食品添加剂知识.doc

1 定义1. 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。2. 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。二食品添加剂的分类根据GB2760-1996规定，食品添加剂可分为23类：酸度调节剂，抗结剂，消泡剂，抗氧化剂，漂白剂，膨松剂，胶姆糖基础剂，着色剂，护色剂，乳化剂，酶制剂，增味剂，面粉处理剂，被膜剂，水分保持剂，营养强化剂，防腐剂，稳定和凝固剂，甜味剂，增稠剂，香精香料，食品加工助剂；3 食品添加剂的举例 1. 酸度调节剂 柠檬酸 乳酸 苹果酸 2.抗结剂 微晶纤维素 3.抗氧化剂 按照抗氧化剂的溶解性可将其分为油溶性和水溶性两种； 按照抗氧化剂的作用机理可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、氢过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂； 水溶性抗氧化剂：抗坏血酸，异抗坏血酸钠；4. 膨松剂 碱性膨松剂：碳酸氢钠，轻质碳酸钙 酸性膨松剂 复合膨松剂 生物膨松剂5. 着色剂 合成着色剂 天然着色剂：-胡萝卜素6. 乳化剂l 乳化剂是指能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散的乳浊液的物质；同时，乳化剂能稳定食品的物理性质，改进食品组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感，提高食品质量，延长货架寿命等；l 乳化剂的分类：离子型乳化剂和非离子型乳化剂（按其是否带有电荷分），小分子乳化剂和高分子乳化剂（按其分子量大小分），亲油性乳化剂和亲水性乳化剂（按其亲油亲水性分）l 乳化剂的作用机理：稳定作用和抗老化保鲜作用l 常用乳化剂：蔗糖脂肪酸酯，甘油单硬脂肪酸酯，改性大豆磷脂，酪朊酸钠，硬脂酸钾7. 酶制剂 酶制剂基础知识：酶制剂不仅为食品行业色、香、味增色，而且提供了富有营养的新产品。 Now，酶制剂在食品烘焙、奶制品、肉制品和饮料中广泛应用； 酶的分类：（1）氧化还原酶类（2）转移酶类（3）水解酶类（4）裂解酶类（5）异构酶类 （6）合成酶类8. 营养强化剂氨基酸和含氮化合物类维生素类：维生素A，D2，D3，B1，B2，C，E，K硝酸硫胺素无机盐类：铁盐，锌盐，钙盐，镁盐，钾盐，碘强化剂9. 防腐剂各种食品防腐剂：山梨酸钾10. 增稠剂 分类：海藻胶，植物胶，微生物代谢胶，动物来源胶，纤维素衍生物、淀粉衍生物；海藻胶：卡拉胶、海藻酸丙二醇酯植物胶：瓜尔豆胶微生物代谢胶：黄原胶、结冷胶动物来源胶：明胶纤维素衍生物、淀粉衍生物：羟甲基纤维素钠（CMC）其他食品添加剂：钙的吸收促进剂：酪蛋白钙肽（CCP），钙铁吸收促进剂：酪蛋白磷酸肽（CPP）11. 香精和香料 术语：香料(flavouring)，天然香料(natural flavouring substances)，合成香料(synthetic perfume)，单离香料(natural-identical flavouring substances)，日用香料(fragrance)，食用香料(flavor)，精油(essential oil)，酊剂(tincture)，浸膏(concrete)，油树脂(oleoresin)，香辛料(spices)，香草(herbs)，香精（perfume compound）一些常用香料：香兰素（vanillin），乙基香兰素，麦芽酚（maltol），乙基麦芽酚食用香精：水溶性香精，油溶性香精，水油两用香精，乳化香精，粉末香精；12. 保健食品功能性基料 膳食纤维（dietary fiber）： 磷脂（类脂）：大豆卵磷脂和卵黄卵磷脂；13. 食品添加剂在饮料中的应用l 软饮料中常用的食品添加剂甜味剂：麦芽糖醇、木糖醇酸味剂乳化剂增稠剂色素防腐剂香精香料l 食品添加剂在茶饮料中的应用护色剂二氧化碳l 食品添加剂在植物蛋白饮料和乳饮料中的应用甜味剂、酸味剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂、香精香料14. 食品添加剂在乳制品中的应用乳制品中常用食品添加剂：