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。（5）食品与非食品不混放，库内不得存放私人用品及堆放杂物。（6）做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作（7）仓库经常开窗通风，保持库室内外清洁。六、初加工岗位职责（1）对腐败变质、有毒有害食品不加工。（2）各种食品原料在使用前必须洗净。蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗。禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。（3）肉类、水产品等易腐食品不落地存放。（4）加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。七、配菜岗位职责（1）检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。（2）绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。（3）待炸食品洗净或上浆后放入冰箱保存。（4）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明确，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。（5）工具用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。（6）食品容器、盛器清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品。（7）切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切配其他食品。（8）冰箱专人管理、定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开。（9）配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。八、烧煮烹调岗位职责（1）检查食品，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。（2）食品充分加热，需要熟制加工的食品应当烧熟烧透，防止里生外熟，其中心温度不低于70。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。（3）凡隔顿、隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。（4）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。（5）工作结束调料加盖，工（用）具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。九、冷盘配菜岗位职责（1）凉菜间必须每天定时进行空气消毒。（2）操作人员进凉菜间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。（3）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。（4）加工熟食卤味先检查食品质量，原料不新鲜不加工。（5）熟食卤菜当日使用当日加工。（6）加工凉菜的用具、容器必须专用，操作熟食前先将刀、碾板、台面、称、盘等进行消毒，用后必须洗净并保持清洁。（7）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。（8）冷盘现用现配，隔顿隔夜改为熟食，不作卤菜冷盘供应。（9）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应当尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。（10）卤食装盘后不交叉重叠存放。（11）销售熟食用工具取货，手不接触票证。（12）工作结束做好工具、容器的清洗及专间的