如何分辨咖啡豆的好坏及其它(一).doc

咖啡树咖啡树是属於茜草科的常绿灌木或乔木；野生的咖啡树可以长到5至10公尺高，但庄园里种植的咖啡树，为了增加结果量和便於采收，多被剪到2公尺以下的高度。咖啡树对生的叶片呈长椭圆形，叶面光滑，末端的树枝很长，分枝少，而花是白色的，开在叶柄连结树枝的基部。成熟的咖啡浆果外型像樱桃，呈鲜红色，果肉甜甜的，内含一 对种子，也就是咖啡豆（Coffee Beans）。 阿拉比卡豆咖啡树主要可分为两大品种：阿拉比卡种（Coffea Arabica）与罗布斯塔种（Coffea Robusta/Coffea Canephora）。此外还有一些次要的品种，如赖比瑞亚种（Coffea Liberica）与阿拉布斯塔种（Coffea Arabusta），但在市场上并不多见。罗布斯塔豆 罗布斯塔种的咖啡树可以在平地生长，它对疾病具有较强的抵抗力，产量也较高。和阿拉比卡豆相比，罗布斯塔豆的外型较为浑圆，中间有道裂的那一面有点膨膨的，沟纹很直，让人联想到黄豆；而阿拉比卡豆则较椭长，沟纹曲折，有点像半颗花生。一般罗布斯塔豆的滋味较贫乏，咖啡因含量是阿拉比卡豆的2到3倍，价格便宜，多半供给大型咖啡工业生产即溶咖啡或低价综合品之用。 阿拉比卡种的咖啡树，适合种植在海拨一千到两千公尺左右排水良好的肥沃山坡上，生长的气候不可以太潮湿，但仍需要持续的雨季和充沛的雨量。在白天，它们喜欢温和不酷热的气温，以及少於两小时的直接日照，因此要是缺乏每天报到的午後阵雨或浓雾，当地的农夫就必须在咖啡园中夹种许多高一点的树来遮荫。到了夜晚，它们则希望有摄氏十度左右但是温度又不能太低的环境，因为过於温暖会使咖啡浆果发育得太快，结不出小而味浓的坚硬优质咖啡豆；万一冷到结霜的话，咖啡树又会被冻死。基於这些特性，适合阿拉比卡咖啡生长的乐土，多半是位於南北回归线间拥有高山地形的国家，这一带也就是所谓的咖啡地带（Coffee Zone/Coffee belt）。好的咖啡豆：形状整齐、色泽光亮，采用单炒烘焙. 冲煮后香醇,后劲足。不好的咖啡豆：形状不一，且个体残缺不完整. 冲煮后淡香，不够甘醇。咖啡豆的鲜度辨别的诀窍鼻闻：新鲜的咖啡豆闻之有浓香，反之则无味或气味不佳。眼看：好的咖啡豆形状完整、个头丰硕。反之则形状残缺不一。手压：新鲜的咖啡豆压之鲜脆，裂开时有香味飘出。颜色：深色带黑的咖啡豆，煮出的咖啡具有苦味；颜色较黄的咖啡豆，煮出来的咖啡带酸味。咖啡的储存法开封后放入密封罐中, 且最好放置于冰箱等温度低、湿度低的地方。宜尽快饮用，保持咖啡的最佳品质。咖啡的品种和特色蓝山咖啡:产于牙买加,甘醇香、微酸、风味细腻、口味清淡。云南咖啡：浓而不苦、香而不烈、柔顺、柔软香醇、略带果酸味。哥伦比亚咖啡：产于南美洲, 微酸甘醇香、微酸至中酸。巴西咖啡：产于南美洲，中性、中苦、浓香、微酸、微苦、内敛。曼特宁咖啡：产于印尼苏门答腊，苦醇香、香浓苦。摩卡咖啡：产于依索匹亚，酸醇香、带润滑的中强酸甘性特性。爪哇咖啡：产于印尼爪哇岛，强苦弱香、无酸。咖啡豆咖啡豆生长于以赤道为中心，称之为咖啡带的热带或亚热带各国农园之中，随着船支旅行到日本。当茶褐色的咖啡豆出现在您的眼前之前，实际上已经过了各种不同的流通过程与许多人之手。咖啡的产地广布于南美、中美、西印度群岛、亚洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等地区。而在产量方面，占全世界产量第一位的是巴西（约30）、第二位的是以哥伦比亚（约10）为中心的中南美占了六成，其次是非洲、阿拉伯约占三成，其余的10则分布于亚洲各国及各多数岛屿。小而圆滚的深褐色咖啡豆、在研磨机中悄悄地散发出芬芳的清香，注入杯中呈现琥珀的美丽颜色，这就是一般人对于咖啡非常深刻的三个印象。当您在探索咖啡的历史及其风姿的同时，您也可以看到那正受到热带阳光爱抚而绿叶闪烁的咖啡树。它有着近似茉莉的小白花，其果实由绿而黄绿、最后变成红色，咖啡豆正是它果实里的种子。而且，若您到咖啡豆的精制厂看看，您一定可以看到那被称为咖啡樱桃的红色果肉与已去除掉内果皮及银皮的新鲜而青绿的咖啡生豆。这就是出口用的咖啡豆。目前咖啡的生产国约有六十国，大多是位于标高300400公尺的地区，有时也有在标高20002500公尺的高地栽培咖啡树，但在海拔1500公尺以上的山坡地所栽种者，听说品质较好。最适合栽培咖啡树的条件是：年雨量为15002000公厘，而平均温度为20度左右，不会降霜的地区。咖啡树是属于阿卡那科常绿树植物，若是野生的，甚至可以长到八公尺以上。但在农园中都将高度剪至二公尺左右，以保咖啡豆的品质，并便于管理。目前最主要栽种的树种有阿拉比卡种、罗布斯塔种（卡内弗拉种）及利比里卡种等三原种。其又可细分为数十种品种，在生产、流通及交易时、也都会加以区别的。即使是在同一生产国中，也会因为各地区的气候、海拔、土质的不同，而微妙的影响及咖啡豆的风味及品质，以及产生各自的特征来。因此依品种、产地、品牌的不同，会有各自不同的属性：故无法将一国的咖啡豆之特征，仅以一句话来形容的！ 从咖啡樱桃到生咖啡豆关于生咖啡豆一棵咖啡树约可结公斤的咖啡樱桃，并可精制成五分之一重量的生咖啡豆。其中藉由多人之手与时间，将咖啡樱桃转变为生咖啡豆。阿拉比卡种与罗布斯塔种阿拉比卡种约占全世界咖啡产量的三分之二，不适于生长在高温、低温、多雨、少雨的地区，豆呈椭圆肩平型，其特征为香浓而品质较佳。罗布斯塔种则是苦而不酸，香味也不是很好，所以适合制成混合味咖啡。在阿拉比卡种中混合适量的罗布斯塔种，通常被使用来冲泡冰咖啡、即溶咖啡及罐装咖啡。其特征是生长于低地。抗病力强。利比里卡种的品质、产量都不佳，大部分出口至欧洲，而没有进口到日本。平豆与圆豆熟而红的咖啡樱桃，是有多重构造的。最中间即是咖啡豆的前身，淡绿色的种子。一般而言，咖啡的果实是由两棵椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的那一面则是平坦的接面，故称之为平豆。但也有由一颗圆形种子组成的，其味道并无不同。从收成到出货收成果实后到出货上市前要先去除外皮、果肉、内果皮及银皮。其方法有干燥式（亦称天然法或非水洗式）与水洗式两种。干燥式方法较为单纯。首先，将刚采下的果实广布在曝晒场上一两个星期，直到果实发出霹啪的声音为止，自然干燥之。之后，以脱壳机将干掉了的果肉、内果皮和银皮去除。以这种方式精制而成的咖啡豆，呈微酸而略有苦味。几乎所有巴西产的咖啡豆、衣索比亚、叶门等地之咖啡豆都是以这种方法取得的。这种方法的缺点是容易受天候的影响，以及易掺入瘕疵豆和其他杂质。因此，必须细心地加以师选才行。另一种方式则是水洗式，即将收成的果实放入流动的水槽，除去浮在水面的果实之后，以果肉去除机剥除外皮和果肉。再放入水槽，将浮出的果肉去除。之后，移入发酵槽，浸泡半天至一天，再将发酵的咖啡豆表面上的胶质溶掉。再以水洗过后，晒干数日后以机器干燥之，最后用脱壳机将内果皮去除，即成为可作为商品的生咖啡豆。水洗式的咖啡豆较以