2018年高中化学_专题2 营养均衡与人体健康 第三单元 优化食物品质的添加剂课件10 苏教版选修1

优化食物品质的添加剂 努力的改变只为心情更美 生活更美 生命更美 配料 玉米糖浆 白砂糖 玉米淀粉 水 明胶 食用香料 焦磷酸钠 诱惑红 柠檬黄 日落黄 亮蓝 食品添加剂 为了提高食品的质量 在生产过程中所加入的一些能改变食品某些性质 如颜色 味道等 的物质 叫食品添加剂 读一读 找一找 动起来吧 1 常见的着色剂有哪些 发色剂有哪些 2 着色剂的着色原理是什么 发色剂呢 两种着色方法的原理相同吗 着色剂 使食品色泽更诱人 着色剂 天然色素 叶绿素 胡萝卜素 辣椒红 人工食用色素 胭脂红 诱惑红 柠檬黄 日落黄 亮蓝 靛蓝 着色剂的着色原理 着色剂本身是色素 使食物直接呈现一定的颜色 发色剂 使食品色泽更诱人 发色剂 硝酸盐和亚硝酸盐 发色剂的原理 发色剂本身不是色素 与食品中的某些成分发生化学反应 使食品呈现一定颜色 肉类腌制加工过程中 加入硝酸盐和亚硝酸盐 使腌制好的肉类制品呈现鲜艳的红色 NaNO2 分解 酸化 HNO2 NO 肌红蛋白 亚硝基肌红蛋白 亮红色 议一议 畅所欲言 1 你觉得着色剂和发色剂分别发挥了哪些作用 2 你觉得这些着色剂和发色剂都是安全的吗 对人的身体健康有没有影响呢 观点参考 1 着色剂使食物的颜色更鲜艳 光泽更美观 刺激人的食欲 迎合了消费者心理 刺激购买 提高商品价值 2 发色剂使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色 也可能使肉类具有独特的风味 能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖 3 按照标准规定合理使用着色剂 天然色素和合成色素 不会对人体健康造成危害 4 长期食用超标添加着色剂的食品后 人体健康会受到影响 可能对人体主要脏器造成损害 尤其会对儿童的健康发育造成一定的危害 5 食品加工要严格控制亚硝酸盐和硝酸盐的使用量和残留量 因为亚硝酸盐能造成组织细胞缺氧而出现中毒 另外还能转化成强烈致癌作用的亚硝胺 违规使用着色剂 问题红心鸭蛋 染色茶叶 辣椒面再现苏丹红 假血燕 违规使用发色剂 假血茸 纸层析法分离色素 原理 根据混合物中各物质被吸附性能的不同 把它们溶解在某有机溶剂中 利用滤纸作载体 以层析的方法进行分离 纸层析法分离叶绿素 调味剂 使食品口味更鲜美 酸味剂 食醋 1 你了解醋有哪些作用吗 2 为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素 3 为什么在烹调鱼虾时 要加少量食醋 食醋对食物能起到什么作用 1 醋的功效消除疲劳 调节血液的酸碱平衡 杀菌 活血软化植物纤维素 改善食物的色 香 味 促进消化 观点参考 2 维生素C在酸性条件下比较稳定 3 用醋烹调鱼虾 不仅能除腥 还能溶解其中的钙质 促进人体对钙 磷的吸收 每天来一杯 生活多美味 鲜味剂 味精 谷氨酸钠 L 谷氨酸钠在较高温度 超过120 下长时间加热就会分解生成有毒的焦谷氨酸钠 因此在烹调时 加入味精后不宜长时间加热 一般是菜快起锅时加入味精 辣味剂 辣椒 辣椒的作用 可去腥 消除异味 解腻 增香 疏松剂 使食品口感更良好 疏松剂受热易分解 产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织 使食品酥脆 疏松 疏松原理 疏松剂 单一疏松剂 复合疏松剂 碳酸氢钠碳酸氢铵 发酵粉 用碳酸氢钠或碳酸氢铵作疏松剂有什么不足 碳酸氢钠产气过快 易使食品出现大空洞 分解形成的碳酸钠 使食品的碱性增强碳酸氢铵产生的氨气有刺激性气味 影响食品的口味 复合疏松剂 发酵粉 NaHCO3 HOOC CHOH 2COOKNaOOC CHOH 2COOK CO2 H2O 性能 发酵粉产气缓慢 加热后产气多而均匀 分解后的残留物对食品的风味 品质影响较小 Al3 3HCO3 Al OH 3 3CO2 含铝食品不能多吃 多吃易患老年痴呆症 油条为何松脆可口 防腐剂 使食品保质更长久 我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸 苯甲酸钠 山梨酸 山梨酸钾 丙酸钙等 交流与讨论 呀 又能大展身手了 苯甲酸的防腐作用主要依赖于什么成分 你能运用化学平衡知识说明 溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有什么影响 酸性有利 pH 2 5 5 能抑制微生物生长碱性不利 苯甲酸电离平衡右移 分子含量减少 苯甲酸的防腐作用主要依赖于溶液中未电离的苯甲酸分子C6H5COOHC6H5COO H 不腐的月饼 杭州富阳的方先生说 自己家里有盒 古董月饼 生产日期是2005年 到现在已经有十多个年头了 可是看上去却完好无损 吊白块 吊白块 硼砂 乌洛托品均属于禁止在食品中添加的有毒有害物质 不法分子将这些物质用于腐竹等的生产加工 主要目的在于让腐竹增重 漂白 防腐 增强韧性 以牟取非法利益 吊白块事件 认认食品添加剂 1 着色剂是 2 甜味剂是 3 防腐剂是 4 黄原胶是 剂 柠檬黄日落黄 蔗糖甜蜜素 山梨酸钾 增稠 终极探讨 集思广益 1 你如何看待食品添加剂 2 你觉得 或你所知 我国在食品添加剂的使用上还存在哪些问题 你有何建议 3 学完本节内容 在生活中你将如何树立绿色消费的观念 观点参考 1 合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质 保持或增强食品的营养 改善或丰富食物的色香味等 2 防腐剂还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物 这无疑是有益于人体健康的 3 没有食品添加剂就没有现代化食品加工业 我们无法吃到很多美味的食品 食品添加剂还带来了便宜 快捷和方便 4 只要是符合国家标准 在一定剂量范围内使用的食品添加剂都是安全的 它的危害性很小 没必要引起恐慌 观点参考 1 配料表上标示的添加剂种类远小于实际 2 行业不够规范 食品厂商滥用食品添加剂 3 黑心食品企业使用一些工业生产添加剂 对人健康的危害极大 如三聚氰胺 吊白块 福尔马林等 4 每种合格食品中的添加剂都符合规定 但若复合摄取 结果如何不得而知 1 下列食品添加剂与类别对应错误的是 A 着色剂 苯甲酸钠B 营养强化剂 粮制品中加氨基酸C 调味剂 食醋D 防腐剂 山梨酸 2 火腿中加入亚硝酸钠 可使肉类较长时间保持鲜红色 其原因是 A 亚硝酸钠是防腐剂 可抑制细菌的繁殖B 亚硝酸钠跟氧气反应 抵制了肉类的氧化C 亚硝酸钠跟肉类的蛋白质反应D 亚硝酸钠本身鲜红色 覆盖在肉类表面 巩固练习 A C 3 下列不属于食品添加剂的